sabato 5 luglio 2014

BRIOCHE ESTIVE

Nell'etichetta del mio blog dedicata alla prima colazione sono disponibili parecchie versioni di brioche cornettose a base di lievito madre. Ne aggiungo un'altra che davvero mi ha soddisfatta parecchio. Ho intitolato il post "brioche estive" perchè è ben noto quanto sia difficile gestire la lievitazione con temperature elevate in casa soprattutto quando questa viene fatta di notte. 
Andiamo insieme in cucina e vediamo come preparare questa ennesima versione di brioche








Ingredienti

90 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato

125 gr. di farina di forza (manitoba)
125 gr. di farina 0  proteine 11
75 gr. di zucchero finissimo
90-100 gr. di latte
50 gr. di burro 
i semi di mezza bacca di vaniglia
1 pizzico di sale
1 uovo intero
40 gr. di burro per spennellare.




Nella planetaria mettere il lievito rinfrescato e raddoppiato a pezzetti insieme a metà dose di latte. Con il gancio a foglia farlo sciogliere a velocità minima. Mescolare le farine insieme ai semi di mezza bacca di vaniglia. Unire al lievito sciolto. Con il gancio a foglia inglobare la farina al composto aggiungendo poco per volta il restante latte. Passare ora al gancio ad uncino e unire un pizzico si sale e poco per volta , sempre a velocità minima, lo zucchero avendo cura di unire il successivo solo quando il primo è stato assorbito. Passiamo ad aggiungere l'uovo, aumentiamo un po' la velocità e una volta assorbito completamente l'uovo cominciare ad unire il burro a pomata sempre poco per volta. Fermare la macchina per pulire la ciotola se necessario. Una volta unito tutto il burro aumentare ancora un po' la velocità e incordare. L'impasto magari non si staccherà completamente dal fondo della ciotola e quindi andrà fatta la prova velo: tirare e allargare l'impasto, non deve stracciarsi ma rimanere abbastanza teso. Coprire la ciotola e lasciar riposare l'impasto dieci minuti. Trasferire ora sul piano infarinato e dare una serie di pieghe a tre per due volte consecutive. Coprire nuovamente e lasciar riposare ancora dieci minuti.
Dividere ora l'impasto in 4 parti e ottenere da ognuna un disco. Spennellare con burro fuso e freddo il primo, sovrapporre il secondo , spennellare anche questo e così anche il terzo.
stendere ora nuovamente in un disco i 4 lembi di pasta sovrapposti fino ad uno spessore inferiore a mezzo centimetro, spennellare con burro fuso e freddo e tagliare a spicchi. Io in alcuni ho messo scaglie di cioccolato fondente, altri li ho lasciati vuoti. Formare i cornetti come qui. Posizionarli sulla leccarda coperta di carta forno, coprire con pellicola e passare il tutto in frigo. A sera tardi mettere fuori dal frigo e lasciare a temperatura ambiente o nel forno, anche senza lucina se le temperature sono elevate. Le mie ci hanno messo 6 ore a lievitare a puntino.
Cuocere a 170° per 20-25 minuti dopo aver spennellato con tuorlo sbattuto con qualche cucchiaio di latte.









13 commenti:

  1. accidenti!!!! sono veramente bellissime. sempre più brava.

    irene

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  2. Non ho parole!!!!!!!!! troppo buone.... E' tanto che non faccio le brioche! Domattina vengo a colazione da te.. un bacione grande :-)

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  3. O_O buoneeeeeee Anna, aspettami porto il gelato :P buon we

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  4. Bellissime!! domattina vengo a fare colazione da te! :)

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  5. Sei preziosissima Ferna!! Mi manca un sacco impastare. Spero di riprendere qunto prima ^_^ Intanto mi assaporo le tue delizie ; ))

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  6. Ciao io non ho il lievito madre fresco ma quello in polvere, come mi devo regolare per la quantità? Grazie mille.

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    1. Ciao Valentina, mi dispiace per quanto riguarda il lievito madre in polvere non saprei. Ma è quello comperato al supermercato?
      Se invece si tratta di lievito essiccato da te devi rigenerarlo e usarlo come quello fresco. Se puoi seguimi anche sulla mia pagina fb:lì sarà più semplice scambiarci opinioni.
      Bacio
      Bacio

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  7. Sono estasiata ed un po invidiosa dei tuoi lievitati che io non riesco a fare xchè il prodotto ottenuto con la mia pasta madre è sempre un poco acidino e non so dov'è l'errore. Ho la pm da novembre e cerco di rinfrescare a 2 volte alla settimana eppure... sarei contenta di ricevere un tuo consiglio grazie comunque x le tue belle ricette ciao daniela

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    1. ciao Daniela, la tua pasta madre è ancora piuttosto giovane se è stata autoprodotta. Comunque sia che lo sia o che ti sia stata donata un rimedio che potresti provare è quello di rinfrescare due volte a distanza di quattro ore prima di usarla nell'impasto! Spero di esseri stata di aiuto e se hai bisogno chiedi pure. Ho una pagina fb e magari lì sarà più facile e immediato poterci consigliare. Bacio

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  8. Mi saranno preziosi quando mi sentiro' sola;ottima ricetta,Lisa.

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  9. questi cornetti sono una meraviglia..buon week and

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  10. Ciao, Anna!
    Riprovo ad inserire il commento, ieri non è andata a buon fine. Ho fatto le brioches sabato, infornando poi la domenica mattina. Sono venute buone, però.... il primo impasto è finito tutto nella spazzatura. Non so se il procedimento da te indicato va bene solo per l'impastatrice, io non avendola faccio tutto a mano, quindi magari il problema è sorto proprio per questo (ho fatto sia il panettone sia il pandoro, con fatica, ma senza problemi). Dopo aver sciolto la pm e aggiunto la farina il composto è diventato tutto secco e granuloso, non si legava per niente, neanche dopo aver aggiunto una maggiore quantità di latte. Dopo aver inserito l'uovo era ancora peggio - mi sono ritrovata la ciotola piena di grumi che non si sarebbero più sciolti neanche pagandoli..Allora ho ritentato (per fortuna che avevo rinfrescato una maggiore quantità della pasta madre!), basandomi sui procedimenti che segue quelli che ho adoperato per i grandi lievitati - non ho aggiunto tutta la farina all'inizio, ma ne ho lasciato un po' per l'incordatura finale. Questa volta sono riuscita ad avere l'impasto giusto, ma ancora troppo lento, alla fine ho dovuto aggiungere in più 2 cucchiaiate abbondanti di farina, altrimenti non avrei potuto stendere l'impasto con il mattarello. Magari sono le farine che adopero che non vanno bene (io uso le farine della Caputo), non saprei.
    Comunque anche se centellinate, ne sono rimaste solo 2 briochine... :)

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grazie per essere passati a farmi visita,qualunque sia il vostro commento ,è gradito.
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