venerdì 10 giugno 2011

IMPASTO PER PIZZA CON AUTOLISI

Ancora una proposta di impasto per pizza con lievito di birra, questa volta da fare in giornata con una dose davvero piccolissima di lievito ma che darà un risultato che mi è piaciuto e quindi trascrivo nel mio diario virtuale di ricette.

ingredienti per tre panetti da 250 g. circa

100 g. di farina forte  (manitoba)
100 g. di semola rimacinata
250 g. di farina 00
300 g. di acqua t.a.
1 cucchiaio di olio
10 g. di sale
2 g. di lievito di birra





L'autolisi è un metodo di lavorazione che permette di migliorare l'elasticità dell'impasto producendo un aroma ed un alveolatura più pronunciata rispetto al tradizionale metodo diretto. Questa tecnica si pratica impastando farina e acqua per un brevissimo periodo di tempo, al termine del quale si interrompe la fase di impastamento e si lascia riposare tutto  per un tempo che va da una ventina di minuti ad un massimo di uno ora e mezza, dipende soprattutto dalla qualità della farina.
Questo periodo di tempo permette una maggiore idratazione della farina e anticipa lo sviluppo della maglia glutinica. Dopo la fase di riposo si  aggiungono gli altri ingredienti  continuando ad impastare normalmente.
Questo metodo viene applicato per lo più nella panificazione , ma anche qui c'è qualche pizzaiolo che ha importato questa tecnica nella propria pizzeria.

(notizie prese da http://www.compagniadellapizza.it )



Anche questa volta è venuto in mio aiuto il mitico Vittorio

Io ho apportato piccole modifiche

Nella MDP o in planetaria:
 250g. di acqua, 50 g. di farina manitoba, 50 g. di semola rimacinata, 150 g. di farina 00 e l'olio.
Ho avviato il programma per pasta che dura 14 minuti e aiutandomi con la spatola ho fatto si che la farina si amalgamasse all'acqua, quindi ho interrotto il programma e lasciato riposare per 30 minuti.
Trascorso il tempo ho riavviato lo stesso programma e ho aggiunto il lievito.
Nel frattempo avevo mescolato 50 g. di manitoba, 50 g. di semola rimacinata e 100 g. di farina 00.
Ho aggiunto all'impasto 70 g. di miscela di farine e solo quando questa si è ben inglobata all'impasto ho unito il sale.
Poi poco per volta il resto della farina e dell'acqua (50 g.) e ho fatto terminare il programma.
Ho prelevato la massa e su un piano infarinato l'ho messa a lievitare coperta da pellicola trasparente e canovaccio per 2 ore.
Trascorso questo tempo ho diviso in tre parti (pesavano all'incirca 250 g. l'una più o meno).
Ho arrotolato dando forza con i pollici, prima da un lato (quello lungo) e poi dall'altro (sempre quello lungo).Poi tra le mani e la spianatoia ho arrotolato aiutandomi con le dita in un movimento rotatorio e formato la palla.
Ho messo ogni palla in un contenitore ermetico a lievitare per 5-6 ore.
Poichè la temperatura esterna è aumentata ho messo i contenitori dopo 2 ore per due ore in frigo...praticamente : 2 h a temperatura ambiente, 2 h in frigo e 2 h a temperatura ambiente.

Ho steso e fatto le pizze







Queste uniche fotografate sono con verdure grigliate , fontina, mozzarella e una spolverata di parmigiano le altre come qui  in uno dei primi post del blog con le foto fatte col cellulare...quanto tempo è passato e quante cose ho imparato in questo universo del web!!!

questa ricetta di impasto mi piace molto per due motivi:
1. la pasta viene leggera e cresce bene nonostante 2 soli g. di lievito ( ma con questa stagione ne sarebbe bastato 1)
2. si può realizzare in giornata a differenza di quella con il poolish o quella ad impasto diretto e lenta maturazione che richiede 24-36 ore.
 Con la planetaria stesso procedimento.





10 commenti:

  1. Non conoscevo questo metodo, grazie per le preziose informazioni e complimenti per la splendida ricetta!!! Baci e buon we

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  2. O cacchiarolina... ma come.. io ho finito da poco di apprendere il poolish.. che tu ti presente con l'autolisi.. mais entita.. ma anche questa è molto ma molto interessante.. vedrai che alla prossima panificazione la proverò!!!!! Intanto tra poco vado a fare il tuo pan di spagna... m'è troppo piaciuta la tua torta.. e anche quella di zucchetta.. che per il mio compleanno voglio farla.. con un altro tipo di frutta... vedremo oggi al sueprmercato cosa trovo!!! Un abbraccio forte forte forte... buon w.e. :-D

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  3. io con la panificazione non vado molto daccordo ma mi sa che devo iniziare a prendere un pò di scuola da chi crea degli impasti davvero soddisfacenti e tu lo fai davvero bene annaferna ...mi salvo questa pagina cosi cercherò di fare qualcosa di meglio..complimenti
    by da lia

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  4. Questa ricetta fa al caso mio proprio perchè non ho molto pazienza e non mi piacciono le lievitazioni che durano una vita...
    Annoto la ricetta e poi ti faccio sapere.
    Buona domenica e buon voto cara amica!!

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  5. interessantissimo questo post, me lo metto tra i preferiti così la prossima volta che faremo la pizza... ^__^

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  6. opperbacco che bella lezione di panificazione ^___^ interessantissima. M'incuriosisci così... io che vivo di fretta pur avendo tutto il tempo che voglio a disposizione ;) aggiungo questa pagina ai preferiti :)) grazie stelasssa, buona serata. Smuack.

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  7. Buon compleannoooooooooooooooooo!!!!! Anninaaaaaaaaaaa tanti auguriiiiiiii!!!!
    Un bacio gigante!! ^____^


    p.s. nel tuo blogroll hai ancora l'indirizzo vecchio della zucca capricciosa!!!

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  8. Un uccellino mi ha sussurato che oggi è il tuo compleanno. E allora: Tanti auguri a te, tanti auguri a te, tanti auguri cara Anna tanti auguri a te e la torta a me.......

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  9. Accidenti che roba! Mi rendo conto che ci sono tantissime cose che ancora devo imparare! Buona la pizza! CIAO SILVIA

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  10. Stavo cercando su google il metodo autolisi e sono arrivata qui!!! Ciao

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grazie per essere passati a farmi visita,qualunque sia il vostro commento ,è gradito.
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