martedì 8 gennaio 2013

PANETTONE CON LIEVITO MADRE NELLA MACCHINA DEL PANE



Ehhhhh blog caro mi dispiace ma anche se le feste son passate non puoi salvarti da questo post!!!!
Iniziato prima di Natale e terminato proprio oggi e allora metto in rete anche la mia modesta versione del famigerato panettone che tante di noi ha tormentato nelle trascorse feste!!









Da tre giorni sto rinfrescando il lievito madre ogni 4 ore perchè il primo tentativo mi ha un po' delusa causa la poca lievitazione e l'accentuato odore di lievito forse dovuto al lunghissimo tempo della lievitazione in stampo:circa 20 ore!
Inoltre seguendo alla lettera la ricetta di Vittorio il risultato finale è stato poco dolce e poco profumato rispetto al risultato dello scorso anno che resta comunque validissima avendo l'accortezza di ben fasciarlo per non farlo asciugare cosa che io non feci, avendolo preparato un po' di giorni prima e tenedolo , incautamente, in una semplice busta di  cellophan!
Il secondo tentativo  mi ha lanciata nella proposta di Peppe che risaliva a quella di Vicky e questa volta ho ottenuto un panettone eeeenorme...ma poco dolce anche questo


PANETTONE CON LIEVITO DI BIRRA



Detto questo partiamo con il procedimento





1° impasto

160 gr. di lievito madre rinfrescato almeno 3 volte e cresciuto
95 gr. di acqua
290 gr. di farina manitoba
100 gr. di zucchero
75 gr. di burro a temperatura ambiente
3 tuorli

2° impasto
primo impasto
145 gr. di farina manitoba
75 gr. di zucchero
50 gr. di succo di arancia
3 tuorli
2 cucchiai di latte
5 gr. di lievito di birra
buccia grattugiata di un'arancia
40 gr. di miele
90 gr. di burro
1 fialetta di aroma vaniglia
1 fialetta di aroma rum
130 gr. di uvetta passita
60 gr. di cedro candito
60 gr. di arancia candita


ore 20:
preparazione  primo impasto

Sciogliere 160 gr. di lievito madre in 95 gr. di acqua tiepida e mettere il tutto nella macchina del pane. Avviare il programma "per pasta" e unire metà della farina.Far incorporare e quindi unire il resto della farina:Una volta assorbita unire lo zucchero e quindi le uova una per volta lasciando assorbire tra un uovo e l'altro. A questo punto unire il burro a temperatura ambiente, tagliato a tocchetti poco per volta. Lasciar lavorare per 45 minuti riavviando per 2 volte il programma "per pasta". Passare ora l'impasto ottenuto in una scodella leggermente infarinata e porre coperto a lievitare nel forno spento con lucina accesa per 14-16 ore. Avrà per lo meno raddoppiato il suo volume e anche più. Ho iniziato la prima lievitazione alle 21.

ore 15
inizio secondo impasto

Ho prolungato il tempo di lievitazione causa pranzo ma la cosa non ha influito negativamente.
In una ciotola mescolare al succo di arancia lo zucchero, la buccia grattugiata di 1 arancia, il miele, 2 cucchiai di latte in cui ho sciolto 5 gr. di lievito di birra, i tuorli e gli aromi di vaniglia e rum e mescolare bene.
Riprendere l'impasto lievitato e metterlo nella macchina del pane. Unire la farina e avviare il programma "per pasta" che dura 15 minuti circa. Unire poco per volta il composto mescolato in precedenza. Continuare il programma finchè il composto sarà ben incordato e si stacca dalle pareti del cestello. A questo punto unire il burro a pezzetti.








 Continuare la lavorazione per 45 minuti riavviando il programma.
Intanto avremo fatto ammollare l'uvetta in acqua tiepida. Scolarla e tamponarla con carta cucina. Metterla in un contenitore e spolverarla di farina aggiungendo anche cedro e arancia.Unirli al composto e farli accorpare per bene.







Versare l'impasto sulla spianatoia infarinata












 dare un paio di pieghe a libro, formare la palla e coprire con una bacinella rovesciata. Lasciar riposare per 40-60 minuti.





 Ridare ancora le pieghe e formata la palla . Spalmarsi le mani con del burro morbido come se volessimo metterci la crema per le mani tenendo sempre il piano infarinato o spalmato di burro prendere la palla girarla tra le mani trascinandola verso di se. Ripetere per tre o quattro volte roteando sempre la palla formata tirandola verso di se. E' più complicato a scrivere che a fare.
L'impasto pesa circa kg. 1,200 metterlo ora nello stampo poggiato sulla leccarda del forno o in una teglia in maniera da rendere facile lo spostamento del panettone.
Mettere a lievitare in forno spento con lucina accesa mettendo sul fondo del forno un pentolino con acqua bollente che avremo l'accortezza di sostituire con altra acqua calda dopo 2 o 3 ore.



ore 17 
inizio lievitazione in stampo
Fatto lievitare fino a meno di 1 centimetro dal bordo e ci ha messo circa dieci ore.









Raggiunta la lievitazione mettere fuori dal forno per 40 minuti affinchè si formi una leggera crosticina.










 A questo punto con una lametta dare un taglio a croce














 e aiutandosi sempre con la lametta sollevare le orecchie dei 4 triangoli ottenuti,







 spennellare con burro fuso, richiudere su se stessi i triangoli e infornate per 10 minuti a 200° aprendo lo sportello un paio di volte per far uscire il vapore, quindi per 35 minuti a 170°.
E a questo punto ....una delle orecchie ha cedutoooo!!!!!!








 Togliere dal forno e mettere a raffreddare infilzando la base con 2 ferri da maglia in un grande tegame o tra due tegami di uguale altezza.







 Lasciare così per 12 ore quindi fasciarlo per bene in pellicola trasparente e richiudere in busta di cellophan per alimenti. Consumare entro 48 ore altrimenti si asciuga non avendo conservanti.


Ho dovuto dare forza con qualche grammo di lievito di birra forse perchè il mio lievito madre ha qualche mese quindi troppo giovane per farcela da solo con questo impasto così carico!!
La prima sperimentazione è andata buttata e quindi non ho voluto rischiare!!
buono buono buono profumato e morbido!!!

20 commenti:

  1. Ciao Annaaaa! Ma è bellissimo! Hai fatto bene a postarlo me lo memorizzo per l'anno prossimo! Tantissimi auguri e un bacione!

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  2. Complimenti cuore! preparazione fantastica, eseguita perfettamente! io quest'anno ho saltato i panettoni.. volevo inizialmente realizzare il pandoro ma nn ho trovato lo stampo così tra i tempo che mi è mancato e altri dolci in ballo ho rimandato! l'anno prossimo mi avvio un paio di mesi prima:D un abbraccio e buon pomeriggio:**

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  3. O_O Grande Anna è fa vo lo so!!!!!!!!!!!!!!baci!

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  4. Hai cucinato davvero tantissimo per le feste, noi diciamo che a parte preparare dolci e cappelletti per 12 persone, non abbiamo fatto molto di più, anche perchè siamo sempre stati ospiti quest'anno ed è stato comunque bello. Il tuo panettone versione definitiva ha un aspetto che ci viene da definire "da fotografare", è perfetto, stupendo, riuscito benissimo e puoi esserne davvero soddisfatta.
    Bacioni da Sabrina&Luca

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  5. complimentoni..
    io invece non ho nemmeno osato a farlo :(
    il prossimo natale ci devo provare...
    un abbraccione
    lia

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  6. Quest'anno ho realizzato solo il pandoro, ma ora prendo nota della tua ricetta e forse non aspetterò il prossimo Natale per realizzare una tale prelibatezza. Un abbraccio e complimenti per la ricetta

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  7. na meraviglia!!!!!!!!! Annina e' fantastico brava!!!

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  8. che dire! meraviglioso. veramente bello. complimenti e sono senza parole!

    irene

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  9. Alla fine anche tu hai trovato la ricetta giusta. Non so se hai provato la mia ricetta rivista o quella originale di di vicky? io l'ho riprovato proprio aggiungendo ancora un po' di zucchero e burro e poi aggiungendo anche i canditi e l'uvetta e ti diro' che rispetto al primo tentativo è venuto sì un po piu' dolce pero'ci sono volute oltre 10 ore di lievitazione. Alla fine forse senza grandi fatiche preferisco il primo che ho realizzato perchè anche come morbidezza mi ha deluso un po'. Ho ancora 2 forme se riesco a trovare un po' di tempo provero' anche la tua ricetta. un abbraccio,Peppe.

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  10. Brava!!!! Ho scoperto per caso il tuo blog e mi sarebbe piaciuto prendere nota del tuo panettone ma non trovo la quantità di tutti gli ingredienti. Sono io che non li vedo visto che nessuno l'ha segnalato?
    Grazie
    Francesca

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    1. hai ragioneeeee!!!! non capisco mi è scomparso l'elenco degli ingredienti!!!! rimedio subito! ^_^
      grazie mille Francesca!!!

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  11. Ma è un panettone bellissimo Anna!! E tu sei bravissima!! Ciao!

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  12. Ogni anno mi dico che ci provo....complimenti per la faticata anzi per le faticate tra le varie prove....
    francresca

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  13. Mamma mia che spettacolo!!! Brava perché hai perseverato e sei stata premiata !!! E' splendido e si vede che e' soffice! Poi farlo con il lievito madre e' più dura!!! Complimenti :)
    Un bacione

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  14. Che brava sei stata Anna!
    Complimentissimi davvero!!!
    Capisco perfettamente la soddisfazione che si prova! Ho fatto anche io quello con LM ma ho seguito la ricetta di Paoletta ed Adriano, per me loro sono una certezza con i lievitati, non si sbaglia!
    Un abbraccio grandissimo!

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  15. Anna mia... e che ti posso dire davanti a questoc apolavoro!!!!! ma tu hai il LM.. io mai lo vorrò.. quindi ripiegherò sempre sul mio amico lievito di birra!!! Cmq.. mi inchino.. brava davvero!!! Baciotti e buona giornata :-)

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  16. Anna cara accidenti che meraviglia di panettone ti e' cresciuto in modo stupendo,io ho paura a cimentarmi in questi lavori complicati e difficili, chissa' forse il prossimo anno ci provo ahah!!!Un abbraccio !!!

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  17. Cara ti seguo da pochissimo , ma trovo il tuo blog davvero istruttivo , complimenti !!!

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  18. Ciao Anna, grazie della ricetta!!! voglio proprio provare a farlo per capodanno!!! Mi diresti quante uova hai usato nel secondo impasto? perché negli ingredienti non le vedo, grazie ancora, ciao

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    1. Grazie Maurizia di avermi fatto notare la mancanza! ho corretto!! :) i tuorli sono 3

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grazie per essere passati a farmi visita,qualunque sia il vostro commento ,è gradito.
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