giovedì 12 dicembre 2013

PALAMITA SOTT'OLIO


Quando ho scritto questo post , è stato nei giorni in cui ho preparato i vasetti nella foto. Ma la ricetta prevede un riposo di almeno quaranta giorni prima di gustare. E' la prima volta che preparo del pesce sott'olio e come mia consuetudine io posto solo ricette che mi hanno soddisfatta e quindi il post è rimasto nelle bozze fino ad oggi! Si perchè ieri abbiamo aperto e assaporato ...squisito!! E quindi eccomi qui a proporre la mia versione per conservare la palamita. Ma cos'è questo pesce? non tutti lo conoscono !  E per avere alcune notizie vi rimando a questo mio post.
All'inizio ero scettica e impreparata ma poi facendo ricorso ad un mio vecchissimo libro di conserve ho deciso di cedere alle numerose richieste del mio cap che mi spronava a tentare...e ha fatto bene. Le carni sono molto più delicate e morbide del famoso tonno , davvero se c'è chi legge e vuol cimentarsi avrà tutta la mia approvazione.










Ingredienti

palamite freschissime
125 gr. di sale ogni chilogrammo di pesce
qualche foglia di alloro
acqua a coprire il pesce
olio q.b.


lasciare le palamite eviscerate e decapitate per lameno 4 ore in acqua fredda che cambieremo un paio di volte.
a questo punto tagliare in due o tre a seconda della loro grandezza.
preparare la salamoia in questo modo: sistemare i pesci nella pentola e misurare di quanta acqua avremo bisogno per coprire almeno 2 dita sopra i pezzi.
Togliere i pesci dalla pentola e buttare l'acqua usata come misura perchè si sarà sporcata. rimettere la stessa quantità di acqua, unire il sale e portare a bollore con le foglie di alloro.
Una volta che l'acqua sarà giunta a bollore unire i pezzi di pesce che ricordo dovranno essere coperti due dita di acqua. A parte mettere a bollire una pentola con dell'acqua da aggiungere nel caso in fase di cottura,i pesci dovranno bollire nella salamoia per 2 ore e l'acqua andrà traboccata con quella tenuta a parte bollente. Trascorso il tempo, spegnere e lasciar raffreddare il pesce nella salamoia. Una volta freddo toglierlo dalla salamoia, tamponarlo con uno straccio e mettere ad asciugare tra un telo per mezza giornata o più, finchè lo vedremo assente da parte umida. Ora eliminiamo spine laterali e pelle,quindi il pesce andrà aperto  con attenzione ricavandone dei filetti e tutta la carne senza spine.Taglieremo a misura le parti di filetto che andranno nei rispettivi barattoli. Sterilizzare per 5 minuti nel microonde i barattoli che dovranno contenere il pesce in questo modo: porre in ogni vasetto un dito d'acqua e passare nel microonde alla massima temperatura per un minuto. Quindi  buttare l'acqua e farli asciugare a testa in giù. I tappi andranno bolliti per 15 minuti sul gas e messi anche loro ad asciugare sul canovaccio. Sistemare i filetti di palamta nei barattoli  e riempire lo spazio vuoto con i pezzi più piccoli di pesce. Ricoprire di olio e aspettare mezz'ora prima di chiudere i vasetti perchè l'olio potrebbe accasarsi e quindi andrà rimboccato.Chiudere i vasetti e procedere alla tindalizzazione.


La tindalizzazione è un metodo di sterilizzazione che consente un margine di sicurezza maggiore nella conservazione e viene applicata soprattutto nella conservazione di carni e pesci.

Il procedimento è quello della sterilizzazione comune ma l'operazione va ripetuta più volte.Si immergono i vasi in questione chiusi ermeticamente nel bagnomaria in modo che siano completamente sommersi e si fanno bollire dall'inizio del bollore per 30 minuti, quindi si lasciano raffreddare nella pentola. A ventiquattro ore dalla prima sterilizzazione, si rimbocca di acqua la pentola e si ripete ancora la sterilizzazione di 30 minuti. Si rilascia raffreddare e dopo un giorno di nuovo la sterilizzazione per trenta minuti. completata la terza bollitura, lasciar raffreddare i vasetti, asciugarli e conservarli in luogo fresco e al buio.

La conserva di palamita o di tonno va gustata almeno quaranta giorni dopo la preparazione per permettere che olio e pesce formino quel connubio perfetto che ho assaporato ieri sera!!





 Si usa come si fa di solito con il tonno in scatola (e chi lo compra più?).








Allo stesso modo prepareremo anche il tonno



18 commenti:

  1. Anna ma ti è venuto benissimo!! Immagino che sapore unico!!! :-) bravissima!

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  2. Annina che buono ti e' venuto benissimo. Quanto vorrei assaporare il suo gusto.Bacioni cara

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  3. E ci credo che è buona!!! Ma la palamita dove si trova? io non l'ho mai vista dal pescivendolo.................un caro saluto,Peppe.

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    1. In Adriatico bisogna pescarle con le sarde 'in deriva', come si fa per il tonno, oppure alla traina, con delle esche di plastica rigida dotate di ancoretta. Da pescasportivo posso suggerire come si fa dai barconi ('charter' per pescaturismo, li chiamano) che escono in pesca lungo le coste di tutto l'Adriatico da aprile per tutta l'estate e oltre (di solito per insidiare sgombri e sugarelli), ma da luglio a ottobre si possono allamare anche questi tunnidi, ovviamente con attrezzatura adeguata alla loro combattività (credo che vi siano comunque servizi turistici di questo tipo anche sull'altra costa). Questi barconi escono, in Adriatico per circa 6-12miglia e si ancorano, immergendo sacchi di pastura di pesce per attirare in 'brumeggio' i predatori, che se si è in giornata buona non tardano a arrivare. La tecnica del drifting con la sarda consiste nell'innescare una bella sarda integra, conservata sotto sale con tutta la livrea argentea visibile, con un rinforzo 'anti-dentata' sulla parte di filo che attraersa l'esca, e soprattutto che non abbia le ineriora che fuoriescano all'impatto sull'acqua durante il lancio, perché la palamita è molto esigente e con questa tecnica desidera un'esca il più possibile simile a un pesciolino vivo.
      Dall'altra costa se ne sono prese anche da riva con la tecnica dello 'spinning' (lancio il più lontano possibile e ricupero dell'esca a imitare un pesciolino in fuga), ma ciò è possibile in aree con fondali importanti e a strapiombo a ridosso della riva rocciosa, non di sicuro in arenili.

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  4. Buonissimeeeeeeeeeeeeeeeeeee.. altro che il tonno in scatola! smackk

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  5. Conosco la palamita e mi piace, ma non ho mai pensato di farla sott'olio, in verità non ho mai pensato di far nessun pesce sott'olio. Devo cominicar a farlo.

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  6. Anna, dopo l'incipit macabro della ricetta che inneggia alla violenza, con le povere palamite eviscerate e decapitate, la trama ha iniziato ad affascinarmi e il risultato mi sembra favoloso! Quindi, non appena avrò la palamita, la eviscererò e decapiterò (non precisi se da viva) e la condannerò a 40 giorni di barattolo! Non vedo l'ora!!!! Affilo la falce...

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  7. ma che vasetti! sono ottimi anche come regalo di Natale:)

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  8. Ti ho mai detto che tanti anni fa avevo un capo che per la sua pesantezza lo chiamavamo O Palamm't? Da noi è maschio, non so perchè... Pesantezza nel senso che a differenza degli altro pesci quando lo tocchi è sodo, tosto proprio, non in senso di digeribilità... Che brava che lo hai messo sott'olio!!! Ti bascio tesoro bello!

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  9. Mamma mia che bontà!! Vorrei poterla fare ma chi la trova la palamita fresca, anzi per usare le tue parole, freschissima? Credo che dovrò contentarmi del tonno in scatola... Buona serata!

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  10. Alla terza riga mi avevi già convinto. Alla fine del post lo avrei voluto assaggiare. Passo domani... mica lo avrete finito, no?

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  11. che bontà Anna! io ho portato con me due barattoli di tonno sott'olio fatti dalla mia mamma questa estate. Beata te che vivi vicina al mare, a me manca e comincia amancare il pesce, quello buono, quello caratteristico della mia zona e non le classiche orate & co.
    Sei bravissima in tutto!!!
    i abbraccio forte!

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  12. Grazie mille per la ricetta, che voglio assolutamente provare!!
    Una domanda: se cuovessi la palamita al vapore?
    Guido

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    1. ciao Guido e grazie di essere passato
      non sono d'accordo sulla cottura a vapore in quanto come hai letto i pesci vanno fatti raffreddare nella salamoia.

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  13. Naturalmente sono venuta a leggere ;-), perché davvero era nella mia testa farmi una ricerca per farlo.
    Tu lo hai lessato mentre quello del ristorante mi ha detto di cuocerlo sulla piastra…probabilmente per un consumo più rapido però. Mi sa che provo come hai fatto tu ;-) e che dici…lui mi ha detto di aggiungere nell'olio di conservazione si l'alloro ma anche le bacche di ginepro.
    Comunque provo, grazie mille <3!

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  14. ANNNNNNNNAAAAAAAAAAAA!!!!!!!!
    che bellezza Anna, questa mi era sfuggita porca miseria! stupenda ricetta tesoro, stupenda.
    ma ho due domande: la prima è questa, mi hanno regalato un tombarello surgelato, che dici posso usare quello o deve essere per forza pesce fresco?
    la seconda: 40 giorni bisogna aspettare? e dove li metto io i vasetti in cassaforte? a casa mia ci sono avvoltoi con il fiuto di un setter.... li devo mettere sotto chiave perchè non li trovino e li facciano fuori!
    stupenda Anna, buonanotte e grazie!
    Sandra

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  15. Fatto coi tombarelli e con tonno pinna gialla, oggi ho trovato un bell'alalunga al mercato ed è lì che bolle :)
    ma per farlo al naturale?

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grazie per essere passati a farmi visita,qualunque sia il vostro commento ,è gradito.
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