giovedì 31 ottobre 2013

FRITTELLE BOCCONCINI DI PESCE SERRA MA ANCHE DI QUALUNQUE ALTRO PESCE


Quando il capitano è tornato con questo esemplare di pesce serra io, dico la verità, sono rimasta sbalordita! non certo per le dimensioni giacchè è tornato a casa con prede di ben altre pezzature, ma





 non  avevo mai visto dal "vivo" (si fa così per dire!) questo tipo di pesce.
 Abbandonata la meraviglia iniziale, subito dopo ha preso il sopravvento la mia vena culinaria. Ho cominciato a chiedermi e chiedere come lo avrei cucinato al meglio.
non nascondo che pulirlo e tranciarlo è stato il mio compito del lunedì. La resa è stata abbondante e dopo aver selezionato le fette migliori da utilizzare per la prima preparazione, ho lasciato le restanti per ripetere una ricetta che ho già proposto qui ma questa volta in maniera più rustica.
Capisco che no a tutti può capitare questo ben di dio e che magari il pesce una volta cotto venga spazzolato tutto , ma magari può succedere di voler preparare un finger food stuzzicoso e questa ricetta va benissimo e sicuramente piacerà anche a chi magari non ama molto il pesce. va bene qualunque pesce grande, anche congelato e in ultima analisi anche il baccalà.



ecco il pescato totale dell'immersione!!!!



Ingredienti

200 gr. di polpa di pesce lesso
2 uova
1 cucchiaio colmo di formaggio pecorino romano
farina q.b. per avere una pastella cremosa
prezzemolo tritato
sale e pepe q.b.
1/2 bustina di lievito istantaneo per torte salate
olio evo per friggere



Lessare il pesce , toglierlo dall'acqua di cottura e lasciarlo raffreddare completamente.Liberare il pesce da pelle e spine quindi ridurlo in piccoli bocconi. Lasciarlo raffreddare completamente aiuterà a fare si che la polpa del pesce non si sfaldi in piccoli pezzi bensì in bocconi consistenti.
In una ciotola sbattere le uova con prezzemolo tritato, formaggio, sale e pepe e man mano aggiungere farina fino ad ottenere una pastella cremosa. Aggiungere il lievito istantaneo e mescolare per bene. Unire i bocconcini di pesce , amalgamandoli delicatamente alla pastella.





Friggere a cucchiaiate in olio di oliva a temperatura.





per la cronaca la spigola in primo piano me la sono pappata io bollita ^_^

martedì 29 ottobre 2013

TORTA DI MELE NEL GUSCIO, una torta ispirata dai ricordi

Tra i dolci che la mia mamma amava preparare quello che ricordo con più nostalgia è un dolce al cucchiaio a base di mele, una sorta di clafoutis di mele. Lei tagliava le mele la sera , cospargendole di zucchero e succo di limone e le lasciava macerare tutta la notte. Poi la mattina mescolava alle mele e loro succo farina e zucchero ad occhio quindi imburrava una teglia in pirex (chissà che fine avrà fatto) e vi versava il composto preparato. Quindi metteva in forno. Il profumo che si sprigionava invadeva tutta  casa!! E noi poi a cucchiaiate rubavamo questa delizia senza neanche aspettare che arrivasse il giusto momento per le porzioni. Questo è un dolce dei ricordi che porterò sempre con me!! Oggi complici alcune mele da smaltire mi sono ricordata di tutti quei momenti e ho deciso di rivisitare un po' a modo mio sapendo che qui a casa mia i dolci al cucchiaio non sono tra i preferiti ma chissà forse un giorno la proporrò proprio come la faceva mamma ! e sapendo pure consapevolmente che avrei creato un dolce completamente diverso, ma mi piace pensare che il tutto è nato dai ricordi.
La mia versione è una torta dal guscio croccante con un ripieno morbidoso.
Intanto adesso mi farete compagnia e vi dedicherò la mia versione: la novità sta nella frolla.
Avevo in frigo degli albumi avanzati dalla preparazione di cornetti che posterò a breve e ho voluto impiegarli provando una frolla fatta con albumi. Non ero sicura del risultato che invece mi ha lasciata soddisfatta. Ho preso come ispirazione la mia frolla all'olio, ma anche qui c'è da precisare un dettaglio. Su fb un giorno scambiandoci opinioni e consigli, proprio a proposito di una frolla all'olio Tamara del blog un pezzo della mia Maremma ( un blog che consiglio di visitare, ne resterete stupiti) mi passa la sua ricetta che comprende anche del miele. Devo dire che la sera stessa la provai preparando delle crostatine e il suo sapore mi conquistò. Ora questa volta ho fatto un mix che ha dato i suoi buoni risultati. Ma andiamo avanti!!






Ingredienti per una tortiera diametro cm 22


per la frolla cioè il guscio:


250 gr. di farina per dolci

55 gr. di olio evo
1 cucchiaino di miele
2 albumi
100 gr. di zucchero finissimo
zeste di limone o semi di mezza bacca di vaniglia
2 gr. di lievito per dolci

per il ripieno:

600 gr. di mele (peso lordo, 4 mele +O-)

2 cucchiai di zucchero
succo di mezzo limone


 composto legante:

2 uova

100 gr. di zucchero finissimo
100 gr. di farina per dolci
100 gr. di ricotta vaccina
1/2 bustina di lievito per dolci

Cominciamo con l'affettare sottilmente le mele sbucciate e private del torsolo , mettiamole in una scodella spruzzandole con succo di limone. Quindi cospargiamo di zucchero e mescoliamo.
Passiamo alla preparazione della frolla di soli albumi: In una ciotola mescoliamo farina setacciata, zucchero e lievito per dolci. Uniamo olio e albumi, impastiamo con una forchetta o con le mani e trasferiamo quindi l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato. Compattiamo in un composto omogeneo, avvolgiamolo in pellicola per alimenti e trasferiamo in frigo per 15, 20 minuti.
Rivestiamo il fondo di una tortiera a cerniera del diametro di 22 cm con un disco di carta forno. per farla aderire io spennello leggermente con olio. Spennellare anche i bordi della tortiera e volendo cospargere gli stessi con farina, ma per me non è stato necessario, si è staccata perfettamente una volta cotta. La precauzione del disco di carta forno non è indispensabile, io lo faccio sempre perchè così mi risulta più facile staccare la torta dal fondo.
Togliamo l'impasto dal frigo, stendiamolo grossolanamente e finiamo di stenderlo in teglia aiutandosi con le mani fino a ricoprire anche i bordi della tortiera.
Ora prepariamo l'impasto che avvolgerà le mele messe a macerare. Sbattiamo lo zucchero con le uova per qualche minuto con le fruste o nel robot, uniamo la ricotta setacciata, inglobiamo e quindi uniamo anche farina e lievito per dolci. Lavoriamo affinchè il tutto sia omogeneo e uniamo metà delle mele, compreso il loro succo. Versiamo il tutto nel guscio di pasta frolla agli albumi, livelliamo per bene e copriamo con le mele lasciate da parte. Ora abbassare la pasta che abbiamo steso lungo i bordi fin quasi a filo del composto. Cospargere la superficie con un po' di zucchero semolato e infornare a 180° per 45 minuti. Fare la prova stecchino. Aspettare che la torta sia tiepida quindi sformarla e spolverarla  di zucchero a velo vanigliato.















lunedì 21 ottobre 2013

PANINI MORBIDI INTEGRALI CON LIEVITO MADRE



Il mio "vito" , la mia "creatura",il mio "blob", insomma il mio lievito madre ha 11 mesi ( compirà 1 anno a novembre) e adesso e sempre più compie il suo lavoro alla grande. So bene che è ancora giovane avendo letto in giro di lieviti ben più vetusti.  Da lui ho anche ottenuto il li.co.li. ( lievito in coltura liquida con idratazione al 100%) e tutti e due aspettano con pazienza i loro bagnetti settimanali e impieghi golosi. una volta uno e una volta l'altro per non farli ingelosire. Li.co.li. è più paziente...lui mi aspetta anche diverse settimane e non da segni di insofferenza, messo al lavoro compie il suo dovere sempre egregiamente, davvero un esserino diligente ed efficiente!!
Questa settimana è stata la volta di "vito" per realizzare  panini morbidi di farina integrale.
Il pane integrale comprato al panificio non mi convince molto, ho l'impressione che non lo sia al 100%. ma la sua morbidezza quella si che mi piace! 
Sono andata avanti con numerosi esperimenti ma la sofficità dei miei pani stentava ad arrivare. Ho dovuto correggere e prendere appunti per diverso tempo e finalmente ho raggiunto il risultato cercato e degno di essere lasciato su queste pagine a disposizione di chi ha fiducia nelle  proposte della mia cucina .






Ingredienti

lievitino:
140 gr. di lievito madre rinfrescato nelle 12 ore
70 gr. di acqua
140 gr. di farina integrale

impasto finale:
300 gr. di lievitino
360 gr. di farina integrale
200 gr. di latte tiepido (vaccino o di soia)  + o - qualche cucchiaino
1 cucchiaino di malto d'orzo (o zucchero o miele)
1 cucchiaio di olio
12 gr. di sale fino

sera tardi lievitino:
Sciogliere il lievito madre (che è di farina bianca) nell'acqua con una spatola. Una volta sciolto lavorarlo per qualche minuto con le fruste di uno sbattitore alla velocità minima per fargli incamerare aria. A questo punto unire la farina integrale,mescolare. Una volta amalgamato il tutto trasferire sulla spianatoia e lavorare il panetto stendendolo e ripiegandolo su se stesso,  e mettere a lievitare in una ciotola spennellata leggermente con olio e  coperta con pellicola per 4 o 5 ore o fino al raddoppio.

al mattino impasto:
Sciogliere il panetto in 200 gr. di latte tiepido, mettere il tutto nella macchina del pane e unire la farina, il malto, l'olio e il sale. Avviare il programma per pasta che dura 15 minuti. Se non si ha la macchina del pane lavorare l'impasto per dieci minuti almeno.
Prelevare l'impasto, metterlo sulla spianatoia infarinata, dare le pieghe a tre, formare la palla e mettere in una ciotola unta, coprendo con pellicola. Dopo un'ora trasferire la ciotola in frigo e lasciarla per almeno 12 ore.
Togliere dal frigo e lasciare a temperatura ambiente, nel forno con lucina accesa, per 2 ore. Trascorso il tempo, rovesciare l'impasto sul piano da lavoro infarinato,sgonfiarlo delicatamente, dividerlo in pezzi del peso approssimativo di 100 gr., dare le pieghe e formare i panini ( me ne sono usciti 9). Posizionarli sulla leccarda ricoperta di carta forno e metterli a lievitare in forno con lucina accesa coprendoli con un  canovaccio bagnato in acqua calda e fino a raddoppio.  Avremo cura di mettere sul fondo del forno un pentolino di acqua bollente per creare la giusta camera di lievitazione. Togliere i panini dal forno, accendere a 180°, spennellare i panini con latte tiepido a distanza di 5 minuti e infornare per circa 15-20 minuti. Dipende dalla grandezza dei panini. A metà cottura toglierli dalla leccarda e dalla carta forno e metterli direttamente sulla griglia, lasciamo il pentolino d'acqua fino alla fine in modo da non far indurire la superficie dei panini.





Io il pane non ,lo compro più!!!


giovedì 17 ottobre 2013

FRUSTINE DI SARA PAPA CON OLIVE E 'NDUJA MA UN PO' A MODO MIO

E con la mia passione per i lievitati non potevo esimermi dal seguire su Arturo tv il programma condotto da Sara Papa. Anche lei ama il lievito madre e quindi per la proprietà transitiva io amo lei. E poi è una bellissima donna, molto gentile e raffinata. Insomma mi piace e mi fido delle sue ricette. Questa delle frustine alle olive e 'nduja l'avevo vista tanto tempo fa e meno male che qualche giorno fa hanno riproposto la puntata e armata di penna e agendina ho stilato l'elenco degli ingredienti. Complice il rinfresco e la voglia di sperimentare un altro metodo di lievitazione suggerito da Claudia  ho deciso di provarle. 
Mi sono buttata nella prova con poca certezza e invece chi le ha mangiate le ha trovate ottime e quindi eccole qui nel blog.






Ingredienti


300 gr. di farina

300 gr. di semola rimacinata
400 gr. di acqua
150 gr. di lievito madre rinfrescato (o 12 gr. di lievito di birra)
50 gr. di olio evo
10 gr. di sale

150 gr. di olio evo
200 gr. di olive al forno (io ho usato le mie in salamoia)
3 spicchi di aglio in camicia
3 rametti di rosmarino fresco
1 pizzico di origano
1 cucchiaio colmo di 'nduja

Mescoliamo in una ciotola le farine uniamo il lievito e sciogliamolo con l'acqua, uniamo il sale, quindi l'olio; amalgamiamo il l'impasto quindi versiamo sulla spianatoia e lavoriamolo per 10 minuti. Ecco la variazione di lievitazione: ho messo l'impasto in una ciotola unta come faccio di solito ma questa volta invece che nel forno è andato dritto in frigo coperto con pellicola e lasciato per 12 ore circa. Insomma ho impastato la sera e al mattino ho messo fuori dal frigo e lasciato l'impasto a temperatura ambiente per circa 4 ore aspettando che riprendesse  e continuasse la sua lievitazione.
Ora si passa alla farcitura dei golosi torcetti o frustine che dir si voglia. Ho messo a scaldare 150 gr. di olio ( ma secondo me sarebbero sufficienti meno) seguendo la ricetta appuntata. Vi ho messo dentro aglio in camicia e rami di rosmarino. Ho lasciato sfrigolare pochissimo quindi ho tolto dal fuoco. L'olio continua a sfrigolare; ho tolto rosmarino e aglio e lasciato intiepidire. Non ho usato le olive al forno ma le mie in salamoia ( devo pur smaltirle). Le ho snocciolate e tagliate grossolanamente , quindi versate nell'olio profumato.









Aspettando che l'olio si intiepidisse ho steso l'impasto giunto a lievitazione in un rettangolo uniforme.
Questa operazione è stata fatta, come suggerito, sul marmo e non sulla spianatoia di legno, perchè l'olio abbondante inevitabilmente sporca anche il piano di lavoro e nel caso del legno questo si sarebbe inevitabilmente impregnato di olio. Ho versato sul rettangolo di pasta olio e olive, le ho distribuite per bene usando le mani e poi ho completato distribuendo fiocchetti di 'Nduja e un pizzico di origano. Con la rotella per pizza ho tagliato il rettangolo farcito in tante strisce larghe all'incirca 2 cm. Le ho attorcigliate  e messe sulla leccarda coperta di carta forno senza distanziarle granchè poichè la presenza di olio, qualora crescessero in cottura (ma non tanto) faciliterebbe il distacco. Infornate a 200° fino a cottura . le mie in circa 30 minuti. Sono pronte quando saranno dorate.

nota personale:
come scritto prima la prossima volta diminuirò la dose di olio per le olive portandola a 120 gr.

martedì 15 ottobre 2013

VENTRESCA FRESCA DI TONNO ALLA GHIOTTA


Super questa ricetta con tonno fresco! In questo caso si trattava di un bel trancio di ventresca di tonno rosso . La ventresca è assolutamente la parte più morbida e saporita di questo gigante del mare. Poco adatta, secondo me, ad essere gustata cruda, è andata cotta in questo modo grazie anche alla preziosissima consulenza di Ada del blog Siciliani creativi in cucina. Appena presa tra le mani la ventresca ho subito pensato che da lei avrei trovato quel che cercavo. Ovviamente sempre le solite piccole modifiche ma sostanzialmente questa ricetta tradizionale siciliana che accompagna sia tonno che pesce spada si prepara così.










Ingredienti
1 trancio di ventresca di tonno da 500 gr.
1 gambo tenero di sedano
1 cipolla rossa
1 ciuffo di prezzemolo (mia aggiunta)
10 olive in salamoia denocciolate (a mano mi raccomando)
1 cucchiaio colmo di capperi dissalati (no in aceto)
200 gr. di polpa di pomodoro
1 cucchiaino di aceto di mele (mia aggiunta)
olio
sale
peperoncino (mia aggiunta) q.b.





Preparare gli ingredienti: affettare sottilmente cipolla e sedano, snocciolare le olive e tagliarle a metà sciacquare i capperi, tritare il prezzemolo.
Il cuore di sedano mi mancava  e ho prolungato un po' la cottura con aggiunta di acqua tiepida.
In una padella cuocere cipolla e sedano nell'olio dolcemente senza farli rosolare eventualmente bagnare con qualche cucchiaio di acqua tiepida. Unire ora capperi olive, prezzemolo e io ci ho messo pochissimo aceto di mele. E' la volta del pomodoro. Salare e unire un po' di peperoncino. Cuocere per un quarto d'ora , unire i tranci di pesce che cuoceremo per altri 10 minuti ( dipende dalla loro grandezza).







Grazie Ada





lunedì 14 ottobre 2013

FROLLINI AL CACAO


Eeeee si ancora biscotti . Sono semplici e veloci se togliamo il tempo di riposo in frigo. E Viola? se non sto attenta si pappa l'impasto prima della cottura che monella golosona la mia principessa ^_^

La ricetta adattata a formare questi deliziosi biscotti morbidi viene da Assunta e la sua fantastica frolla per la crostata al cioccolato postata qui. Fatti cucinare per pochi minuti si trasformano in una coccola morbidosa . belli anche da vedere!!
Quando sono stati gustati a destra e a manca, in tempi diversi e da persone diverse, la reazione è stata unanime: MMMMMMMMMMMMMMMMM , vorrà dire che sono piaciuti secondo voi?? 

Andiamo? si dai seguitemi ....









Per 20 frollini:


75 gr. di burro freddo a dadini

75 gr. di zucchero semolato
140 gr. di farina per dolci
1 uovo
12 gr. di cacao amaro
polpa di mezza bacca di vaniglia
4 gr. di lievito per dolci
1 pizzico di sale
raspatura di 1/2 arancia bio (se piace ma a me ciocco e arancio mi mandano in estasi)
zucchero a velo per ricoprire le palline

lavorare a crema lo zucchero con il burro freddo. Quando avremo raggiunto un composto omogeneo unire l'uovo e farlo assorbire; setacciare insieme la farina con il cacao,la vaniglia, il sale e il lievito e unire gradatamente nella ciotola dove abbiamo lavorato burro, zucchero e uova. Mescolare delicatamente, rovesciare sulla spianatoia infarinata, compattare l'impasto, avvolgerlo in pellicola e mettere in frigo per almeno un paio d'ore, ma tranquillamente si può preparare la sera per la mattina o viceversa. Cospargersi le mani di zucchero a velo e  con pezzetti di frolla formare 20 palline, rotolarle nello zucchero a velo e senza ripassarle tra le mani (come si fa con le polpette insomma) metterle sulla leccarda coperta da carta forno un po' distanziate perchè crescono in cottura e schiacciarle  leggermente con una leggera pressione delle dita.














 Infornare a 170° già a temperatura per 12 minuti per mantenere il cuore morbido, 15 per averli più biscottosi .






sabato 12 ottobre 2013

LASAGNE RICOTTA E SPINACI


Domenica lasagne e ogni volta con un ripieno diverso , come questa volta.Ho usato la farcitura  che uso quando faccio (raramente) le crepes o la pizza rustica (dove però aggiungo l'uovo)spalmato su una sfoglia sottilissima e condita in bianco. Mmmm che buona.

La stagione che andiamo a cominciare ci porta oltre al maltempo anche la voglia di coccolarci di più a tavola almeno di domenica ( o anche negli altri giorni?) ^_^
Annaferna è sempre alla ricerca di piatti gustosi, come spesso ho raccontato in questo mio diario di cucina, il mio modo di amare è anche coccolare a tavola. Senza nascondere che per me stare in cucina tra i fornelli, tenere le mani in pasta, sfornare golosità è una valvola di sfogo.
Ho scoperto piacevolmente che condivido con tante stupende persone questo antistress....magnifica abitudine!!!
Andiamo in cucina e prepariamo insieme questa gustosa teglia di lasagne...........








Ingredienti


250 gr. di pasta fresca all'uovo (preparata con 200 gr. di semola + 2 uova )

2 cestini di ricotta vaccina
500 gr. di spinaci in foglia (peso netto)
200 gr. di stracciatella
150 gr. di parmigiano reggiano
besciamella preparata con 750 gr. di latte
burro per ungere la lasagnera
sale e pepe q.b.


 Cominciamo il lavoro preparando la pasta fresca che avvolgeremo in pellicola a riposare per trenta minuti a temperatura ambiente. Se poi si vuole, la sfoglia velo della famosa marca fa egregiamente il suo lavoro.
Prepariamo la besciamella e una volta pronta versiamola in una ciotola coprendo a contatto con pellicola trasparente.
lessare gli spinaci, strizzarli per bene e farli asciugare in padella con un pezzetto di burro e un pizzico di sale. Ora tritarli e mescolarli alla ricotta aggiustando di sale e pepe.




Stendere la pasta al penultimo numero della macchinetta per pasta  in modo da ottenere una sfoglia molto sottile. Non eccedere con la farina. A questo proposito un consiglio: preparare la sfoglia ore prima della ricetta comporta la necessità di immergerla prima dell'assemblaggio in acqua bollente salata e scolata in un contenitore con acqua e ghiaccio. Quindi posizionata su una tovaglia pulita. Se la sfoglia viene preparata organizzandosi in contemporanea , può essere usata senza il passaggio in acqua bollente. Per questo non bisogna eccedere con la farina. ma se l'impasto di semola sarà fatto bene non ce ne sarà bisogno se non in piccolissima quantità.
Imburrare il fondo e i bordi della teglia, versare un mestolo di besciamella e distribuirla sul fondo. Coprire con uno strato di sfoglia senza sovrapporre e condire con un paio di cucchiai colmi di ricotta e spinaci, un po' di stracciatella , besciamella con parsimonia e abbondante parmigiano. Proseguire così formando almeno 5 strati di ripieno.Fare l'ultimo strato di sfoglia e coprire generosamente di besciamella e parmigiano. Punzecchiare il tutto con i rebbi di una forchetta e versare intorno qualche cucchiaio di latte.






Ricoprire con carta stagnola e infornare a 220° per trenta minuti, quindi scoprire e proseguire per altri dieci minuti finchè formerà un po' di crosticina.











venerdì 11 ottobre 2013

I BISCOTTI SIMIL GHORIBA CON UVETTA E MANDORLE

i biscotti Ghoriba li avevo già sperimentati e apprezzati e anche postati qui. Questa volta non ho usato la semola rimacinata ma la semola quella che qui in Puglia usiamo per fare la pasta fresca tipica le orecchiette. La semola in questione ha una grana più spessa della rimacinata e ricorda la farina di mais per polenta. L'ho mescolata in parti uguali con farina per dolci e riportandomi lontanamente ad un dolcetto tipico della cucina veneta fatta con farina di mais ho unito anche uvetta e mandorle , altro must della cucina pugliese. Ne è venuto fuori un dolcetto profumatissimo e buonissimo.
Andiamo a scoprire come preparali











per 25 biscotti:

100 gr. di semola
100 gr. di farina per dolci
105 gr. di zucchero a velo vanigliato
20 gr. di burro
25 gr. di olio evo
1 uovo
6 gr. di lievito per dolci
1 pugno di uvetta + rum per ammollo
1 cucchiaio di mandorle spellate
1 pizzico di sale
zucchero a velo q.b.

Mettiamo a bagno l'uvetta nel rum. Spelliamo le mandorle, asciughiamole tamponandole tra due fogli di carta da cucina e tritiamole grossolanamente al coltello o nel mixer.
Ovviamente questo passaggio si può saltare se non si desidera aggiungere i sopraelencati ingredienti!
Sciogliamo il burro e mescoliamolo all'olio.
Mescoliamo le farine con il sale, e il lievito.
Lavoriamo in una ciotola burro, olio, uovo e zucchero a velo formando un unico composto. Aggiungiamo la farina , mescoliamo e versiamo sulla spianatoia infarinata, allarghiamo l'impasto e uniamo l'uvetta ben strizzata e le mandorle spezzettate. Amalgamare aiutandosi magari con una spatola e cercando di non aggiungere molta farina per non compromettere l'impasto che risulterà morbido. Avvolgere in pellicola e mettere in frigo per un paio d'ore minimo. Io l'ho preparata la sera e la mattina è bastato manipolare i pezzetti tra le mani e le palline sono riuscite perfette.
accendere il forno a 170°.
Tagliare appunto l'impasto freddo di frigo in pezzi grossi quanto una noce e con le mani cosparse di zucchero a velo formare le palline. Passarle nello zucchero a velo senza ripassarle tra le mani e metterle nella teglia ricoperta di carta forno distanziandoli , cresceranno e si allargheranno un po' in cottura.



Pressare leggermente le palline e infornare per 12 minuti . in questo modo resteranno morbidi altrimenti prolungando fino a 15 minuti il risultato sarà si avere dei dolcettini più biscottosi e non era quel che volevo.
Devono rimanere morbidosi!!





anche questi ben graditi, chiusi in una scatola ermetica si conservano diversi giorni.





giovedì 10 ottobre 2013

SPAGHETTI AL TONNO ALLETTERATO IN VERDE



Il tonno alletterato.....cos'è? non tutti lo conoscono. Siamo soliti avere a che fare con tonno rosso, tonno dalla pinna gialla. Questo periodo di tonno alletterato se ne pesca parecchio  e anche il capitano non me ne fa mancare....per le notizie su questo pesce ho attinto come al solito da wikipedia che scrive così:

Simile al tombarello da cui si distingue per le pinne dorsali contigue (nell'Auxis le due pinne sono separate da un largo spazio), per l'occhio proporzionalmente più piccolo ed il corpo meno slanciato, può essere confuso anche con il giovane tonno rosso che però non ha i caratteristici disegni sul dorso o con il tonnetto striato da cui è distinguibile per la diversa colorazione.
La livrea è azzurro scuro sul dorso e bianco madreperlaceo sul ventre. Nel terzo posteriore del corpo, in posizione dorsale ci sono disegni scuri molto simili a quelli del tombarello, inoltre ci sono 4-8 grossi punti neri sotto la pinna pettorale.
Raggiunge 1 m di lunghezza e massimo 15 kg di peso.









questo può bastare per rendere l'idea.
Allora con abbondanza a disposizione come sempre la mia vena culinaria prende il volo alla ricerca di possibili soluzioni appetibili....

Questa è riuscita e quindi ve la mostro....seguitemi......




Ingredienti
300 gr. di spaghetti (io 103 Voiello cottura 8 minuti)
400 gr. tonno fresco a tocchetti (  io tonno alletterato appunto)
1 mazzetto di prezzemolo
2 foglie di basilico
2 spicchi di aglio
70 gr. di olio evo
1 cucchiaio di capperi dissalati
1/2 bicchiere scarso di vino bianco
sale e pepe q.b.
zeste di buccia di limone


Superveloce se si hanno i tocchetti di pesce. Mettere a rosolare in una larga padella nell'olio un trito fatto con prezzemolo aglio e basilico. Sfumare con il vino bianco prima che l'aglio si oscuri. Quando il vino sarà evaporato versare nella padella i tocchetti di pesce e spegnere la fiamma.
Cuocere la pasta al dente, versarla nella padella con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta e mantecare a fuoco vivace unendo anche i capperi dissalati.
con un rigalimoni ricavare zeste da un limone non trattato oppure ritagliare solo la parte gialla con un coltellino affilato e ricavarne bastoncini sottili.
Impiattare decorando con le bucce del limone daranno un tocco delizioso al tutto.
Finito..piaciuti molto!!

E nessuno vieta di provare questa versione con polpa di altro pesce che non sfaldi in cottura .



martedì 8 ottobre 2013

CORNETTI PER COLAZIONE QUESTA VOLTA CON LI.CO.LI.


Bisogna farli lavorare i mie "pargoli" che stazionano in frigo, altrimenti si annoiano. Non posso sempre andare di pane perchè qui ne consumiamo poco e il freezer ne ha abbastanza , bello e a fette, che scongelo al momento avvolte nella carta di allumino in forno a temperatura media.

E quindi gioco almeno una volta a settimana di lievitati e quelli che mi mancano di più son quelli per la colazione. 
E' la versione con li.co.li. di queste fatte con lievito madre solido, apportando brevi modifiche. E le modifiche le ho prese dalla preziosa Claudia con cui condivido ormai da anni amicizia virtuale e passione per la cucina. 
Sono certa di sembrare superficiale e stupida quando mi soffermo su quel che il mondo virtuale ha creato nei miei sentimenti. I più son fermamente convinti che il contatto visivo e fisico sia indispensabile per poter chiamare un incontro amicizia. Qui si tratta di incontri pressocchè quotidiani ma virtuali, con qualche passaggio al telefono e tanta , tantissima voglia , da parte mia, che il virtuale possa essere messo da parte e sostituito con un incontro fatto di sguardi ,sorrisi e abbracci;  questa ragazza ha conquistato la mia attenzione e il mio cuore.
Visto che scrivendo mi sono commossa ( e ho tralasciato parecchie parole) ....meglio passare in cucina e cominciare a lavorare ^_^







Ingredienti per 12 cornetti


90 gr. di li.co.li

250  gr. di farina 00
80 gr. di farina manitoba ( io W 330)
1 uovo
50 gr. di burro
75 zucchero finissimo
95 gr. di latte
semi di mezza bacca di vaniglia 
1 pizzico di sale

Ho iniziato il lavoro alle 7 di mattina


nella macchina del pane: Ho sciolto uovo e burro nel latte tiepido. Nella macchina del pane ho inserito i liquidi cioè latte con uovo e burro, licoli., zucchero, vaniglia e farina e infine il sale. Ho avviato il programma impasto che dura 15 minuti. Ho spennellato con olio una ciotola, prelevato l'impasto, messo sulla spianatoia leggermente infarinata e roteando gli ho dato la classica forma a palla (pirlatura come per il panettone). sistemato l'impasto nella ciotola ho coperto con pellicola e  a questo punto ho seguito i consigli di Claudia nel post sulle sue brioche ....sono così contenta che anche lei si stia avvicinando al lievito madre..continua Claudia!!!
Dicevo che ho seguito il suo procedimento ed ho messo l'impasto in frigo. qui è rimasto per me  circa 10 ore.

In planetaria:
inserire nella ciotola il lievito e le farine aromatizzate con la vaniglia, il sale e avviare a velocità minima. Una volta miscelato il lievito alle farine, portare a velocità 1 e unire di volta in volta la miscela di latte, uovo e burro, alternandolo allo zucchero.
Portare a incordatura aumentando un po' la velocità, quindi procedere come sopra.


ore 22,30

 Ho ripreso l'impasto, versato sulla spianatoia infarinata e ancora freddo di frigo ho steso in un unico disco del diametro di circa 40 cm. man mano che stendevo l'impasto lo ruotavo di un quarto di giro per agevolare la forma rotonda ed essere certa di avere uno spessore uniforme della sfoglia. Tagliato in 12 triangoli aiutandomi col tagliapizza, quindi ho proceduto alla formazione delle brioche: ho dato un piccolo taglio alla base del triangolo,farcito ogni triangolo con un pezzetto di cioccolato fondente,  allargando leggermente la base con il taglio ho sovrapposto sul cioccolato schiacciando leggermente ai lati. Poi tenendo per le punte ho rotolato fino a formare le brioche.




man mano le ho sistemate sulla leccarda ricoperta con un foglio di carta forno, ricoperte con pellicola e messe nel forno spento per la seconda lievitazione.

Al mattino presto (io sono mattiniera ma devo dire che l'idea di svegliare la mia dolce metà col profumo di qualcosa di buono appena sfornato mi ha aiutata ancora di più) le brioche erano al culmine!! Ho acceso il forno a 180° statico, spennellato  con tuorlo d'uovo e latte. Vanno cotte per circa 20 minuti. La colazione fragrante e coccolosa è pronta....non mi resta che preparare il caffellatte e svegliare la mia dolce metà.










venerdì 4 ottobre 2013

NON SEI TU IL MARE?




ho i crampi allo stomaco, ho la nausea... e la testa mi martella....il pensiero fisso che mi tormenta , il pensiero di quei figli distesi a terra contraddistinti solo da un numero , che cercavano solo il permesso di vivere dignitosamente e nella ricerca di un DIRITTO che DEVE essere garantito a QUALUNQUE essere umano hanno trovato la morte.

il cuore stracolmo di tristezza mista a rabbia di impotenza!! Roberta Paris e  Veronica grazie ! Queste parole racchiudono tutto il dolore ......



Mare, dentro di te sta il mio amore. 
Hai preso la sua anima e il suo cuore.
Mare, riportala a riva, fammi parlare di nuovo con lei. 
Cercala ovunque, trovala, fallo per me. 
Mare riportami l’amore della mia anima
Insieme ai suoi compagni pellegrini di questo destino.
Creature del mare, siete voi gli unici testimoni di questa storia
E allora ditemi: quali sono state le sue ultime parole prima di partire
Mare!
Non sei tu il mare? E allora rispondimi!



Tesfay Mehari, cantante eritreo, dedica questo pezzo alla donna che ha perso nei mari d'Italia
(fonte: Fortress Europe)



foto di Francesca Paris 





TRANCIO DI TONNO ROSSO AL PEPE ROSA CON RIDUZIONE DI ACETO BALSAMICO E PISTACCHI





E poi ti arriva questo





sembra un filetto di manzo e invece è filetto si ma di tonno!!! Uno spettacolo ...va piacevolmente e golosamente gustato crudo ma anche tagliato proprio come un filetto di carne e piastrato per pochi minuti dopo averlo marinato è una specialità gustosissima!!
Arricchito poi con pistacchi, pepe rosa e inumidito con gocce di aceto balsamico ridotto pochi minuti sul fuoco con qualche cucchiaio di vino bianco beh che dire ....da leccarsi i baffi!!! Praticamente la ricetta l'ho già scritta!!!!! 
comunque dai seguitemi ugualmente.....


Ingredienti per 2 persone

2 fette di tonno rosso spesse 1 cm.
1 cucchiaio di aceto balsamico
1 cucchiaio di vino bianco
qualche grano di pepe rosa
sale q.b.
un filo di olio extravergine di oliva

Tagliare due fette spesse un centimetro di tonno rosso.
tritare il pepe rosa. Mettere a marinare per mezz'ora le fette con olio, sale e pepe rosa.
Mettre aceto balsamico e vino bianco a bollire per un minuto. L'aceto balsamico del supermercato non è neanche un lontano parente del vero prodotto preziosissimo che porta questo nome. ma noi comuni mortali dobbiamo accontentarci.
Scaldare una padella antiaderente e piastrare le fette un minuto..
Servire con insalatina fresca, gocce di aceto balsamico ridotto  e pistacchi tritati .
Secondo il gusto personale finire con un filo d'olio.



















mercoledì 2 ottobre 2013

PANE 100% INTEGRALE CON LIEVITO MADRE


Mi sono innamorata forse troppo tardi dei prodotti fatti con farina integrale. Anzi no! Diciamo che ho potuto cominciare a farmeli da me troppo tardi. Quel gusto che hanno.... quello mi piace da sempre ma diciamo la verità sul mercato è da pochi anni che il loro apporto positivo è stato capito e trasformato in presenze massicce di farine integrali di grano e di altri cereali preziosi.
Poi con la mia dieta mi sono appiccicata a loro come una cozza e la mia dispensa ora ne è fornita e i miei pani profumano di buono all'ennesima potenza.
Il mio "vito" poi che ha rischiato la radiazione la scorsa settimana oggi si è rimesso in riga ahahahah paiuuuuura eh? riga dritto che se no so cavoli tuoi lievituccio del mio cuor .
Da una ricetta di Sara Papa  un pane integrale con semi di zucca che mi ha rapita......io i semi all'interno questa volta non li ho messi perchè ne avevo pochi e ho sostituito con semi di sesamo...
allora sarà bene andare in cucina e vedere grazie ai suoi consigli cosa ho saputo fare oggi ......












Ingredienti

100 gr. di lievito madre rinfrescato
500 gr. di farina integrale
300 gr. di acqua
10 gr. di sale
semi di sesamo
olio per ungere

non mi stancherò mai di ripetere : ho messo fuori dal frigo il lievito madre, portato a temperatura ambiente e rinfrescato: 100 gr. di lievito madre, 100 gr. di farina di forza, 50 gr. di acqua. Io per rinfrescare il lievito madre uso sempre lo stesso tipo di farina, la manitoba.
A raddoppio   avvenuto  procedo all'impasto ( lo faccio il pomeriggio o la sera). Questa volta ho impastato a mano, un ottimo antistress rilassante ,oltre che gratificante per il risultato.Ma metto comunque il facile procedimento con la macchina del pane :

MDP:

inserire nel cestello nell'ordine l'acqua il lievito madre a pezzetti la farina e il sale . Avviare il programma per pasta che dura 15 minuti. In corso d'opera se necessario unire ancora uno o due cucchiai di acqua. L'impasto non deve essere duro.

A MANO:

In una ciotola versare la farina, allargare al centro e mettere il lievito madre , l'acqua e il sale. Sciogliere nell'acqua con le mani il lievito e a poco a poco inglobare il tutto alla farina. Versare ora sulla spianatoia e continuare a lavorare fino a che l'impasto è omogeneo unendo eventualmente 1 o 2 cucchiai di acqua.
Ungere una ciotola più grande con poco olio e dopo aver formato la palla con l'impasto metterlo nella ciotola unta, coprire con pellicola e mettere a crescere fino al giorno dopo. Io per il processo di lievitazione di questo tipo uso una ciotola con coperchio.
Al mattino cospargere il piano di lavoro con abbondanti semi di sesamo e versarvi l'impasto. La presenza dell'olio agevolerà il distacco dell'impasto dalla ciotola. Senza stressare l'impasto formare un filone che si ricoprirà di semini e con la chiusura verso il basso posizionarlo su leccarda coperta con carta forno. Con una lametta praticare dei tagli, coprire con un canovaccio umido e rimettere a lievitare per 2 ore.
accendere il forno alla temperatura di 220° modalità statico.








 Infornare per i primi 10 minuti a 220° quindi abbassare la temperatura del forno a 180°, togliere la pagnotta dalla leccarda e metterla direttamente sulla griglia proseguendo la cottura per altri 30 minuti.





Raffreddare su gratella.
Per comodità di gestione è possibile far riposare l'impasto in frigo per 12 ore.

martedì 1 ottobre 2013

TOMBARELLO SCOTTATO CON PATATE AI PISTACCHI E POMODORINO FIASCHETTO RIPIENO


Mi piace il programma "dolce e salato" su alice tv e quando posso lo seguo. Seguo in particolare Gianluca Nosari che con cura e premura cerca di spiegare le varie tecniche basilari in cucina applicandole a ricette dal vivo che spaziano dai primi ai secondi. In una delle puntate viste tempo fa mi ero appuntata una sua ricetta per preparare i filetti di rombo. Devo dire che questo pesce non rientra nelle consuete prede del mio pescatore per passione.. a differenza di tante altre specie ittiche del mare nostrum. Non mi fermo certo davanti ad una specie piuttosto che un'altra non vi pare? E visto che in questo periodo quello che abbonda in frigo sono le palamite e tombarelli non mi resta che cambiare protagonista della ricetta.
Quest'anno il nostro mare basso Adriatico ha davvero regalato pochissime giornate di acqua limpida, penalizzando le immersioni del mio cap che per ovviare al problema si è lanciato nella pesca di tonnetti e tombarelli in attesa che inizi la stagione prossima dei dentici e in attesa di acquazzurraacquachiara per far bottino di polpi. 
Il tombarello è un tunnide di piccole dimensioni ma capace di regalare brividi a chi se lo ritrova abboccato alla lenza . Raggiunge solitamente il peso massimo intorno al chilogrammo e capitare in prossimità di un banco di questi pesci garantisce divertimento al diportista. E' un pesce presente in tutto il Mediterraneo.
Appartiene come ho detto alla famiglia dei tunnidi, genere Auxis e la loro caratteristica identificativa  è quella di avere le pinne dorsali distanziate.




immagine presa dal web




La ricetta che vi suggerisco oggi è un gustosissimo secondo piatto che può diventare piatto unico aumentando un pochino la porzione. Sono presenti gli omega3 i carboidrati, le fibre, i colori e i sapori......

andiamo a cucinare.....






Ingredienti

8 filetti di pesce (in questo caso tombarello)
3 patate medie e piuttosto uguali
8 pomodori fiaschetto maturi e ben sodi
la mollica di mezzo panino
qualche filetto di acciuga salata
2 cucchiai di pistacchi sgusciati (mia aggiunta)
50 gr. ca di pangrattato
qualche cucchiaio di olio
sale e pepe q.b.
un trito di erbe aromatiche (1 pizzico di origano, 1 piccolo rametto di timo possibilmente no timo limone, 1 rametto di maggiorana, 2 foglie di menta,2 foglie di basilico, un rametto di prezzemolo)



Cominciamo con lo sfilettare i pesci oppure se lo comperate fatevelo fare in pescheria, lasciando però la pelle. Nel caso si usasse il rombo che ha una pelle abbastanza spessa sarà bene dare dei tagli sulla pelle.
io con i pesci usati non ho avuto bisogno di farlo perchè palamite e tombarelli hanno pelle molto sottile.
Mettere i filetti in una ciotola e oliarli LEGGERMENTE, salarli e peparli. tenere da parte.
Metter in ammollo mezzo panino in una ciotola con acqua e 1/2 bicchiere di vino bianco.





Puliamo  e affettiamo le patate in fette dello spessore di 1 centimetro ca.
Le sbianchiamo in abbondante acqua salata per 4 minuti. Scoliamo e mettiamole ad asciugare su un canovaccio.
Adesso prepariamo il trito di erbe aromatiche. Ne uniamo un pizzichino al pesce messo a marinare.
In una padella tostiamo il pangrattato e una volta raggiunto color nocciola spegniamo e uniamo subito il trito di erbe che sprigioneranno tutto il loro profumo.






Ora le patate vanno messe in una ciotola, oliate con parsimonia, salate leggermente (le abbiamo già sbianchite in acqua salata),e condiamo con una manciata abbondante di pangrattato aromatizzato. Mescoliamo.
Le sistemiamo senza sovrapporle in una teglia coperta di carta forno , distribuendo su ognuna un pizzico di pistacchi tostati e inforniamo per 20 minuti a 170°.





Ora occupiamoci dei pomodori. Strizziamo la mollica, sbriciolarla, condiramola con un po' di trito di erbe aromatiche, sale e pepe q.b.
Tagliamo la calotta inferiore del pomodoro cercando di non staccarla completamente lasciando attaccato il picciolo (è solo una questione decorativa)
Svuotiamo delicatamente i pomodori dei loro semi e infiliamo un pezzetto di acciuga, finiamo di riempire con un po' di mollica e "tappiamo" con la calotta.




 Mettiamo sul fuoco una padella con poco oli, quando sarà ben caldo ma prima che fumi, scottiamo velocemente i pomodori ripieni. per 1 minuto e mezzo circa.
Diciamo che la ricetta volge al termine.
Mettiamo su famma alta una padella antiaderente. Rendiamola rovente e adagiamo i filetti di pesce dalla parte della pelle. Scottiamoli per 3-4 minuti. Non preoccupiamoci se rimangono rosa dal lato alto. Togliamo le patate dal forno che saranno ormai cotte (prova forchetta) e mettiamo il forno al massimo. Una volta che la pelle del pesce si è rosolata, li poggiamo senza sovrapporli sulle patate , cospargiamoli con pistacchio tritato e mettiamo il tutto in forno per 5 minuti.




Nonostante la lunghezza del post e l'impressione che può dare, questa preparazione è facile e non porta via tanto tempo.
buon appetito!!