mercoledì 6 marzo 2013

PIZZA CON LIEVITO MADRE

Uso il lievito madre ormai da diversi anni. E' una creatura instabile, non funziona sempre allo stesso modo con le diverse farina, ci vuole cura e dedizione ma i risultati che si hanno con lui sono sempre eccellenti. In primis il pane e poi sto sperimentando ( per me è sperimentazione, non sono certo professionista sono una dilettante che ama la cucina alla follia) altri lievitati come questa volta con la pizza. L'ho preparata tante volte, tantissime volte ....all'inizio della mia "carriera"  con lievito di birra per proseguire poi con il metodo di autolisi . Ora è la volta del lievito madre.
Ho avuto diverse esperienze con lui, da quello avuto dal panettiere a quello autoprodotto con lo yogurt che non è mai decollato, mi lasciava sempre il gusto acido dello starter usato. Poi quello fratello di questo che uso ora che scelleratamente ho "ucciso" una volta decisa la dieta. Ora questo ha compiuto quattro mesi  e già mi ha dato grandissima soddisfazione.

Ingredienti

100 gr. di L.M. rinfrescato in giornata
500 gr. di farina per pizza con proteine 11.5 minimo
330 gr. di acqua leggermente tiepida
15 gr. di sale
1 cucchiaio di olio


Se non si ha l'opportunità di trovare la farina 0 con proteine 11.5, si sostituisce con 250 gr. di farina manitoba e 250 gr. di farina 00.

Nella macchina del pane: mettere nel cestello l'acqua , il lievito madre , l'olio e 350 gr. di farina. Avviare il programma per pasta che dura 15 minuti. Unire il sale, lavorare ancora 2 minuti. Interrompere il programma e lasciar riposare per 20 minuti.
 riavviare la macchina, Unire il resto della farina e lasciar lavorare fino al termine del programma ( 15 minuti).
Rovesciare l'impasto sul piano  infarinato, coprire con un panno pulito e lasciar riposare per 20 minuti.

Nella planetaria: mettere in ciotola il lievito a pezzetti la farina e metà dell'acqua. Avviare a bassa velocità  e unire poco per volta il resto dell'acqua, con l'ultima parte unire il sale. Finita l'acqua unire l'olio, aumentare la velocità e lasciar incordare l'impasto. Una volta incordato metterlo sul piano infarinato, coprire e lasciar riposare per 20 minuti.

Dividere in tre l'impasto, dare le pieghe a tre per un paio di volte come fare lo descrivo qui , formare le palline e mettere in contenitore leggermente unto d'olio. sarebbe meglio usare contenitori individuali ma io non avendone ho messo le palline nel porta torta.
Dopo 15 minuti mettere il contenitore in frigo.Lasciarlo per minimo 24 ore ma anche 36 o 48 ore,tempi provati da me che vanno bene! Io sono arrivata ,costretta da eventi, anche a 96 ore in frigo senza che l'impasto ne abbia sofferto. Ma lasciare quest'ultimo tempo di riposo in frigo proprio come una eccezione ovviamente!!! ^_^
Togliere il contenitore dal frigo almeno quattro cinque ore prima di stendere le pizze. e tenerlo a t.a.
I panetti si presentano così







Cospargere il piano di farina e procedere alla formazione delle pizze.  Versare la pallina con la parte sotto verso sopra sullla spianatoia e aiutandosi con la farina stendere i panetti possibilmente a mano sollevando, girando e allargando , altrimenti aiutarsi verso la fine con il matterello (sob).
Condirle come si preferisce.

 Io napoli,








 4 stagioni





 melanzane grigliate e fontina







 Infornare in forno caldo alla massima temperatura.











aggiornamento del 2 novembre 2013

Ora un discorso a parte per descrivere il modo in cui cucino le pizze nel forno tradizionale cercando di raggiungere il più possibile la cottura dei forni di pizzeria. Accendo il forno alla massima potenza e ci metto dentro la teglia che accoglierà la pizza nella parte più bassa del forno , ma non sul pavimento dello stesso ma sulla griglia messa all'ultimo livello delle guide pena rischio rottura resistenza!!!!. Nel frattempo stendo le pizze (sto piano piano diventando bravina nella stesura a mano). Quindi metto la "ruota"









 ottenuta su un pezzo di carta forno e la condisco


pessima foto lo so :(


A questo punto il forno avrà raggiunto la massima temperatura ( il mio 240°) prendo la teglia dal forno ( attenzione!! con il guanto o presina!!!), fari scivolare la carta forno con su la pizza condite nella teglia bollente e rimettere in forno. Dopo 5 minuti portare nella parte superiore del forno, se poi invece si ha come me il forno sia statico che ventilato si potranno infornare due pizze per volta scambiandole di posto dopo 5 minuti circa.







Ho FINALMENTE raggiunto un ottimo compromesso.......ma devo ancora migliorare nella tecnica di stesura.

12 commenti:

  1. Sono stupende queste pizze Anna!!

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  2. Ammiro la tua pizza... per me lievito madre è una parola non presente nel mio vocabolario ahahahaahah.. non c'ho pazienza.. smack cara

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  3. wowowow che bella visione!!!! pure qui impastato per domani con Lazzaro, ma quanto ci piace la pizza Fernyyyyy ???

    Bacio grande

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  4. che meraviglia e chissà che profumo..
    baca

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  5. Cara Anna, come sai condivido e ammiro questa tua passione! La cosa che mi ha sorpreso del mio lievito madre è proprio il gusto poco acido che lo caratterizza! L'ultima volta al corso di Paoletta ed Adriano, gliel'ho anche riportato per avere un parere (in fondo i genitori sono loro!!!) Adriano mi ha detto che è debole... non troppo acido insomma, ma che ti devo dire? A me piace proprio così! Forse lui "sente" le mani di chi lo usa??? Non so dirti, ma anche a me dà tantissima soddisfazione fare il pane e la pizza con lui, per cui ti capisco e aggiungo che hai sfornato una pizza più buona dell'altra! davvero peccato essere lontane, altrimenti le avrei addentate tutte! Ti abbraccio forte forte! A presto Any

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  6. Che brava...in primisi per la perseveranza con il lievito madre...io ancora non mi sono addentrata...secondo ...la tua pizza è davvero perfetta deve essere buonissima!!!! Complimenti !!! Buona notte

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  7. Adoro anche io questa lievitazione lenta....e ci si puo` organizzare in anticipo....
    bellissime
    fra

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  8. ma hai aperto una pizzeria a casa tua?viste le diverse tipologie che hai preparato!comunque io preferisco la napoli con acciughe e capperi....Complimenti bella pizza anche se molto laboriosa!!un abbraccio,Peppe.

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  9. metodo bonci, è il migliore per la pizza co pm! conosco quella resa è spettacolare,la pizza si scioglie in bocca! ammappa quante :D

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  10. Fantasticche queste pizze ne mangerei anche a quest'ora! Scusa l'ignoranza ma cosa intendi per farina per pizza? la 0, la 00,la semola rimacinata o quelle che vengono definite così al super?
    bacioni
    Alice

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  11. Mi piace il tuo aggiornamento per la pizza senza mettere olio nella teglia!!!!! è vero.. la carta forno!!!!! magica carta forno.. Proverò questo tuo impasto... prima possibile... smackkk

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  12. Appena finito di mangiare la pizza fatta con la tua ricetta, buonissima e bella croccante. Complimenti e grazie per la ricetta, abbastanza facile per noi principianti. Giusy

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grazie per essere passati a farmi visita,qualunque sia il vostro commento ,è gradito.
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