domenica 30 maggio 2010

TORTA QUASI SAINT HONORE'

Questa è la torta che avrei dovuto postarvi quasi 1 mese fa in occasione del primo onomastico della mia nipotina .Fatto sta che il tempo è passato e altre ricette hanno avuto il sopravvento sulla torta!
allora poichè il 30 maggio ricorre il mio onomastico.....ve la offro virtualmente con tanto affetto!!!!!!
E qui apro il totonome.........





INGREDIENTI
un pan di spagna

un rotolo di pasta sfoglia

mezza dose di bignè: 125 gr. di acqua,
                                   50 gr. di olio,
                                    75 gr. di farina
                                     2 uova
Mettere l'acqua  con l'olio in ebollizione.Al bollore unire la farina. Far intiepidire quindi aggiungere un uovo per volta.
Su una teglia da forno coperta di cartaforno,fare delle noccioline di pasta aiutandosi con un cucchiaino umido.
Far cuocere in forno statico già caldo a 200° finchè i bignè sono gonfi e dorati.Una volta freddi riempirli alternati di crema pasticcera, crema al cacao e panna.

500 ml. di panna da montare.

Preparare e il pandispagna come qui .
Montare la panna e solo alla fine unire un cucchiaio di zucchero a velo.
srotolare la pasta sfoglia e ritagliarla della grandezza del disco di pandispagna , bucherellarla e cuocerla.
Sarà la base della torta.






Tagliare il pandispagna in 2 dischi.
Sulla base  di pasta sfoglia mettere la crema al cacao; sovrapporre un disco di pandispagna, bagnarlo e coprirlo di crema pasticcera.
Sovrapporre il secondo disco, bagnare e ricoprire di panna montata.
Decorare con i bignè ripieni delle tre creme.
Con la siringa per dolci, guarnire il bordo e la parte superiore della torta.
Finire di abbellire la torta con granella di riso soffiato e gocce di cioccolato.
Inizio con questo dolce la maratona delle feste in casa mia!!
Avrò e troverò il tempo per confidare al mio blog e a voi amiche quello che preparerò!!!!!!

venerdì 28 maggio 2010

ECCOMI!!!!!!!!!......risotto alla pescatora




 Sono tornata a tempo di record direte.....ahhhhhh..tutto grazie al marito di mia figlia che , lui si, a tempo di record a ripristinato il mio insostituibile amico!!!!
Mamma mia come mi è sembrata brutta la mattinata senza poter scorrere il blog-roll e lasciare commenti ai vostri post!!devo subito rimediare e guardare cosa mi sono persa!
Però prima devo postare una ricettina di accompagnamento alla notizia ( gradita, sgradita, indifferente??) del mio ritorno in postazione!!

RISOTTO ALLA PESCATORA

INGREDIENTI
400 gr. di riso tipo "carnaroli"
1/2 kg. di cozze nere
300 gr. di scampi
300 gr. di vongole
200 gr. di  cozze "fasolare"
1 seppia
1 piccolo polpo
1 cipolla
1 mazzetto di prezzemolo
 1,200 ml. di brodo di pesce 
70 gr. di olio evo
sale e pepe

Per prima cosa prepariamo il brodo di pesce : puliamo quasi tutti gli scampetti e con la testa della seppia e i gusci e le teste degli scampi procediamo a preparare il brodo. Aggiungiamo i piccola cipolla , 1 pomodoro, poco sedano e carota e 1/2 bicchiere di vino bianco.
Copriamo con 1,500 ml. di acqua, uniamo il sale e facciamo bollire per 1/2 ora.
Recuperiamo la testa della seppia e filtriamo il  resto.
Bolliamo a parte il piccolo polpo che se aggiunto a crudo oltre a volere più cottura tingerebbe di rosa tutto il risotto!
Puliamo le cozze nere, apriamo sul fuoco le vongole e apriamo le cozze "fasolare".
Lasciamo qualche scampetto, qualche vongola e qualche cozza nera col guscio.
Tagliuzziamo a piccoli pezzi la testa e il corpo della seppia e il polpo.
Raccogliamo tutti i frutti di mare in una coppa e condiamo con prezzemolo tritato,pepe, 1 pizzichino di aglio e irroriamo di olio evo. In un'altra ciotolina i pezzi di seppia e polpo
Tritiamo la cipolla e lasciamola andare dolcemente con olio in una casseruola senza farle prendere colore.
Unire la seppia e il polpo e lasciar cuocere  per 10 minuti unendo poco brodo. A questo punto unire  il riso, tostare, sfumare con 1/2 bicchiere di vino bianco e procediamo come per qualsiasi risotto.
Dopo un quarto d'ora unire il frutti di mare e continuare il risotto














Portare a cottura il riso e spegnere. Attendere qualche minuto unendo poco olio crudo e pepe (assaggiare se va bene di sale) e impiattare










SONO IN RIPARAZIONE!!!!!

SOB......spero di tornare quanto prima....in questo momento ho "scippato" il "MEC" a mio figlio per comunicarvi l'incoveniente.....a presto!!!!!!Bacibaci

mercoledì 26 maggio 2010

LA SEPPIA RIPIENA

Vi devo dire che ,in questo periodo, i dentici presenti nel pescoso mare Adriatico antistante la mia Trani cominciano a disdegnare i "rapala" sgargianti ma spudoratamente finti ( si vede che dopo mesi hanno capito la manfrina!!!!) e per abboccare alla traina degli ormai assatanati diportisti richiedono esche più "appetibili".
E così è iniziata la famigerata caccia alla seppia viva!!!!!
I pescatori professionisti , che molto più dei dentici hanno capito la manfrina, hanno portato il prezzo del pescato del sabato e della domenica alle stelle.....ma se è vero che "dove c'è gusto non v'è perdenza" gli hobbisti di cui sopra ( e quindi anche il mio) non se le lasciano scappare. Ed ecco che mi ritrovo il freezer con una discreta scorta di seppie scampate al denticiotto  e la cosa non mi dispiace davvero.
E lasciando da parte per altri tempi il polpo, dedichiamo l'attenzione alla sua cugina più prossima "Sbuffosa" di nome e seppia di cognome!!!
Si tratta anche questa volta di un "cult" della cucina dei posti di mare e a dire il vero conviene prepararlo anche  a chi il mare lo vede in cartolina (come si diceva un tempo) perchè viene buona anche quella che si compra al surgelmarket!

INGREDIENTI

per la seppia ripiena:

 
Una seppia di discrete dimensioni (500-600 gr.)
1 uovo
2 cucchiai di pangrattato
1 cucchiaio di formaggio romano grattugiato
1 ciuffo di prezzemolo
1 pizzico di aglio (io uso sempre quello di  Castroni )
sale
pepe

per il sugo:

1 cipolla
50 gr. di olio evo
1 kg. di pomodori da sugo (oppure salsa del supermercato)





In una ciotola mescolare l'uovo con pangrattato,formaggio, prezzemolo,sale pepe e 1 pizzichino di aglio.
Lasciar riposare.
Non deve essere molto compatto , bensì della consistenza di....diciamo.....un purè all'onda!
Pulire per benino la seppia e se , come me, nn siete capaci di lasciare il "vestito" intero come fanno i pescivendoli, cucite la parte che avete tagliato per pulirla....



Quindi riempire il corpo della seppia col ripieno.
Ma non tantissimo perchè in cottura la seppia si restringe e l'uovo si gonfia!!!
Fatto questo , cucinarla come per un normale ragù, tirandola un po' con la cipolla e spruzzandola di vino bianco,facendo attenzione a non farla rosolare.Quindi unire la salsa di pomodoro, salare, pepare e cuocere per un'ora .









Una volta terminata la cottura , con il sugo va condita la pasta e la seppia servita a fette con il ripieno!!!




lunedì 24 maggio 2010

LE ORECCHIETTE (STRASCINATI)

Ci saranno sicuramente migliaia di pagine sul web dedicate a questo formato di pasta tipico della mia regione!!
Io ho ancora vivo il ricordo di mia mamma che su un "tavoliere" (una spianatoia di doghe in legno che si faceva preparare dai falegnami locali) grandissimo impastava semola ed acqua creando così il semplice impasto che abilmente lavorato con le mani e le dita da vita a questi piccoli cappelli di pasta che si sposano a meraviglia con verdure (cime di rapa o cavolfiori e ancora ruchetta...) o sughi ( vanno a nozze col ragù...ma non disdegnano crudaiola o pomodoro fresco e ricotta dura!!!). Si passavano interi pomeriggi del sabato a formarle  con le dita e un coltello a lama liscia. Poi con delicatezza venivano spostate, con l'aiuto di un cartoncino che fungeva da paletta, ad asciugare su una tovaglia, perchè il piano di lavoro era ormai invaso da queste piccole conchiglie profumate.
Lasciate lì fino al mattino della domenica, quando il profumo del ragù ci svegliava  e quel tocchetto di pane intinto nella cipolla sfrigolante era d'obbligo, come la conseguente sgridata della mamma "fermaaaa sporchi il sugo!!".
Poi al momento, tuffate per pochi minuti nell'acqua bollente eccole pronte a coprirsi di rosso e profumato sugo per la gioia del palato!
Ripetere questi gesti è un tuffo nel passato, un rivivere la spensieratezza della gioventù, un elogio al ricordo dei miei affetti.




Questo è l'impasto che si ricava da semola ed acqua.
Per quanto mi riguarda devo dire che ho imparato da pochi anni a prepararle in quanto vani sono stati i tentativi  , da ragazza, da parte di mamma o zia Rosa di farmi sedere il sabato pomeggio ad imparare a prepararli (.........).

Da sposata invece sono stata proprio io a chiedere di insegnarmi e così adesso le preparo spesso...certo non speditamente come facevano loro...però me la cavo!!!!!

INGREDIENTI
500.gr di semola non rimacinata
acqua quanto basta per un impasto sodo ed elastico (circa 250 gr.)

Fare la fontana con la semola e cominciare a mescolare con acqua tiepida. Quando l'impasto avrà raggiunto la giusta  consistenza lavorarlo ancora qualche minuto e metterlo a riposare per mezz'ora sotto una ciotola capovolta.
Trascorso il tempo tagliare un pezzetto di pasta ,lavorarlo ancora qualche minuto e formare il classico cordoncino




 




Aiutandosi con un coltello a lama liscia (io ne conservo uno che uso solo per questo) tagliare un tocchetto di 1 cm circa di pasta e trascinandolo ( da qui il termine "strascinati") tra coltello e tavoliere, appiattirlo, quindi rigirarlo sul dito pollice.
Nella foto la sequenza:cordoncino , tocchetto, rigirata e orecchietta


Ecco nella foto il classico "tavoliere"...il mio è piccolo e mi è stato dato da mia suocera quando mi sono sposata.


 




 
 queste sono le orecchiette integrali fatte con 300 gr. di farina integrale "grossetto" e 200 gr di semola di grano duro non rimacinata.
Torno a ripetere non rimacinata in quanto è importante che si usi semola a grana un po' più spessa per la buona riuscita degli "strascinati" tradizionali.
Usando la semola rimacinata si ottiene una pasta troppo liscia a discapito della cattura del sugo.
Comunque nulla vieta di fare la pasta con una semola di grano duro più raffinata quale è la rimacinata.










appunti:

ho preparato l'impasto nella MDP, viene benissimo: 200 gr. di acqua tiepida, 1 cucchiaio di olio, 500 gr. di semola di grano duro, programma "impasto per pasta" (14 minuti).
Durante la lavorazione , se il tipo di semola lo richiede, unire ancora 10-20 gr. di acqua.

domenica 23 maggio 2010

CHEESE-CAKE AI FRUTTI DI BOSCO


Sono alla mia prima esperienza con questo tipo di dolce (eh si ....incredibile ma vero!!!), mi è venuta pian piano la voglia leggendo i vostri post che periodicamente avevano come tema questo dolce non certo della nostra tradizione dolciaria......ma tant'è...cosa buona che ben venga!!!!!
Allora ho voluto realizzarla con un formaggio tipico della nostra zona e cioè la ricotta doppiacrema (che si differenzia da quella che si trova in qualsiasi banco formaggi, per il fatto che è preparata con latte di capra!).
Ho tentennato un bel po' di tempo prima di decidermi a provare il cheese ed oggi (complice il bel tempo e la ricotta della Murgia) farà bella mostra a fine pranzo!

INGREDIENTI
per la base:
300 gr. di biscotti digestive
100 gr di burro
per il cheese:
500 gr di ricotta
200 gr. di panna per cucina
150 gr di zucchero finissimo (zefiro)
1bustina di vanillina
3 fogli e mezzo di colla di pesce
per decorare:
450 gr. di frutti di bosco surgelati
3 cucchiai di marmellata di fragole
130 gr. di zucchero a velo
2 foglio di colla di pesce


Per prima cosa metto a scongelare i frutti di bosco fuori dal frigo in una ciotola di vetro.
Frantumare nel robot da cucina i biscotti secchi fino a ridurli praticamente a farina,sciogliere il burro ed unirlo in una ciotola ai biscotti. Mescolare fino ad amalgamare e stendere il composto in una teglia a cerniera del diametro di 26 cm. di cui avrete ricoperto il fondo con carta da forno.
Io per far ben aderire e compattare i biscotti, li ho pressati delicatamente con un batticarne.
Mettere il frigo per un'ora.
Nel frattempo setacciare la ricotta e mescolarla con zucchero molto sottile (o a velo) a piacere (insomma fare la prova assaggio!!^-^) e la panna da cucina tranne un cucchiaio che servirà a far sciogliere la colla di pesce.
Mettere appunto i 3 fogli spezzettati per dieci minuti in una ciotolina di acqua fredda, quindi strizzarli e metterli a fuoco moderato con la panna mescolando finchè si sarà sciolta completamente (non deve bollire).
Lasciare intiepidire ed unire alla ricotta.Versare sulla base di biscotti, livellare e rimettere in frigo per un'ora.
A questo punto mettiamo un foglio di colla di pesce sempre in acqua fredda , strizziamolo e in un tegamino uniamolo a 2 cucchiai di marmellata di fragola.Mettiamo anche questa volta su fuoco moderato finchè la colla di pesce si sarà ben sciolta nella marmellata.Lasciar intiepidire e unire ai frutti di bosco con anche zucchero a velo a piacere (sempre prova assaggio ^-^).
Ricoprire lo strato di ricotta con i frutti di bosco.
rimettere in frigo per almeno 3 ore.














venerdì 21 maggio 2010

"VITO" FA IL SAGGIO!!! (ovvero prove tecniche con lie"VITO" madre






Un mese fa mi sono buttata nell'avventura di produrre in casa il lie"VITO" madre.
Dopo ripetuti rinfreschi e riproduzioni ( da 1 dose ora in frigo ne conservo 3!!!!), dopo un pane che sapeva di acido e dalla forma afflosciata!?!?, oggi ho deciso di cominciare a far produrre a questa creaturina che cresce e vegeta in frigo qualcosa di commestibile!
Dopo aver chiesto consigli ad alcune amiche foodies,che mi hanno caldamente sconsigliato il pane in questa fase primordiale della creatura, ho deciso di impastare i  taralli che mi ha insegnato a fare zia Rosa (infatti lei usava spesso il cosiddetto crescente il quale altro non era che lievito madre che lei conservava in credenza in una scodellina coperta da un piattino).
Il risultato è stato soddisfacente ma non ancora al top...."VITO" deve crescere ancora un po'!!!!!!
Grazie  Alem per aver trovato un degno nome per questa creaturina che ci teniamo in casa!!!!!!























mercoledì 19 maggio 2010

L'ESERCITO DEI CARCIOFINI

Be' si , non posso che chiamare così l'insieme di ben 165 carciofini che ho dovuto pulire sbollentare e conservare sott'olio...tanto so che non dureranno granchè visto i famelici!!!







Ditemi : non sembrano un esercito schierato?
Si presentano così perchè ho suddiviso quelli interi da quelli a metà ( i più grandicelli li ho tagliati in due) ..e quella parte a destra  sono quelli che ho voluto preparare secondo la ricetta postata da Antonella  
...saranno certamente speciali!! Hanno qualche condimento in più.
La ricetta che preparo io viene ,anche questa , dal ricettario tramandatomi verbalmente da zia Rosa.
Finora non ho mai fallito nella preparazione ed è per questo che la mantengo nei miei "schedari".
E' difficile dare le dosi precise perchè sono sempre andata più o meno ad occhio...e così questa volta ho deciso di misurare per bene i pochissimi ingredienti.
 Abbiamo già  cominciato a mangiarli e sono venuti squisiti e perfetti come sempre quindi posto con tranquillità la ricetta e il semplice procedimento


 


INGREDIENTI PER 100 CARCIOFINI
Appunto:100 carciofini
2 limoni
1 litro di aceto bianco
1/2 litro di vino bianco
un pugno di sale grosso
olio evo q.b.

Il procedimento è molto semplice...ci vuol più tempo a dire che a fare!
Naturalmente ,come consiglio, conviene coprirsi le mani con un paio di guanti usa e getta prima di iniziare l'operazione della pulitura dei carciofini,onde evitare di ritrovarsi con le  dita nere.
L'alternativa sarebbe di avere sempre un limone a portata di mano (così faceva zia Rosa ) e passarlo su ogni carciofino e sulle mani man mano che si fa l'operazione pulitura.
Io trovo più comodi i guanti!!!!
Munirsi di una bacinella di vetro o di un tegame d'acciaio (sempre per il solito motivo che i carciofi macchiano)riempire d'acqua e spremervi dentro il succo dei due limoni;unire anche le 4 metà spremute.
Man mano che si puliscono immergere i carciofini nell'acqua.
Mettere a bollire aceto vino e sale ...quando bolle versarvi i carciofini scolati e bollirli per non più di 4 minuti.
Scolarli e metterli ad asciugare su un canovaccio a testa in giù.
Nel frattempo sterilizzare i vasetti nel microonde alla massima potenza per 2 minuti, e i tappi farli bollire in acqua per 10 minuti.
Quando i carciofini saranno freddi strizzarli eventualmente e metterli nei vasetti coprendo il tutto d'olio.




Non chiudere subito il vasetto ma dopo qualche ora controllare il livello d'olio ed eventualmente traboccare.










lunedì 17 maggio 2010

POLLO RUSPANTE CON PATATE AL FORNO

Andando a spasso per la murgia barese nei giorni in cui il mare ulula e spumeggia e il  mio Fra non può dare sfogo alle sue bravure di appassionato di pesca, ci capita spesso di fare visita ad una azienda agricola che alleva e produce carni eccellenti e dal gusto assolutamente diverso da quelle acquistate nel banco del supermercato o dal macellaio cittadino!!!!
Approfitto allora per fare scorta e non può mancare il classico pollo ruspante che ogni volta sembra ,dalle dimensioni, più una tacchinella che un parente di Calimero!!!!!!!!!!!!!
Quindi alla memoria del tacchino natalizio che non ho potuto fotografare, ho deciso di prepararlo nella medesima maniera!!!
A dire il vero: più buono del tacchino (esperienza insegna..per cui natale prossimo....)











Ora va detto che per preparare una bestiolina del genere  bisogna essere sicuri di avere parecchie bocche fameliche a cui offrire coscia e petto da addentare , altrimenti tanto bendidio andrebbe sprecato.
La bestiola varia come peso sempre tra i 3 e i 4 chili onde per cui regoliamoci di conseguenza.
Il lavoro ed il tempo dedicati a questa preparazione saranno gratificati dal risultato sublime!!!


 
INGREDIENTI
1 pollo ruspante
250 gr. di carne tritata
200 gr. di funghi (io cardoncelli murgiani)
qualche gheriglio di noce o castagne (dipende dalla stagione)
100 gr. di pancetta tritata (o prosciutto crudo )
50 gr. di parmigiano
50 cl di brandy
1 uovo
noce moscata
1 rametto di rosmarino
olio evo
sale 
pepe
per il contorno
1 kg. di patate
olio
sale
pepe
Preparare i funghi:tagliarli a pezzetti e passarli velocemente i padella con olio,qualche ago di rosmarino,poco aglio (che poi va tolto),sale e pepe.
Appena avranno perso l'acqua spegnere e lasciarli raffreddare
Preparare il ripieno mescolando tutti gli ingredienti:carne trita,funghi cotti,frutta secca,brandy, uovo,noce moscata,pancetta ,sale e pepe.Mescolare bene.
Cospargere di sale fino l'interno del pollo e riempirlo con il ripieno.
Chiudere la fessura inferiore della pancia da cui avete inserito il ripieno,cucendo con un filo per cucina o stringendo ben bene la base dei fusi.
Legare per bene il pollo,strofinarlo con sale fino,aggiungere un rametto di rosmarino, qualche pezzetto di burro e disporlo in ua teglia da forno.
Nel frattempo avremo pulito e tagliato a tocchetti delle patate e messe ad insaporire in una ciotola con olio sale e pepe.
disporre intorno al pollo le patate a tocchetti .
Infornare a 240° per 90 minuti circa ( su un pollo del peso di 3 kg.).
Di tanto in tanto rigirare le patate .
Per verificarne la cottura infilzo uno stecchino da spiedini nel punto più carnoso,se non esce siero rosa il pollo è cotto.




















domenica 16 maggio 2010

I FIORI DEL MIO BALCONE E UN DIPLOMATICO VELOCE VELOCE






La prima visita della mattina ,quando tutto il mondo tace ancora e la luce è quella dell'alba appena tornata è per le piante del mio balcone.
Stamattina la temperatura è frizzantina e il forte vento di ieri ha lasciato il segno....uno dei miei  9 amarillis riverso per terra!!!!!
Non li recido mai....mi piace guardarli giorno per giorno che si schiudono alla loro breve vita assorbendo il sole che brilla sui loro meravigliosi colori....Pensate che da un bulbo ricevuto in dono da mia sorella ,nel corso di alcuni anni,sono riuscita ad averne ben nove!!!!
La vista di questo bellissimo ospite di casa mia che riverso implorava il mio aiuto mia ha spinta inevitabilmente a reciderlo
Lo dedico a tutte voi care amiche dei blog!!!!!!




Dopo aver reciso il "giglio" finisco il "giro " di perlustrazione e....to'.....anche una delle mie piante grasse ha deciso di donarmi un fiore stamattina!!!!
qualcuno sa dirmi come si chiama? Io la chiamo pianta grassa e basta.......forse l'espertissima "le fleur kitchen"?






Torno in cucina e che faccio alle sei di mattina? ....Allestisco il diplomatico!!!

INGREDIENTI

1 pan di spagna rettangolare fatto con 3 uova
1 confezione di pasta sfoglia della Vicenzi già pronta per l'uso
1/2 litro di crema pasticcera
200 ml. di bagna al cointreau

Ho preparato ieri:  , crema pasticcera ,pan di spagna e una soluzione formata con 200 ml di acqua , 1 bicchierino di cointreau, 4 cucchiai di zucchero.
Ho  sagomato pan di spagna e pasta sfoglia per ricavare un rettangolo  20 x 40 e ho farcito :
Base di sfoglia,crema pasticcera,pan di spagna imbevuto con parte della bagna , crema pasticcera, pan di spagna imbevuto, ancora crema e per finire pasta sfoglia. Ho spolverato di zucchero a velo ed ora aspetta in frigo!






Ah......ho decorato con fragole a metà .....si vede no?