venerdì 26 aprile 2013

PANE SIMIL ALTAMURA CON LIEVITO MADRE


Forse tutta questa mia passione per i lievitati e in particolare per la messa a punto del pane nasconde la mia innata passione per le tradizioni e il gusto delle cose vere e tradizionali, o forse più sarcasticamente mettere le mani in pasta soddisfa la mia "fame" di carboidrati  e paradossalmente il fatto di mettere in cantiere il pane e profumare la casa di quel buon profumo che non ha eguali,  placa questo desiderio con il piacere che provo con vista e odorato!
Ma forse tutto questo resterà un enigma ma sta di fatto che sto imparando tante belle cose e sfornando tanto buon pane.
Ora è  finalmente toccato a  quel buon pane di Altamura che è  conosciuto ed apprezzato praticamente in tutto il mondo nel suo colore gusto e forma.Altamura è dalle mie parti non vicinissima ma spesso raggiunta per acquistare questo pane profumato e delizioso.
Prodotto con semole di grano duro ricche di glutine coltivate nel comprensorio barese proprio come il mio sacchetto di "semola senatore Cappelli" acquistato presso un'azienda agricola di Spinazzola. E arriva quasi in modo naturale preparando un pane con solo questa semola avvicinarsi nella forma al famoso pane. Le forme adottate sono principalmente due. La prima , un pane accavallato detto nella zona" sckuanete" e l'altra a pagnotta con una sorta di taglio che lo fa somigliare a copricapo di un prete detta " a cappiedd d' prevt". E non ho la presunzione di chiamarlo pane di Altamura che è un presidio, mi accontento del simil :P ma in quanto a bontà nulla da eccepire!! e me la canto e me la suono.













sono partita con il lievitino fatto con il mio lievito madre. Il lievitino da me spesso usato con il lievito di birra  non è altro che il prefermento fluido che si ottiene disperdendo una modesta quantità di lievito compresso in un amalgama liquido costituito da acqua e farina quasi sempre in parti uguali; è in sostanza una sorta di biga “liquida” la cui durata di fermentazione varia in base alla quantità di lievito compresso che si usa. Il periodo di maturazione di questo prefermento varia da un minimo di due ad un massimo di diciotto ore.

Nella preparazione del mio esperimento sul pane di tutta semola , invece del lievito compresso sono andata a formarlo con parti uguali di lievito acqua e farina con una maturazione di circa 2  ore. Ho poi lasciato in autolisi per lo stesso tempo la semola rimacinata con parte dell'acqua.
Procediamo.




Ingredienti


lievitino (detto anche poolish o prefermento):

100 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
100 gr. di acqua
1 cucchiaino di malto
100 gr. di semola rimacinata senatore Cappelli

autolisi:
500 gr. di semola rimacinata senatore Cappelli
200 gr. di acqua

impasto:

lievitino

farina in autolisi
100 di acqua
12 gr. di sale fino

sera: 
Dopo aver rinfrescato il lievito madre nel pomeriggio, prenderne 100 gr. e scioglierli per bene in 100 gr. di acqua  e  1 cucchiaino di malto. Unire 100 gr. di  semola rimacinata e inglobare senza eccedere nella manipolazione , coprire con pellicola e mettere la ciotola in forno spento con lucina accesa.
Nella ciotola della planetaria (si può fare anche nella macchina del pane) inserire la semola e 200 gr. di acqua e con una forchetta mescolare fino a fare assorbire il liquido. Otterremo un composto sabbioso, va bene così , coprire e lasciare lievitino (nel forno con lucina) e autolisi (in planetaria) a riposare per 2 ore.
Trascorso il tempo avviare la planetaria che contiene la semola in autolisi a velocità minima e unire in tre riprese il lievitino, proseguire quindi con la restante acqua indicata negli ingredienti ( 100 gr.) lentamente, unendo la successiva solo quando la prima sarà stata assorbita, con l'ultima parte inserire il sale. Ci vorranno circa 15 minuti, avremo cura di pulire la ciotola e magari staccare l'impasto dal gancio ribaltandolo.
Una volta terminato l'inserimento del liquido aumentare la velocità di poco e lasciar incordare l'impasto, lo sarà quando lascerà la ciotola perfettamente pulita e avrà un aspetto omogeneo.
Trasferire sul piano leggermente cosparso di semola, lasciarlo coperto per 10 minuti e praticare per 4 volte una serie di pieghe a tre intervallando l'una dall'altra di un quarto d'ora e lasciando sempre l'impasto coperto.
Ora ungiamo una ciotola con poco olio e trasferiamo l'impasto, copriamo con pellicola e mettiamo in forno spento fino al mattino.

mattina:

L'impasto sarà più che raddoppiato, cospargiamo il piano di lavoro con semola, ribaltiamo l'impasto e allarghiamolo leggermente creando un ipotetico quadrato, portiamo gli angoli verso il centro DELICATAMENTE senza schiacciare troppo e cospargiamo con poca semola, ora pieghiamo in due l'impasto e schiacciamo con il palmo della mano la parte dietro dell stesso, non quello dove combaciano i due lembi.




cottura:

Accendere il forno alla massima temperatura mettendo sul fondo una teglia con due dita d'acqua. Posizionare all'interno del forno anche la leccarda a rovescio. Aspettando che il forno giunga a temperatura trasferire il pane formato sulla pala o su una teglia rovesciata avendo cura di porre un foglio di carta forno cosparso di semola tra teglia e pane.

A temperatura raggiunta far scivolare il pane sulla leccarda bollente e cuocere per 10 minuti, quindi abbassare a 180°. Dopo altri dieci minuti sfilare la carta forno e posizionare il pane direttamente sulla griglia del forno, togliamo anche il vapore. Proseguire per un totale di 50 minuti, ultimi dici minuti sportello a fessura.
Spegnere il forno, mettere il pane in verticale e lasciare ancora 30 minuti in forno spento con sportello a fessura. Finire di raffreddare su gratella.
















Aggiornato con nuove foto il 4 marzo 2015



Voglio ricordarvi di partecipare alla mia prima raccolta di ricette http://annaferna-mordiefuggi.blogspot.it/2013/04/piacere-extravergine-un-contest-quattro.html  che non so perchè pur avendo corretto in tempo il link me lo indica come contest : non si vince e non si perde si partecipa golosamente!!



7 commenti:

  1. queste pagnottelle hanno davvero un bell'aspetto!!

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  2. E chi ti ferma più a te con i lievitati con il LM?????? Deve essere troppo buono.. conosco quel pane.. baciotti e buon w.e.

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  3. ecco di chi ci si può fidare e non di certe svippate che invece delle ciabatte ti fanno fare delle mattonelle ^_^

    un bacione Ferny e inutile dirti che lo provo appena panifico !!

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  4. Ma sei bravissima a fare il pane!! Viene voglia di addentarlo, è stupendo! Buona giornata!

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  5. Che buono! Inutile i tuoi lievitati sono sempre fantastici!

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  6. Questa pane fa venire voglia di mangiarlo con un filo di olio extra vergine di oliva, quello buono della tua meravigliosa regione.
    Complimenti.

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grazie per essere passati a farmi visita,qualunque sia il vostro commento ,è gradito.
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