mercoledì 25 dicembre 2013

BUON NATALE MONDO BLOGGER!!!!








Con la serenità che vi auguro, con l'affetto che ho per voi, con le profumate cucine che oggi ci accompagneranno.....vi lascio i miei auguri per questo Santo Natale 2013!!!
che la serenità, la pace e .....le golosità ci accompagnino!!

sabato 21 dicembre 2013

I PANINI MORBIDI PER HAMBURGHER

Sarà l'ultimo post dell'anno? chissà....questi giorni che precedono il periodo più amato da me stanno volando come al solito freneticamente tra pasticci in cucina , preparativi dei giorni centrali del periodo e corse all'ultimo minuto per le piccole incombenze e piaceri del caso.
lascio questa proposta ispirata dal bellissimo blog di Pat, un pozzo di sorprese per me che amo il lievito madre! Si certo , penserete che ultimamente sto praticamente postando solo ricette con il mio "vito" ma capirete che ,impegnata come sono stata, negli esperimenti di riuscita dei grandi lievitati del momento, mi sono trovata a dover smaltire o buttare l'inevitabile esubero di lieVito madre.....ho optato per la prima opzione










Ingredienti

 300 farina tipo 0

 30 gr. farina manitoba
100 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
170 gr. di latte di soia  (o vaccino) a temperatura ambiente
50 gr. di olio di oliva
40 gr. di zucchero semolato
7 gr. di sale fino

Nella macchina del pane: mettere il lievito a pezzetti, il latte di soia tiepido, l'olio,lo zucchero, la farina e il sale. Avviare il programma per pasta che dura 15 minuti.

In planetaria : inserire in ciotola il lievito a pezzetti, 100 gr. di latte a temperatura ambiente, la farina, avviare e lavorare fino a che gli ingredienti cominciano a compattarsi, quindi aggiungere il restante latte in due o tre volte e lo zucchero. Finito e assorbito il latte inserire po' per volta l'olio e infine il sale. Aumentare la velocità e portare a incordatura. Avremo un impasto liscio e sodo.

A mano:sciogliere lo zucchero e il lievito a pezzetti nel latte tiepido. Resteranno dei piccoli pezzetti, non si scioglierà del tutto, va bene così. Unire l'olio e mescolare, versare in una ciotola e unire la farina e il sale.Impastare fino ad avere un impasto liscio e compatto.

Prendere l'impasto, metterlo sulla spianatoia infarinata e, coprire e lasciare riposare per 30 minuti.
allargare l'impasto delicatamente fino ad avere un rettangolo, senza stressare l'impasto, allargandolo prendendolo da sotto, senza pigiare sopra. Ripiegare in quattro , prima a metà dal lato più lungo, poi ripiegare su se stesso a formare un quadrato. Lasciar riposare coperto ancora 30 minuti. Riprendere l'impasto e formare una palla che metteremo a lievitare fino a raddoppio in ciotola unta d'olio per tutta la notte.
Al mattino ho ripreso l'impasto e l'ho allargato di nuovo a formare un rettangolo, quindi l'ho diviso in nove pezzi del peso di circa 90-100 gr. e coperti lasciati riposare 15 minuti. Quindi ho formato le palline, pirlandole  e messe sulla leccarda coperta di carta forno,spennellati con poco olio, ho coperto con pellicola e messi in forno spento fino al raddoppio (circa 4 ore).
A lievitazione avvenuta , accendere il forno e scoprire i panini raddoppiati per farli asciugare un po' in superficie, quindi spennellare con tuorlo misto a latte se si vuole , o solo con acqua io  alcuni li ho spennellati e coperti di semi di sesamo prima di procedere alla cottura.




Ho acceso il forno a 175° e messi a cuocere per circa 25 minuti.


domenica 15 dicembre 2013

BRIOCHE CON PASTA MADRE E LATTE DI SOIA a doppia lievitazione diretta



Ormai non so più quanti tipi di brioche ho fatto e postato da quando ho la pasta madre e non! Fatto sta che avevo deciso che queste sarebbero state le mie definitive...e ci sta...quando dovrò usare "lillo" il mio li.co.li.....ma con "vito" e che non dovevo provare? certo che si! ed ecco queste favolose brioche, senza riposo in frigo, impastate il pomeriggio, formate la sera e infornate e gustate al mattino!!! Stupendamente golose!!!




Ingredienti


180 gr. di lievito madre rinfrescato

220 gr. di  latte di soia ( o vaccino)
250 gr. di farina manitoba
250 gr. di farina 0
100 gr. di  burro a temperatura ambiente
125 gr. di zucchero superfino
1 punta di cucchiaino di  estratto vaniglia
1 pizzico di sale
65 gr. di tuorlo


La novità sta nel latte di soia. Ho letto da più parti quanto questo latte renda soffici gli impasti e quindi mi è venuto in mente di provarlo nell'impasto delle brioche che morbide devono essere!!
Il risultato non si è discostato molto da quello con latte vaccino.
La mattina ho rinfrescato il mio lievito madre. Ho lasciato che raddoppiasse e che arrivasse l'ora per gestirmi bene il tutto. Non c'è bisogno di rimettere il lievito in frigo al raddoppi, se dobbiamo usarlo entro le 12 ore va lasciato tranquillamente a temperatura ambiente.

Alle 17 ho cominciato l'impasto.

Ho riscaldato il latte e vi ho sciolto il burro fatto a piccoli pezzi, ho sciolto nel liquido anche lo zucchero e i tuorli. Nella macchina del pane ho messo il composto liquido, il lievito a piccoli pezzi, le farine setacciate a cui ho mescolato il sale e la vanillina. Ho impostato il programma che dura 15 minuti. Al termine ho ribaltato l'impasto sulla spianatoia infarinata e ho coperto con un canovaccio lasciando riposare per 30 minuti.
Ho diviso l'impasto in due parti. Con la prima ho ricavato 6 palline da 80 gr.e altrettante più piccoline, ho schiacciato piegato e formato le palle per le brioche e messe su carta forno, ho pigiato al centro, spennellato con un po' di albume e posizionato il "tuppo".




l'Altra metà di impasto l'ho stesa in una sfoglia rotonda sottile meno di mezzo centimetro e con il tagliapizza l'ho divisa in spicchi, ne ho fatti 8 ma secondo me son grandi sarebbe stato meglio 12 (la prossima volta farò così ). Alla base di ogni triangolo ho messo un cucchiaino di marmellata (io di ciliegia home made) . Va bene anche la nutella,;  se si usa la marmellata, che sia ben soda, quelle industriali purtroppo tendono ad uscire in cottura, in questo caso consiglio di farcirle da cotte. Ho arrotolato partendo dalla base del triangolo, tirando verso l'esterno il vertice, e ho formato i cornetti mettendoli sulla leccarda coperta di carta forno.

Ho coperto le due teglie con pellicola e messo in forno con lucina accesa fino al mattino.
La mattina ho acceso il forno a 170° , ho spennellato le brioche con tuorlo sbattuto con un cucchiaio di latte e infornato per circa 25 minuti.




Ho svegliato la mia dolce metà con un profumino delizioso!!
Una volta fredde le ho congelate e al momento dell'uso basterà qualche minuto al microonde o qualcuno in più in forno caldo, in questo caso le avvolgo in stagnola per far si che restino morbide.
buona colazione!!

sabato 14 dicembre 2013

PASTA FRESCA AL NERO DI SEPPIA


Al nero di seppia io adoro il risotto, ricordo anche delle mie vacanze in Croazia e mi rendo conto di non aver mai postato la ricetta! Invece questa volta ho voluto provare la pasta, trascinata dal bottino portato a casa dal capitano, delle freschissime seppioline!! Ho conservato i sacchetti, spesso lo faccio conservandoli anche in freezer aspettando l'occasione per usarli.
poi ieri su fb vedo la foto della socia mia la  mitica Sandra del blog le padelle fan fracasso che aveva preparato la sfoglia nera e mi si accende la lampadina!!!!




ingredienti

90 gr. di semola rimacinata (io senatore Cappelli)
210 gr. di farina 0
3 uova
1 cucchiaio di olio di oliva
2 sacche del nero della seppia
farina per lavorare

Mescolare le due farine, fare la fontana. in un bicchiere rompere con i rebbi della forchetta i sacchetti del nero delle seppie, mettere il cucchiaio di olio e stemperare il nero. Nella fontana di farine far cadere il nero facendolo passare da un colino a maglie strette aiutandosi con un cucchiaino, in modo che la membrana che ricopre il nero resti nel colino e non vada ad inquinare l'impasto. Unire le uova e impastare. Se è il caso unire un po' di farina. La prima parte dell'operazione l'ho fatta con una forchetta. Proseguire poi a mani nude. Formare la palla e lasciar riposare coperta con ciotola per mezz'ora. Tirare la sfoglia con la macchinetta o se si è esperte a mano, aiutandosi cospargendo di farina, lasciar asciugare la sfoglia per dieci minuti quindi tagliare le tagliatelle.
Io ho fatto con nonna papera, la mia è una Marcato, ho tirato fino al numero 7.

le ho condite con sugo di gamberi....favolose!!


giovedì 12 dicembre 2013

PALAMITA SOTT'OLIO


Quando ho scritto questo post , è stato nei giorni in cui ho preparato i vasetti nella foto. Ma la ricetta prevede un riposo di almeno quaranta giorni prima di gustare. E' la prima volta che preparo del pesce sott'olio e come mia consuetudine io posto solo ricette che mi hanno soddisfatta e quindi il post è rimasto nelle bozze fino ad oggi! Si perchè ieri abbiamo aperto e assaporato ...squisito!! E quindi eccomi qui a proporre la mia versione per conservare la palamita. Ma cos'è questo pesce? non tutti lo conoscono !  E per avere alcune notizie vi rimando a questo mio post.
All'inizio ero scettica e impreparata ma poi facendo ricorso ad un mio vecchissimo libro di conserve ho deciso di cedere alle numerose richieste del mio cap che mi spronava a tentare...e ha fatto bene. Le carni sono molto più delicate e morbide del famoso tonno , davvero se c'è chi legge e vuol cimentarsi avrà tutta la mia approvazione.










Ingredienti

palamite freschissime
125 gr. di sale ogni chilogrammo di pesce
qualche foglia di alloro
acqua a coprire il pesce
olio q.b.


lasciare le palamite eviscerate e decapitate per lameno 4 ore in acqua fredda che cambieremo un paio di volte.
a questo punto tagliare in due o tre a seconda della loro grandezza.
preparare la salamoia in questo modo: sistemare i pesci nella pentola e misurare di quanta acqua avremo bisogno per coprire almeno 2 dita sopra i pezzi.
Togliere i pesci dalla pentola e buttare l'acqua usata come misura perchè si sarà sporcata. rimettere la stessa quantità di acqua, unire il sale e portare a bollore con le foglie di alloro.
Una volta che l'acqua sarà giunta a bollore unire i pezzi di pesce che ricordo dovranno essere coperti due dita di acqua. A parte mettere a bollire una pentola con dell'acqua da aggiungere nel caso in fase di cottura,i pesci dovranno bollire nella salamoia per 2 ore e l'acqua andrà traboccata con quella tenuta a parte bollente. Trascorso il tempo, spegnere e lasciar raffreddare il pesce nella salamoia. Una volta freddo toglierlo dalla salamoia, tamponarlo con uno straccio e mettere ad asciugare tra un telo per mezza giornata o più, finchè lo vedremo assente da parte umida. Ora eliminiamo spine laterali e pelle,quindi il pesce andrà aperto  con attenzione ricavandone dei filetti e tutta la carne senza spine.Taglieremo a misura le parti di filetto che andranno nei rispettivi barattoli. Sterilizzare per 5 minuti nel microonde i barattoli che dovranno contenere il pesce in questo modo: porre in ogni vasetto un dito d'acqua e passare nel microonde alla massima temperatura per un minuto. Quindi  buttare l'acqua e farli asciugare a testa in giù. I tappi andranno bolliti per 15 minuti sul gas e messi anche loro ad asciugare sul canovaccio. Sistemare i filetti di palamta nei barattoli  e riempire lo spazio vuoto con i pezzi più piccoli di pesce. Ricoprire di olio e aspettare mezz'ora prima di chiudere i vasetti perchè l'olio potrebbe accasarsi e quindi andrà rimboccato.Chiudere i vasetti e procedere alla tindalizzazione.


La tindalizzazione è un metodo di sterilizzazione che consente un margine di sicurezza maggiore nella conservazione e viene applicata soprattutto nella conservazione di carni e pesci.

Il procedimento è quello della sterilizzazione comune ma l'operazione va ripetuta più volte.Si immergono i vasi in questione chiusi ermeticamente nel bagnomaria in modo che siano completamente sommersi e si fanno bollire dall'inizio del bollore per 30 minuti, quindi si lasciano raffreddare nella pentola. A ventiquattro ore dalla prima sterilizzazione, si rimbocca di acqua la pentola e si ripete ancora la sterilizzazione di 30 minuti. Si rilascia raffreddare e dopo un giorno di nuovo la sterilizzazione per trenta minuti. completata la terza bollitura, lasciar raffreddare i vasetti, asciugarli e conservarli in luogo fresco e al buio.

La conserva di palamita o di tonno va gustata almeno quaranta giorni dopo la preparazione per permettere che olio e pesce formino quel connubio perfetto che ho assaporato ieri sera!!





 Si usa come si fa di solito con il tonno in scatola (e chi lo compra più?).








Allo stesso modo prepareremo anche il tonno



lunedì 9 dicembre 2013

PIZZA : RICETTA DI ANTONINO ESPOSITO CON SOLO LIEVITO MADRE


Pizza...quanti modi , quanti impasti. Io ne provo tanti e vado avanti da anni, prima con lievito di birra , poi con lievito di birra e metodo autolisi e ancora con lievito madre e perchè no? con li.co.li.. Tutte buone ...e questa volta l'impasto visto in tivù nella trasmissione piacere pizza dove sotto la guida del pizzaiolo di fama mondiale Antonino Esposito si possono apprendere interessanti nozioni sull'arte della pizza e non solo!!
E seguendo la sua trasmissione mi è venuta voglia di provare il suo impasto che prevede "criscito" (credo sia la nostra pasta di riporto visto che a volte la prende proprio dai pesetti lasciati lievitare) e una minima parte di lievito di birra. Ma io sono andata con il solo "vito" senza contaminare con ldb. Il risultato merita di essere condiviso perchè è stato delizioso!!!















Ingredienti per 6 pizze al piatto

540 gr. di acqua tiepida
200 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
850 gr.di farina per pizza
25 gr. di sale
30 gr. di strutto (può essere sostituito da olio di oliva)



 Alle 9 del mattino:

 ho cominciato sciogliendo il l.m. nell'acqua in una ciotola, ho unito poco per volta la farina lasciando inglobare prima di unire l'altra, a metà della farina ho messo lo strutto. La ricetta parla di 500 ml di acqua su 850 di farina ma forse per la quantità maggiore di pm mi sembrava sodo e ho unito altri 40 gr. poco alla volta. Prima di finire la farina ho messo il sale. Una volta avuto l'impasto che si staccava dalle pareti ho ribaltato su piano infarinato e per sei volte ho fatto pieghe a tre, quindi fatta la palla, coperto con la ciotola e lasciato per 30 minuti,dopo il tempo ho ripetuto le pieghe e lasciato ancora trenta minuti. Quindi ho fatto i pesetti,  ne sono usciti 6 del peso all'incirca di 280 gr.  Li ho messi come faccio di solito nel portatorta leggermente spennellato con un po' d'olio. Ho coperto i portatorta e dopo 30 minuti li ho messi in frigo.






Il giorno dopo alle 12 ho messo fuori dal frigo e lasciato in luogo riparato a raggiungere la temperatura ambiente e conseguente completamento di lievitazione. Appena tolti dal frigo i due portatorta che accoglievano i pesetti , ho tolto il coperchio ed asciugato dalla inevitabile condensa che si era formata per evitare che qualche goccia cadesse sull'impasto.
A sera ho preparato tutti gli ingredienti necessari a condire la pizza e acceso il forno al massimo con dentro le due teglie per pizza. Ho usato la modalità ventilato, se non la si ha mettere una sola teglia nella parte più bassa del forno acceso alla massima temperatura.


dopo la lievitazione 




Quindi ho condito e infornato le pizze come descritto alla fine di questo post
Con uno dei pesetti ho voluto sperimentare la cottura di una "paposcia" panino tipico della zona del Gargano fatto con la pasta di pizza e farcito ,in genere, con prosciutto crudo,pomodoro, rucola e mozzarella.









 L'appuntamento con questa delizia è per noi imperdibile durante le giornate di vacanza a Vieste!!!

Prendere il panetto di pizza, poggiarlo sulla carta forno e delicatamente allungarlo tirandolo con le mani sotto il panetto e pressarlo con le dita stando attenti a non sgonfiare troppo, quindi passarlo sulla teglia rovente e infornarlo per circa dieci minuti. Si gonfierà tantissimo formando un delizioso panino con pochissima mollica che appena messo fuori dal forno aiutandosi con un guanto da cucina e un coltello seghettato, taglieremo e farciremo. Provare perchè merita!!!!



















venerdì 6 dicembre 2013

TAGLIATELE AL SUGO DI GAMBERI BIANCHI


In questo periodo nel "mio" mare Adriatico è più abbondante la pesca di gamberi quali mazzancolle. Ma tra i crostacei più comuni e a prezzi certamente più abbordabili primeggia il gambero cosiddetto bianco che in realtà è rosa.
Il gambero bianco o rosa è sicuramente il crostaceo più comune nel Mediterraneo con ottime proprietà organolettiche. La sua carne è delicata e il suo prezzo è assolutamente irrisorio se paragonato a quello dei gamberi più grandi e prelibati quali le mazzancolle.
Lo strascico in questi periodi ne fa gran scorta e noi non ci facciamo mancare l'opportunità di averlo nella nostra cucina.
Lo consumiamo anche crudo , ma l'intingolo che ho preparato questa volta merita un passaggio nel blog!!!






Ingredienti

320 gr. di tagliatelle all'uovo
600 gr. di gamberi
1 cipollotto fresco
1 rametto di prezzemolo
1/2 bicchiere di vino bianco
50 gr. di olio + un filo a crudo
1/2 barattolo di pomodoro pelato (io home made)
sale e pepe q.b.
2 cucchiai di panna per cucina

per il fumetto 

le teste dei gamberi
1 pezzetto di carota
1 spicchio d'aglio vestito
qualche foglia di sedano
1 rametto di prezzemolo
uno schizzo di vino bianco
1 pomodoro
sale q.b.
600 gr. di acqua


Puliamo i gamberi raccogliendo il corpo sgusciato in una scodella. mettiamo le teste in una pentola coprendole con l'acqua e gli odori e portare a bollore, salare e cuocere per venti minuti. Filtrare il fumetto.









 Tritare molto finemente il cipollotto in una padella meglio di alluminio unire l'olio e 1 bicchiere di acqua, tritarci un po' di prezzemolo, coprire e lasciar cuocere la cipolla dolcemente fino quasi a  farla sciogliere. Evaporata l'acqua bagnare con il vino e lasciar evaporare. unire i pomodori pelati spezzettati, sale e pepe e cuocere per 15 minuti bagnando con il fumetto preparato in precedenza. Una volta cotto il pomodoro unire i gamberi e 2 cucchiai di panna cuocerli per non più di 2 o 3 minuti, se li cuociamo troppo diventano stopposi. Spegnere e tritare del prezzemolo senza mescolare.
Scaldare le tagliatelle, portarle a cottura e versarle nella padella rigirandole per far amalgamare con l'intingolo. un giro d'olio crudo e servire.
A distanza di pochi giorni ho ripetuto la ricetta abbinando delle  tagliatelle al nero di seppia fatte a mano, a breve la ricetta del procedimento per la pasta fresca al nero di seppia.





lunedì 2 dicembre 2013

PANETTONE RICETTA MAESTRO MORANDIN (LA MIA VERSIONE 1.0)...preparandosi al Natale


Ed eccoci a dicembre anche quest'anno. 11 mesi che davvero sono passati molto in fretta, se ripenso mi sembra ieri che mi accingevo a cercare ricette per preparare il panettone con il mio "vito" che era nato da poco più di un mese. Che mi preparavo a rivestire la mia casa con gli addobbi , ognuno legato ad un momento di vita , ad un viaggio, ad uno stato d'animo, ad un ricordo emozionale. Ed eccomi qui di nuovo a ripetere gli stessi gesti , a rivivere le stesse emozioni....ma queste lasciamole ad altri momenti. 

Avrei voluto scrivere questo post ieri primo del mese , ma è stata una giornata lunga, che mi ha tenuta impegnata, avrei cominciato il mese con una ricetta che è l'emblema del periodo a cui ci accingiamo.
La magia di un panettone fatto in casa non si può descrivere! Solo chi ha come me la passione per i lievitati mi potrà capire! Ci ho lavorato per preparare il lievito madre per una settimana per far si che la pasta magica avesse la giusta forza per compiere i dovere e far lievitare fino a far sembrare una nuvola un miscuglio di ingredienti che insieme danno vita a questo dolce meraviglioso emblema del Natale. E' presto molti diranno...si avete ragione ma queste sono prove tecniche di impastamento in attesa della produzione al tempo giusto. già l'anno scorso con il mio lievito ancora giovane ho portato a termine diversi fallimenti fino alla realizzazione di questo chiamato 3 proprio perchè preceduto da 2 fallimenti. Allora ho aggiunto una minima parte di lievito di birra perchè la pm era ancora troppo giovane! Oggi il mio "vito" ha un anno e quindi ho FINALMENTE potuto provare il panettone che secondo il disciplinare di produzione deve avere come lievito solo quello naturale.
La ricetta che è in questo post sarà ripetuta al più presto ma intanto ho voluto cimentarmi in quella di un famoso maestro pasticcere : Rolando Morandin.
La preparazione del panettone non si può improvvisare, ha bisogno di tempo e passione e organizzazione ma se avremo l'accortezza di prepararci per tempo e pesare e allineare in anticipo tutti gli ingredienti, il lavoro ci sarà alleggerito . La novità del mio panettone sta soprattutto nel fatto che io non ho la planetaria e il lavoro dell'impasto è stato fatto dalla macchina del pane!!
La ricetta originale l'ho presa da qui. Ho ancora dallo scorso anno due stampi per panettone basso e quindi è stato proprio uno di questi due ad ospitare come una culla l'impasto pirlato del mio primo panettone 2013.
Fare il panettone è una impresa accattivante, una sfida che non sempre riesce! Ogni volta è una scoperta nuova e ogni volta, almeno per me inesperta, è un risultato diverso. Questo nel post l'ho chiamato 1.0 perchè io parto da zero , io non sono una professionista, io non sono esperta nei grandi lievitati, devo e voglio imparare davvero tantissimo prima di riuscire in un panettone perfetto come non lo sono stati i miei ultimi. Ma scrivo ugualmente il post perchè la ricetta merita davvero. Una nuvola e una combinazione perfetta di aromi,leggero e dolce al punto giusto. Il problema sono io che ancora non riesco ad imparare bene la pirlatura , l'operazione finale prima di mettere l'impasto nel pirottino per l'ultima lievitazione.





Ingredienti per un panettone da 1 chilo


1° impasto:


120 gr. di lievito madre molto attivo

230 gr. di farina manitoba o forte per grandi lievitati
100 gr. di zucchero
88 gr. di acqua
130 gr. di tuorli (circa 7)
140 gr. di burro

2° impasto:

1° impasto lievitato

68 gr. di farina di forza
20 gr. di zucchero
25 gr. di tuorli
5 gr. di sale
28 gr. di burro
100 gr. di uvetta (la ricetta originale ne prevede 160 ca)
100 gr. di cedro e arancia canditi (la ricetta originale ne prevede 130)
1/2 bacca di vaniglia(i semi)
la buccia grattugiata di una arancia (mia aggiunta)







Il lavoro per arrivare al risultato finale è cominciato una settimana prima di mercoledì con i rinfreschi ravvicinati del lievito madre. Per cercare di evitare una sovrabbondanza di esubero sono partita con soli 10 gr. di lievito da rinfrescare a cui ho aggiunto, come da proporzioni, 5 gr. di acqua e 10 di farina di forza. Sono quindi andata avanti ogni giorno con raddoppi del rinfresco. In questo frangente non ho mai messo il blob in frigo ma lasciato sempre a t.a. A 4 giorni sono cominciati gli esuberi!! Che sono stati impiegati in altre ricette per non sprecare parte della creatura. Due giorni prima del primo impasto(quindi a 5 gg dall'inizio) ho deciso di ravvicinare i rinfreschi e li ho portati a 8 ore di distanza. Arriviamo a martedì : rinfresco alle 6.30 di mattina, poi alle 11.30 e quindi alle 16 .

Mi preparo tutti gli ingredienti per il primo impasto, pesati e messi nell'ordine sul piano di lavoro.


ore 20:


inizio con la preparazione del primo impasto.

Dopo aver sciolto per bene lo zucchero nell'acqua ne verso l'80% nel cestello della macchina del pane insieme alla farina e avvio il programma per pasta che dura 15 minuti. Durante tutta l'operazione sia del primo che del secondo impasto terrò il coperchio della mdp sollevato per limitare al massimo l'accumulo di calore.  Dopo qualche minuto unisco il resto dell'acqua. Dopo circa 10 minuti l'impasto è liscio e quindi  unisco 1/3 delle uova. Aspetto che siano completamente inglobate all'impasto e via conil lievito madre a pezzetti e  ancora 1/3 dei tuorli. Nel frattempo il programma sarà finito e lo riavvio. Aggiungo l'ultima parte dei tuorli. Aspetto che si assorbano completamente ed ora è la volta del burro a pezzetti, a pomat insomma, che aggiungerò anche lui in 3 volte aspettando tra una e l'altra che il primo sia stato assorbito dall'impasto. Termina il programma e lo riavvio. continuo ad impastare controllando la temperatura dell'impasto a me non si è surriscaldato non è mai andato oltre i 22° altrimenti spegnere il programma e mettere in frigo per 10 minuti o in freezer per 5.
Una volta terminato per la terza volta il programma (45 minuti totali) l'impasto è risultato abbastanza incordato e ho trasferito in una grande ciotola togliendone prima una pallina grande quanto una noce che ho messo in un bicchiere coprendo con pellicola e segnando il livello :la spia di lievitazione. Dovrà triplicare di volume prima di procedere col secondo impasto.
Messo ciotola e spia in forno spento con lucina accesa. Erano le 21.30
 Al mattino era così alle 9.45. Ho messo la ciotola e la spia in frigo per mezz'ora visto che si partiva da almeno 28°, troppi per procedere all'impasto.
Ho aspettato che l'impasto scendesse a 20° prima di procedere.





Aspettando mi sono preparata tutti gli ingredienti per il secondo impasto in ordine di aggiunta che avevo pesato la sera del primo impasto e messo in frigo insieme al cestello.

Ho rimesso nel cestello impasto e spia di lievitazione più la farina richiesta dalle dosi del secondo impasto e avviato il programma che dura 15 minuti, sempre il solito. L'ho fatto andare tutto. Riavviato e inserito i tuorli in tre volte, quindi ho unito lo zucchero e poi il sale . Ora è la volta del burro sempre a pezzetti e in tre volte. Alla fine ho unito i canditi sempre poco per volta. ho ripetuto per tre volte il programma di 15 minuti. Finito il tutto ho messo l'impasto sul piano di lavoro ,il mio è di marmo, ma va bene anche il teppetino di sicone, eviterei il legno. Siamo alle 11.









Ho lasciato riposare per 40 minuti quindi ho fatto la pezzatura eho pirlato l'impasto fino a dagli una forma rotonda.
Per un pirottino da chilo la quantità richiesta e di 1100 gr., con l'eccesso di impasto ho fatto un piccolo muffin. Ho lasciato di nuovo riposare all'aria, scoperto per 10 minuti, pirlato di nuovo





e messo nel pirottino il mio ,come ho detto di quelli bassi. Già poggiato sulla leccarda in modo da non doverlo più spostare. Ho coperto con pellicola,  e messo in forno spento ad aspettare la lievitazione.Sono le 12.10





Alle 21 era arrivato a quasi 2 cm dal bordo e ho messo fuori dal forno ad asciugare, in attesa che il forno puntato a 170° statico arrivasse a temperatura




Trascorso il tempo con la lametta ho dato un taglio a croce profondo pochi millimetri e messo al centro qualche fiocchetto di burro






quindi infornato nella parte bassa del forno per 50 minuti.
Mentre aspettavo la cottura gli ho preparato la culla ^_^ tutta cultura!!!




Subito dopo sfornato l'ho infilzato con due ferri da maglia e messo a testa in giù fino al mattino.
Il mattino successivo conservato in busta per panettoni dove resterà per almeno tre giorni così da permettere che migliori tutto il suo profumo. Volendolo conservare anche fino ad un mese basterà spruzzare la busta all'interno con dell'alcool a 95° quello per liquori casalinghi.
Abbiamo aspettato la domenica per gustarlo e scoprire la......sorpresa che  mi ha convinta che devo imparare ancora a pirlare per bene l'impasto. Questo è quello che mi hanno detto gli esperti che ho consultato!






si chiama effetto caverna ma comunque era di un buono che ho strillato " BUTTATI CHE E' MORBIDO!"






e questa è la versione nel pirottino alto classico preparato per la panettonata su fb







e la fetta





VERSIONE IN PLANETARIA KENWOOD:
Seguire lo stesso procedimento adottando la velocità 1.  Ed ora  aspettando Natale ringrazio la mia macchina del pane che ha fatto bene un dovere che non dovrebbe essere il suo!!!

DOSI:
PANETTONE da 1 chilo: 1100 gr. di impasto, cottura 50-55 minuti a 160-170° modalità statico
PANETTONE da 750 gr.:825 gr. di impasto, cottura 40-45 minuti .
Verificare sempre 94° al cuore 10 minuti prima della presunta cottura.

martedì 26 novembre 2013

RAVIOLI AI CARCIOFI CON POMODORO FRESCO


Il fascino della pasta ripiena fatta in casa è un qualcosa che mi rapisce!! L'idea di creare ad uno ad uno i bocconi ripieni da gustare a pranzo mi riempie di soddisfazione. Era da parecchio tempo che la cucina non ospitava tale lavoro e complice una domenica uggiosa cosa c'è di meglio che coccolarsi con una pasta fresca?

Questa volta la scelta del ripieno è caduta sui carciofi, i primi della stagione che sono andati ad accompagnarsi ad un sugo semplice fatto con pomodoro fresco, gli ultimi della stagione!






Ingredienti



1 dose di pasta fresca all'uovo


ripieno:

2 carciofi

200 gr. di ricotta vaccina ben asciutta
1 uovo
4 cucchiai di olio
1 spicchio d'aglio
1 rametto di prezzemolo
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale e pepe q.b.

Per il sugo di pomodoro:

1 kg. di pomodori rossi da sugo

1 cipollotto fresco
4 cucchiai di olio
sale e pepe q.b.


Per prima cosa preparare la pasta fresca e metterla avvolta in un foglio di pellicola a riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
In una padella che contenga i carciofi tagliati a listarelle sottili,rosolare l'aglio. Appena colorito toglierlo e unire i caciofi rigirandoli nell'olio caldo. Unire poca  acqua e portare a cottura perfetta i carciofi. mettere da parte e far intiepidire. In un mixer frullare i carciofi con metà della ricotta e un po' di prezzemolo tritato, sale e pepe. Mescolare il composto tolto dal mixer con il resto della ricotta, l'uovo e il parmigiano.
Suddividere la sfoglia in tanti pezzi grandi quanto un uovo e tirala con la macchinetta in una sfoglia non troppo sottile. Io ho la macchinetta della Marcato e la tiro al terzultimo numero.
distribuire un cucchiaino abbondante a distanza di due centimetri uno dall'altro lungo ogni striscia di pasta (che stenderemo uno alla volta per non farla seccare), ripiegare la sfoglia sul ripieno, pigiare con il palmo della mano tra un mucchietto e l'altro di ripieno, sigillare i bordi e con una rotella tagliapasta formare i ravioli.






Man mano che saranno pronti disporli su un telo ben infarinato , avendo cura di girarli dopo un po'.
A questo punto prepariamo il sugo.
Cuocere i pomodori a pezzi con olio e cipollotto a fette, con sale e pepe. Cuocere il tutto per 30 minuti , quindi passare tutto anche la cipolla al passa pomodoro.
Scaldare i ravioli e condirli col sugo e abbondante parmigiano.






giovedì 21 novembre 2013

BRIOCHE CORNETTI CON LI.CO.LI. # 2



Questa volta è toccato a lillo il mio licoli che trascuro sempre troppo! Ho una predilezione per "vito" lo devo ammettere! E la mia prima creatura e con lui ho più dimestichezza negli impasti.Ma devo anche ammettere che "lillo" è super!! si lui è più scattante di "vito" ma credo che sia una prerogativa dl lievito in coltura liquida!





Ingredienti

180 gr. di li.co.li. rinfrescato da 8 ore
200 gr. di latte
100 gr. di burro a temperatura ambiente
250 gr. di farina di forza
250 gr. di farina 00 proteine 10.5
125 gr. di zucchero semolato
1 pizzico di sale
65 gr. di tuorli (per me 4)
1 bustina di vanillina


Ho fatto uno pseudorinfresco al licoli alle ore 9 del mattino: a 100 gr. di licoli che stazionava in frigo ho unito, dopo averlo portato a temperatura ambiente, 50 gr. di farina di forza e 50 gr. di acqua a temperatura ambiente.

ore 17:
Dopo aver intiepidito il latte vi ho sciolto il burro e di seguito ho unito lo zucchero sciogliendolo bene a sua volta. Ho unito i tuorli amalgamandoli al latte.
Nella macchina del pane : ho versato nel cestello il composto dei liquidi e di seguito il licoli, le farine mescolate e setacciate, a cui avevo unito sale e vanillina. Ho avviato il programma per pasta che dura 15 minuti. Terminato il programma ho tolto l'impasto dal cestello e adagiato sulla spianatoia infarinata. Ho coperto con un pellicola e poi con un panno pulito e lasciato riposare per 10 minuti. A differenza di come ho fatto per questi cornetti ho diviso l'impasto in due per avere delle brioche più piccole secondo le nostre abitudini a colazione!
ai due panetti ottenuti ho dato di seguito le pieghe a tre o a libro che dir si voglia per due volte, quindi dopo aver formato la palla , le ho pirlate un po' e messe in due ciotole leggermente unte, quindi coperte con pellicola. Dopo 15 minuti ho riposto le ciotole in frigo. 
Le ho lasciate fino al mattino successivo,  le ho messe fuori per farle ambientare e lievitare completamente.
Una volta giunte al raddoppio ho steso due dischi non troppo sottili, tagliato in triangoli come qui , farciti con marmellata e nutella, formati i cornetti e rimessi a lievitare. Prima di infornarli a 180° statico li ho spennellati con tuorlo e latte, cosparsi di granella e cotti fino a doratura.





osservazione:

il giorno dell'impasto ho prelevato una piccola parte di impasto messa a lievitare in forno con lucina accesa dopo averla messa in una ciotola unta come al solito. Dopo 4 ore era raddoppiata. Ho diviso in due, una di 90 gr. e una di 80 gr. con la più grande ho fatto la classica brioche col tuppo e con l'altra una treccia. Messe su leccarda coperta di carta forno, coperte con pellicola . Lasciate fino al mattino. Dopo averle spennellate con tuorlo e latte infornate la mattina ecco il risultato.



direi che si può fare!!

martedì 19 novembre 2013

CALAMARI RIPIENI FRITTI



I calamari ripieni sono tra le preparazioni che più preferisco parlando di prodotti del mare. Ma devo dire che fino allo scorso anno mese di agosto periodo della mia prima vacanza in Grecia, ripieni e fritti non mi avevano mai solleticato la fantasia!! poi in una delle tante cene di quei giorni mi capitano nel piatto 


Al ristorante "Nick fisherman" dell'isola di Kos- Grecia



e davvero quel giorno, al diavolo la dieta, non seppi resistere!! e voi che avreste fatto davanti ad un piatto così?



Al ristorante "NIck fisherman" dell'isola di Kos-Grecia



Ecco perchè, ora che qui da noi è il periodo in cui i calamari si trovano freschissimi , non potevo non riproporli al capitano. Certo le dimensioni non sono le stesse! Da noi di quelli grandi se ne vedono sempre meno. Credo prendano subito una direzione agli antipodi delle bancarelle del mercato al dettaglio giù alla banchina del porto!!
Ma ci accontentiamo

Ingredienti per 5 calamari peso gr. 200

2 cucchiai di feta (formaggio greco )
in sostituzione si possono usare 2 cucchiai di ricotta molto asciutta ma non è la stessa cosa!
2 pomodori ciliegino
2 foglie di menta
1 rametto di prezzemolo
1 pezzetto di cipolla
olio q.b.
sale e pepe q.b.
farina q.b.





Pulire i calamari: togliere gli occhi e il becco, poi con attenzione togliere la testa dal corpo e pulire l'interno del corpo se si vuole eliminare anche l'ossicino, io l'ho lasciato e tolto dopo la cottura.

ho cotto le teste dei calamari : in una padella antiaderente ho messo la cipolla tritata molto finemente , un po' d'acqua e poco olio. Ho lasciato che la cipolla si cuocesse e l'acqua evaporasse, quindi ho unito le teste dei calamari .Le ho stufate per 5 minuti finchè l'acqua naturale che è uscita dalla loro cottura evaporasse. Salato e pepato. Ho fatto intiepidire e tamponato con carta casa per eliminare un eventuale eccesso di umidità. Quindi le ho tritate finemente. In una ciotola ho sbriciolato la feta, unito pomodori a concassè,  prezzemolo tritato, menta tritata, sale e pepe . Con un sache a poche ho riempito i corpi dei calamari e chiusa l'apertura con uno stuzzicadenti, quindi ho infarinato e fritto in olio profondo.
Ecco come con un boccone si torna indietro con i ricordi!!!

domenica 17 novembre 2013

PROVO LA FROLLA ALL'OLIO MA CON LIEVITO MADRE DA ESUBERO



Il fatto di avere esubero di pasta madre porta inevitabilmente a superlavoro di cucina forno e fantasia. Purtroppo o per fortuna a questa creatura ci si affeziona e buttarne l'esubero è un colpo al cuore! Poi in questo frangente  che i rinfreschi sono ravvicinati causa panettone , vederlo arzillo ti spinge ancora di più a mettere le mani in pasta. E così mi ritrovo a provare la pasta madre nella preparazione di biscotti. Già una volta ci avevo provato ma il risultato non mi era piaciuto e per questo avevo accantonato l'idea. Questa volta invece è andata bene e quindi scrivo il post con soddisfazione e sicurezza.








Ingredienti

200 gr. di lievito madre non rinfrescato
400 gr. di farina 0
100 gr. di olio
2 uova
1 pizzico di sale
1 puntina di bicarbonato
1 cucchiaio di miele
200 gr. di zucchero finissimo

Ho fatto la fontana con la farina, al centro ho messo il lievito a pezzettini, lo zucchero, il miele, le uova un pizzico di sale  e una puntina di bicarbonato. Ho impastato aiutandomi col tarocco e un po' di farina. L'impasto viene piuttosto appiccicoso e bisogna aiutarsi con poca farina. Dargli per tre volte le pieghe a tre aiutandosi sempre con la farina. Mettere l'impasto in ciotola unta, coprire con pellicola e lasciare in forno con lucina accesa per 6 ore. Trascorso il tempo ho prelevato l'impasto e l'ho  diviso in due, una parte l'ho stesa in un rettangolo spesso 1/2 cm sempre cospargendo di farina il piano di lavoro, ho tagliato delle  strisce larghe circa 3 cm e lunghe 30, su alcune ho distribuito  gocce di cioccolato pressandole un po', su altre i cucchiaino di miele o poca marmellata. Ho arrotolato le strisce senza serrarle troppo.






 poi una volta fatte le "girelle" ho spinto un po' dal centro nella parte inferiore e le ho messe su carta forno in teglia da forno. Ho  rimesso a lievitare per 2 ore coprendo con pellicola in forno spento con lucina accesa.
con l'altra parte di impasto ho fatto 2 rotoli con marmellata e alcuni biscotti.
Una volta completata la lievitazione ho infornato a 180° statico dopo aver spennellato con latte la superficie di girelle rotolo e biscotti. Sui biscotti ho cosparso un po' di zucchero di canna ma vengono troppo dolci secondo il mio gusto. Tagliare possibilmente i rotoli il giorno dopo tenendoli avvolti in un canovaccio pulito.



Esperimento riuscito! E il giorno dopo sono più buoni!!

venerdì 15 novembre 2013

CAPUNTI CON TONNO ROSSO



Il tonno è ormai di casa in questa cucina , come le palamite e i tombarelli! Una buona parte l'ho fatto sott'olio ed è la prima volta per me...vedremo a Natale cosa ho combinato!
oggi con l'ultimo bel trancio venite a vedere cosa ho preparato......





Ingredienti

500 gr. pasta fresca tipo capunti
300 gr. di tonno rosso fresco
un trito di :
foglie di un gambo di cuore di sedano
1 pezzetto di cipolla bianca
1 ciuffo di prezzemolo
1 pizzico di origano
2 o 3 aghi di rosmarino
una grattata di buccia di limone
1/2 vasetto di pomodori pelati
una manciata di olive in salamoia
1 cucchiaio di capperi all'aceto
olio evo
uno schizzo di vino bianco
una spolverata di peperoncino
sale e pepe q.b.

Mettere a macerare per 2 ore il tonno tagliato a cubetti con il trito di aromi , un giro d'olio e uno schizzo di vino bianco.
In una padella antiaderente scaldare circa 60 gr. di olio e rosolarvi velocemente i tonno con tutti gli aromi e il condimento. Togliere il tonno dalla padella, far evaporare il restante liquido e versarvi i pomodori, le olive snocciolate , i capperi e il peperoncino.Cuocere per 15 minuti.
Scaldare la pasta e scolarla un minuto prima della cottura. Versarla nella padella del sugo e con qualche mestolo di acqua di cottura della pasta portare a termine la cottura unendo i cubetti di pesce tenuti da parte. Mantecare , spolverare di prezzemolo crudo e pepe, un giro d'olio e servire.





I vasetti sullo sfondo? Il tonno rosso che ho fatto sott'olio  ^_^