venerdì 30 settembre 2011

MEZZE MANICHE AL RAGU'....DI PESCE


ingredienti
1 trancio di pesce (500 gr.)
oppure una bella gallinella o 1 scorfano bello grande
1 scalogno
1/2 bicchiere di vino bianco
1 foglia di basilico
1 rametto di maggiorana
1 rametto di prezzemolo
3/4 di scatola di cubetti di pomodoro
















Anche questa volta ho saccheggiato il freezer, ma questa ricetta è ottima anche co 1 pesce intero purchè abbastanza grande.
In questo caso si avrà l'accortezza di eliminare tutte le pinne e anche la fila di spine dorsali nonchè la coda, se possibile anche l'occhio...tutto questo per impedire che residui non commestibili di pesce si ritrovino poi nel sugo.
Questo particolare mi da abbastanza fastidio e quindi elimino prima del pomodoro qualunque parte non commestibile del pesce.
In questo caso trattandosi di un trancio, l'ho immerso per 5 minuti dal lato della pelle in acqua bollente (ma in modo che non fosse sommerso).
L'ho fatto raffreddare e quindi ho eliminato eventuali squame  e la pelle.
Ho messo a rosolare lo scalogno tritato , ci ho unito le erbe tritate e quindi il pesce rigirandolo delicatamente un paio di volte.
Ho tolto il pesce dalla pentola ed ho unito i cubetti di pomodoro.
Salato, e portato a cottura .
Ottenuto un sughetto bello ristretto ci ho riaggiunto il pesce e terminata la cottura.















giovedì 29 settembre 2011

RISOTTO CON SUGO D'ARROSTO


























Se prepari un arrosto lasciandolo sobbollire per quattro ore ed ottieni un risultato eccellente, bene di questo arrosto non vuoi sprecare assolutamente nulla.
Il sughetto saporito e profumato che è avanzato dall'arrosto non potevo davvero buttarlo via.
Ne è uscito un risotto delizioso !!

ingredienti

300 gr. di riso carnaroli
1 scalogno
2 cucchiai di olio
1 mestolo di sugo d'arrosto
brodo vegetale
poco burro per mantecare
parmigiano reggiano

il procedimento del risotto lo conosciamo tutti ma poichè , come si diceva ai tempi del liceo, repetita juvant......( e noi...sed stufant ^_^ )
Stufare nell'olio lo scalogno tritato.
Unire il riso,tostarlo leggermente e bagnare con vino bianco.
Procedere aggiungendo il brodo vegetale.
A metà cottura invece del brodo unire il mestolo di sugo d'arrosto, lasciando 4 cucchiai da mettere sui  piatti  riempiti
Proseguire col brodo fino a cottura.
Mantecare con burro e parmigiano.
impiattare e disporre un cucchiaio di sugo d'arrosto su ogni piatto!!





mercoledì 28 settembre 2011

TORTA ROVESCIATA CON ZUCCA E GORGONZOLA































ingredienti per la pasta base


160 gr. di farina
60 gr, di olio
1 pizzico di sale
acqua fredda q.b.



impastare nel mixer (anche a mano va bene) gli ingredienti della pasta, lavorarla un po' chiuderla in pellicola per alimenti e metterla a riposare in frigo per almeno 30'.




per il ripieno

 500 gr. di zucca (peso lordo)

1 zucchina
4 cucchiai di olio
1 peperoncino
1 spicchio d'aglio
100 gr. di gorgonzola
1 uovo
1 cucchiaio di parmigiano
basilico e prezzemolo
sale q.b.





Sbucciare la zucca , tagliarla a cubetti  e saltarla in padella con 4 cucchiai di olio, lo spicchio d'aglio intero, il peperoncino e sale q.b.
Spadellare per circa 20 minuti, spegnere e trasferire in una coppa per farla intiepidire eliminando aglio e peperoncino.

Tagliare a rondelle la zucchina e saltarla in padella per 10 minuti con poco olio. unirla alla zucca e lasciar intiepidire il tutto.
Rivestire uno stampo a cerniera da 26 cm di diametro con carta da forno bagnata e strizzata.







Unire a zucca e zucchine tiepide 1 uovo , il formaggio,  basilico e prezzemolo, gorgonzola spezzettato ed eventualmente aggiustare di sale .
Versare questo composto sulla carta da forno con cui si è rivestito lo stampo.


 stendere la sfoglia sottile pochi millimetri, ritagliarla della misura della teglia e ricoprire il ripieno. Punzecchiare con i rebbi della forchetta e infornare in forno già caldo a 180° per mezz'ora circa o finchè la pasta non sia ben dorata.
Quando è ancora calda ma non bollente rovesciare la torta e liberarla della carta forno.














partecipo alla contest di sulemaniche



lunedì 26 settembre 2011

UN ARROSTO PROFUMATO


Questa è una ricetta "cult".
E' la preparazione classica di mia cognata Nicoletta nelle nostre memorabili riunioni di famiglia nelle giornata di festa.
E' un arrosto che riscuote sempre grandissimo successo.
Ha bisogno di un lungo tempo di cottura ma il risultato paga.
E' semplicissimo e anche se il tempo di cottura è lungo non importa tanto fa tutto lui!!!
Io ci apporto solo piccole varianti..lei dice :"mettici tutti gli odori che vuoi" e io così faccio. ^_^


ingredienti

1 pezzo di "cappello del prete" di scottona del peso di 1 kg.

1 cipolla
1 scalogno
1 spicchio d'aglio
1 carota
1 gambo di sedano
1 foglia di alloro
1 rametto di: prezzemolo, rosmarino,maggiorana, timo, salvia. ( se non si hanno a disposizione vanno bene quelli secchi ma freschi è meglio)
1 spolverata di curry
1 spolverata di zenzero
1 cucchiaio di dado homemade
1 bicchiere di vino  bianco
1 bicchiere metà acqua metà brandy
sale q.b.
farina per coprire la carne
olio q.b.

Una lunga lista di ingredienti ma , a parte rosolare la carne , è l'unica tempo da perdere per preparare questa succulenta ricetta!!


Dopo aver legato il pezzo di carne, asciugarlo con carta da cucina ed infarinarlo.



Passarlo nell'olio caldo per sigillarlo




Dopo questa operazione toglierlo dall'olio e passarlo nella pentola di cottura con lo stesso olio filtrato da residui di farina



Unire tutte le spezie ed aromi , il vino, il bicchiere di acqua e brandy, il dado home made, poco sale e pepe.





Mettere su fornello piccolo e appena il tutto prende bollore abbassare la fiamma in modo che l'arrosto cuocia lentamente con piccolo bollore.
Questa cottura deve durare quattro ore rigirando ogni tanto il pezzo di carne.
A fine cottura




porre la carne a raffreddare su gratella in modo da poterlo affettare senza romperlo eccessivamente.
Filtrare il fondo di cottura  e per renderlo un po' più denso rimetterlo sul fuoco unendo una noce di burro lavorata in precedenza con un cucchiaio di farina.





A parte io ho cotto patate al forno e zucchine alla griglia.
E' una carne molto morbida e saporita!!



consiglio: riuscendo ad organizzarsi è meglio cuocerlo il giorno prima così al taglio è ben freddo.






domenica 25 settembre 2011

CASERECCE AL SAUTE' DI MELANZANE E COZZE






ingredienti
1 melanzana
1 kg. di cozze (peso lordo)
70 gr. di olio
4 foglie di basilico
4 rametti di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
vino bianco q.b.
sale
pepe

Sbucciare e tagliare a cubetti la melanzana. Sciacquare e strizzare i cubetti.
Metterli a spadellare con un po' d'olio, aglio intero e sale in padella antiaderente fino a farle ben dorare.



 Nel frattempo avremo sgusciato le cozze e raccolto i frutti.
Unirli alle melanzane con basilico e prezzemolo tritati.





sfumare con vino bianco cuocere per 5 minuti spegnere e unire pepe.
Cuocere la pasta e finirla nella padella con qualche cucchiaio di acqua di cottura





e ancora un filo d'olio






con questo primo piatto partecipo al contest di Tina






venerdì 23 settembre 2011

TRANCIO DI PESCE AL FORNO




Il mio freezer è una risorsa!!
tante commissioni, poco tempo per la spesa, poca voglia di stare a pensare, sondare, decidere!
Ore 11.45
metto fuori una bella fetta di dentice..siamo in due oggi, può bastare.
Si sa il pesce fresco lo amo bollito o arrosto e che altro ci vuoi mettere ? ha già tutto il profumo che serve.
Surgelato o meglio congelato, un po' ci perde....ma non tanto.
Con piccoli accorgimenti di profumi e condimenti si può ovviare con successo al piccolo difettuccio!!
Questa fetta è stata gustosissima morbida e bianca come appena tagliata!

Con comodità si può applicare a qualunque trancio di pesce anche di banco -freezer.







ingredienti


1 trancio di pesce
100 gr. di pomodoro ciliegino rossi
1/4 di cipolla
4 cucchiai di vino bianco
un pizzico di origano
poco prezzemolo tritato
poca farina (per infarinare il trancio)
olio q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
una manciata di olive dolci da friggere ( in mancanza olive nere al forno)


un piccolo paragrafo per le olive:

Le olive fritte nell'olio extravergine di oliva sono un piatto tipico d'autunno.
Dalle nostre parti sono molto diffuse ed apprezzate.
sono tonde e nere e possono essere consumate fresche appena colte perchè, appunto sono dolci!!
Sono le prime a maturare, prima di quelle da olio e insieme a quelle verdi da mettere in salamoia (varietà Sant'Agostino e Spagna).


dopo queste scarne , ma essenziali notizie, passiamo alla preparazione semplicissima ma gustosa di questo trancio di pesce!!

Sul fondo della teglia, che andrà in forno, spezzettare i pomodori, affettare la cipolla unire sale, pepe, origano, olio e vino bianco e adagiarvi la fetta di pesce precedentemente infarinata.














Oliare e chiudere la teglia con carta stagnola.





Infornare a 220° per 30 minuti.
Nel frattempo friggere le olive in poco olio e sale.
Dieci minuti prima che termini la cottura del pesce unire le olive fritte al tutto ( se si usano le olive al forno unirle ora).
Proseguire la cottura.




Far riposare il tutto per 5 minuti e gustare







A noi è piaciuto molto!!











mercoledì 21 settembre 2011

FIORI DI ZUCCHINA RIPIENI E FRITTI




Non amo il fritto , lo evito il più possibile, odio l'odore che lascia in casa e il mio stomaco lo ama ancora meno.
Ma...ci son pietanze che se non le friggi le condanni a dare il peggio di se.
Tra queste, oltre al baccalà e al fritto di paranza, per non parlare di arancine, ci sono i fiori di zucchina.
Quelli che adoro mangiare quando vado a Roma e che come li fanno lì..mai da nessuna parte!!
Ora , come in primavera, è il loro momento, di quelli non di serra intendo, che posso scegliere nel cesto del contadino, prediligendo quelli con lo stelo a quelli staccati dalla zucchina.
I primi hanno al loro interno un pistillo più piccolo e inoltre hanno lo stelo che li rende più simpatici alla fine ( quando non cadono nel bel mezzo della preparazione...grrrr) !!
Per prepararli a dovere bisogna passarli in una pastella.
Ricordo la prima volta che li ho mangiati, preparati da zia Milena, che viveva a Roma, in una delle sue indimenticabili visite a casa nostra.
Da lei ho imparato anche a mangiare i crauti ( ma questa è un'altra storia che racconterò all'occorrenza)
Quando vidi ( e parlo di qualcosa come trent'anni fa almeno) che preparava la pastella mi incuriosii molto, abituata come ero a veder mamma che l'uovo per le fritture lo sbatteva al massimo col formaggio !!
Fatto sta che i fiori mi hanno da allora conquistata perdutamente e almeno un paio di volte l'anno devo commettere questo peccato!!







ingredienti

per 20 fiori

1 vasetto di acciughe
1 mozzarella

pastella

150 gr. di farina
1 uovo
sale q.b.
pepe q.b.
135 gr. di acqua minerale ghiacciatissima

Preparare la pastella come indicato e conservare coperta da pellicola in frigo nella parte più fredda fino all'uso.

Privare i fiori dei peduncoli esterni intorno alla corolla e del pistillo interno facendo attenzione a non farli rompere.
Lavarli delicatamente e sistemarli in fila su alcuni fogli di carta per cucina, lascinadoveli un paio d'ore.
Se si ha fretta tamponarli delicatamente.
Allargare ogni fiore e "imbottirlo" con 1 filetto d'acciuga e un cubetto di mozzarella.
avvolgere su se stessa l'estremità del fiore per chiuderlo.
Usare per friggere un pentolino che vi permetta di versare abbastanza olio in maniera da friggerli nel cosiddetto olio profondo.
Lo faccio anche con le arancine, inutile sprecare olio in una padella che comunque non è eccessivamente alta.
Passare i fiori nella pastella ricoprendoli completamente e friggerli per 4 o 5 minuti da tutti i lati.
mmmmmm....che bontà.uno  tira l'altro



martedì 20 settembre 2011

FUSILLI AL RAGU' DI VERDURE





Assaporiamo gli ultimi ortaggi profumati di spezie che non siano gli uni e gli altri prodotti di serra, perchè se è vero che anche per gli ortaggi  non ci sono più stagioni, il gusto, almeno quello, nella stagione prodiga di doni profumati e colorati, ci guadagna!!




Questo primo piatto ha sorpreso tutti proprio per il gusto rotondo, pieno  ma al tempo stesso leggero e digeribile.
















ingredienti


1 melanzana
1 zucchina
1 scalogno
1 piccola carota
1pezzetto di sedano
2 cucchiaini di dado homemade
200 gr. di pomodorino ciliegino
50 gr. di olio
uno schizzo di vino bianco
50 gr. di parmigiano grattugiato
10 foglie di basilico
sale q.b.
peperoncino q.b.
280 gr. di fusilli corti






Pulire e d affettare sottilmente  melanzana e zucchina, quindi tagliarle a strisce







Sbollentare , pelare e tagliuzzare i pomodori




In una padella che poi conterrà la pasta stufare a fuoco dolce sedano, carota ,scalogno e peperoncino tagliati
a piccoli pezzi






Sfumare con vino bianco

Quindi unire le verdure e lasciarle stufare per dieci minuti a fuoco vivace girando di continuo per evitare che brucino


A metà cottura unire i pomodori






Continuare la cottura ancora cinque minuti quindi spegnere e unire le foglie di basilico spezzettate con le mani.











Cuocere la pasta, scolarla e saltarla in padella  il tempo di amalgamarla al condimento.
Condire con abbondante parmigiano grattugiato.







Piaciuto...ripetuto due giorni di seguito!!




lunedì 19 settembre 2011

UNA TORTA PER CASO...pandispagna con topping alle pesche

Una torta nata  di sabato mattina ...san Roberto.
E per mio genero faccio un dolce che sorprenderà anche me!!

ingredienti


pandispagna fatto con 2 uova
1/2 litro di crema pasticcera
1 quadrato di sfoglia pronta Vicenzi

per la bagna


il succo di un barattolo piccolo di pesche sciroppate
qualche cucchiaio di latte
1 bicchierino di cointreau

per il topping


2 pesche
1/2 bicchiere di acqua
1 cucchiaio di zucchero
1 e 1/2 fogli di colla di pesce Paneangeli

per decorare


pavesini
pesche sciroppate
panna





Per prima cosa  preparare il pandispagna con le dosi indicate negli ingredienti in una tortiera del diametro di cm.20.
Nel frattempo che il pandispagna cuoce preparare la crema e lasciarla raffreddare.
Pulire e sbucciare le pesche, tagliarle a pezzie ein una padella antiaderente cuocerle con l'acqua elo zucchero .
Frullarle finemente e lasciarle raffreddare.
Ammollare la colla di pesce e scaldarla come indicato sula confezione.
Una volta tiepida unire al purè di pesche.
Sagomare il quadrato di sfoglia della dimensione del fondo della tortiera ( mi è bastato togliere gli angoli in quanto la torta è di dimensioni ridotte).
spalmarci metà della crema.
Preparare la bagna per la torta con il succo di una piccola scatola di pesce sciroppate , qualche cucchiaio di latte e un po' di liquore.
Poggiare il lato superiore del pandispagna sulla base di sfoglia ricoperta di crema (quando farcisco le torte faccio sempre così perchè la parte superiore è sempre più dura e mettendola sotto per gravità si inzupperà di più   ^_^ ).
Tagliare a metà il pandispagna, bagnarlo e farcire con la crema.
Lasciarne un po' per ricoprire il bordo della torta da rivestire con i pavesini
coprire e bagnare anche l'altra metà del disco.
Ora decorare il bordo con i pavesini ( non ho trovato le lingue di gatto masarebbe stato meglio esteticament)
tagliandoli eventualmente della stessa altezza della torta.
Versare il topping alle pesche e decorare il centro e la base della torta con fettine di pesca sciroppata  e qualche fiocchetto di panna .
Porre in frigo almeno 2 ore .
Diciamo che è stata una corsa contro il tempo....richiesta ore 9.30

Pappata ore 14










Una torta pensata in fretta con quello che avevo ma che con quel fresco profumo di pesca è satat una sorpresa!!






E poi mi è piaciuto molto l'effetto dello strato superiore, allegro e non vi dico che profumo!!










giovedì 15 settembre 2011

SFORMATO DI VERDURE DI G.Z.



















Una ricetta di quel pozzo di idee che è il sito giallo zafferano .












ingredienti


1 melanzana non troppo grande
1 peperone rosso
2 zucchine medie
3 patate medie
100 gr. di parmigiano
1 scamorza di qualche giorno
o 1 provola stagionata
100 gr. di emmetal
sale q.b.
pepe q.b.
olio q.b.
1 stampo da plum-cake da 1 litro



Sbucciare le patate e la melanzana. Affettare  gli ortaggi  molto sottili.
Tagliare il peperone  a falde piccole
Sbollentare le patate fino a renderle quasi cotte ma senza farle rompere.
Scolarle e tenerle da parte.
Ricoprire lo stampo da plum-cake con carta da forno bagnata e strizzata.
Spennellare d'olio.
fare uno strato di patate, salare, pepare cospargere di parmigiano e ricoprire con fettine dei formaggi.
Proseguire allo stesso modo con le altre verdure alternando i tipi e unendo ad ogni strato sale,pepe  formaggi e parmigiano e  pressando bene gli strati.
Terminare con le patate, unire ancora poco olio  e cospargere abbondantemente di parmigiano
Portare il forno a 200° e infornare per 1 ora e mezza.
Lasciar intiepidire e sformare capovolgendo.
Si formerà probabilmente del liquido dovuto alla cottura delle verdure.
Spostare dopo qualche minuto in un altro piatto.
















































Gustare tiepido

mercoledì 14 settembre 2011

SPAGHETTI ALLA POLPA DI SARAGO E CAPPERI DISSALATI





nei week-end di tutto l'anno se il mare è buono mi tocca stare con le mani a pulire e sistemare pesci di varie tipologia seguendo le stagioni.
A settembre tocca a saraghi e  polpi!
Il vantaggio di avere materia prima a disposizione mi permette di osare e giostrare alla ricerca di alternative gustose alle solite ricette collaudate!!
Lo spunto della ricetta l'ho preso un po' da qui ... e da  qui  poi si sa noi apportiamo sempre modifiche assecondando gli ingredienti a disposizione!!
volevo lo spunto e poi sono andata a ruota libera

ingredienti


400 gr. di saraghi
1/2 cipolla
1 scalogno
300 gr. di pomodoro ciliegino
1 rametto di prezzemolo
1 foglia di basilico
70 gr. di olio
sale rosa dell'himalaya
1 pizzico di origano
qualche goccia di olio santo (oppure poco peperoncino)
1 cucchiaino di capperi dissalati
300 gr. di spaghetti 103 Voiello

per il fondo:


testa e lische dei saraghi
1/2 cipolla a pezzi
1/2 bicchiere di vino bianco
qualche cucchiaio di olio
1 bicchiere di acqua



Sfilettare i saraghi e ridurli a pezzi togliendo anche la pelle e tenere da parte.


la polpa dei saraghi



tagliare a fette mezza cipolla ( non occorre farne eccessivamente sottili).
in una piccola padella versare la cipolla, l'olio , le lische e testa ( precedentemente aperta in due) dei pesci.
Far rosolare un po', bagnare con vino, lasciare evaporare.
Aggiungere il bicchiere d'acqua, un po' di sale rosa e far cuocere 15 minuti rigirando e schiacciando di tanto in tanto.
In Un'altra padella che contenga la pasta tagliare molto finemente cipolla e scalogno e con l'olio mettere a stufare su fuoco dolce girando continuamente in modo da non far dorare cipolla e scalogno




Raccogliere le lische e il loro sughetto nello schiacciapatate e pressare per recuperare il brodo.









Unire il liquido raccolto alla polpa di pesce













tagliare i pomodorini in 8 parti















Cuocere gli spaghetti e scolarli 3 minuti prima della cottura.
Versarli nella padella con il pesce , unire i pomodorini e un pizzico di origano e continuare la cottura un paio di minuti .
Impiattare decorando con capperi tenuti in acqua per mezz'ora e ben strizzati.