LE RICETTE DELLA VIGILIA-calzone alla cipolla

In tutta Italia,in ogni regione e in ogni piccolo o grande centro del nostro stivale in questa settimana vengono rispolverati gli usi gastronomici tramandati  dalla nostra  arte culinaria. Anche noi qui a Trani non possiamo sottrarci a questo rito succulento  e figuriamoci se mai potrei farlo io!!

Allora, da noi   c'è la tradizione ,il mezzodì della vigilia di Natale, di mangiare le famose cime di rapa  stufate o semplicemente bollite e condite con olio crudo, accompagnandole con una fetta  di questo "calzone con cipolla" di cui ora posterò la ricetta.

il procedimento è un po' lungo ma il risultato merita.

INGREDIENTI per una tortiera da 32 cm

per la pasta:

500gr. di farina

6-7 gr. di  lievito di birra

1 patata media( 200g.c.a)

2 cucchiai di olio

1/2 cucchiaio di sale fino

                                                               350 gr. di acqua tiepida ca

per il ripieno:

3kg. di cipolle lunghe

50 gr.di olio

1 manciata di olive nere denocciolate

1 cucchiaio di uva passa

1 cucchiaio di capperi

4 acciughe salate o una scatoletta piccola di tonno

una spolverata di formaggio romano grattugiato

1 pizzico di origano

pepe

100 gr di olio per la teglia

Lessare la patata e schiacciarla quando è ancora calda. Su una spianatoia mettere la farina e fare la fontana. Al centro mettere la patata schiacciata il lievito di birra sbriciolato e l'olio. Con l'acqua tiepida sciogliere con le mani il lievito aggiungendo man mano la farina. Quando il lievito è completamente sciolto aggiungere il sale.

Lavorare l'impasto energicamente per 5 minuti sbattendolo più volte sul piano di lavoro.

Dividere in due l'impasto formando due pagnottelle di diversa misura(una poco più grande dell'altra) infarinarle coprirle con una canovaccio e una coperta e mettere a lievitare per 2 ore.

nel frattempo pulire le cipolle  sciacquarle e tagliarle in due nel senso della lunghezza e poi a tocchettini.  Io ho preso l'abitudine di sbollentarle, prima di passarle in padella, per 10 minuti in acqua leggermente salata. 

Cuocerle in una padella con 50 gr. di olio rigirandole spesso senza farle bruciare(eventualmente unire un po' d'acqua). Salare e pepare.

quando la pasta sarà lievitata a dovere porre sul fondo di una teglia da forno cm.32 di diametro 50 gr. di olio e stendervi dentro la parte più grande di pasta lievitata.Stendere su questo disco la cipolla cotta e ormai tiepida

 e gli altri ingredienti: acciughe a pezzetti ,olive,capperi, uva passa, una spolverata di formaggio e un pizzico di origano.

Stendere con le mani su piano spolverato di farina l'altra parte di impasto della larghezza precisa della teglia e adagiarla sul ripieno coprendolo. con le mani tirare leggermente i bordi del disco di base formando un cordoncino  che chiude il "calzone". Fare un foro al centro , soffiarci dentro e far ricadere la pasta sul ripieno.
Questo "camino" servirà a far aderire bene il disco di pasta sul ripieno e garantirà l'assenza di bolle durante la cottura; con le mani premere leggermente accasando il tutto. Con i rebbi di una forchetta punzecchiare la superficie e oliarla .

 Infornare a 240° finchè è ben dorato.Mangiare tiepido.