lunedì 6 ottobre 2014

UN FIORDIPANE

Ormai faccio il pane sistematicamente minimo una volta a settimana.
Non ne mangiamo tantissimo ma, quello del panificio ha ormai per me un sapore strano e una consistenza che non mi piace. Se proprio devo comprarlo per necessità impellente cerco di andare su quello d.o.p. di Altamura, che anche io ho cercato di riprodurre qui .
Capita a volte che però non abbia il mio fidato lievito madre rinfrescato e pronto per l'utilizzo e quindi ricorro ad un prefermento con proprio pochissimo lievito di birra.





Ingredienti

poolish ore 7


3 gr. di lievito di birra solido

100 gr. di acqua leggermente tiepida
100 gr. di farina 0

impasto ore 9

tutto il poolish

400 gr. di farina 0
200 gr. di acqua
13 gr. di sale
1 cucchiaino di malto d'orzo
50 gr. di olio evo

ho inserito gli orari indicativi che io ho adottato, ovviamente dipende dal periodo stagionale, in linea di massima va tenuto presente che il poolish va usato quando comincia a collassare al centro.
ore 7
Sciogliere, in una ciotola, il lievito di birra nell'acqua, quindi unire la farina e con una forchetta mescolare per bene fino a quando acqua e farina saranno ben amalgamati.
Coprire con  pellicola e lasciar più che raddoppiare; in estate ci vorranno circa due ore, in altra stagione sarà utile mettere in forno spento con lucina accesa.
A lievitazione avvenuta procedere all'impasto del pane:
ore 9
nella ciotola della planetaria (ma si può anche procedere nella macchina del pane o quello che usualmente si adopera per impastare) versare tutto il poolish , 400 gr. di farina e il malto. Avviare a velocità minima con il gancio ad uncino ed unire lentamente 200 gr. di acqua, con l'ultima parte anche il sale. Una volta assorbita l'acqua unire l'olio in tre riprese. Aumentare a questo punto la velocità e portare ad incordatura l'impasto, cioè fino a quando si avrà un impasto lucido ed elastico.
Coprire l'impasto e lasciarlo riposare per 10 minuti.
Procedere a distanza di trenta minuti l'una dall'altra ad una serie di pieghe a tre
A questo punto in fase di pieghe se si vuole si possono unire dei semini.



Mettere ora l'impasto in una ciotola unta d'olio coprendo con pellicola e lasciarla al calduccio per un'ora.
Trascorso il tempo dividere l'impasto in cinque parti uguali, appiattire ogni parte e formare una pallina con ognuna, posizionarle in teglia coperta con carta forno leggermente distanziate tra loro. 
Mettere al centro un bicchiere unto d'olio.
Coprire con pellicola e mettere a lievitare in luogo caldo (28° circa) va bene il forno spento con lucina accesa..
Io ho cotto nel fornetto estense dell'agnelli e fatta la lievitazione della teglia coperta con pellicola nell'estense stesso con fori chiusi.
Dopo circa due ore il pane sarà raddoppiato e pronto alla cottura.








ore 12

cottura nell'estense

accendere il fornello medio da 7 cm al massimo, posizionare l'estense mettendo nella prima teglia un pentolino 'acqua (io uso il di sotto di una vecchia caffettiera).Mettere il coperchio e far riscaldare fino a bollitura dell'acqua messa nel fornetto. Quindi inserire la teglia del pane lievitato dopo aver cosparso di farina massaggiando delicatamente e dopo aver praticato i tagli.
Cuocere per trenta minuti col fornello sempre a massimo e fori chiusi. Togliere ora l'acqua e proseguire per altri trenta minuti con fori aperti controllando la cottura.
Raffreddare in verticale o su gratella.

Cottura in forno statico

Portare il forno a 240° con pentolino di acqua bollente sul fondo.
Procedere a massaggio e taglio come scritto sopra e infornare per 10 minuti, quindi abbassare a 180° e proseguire per 20 minuti. Togliere il pentolino e proseguire per altri 20 minuti controllando la cottura del pane bussando sul fondo:deve essere un suono vuoto. Ultimi dieci minuti a spiffero. Se si vuole più croccante lasciare per 30 minuti in forno spento con spiffero quindi finire di raffreddare su gratella o in verticale.












12 commenti:

  1. Ciao,questo pane è ottimo,anch'io panifico spesso,ma quando si vuol fare il pane in modo veloce,non da ottimi risultati,provero' con la tua ricetta.Grazie,a presto.

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  2. ultimamente fatico a star dietro al mio lm e preferisco pani come questo, sono comunque ottimi e anch'io fatico a mangiare quello comprato, ha sempre un gusto strano!
    un abbraccio
    raffaella

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  3. te lo posso di' che sono incantata da quanto è bello? ha una forma, un colore e una mollica meravigliosi, sembra che il profumo arrivi fin qua :)

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  4. Bellissimo!! Io anche non riesco più a comperare il pane, mi sa che la maggior parte dei fornai devono migliorare, senno quelle come te gli fanno le scarpe!!! Brava!!

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  5. ma mi manca sto fornello estense, cioè è na roba spaziale sto pane Anna ^__^ complimenti davvero, buona settimana

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  6. Che pane meraviglioso. Sei bravissima, complimenti! E se io faccio il polis alle 7 e poi impasto alle 14 va bene? Oppure rischio che il poolish lieviti troppo?,

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  7. Non solo è bello da vedere ma immagino quanto sia buono da mangiare!a quest'ora poi!!!ti abbraccio,Peppe.

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  8. Che pane spettacolare!!!! e poi son sicura sia ottimo.. con quel poco ldb che hai usato.. sarà stra-digeribile! smack e buon lunedì .-)

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  9. fantastico questo pane,complimenti

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  10. Ma è bellissimo questo pane!! Oltre che buono naturalmente!! Ciao!

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  11. E' anche molto bello! Bravissima cara Anna! Hai un debole per i lievitati....come me!
    Baciotto
    Rosa

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  12. Ciao Anna, eccomi!!! Ma che bel fiore di pagnottelle, geniale l'idea di dare questa forma ad un pane che sembra davvero soffice e croccante allo stesso tempo!!! Un abbraccio e buona domenica

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grazie per essere passati a farmi visita,qualunque sia il vostro commento ,è gradito.
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