domenica 27 aprile 2014

IL PANE CON LIEVITO MADRE RINFRESCATO MA SENZA RADDOPPIO.....di esperimenti e bontà

Capita a volte di dover rinfrescare il lievito e accorgersi di non avere scorte di pane . In questo modo rinfrescando di mattina sarà possibile gustare pane caldo e fragrante in serata.In questo post avevo proposto un pane con lievito senza rinfresco, questa volta ancora una proposta poco convenzionale ma di buona riuscita, mi piace giocare con il mio "vito" e ogni tanto gli faccio provare esperimenti nuovi , lui ubbidiente fa in modo di non deludermi, bravo "vito"!!! Ho usato una idratazione poco più del 60%, ottenendo una mollica con alveolatura fitta e morbida, asciutta e di giusta consistenza, un pane che mi ha ricordato molto quello tipico delle nonne delle mie parti, crosta croccante e profumo genuino. Non me ne vogliano gli esperti che panificano seguendo regole precise di rinfreschi e raddoppi, faccio anche io così, sempre, alternando a volte giochi che regalano piccole soddisfazioni.






Ingredienti

150 gr. di lievito madre rinfrescato e subito usato

200 gr. di semola rimacinata
300 gr. di farina 0 proteine 11
300 gr. di acqua tiepida + 30
1 cucchiaino di malto
1 cucchiaio di olio
13 gr. di sale

Dopo aver rinfrescato il lievito come facciamo di solito per la sua conservazione, mettiamo da parte la nostra quantità di madre da mettere in frigo e con la restante quantità indicata negli ingredienti procediamo così:
sciogliere il lievito a pezzetti in una ciotola o contenitore a bordi alti con 150 gr. di acqua e il malto, quando sarà sufficientemente sciolto con un frullino lavorare a bassa velocità finchè si sarà formata una bella schiumetta. Coprire e lasciar riposare per 30 minuti. Nella ciotola della planetaria mettere le farine mescolate e 150 gr. di acqua, con il gancio a foglia o con le mani far assorbire tutta l'acqua dalle farine, coprire e lasciar riposare per 30 minuti.
Trascorso il tempo inserire nella ciotola della planetaria il miscuglio di lievito acqua e malto, quindi avviare a bassa velocità con il gancio ad uncino. Quando si avrà un impasto omogeneo aumentare un po' la velocità ed inserire poco per volta gli ultimi 30 gr. di acqua e con l'ultima parte di acqua anche il sale , quindi l'olio; aumentare ancora la velocità e lasciar incordare l'impasto. Trasferire sul piano di lavoro cosparso di semola, coprire e lasciar riposare per 15 minuti. Dopo questo lasso di tempo procedere con una serie di pieghe a tre. Coprire e lasciar riposare per 15 minuti. Rifare una serie di pieghe coprire e dopo 15 minuti ripetere la serie di pieghe. in tutto avremo quindi fatto per tre volte una serie di pieghe a tre. Formare il pane, o se si vuol fare come ho fatto io dividere in due  l'impasto:in una parte di impasto, dopo averlo steso a formare un quadrato ho cosparso 15 gr. di semini misti tra sesamo, zucca e girasole, ho fatto una serie di pieghe a tre per permettere ai semini di distribuirsi nell'impasto. Ho lasciato riposare il tempo di formare il filone con l'altra parte di impasto in questo modo : ho allargato l'impasto con le mani a formare un rettangolo, dal lato corto del suddetto ho ripiegato gli estremi verso il centro come quando da bambini facevamo gli aerei di carta ok? ^_^ quindi presa la punta ripiegata verso di me e con l'aiuto dei pollici ho arrotolato su se stesso e una volta chiuso l'ho allungato rotolandolo un po'. ho ripreso l'impasto con i semini, appiattito e con pieghe a fazzoletto ho formato la pagnotta tonda. messi su leccarda con carta forno, coperto con pellicola e messo a lievitare in forno spento a 30°, come? ci ho messo la borsa dell'acqua calda . ho fatto lievitare fino a raddoppio, mi ci son volute 6 ore. Ho tolto la leccarda dal forno e acceso a 220° modalità statico con dentro un pentolino di acqua bollente. Ho scoperto le pagnotte, lasciate qualche minuto all'aria, quindi massaggiato con semola, praticati i tagli e infornato aumentando la temperatura al massimo. Quando il forno ha raggiunto la temperatura massima ho abbassato a 180°, tolto il pentolino d'acqua , tolte le pagnotte dalla leccarda e messe direttamente su griglia (in questo modo non si bruciano sotto) e proseguito la cottura finchè bussando sul fondo si sente un suono sordo, mi ci son voluti 55 minuti, gli ultimi 5 con sportello a fessura. Ho spento il forno e lasciato il pane all'interno sempre con sportello a fessura per 30 minuti, quindi finito di raffreddare in verticale.
















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mercoledì 23 aprile 2014

SPAGHETTI ALLA SANGIUANNIEDD,SPAGHETTI CON POMODORINO ALLA CORDA


Questo è un piatto velocissimo e radicato nella cultura gastronomica della mia terra.E' il piatto tipico della cucina veloce, di quella frugale, di quella legata alla tradizione delle vigilie importanti dei periodi di festa.
pochi gli ingredienti principali:pomodoro, aglio e olio. Pochi ma che devono essere di qualità. I pomodori in questione sono quelli che vengono raccolti nel pieno del solleone e della loro quasi completa maturazione.Mani sapienti li appendono a grappoli su corde o corone di fil di ferro e riposti al buio e al fresco ad aspettare di essere assaporati in pieno inverno. Una tradizione antica legata al tempo in cui i pomodori erano stagionali e insieme alla provvista di salsa messa in bottiglie e sterilizzata a bagnomaria, costituivano un patrimonio irrinunciabile della casa dalle mie parti.
L'aglio con il suo gusto e profumo, posto nell'olio caldo esalta  e fa da contorno al gusto particolare dei pomodori così conservati e ne esalta il sapore e al contempo cede a questo intingolo le sue qualità aromatiche.




Ingredienti

350 gr. di spaghetti
400 gr. di pomodori alla corda
2 spicchi di aglio
50 gr. di olio evo
sale e pepe qb (volendo sostituite il pepe con peperoncino)



La preparazione è di una semplicità disarmante, non così il risultato!
Si prepara in contemporanea con la messa al fuoco della pentola per la cottura della pasta.
Lavare e spremere i pomodori, conservando anche i semi che ricchi di acido glutammico conferiranno più sapore alla salsa.
in una padella preferibilmente di alluminio affettare l'aglio , versare l'olio e lasciar rosolare le fettine di aglio senza farle annerire. Versare lontano dal fuoco i pomodori nella padella, salare e cuocere a fiamma allegra per non più di 7-8 minuti, rigirando e schiacciando i pomodori con i rebbi di una forchetta. Scaldare la pasta e una volta scolata al dente, mantecare nella padella della salsa spolverando a fuoco spento con pepe nero macinato al momento

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giovedì 17 aprile 2014

PANE CON LIEVITO DI BIRRA, come avere il pane caldo in poche ore


Chi mi segue sa benissimo che ormai da tempo sono stata rapita dalla passione per il lievito naturale. ma questo non vuol dire che a volte non ricorra all'uso del lievito compresso. La lievitazione naturale, si sa, è lenta , ha bisogno di tempo e organizzazione. Quasi sempre la cosa mi riesce, ma qualche volta capita di accorgersi di aver finito anche le scorte di pane nel mi santo freezer. Allora con poco tempo è possibile sfornare ugualmente per ora di pranzo un pane caldo e fragrante.
L'utilizzo minimo del lievito compresso non influirà nè sul sapore, nè sul profumo e tantomeno sulla digeribilità di questo prodotto. Seguitemi e vi mostro come fare 




Ingredienti


prefermento:


100 gr. di farina 0

100 gr. di acqua tiepida
2 gr. di lievito di birra
1 cucchiaino di miele

Impasto:

tutto il prefermento

3 gr. di lievito di birra
300 gr. di farina 0
100 gr. di semola rimacinata
220 gr. di acqua tiepida
13 gr. di sale
1 cucchiaio di olio evo

Ho cominciato il prefermento alle sette di mattina:sciogliere il lievito nell'acqua tiepida a cui avremo aggiunto anche il cucchiaino di miele. Unire la farina, mescolare fino ad ottenere un miscuglio omogeneo, coprire con pellicola e mettere al caldo (28°) fino a raddoppio. Ci vorranno circa due ore e il prefermento sarà pronto quando noteremo un leggero collassamento della lievitazione.
Ora mettere in ciotola il prefermento,unire la farina e il lievito di birra, avviare a velocità minima unendo via via il resto dell'acqua poco per volta. Con l'ultima aggiunta di acqua unire anche il sale e l'olio, aumentare la velocità e far incordare l'impasto. Tutto questo procedimento è possibile anche farlo a mano o nella macchina del pane, la cosa importante è che alla fine l'impasto risulti incordato, cioè tirandolo non si spezzi ma si allunghi.
A questo punto trasferire l'impasto sulla spianatoia e coprire per 15 minuti. Procedere ad una serie di pieghe a tre, lasciar riposare dieci minuti e formare il pane. 
Se si desidera dividere l'impasto in due per fare due pagnotte farlo prima delle pieghe e procedere a formare le pieghe separatamente.Mettere a lievitare in cestino o su carta forno a seconda della forma data (28-30 gradi) e aspettare il raddoppio prima di infornare.





 Accendere alla massima temperatura il forno in modalità statico, mettere sul fondo un pentolino di acqua bollente. Massaggiare delicatamente la superficie del pane con un po' di semola rimacinata e se la forma lo richiede dare i tagli con una lametta. Infornare e dopo 15 minuti abbassare la temperatura a 180° avendo cura di togliere il pentolino d'acqua se si vuole un crosta croccante.Proseguire per altri 15 minuti e togliere dalla leccarda il pane poggiandolo direttamente sulla griglia del forno fino a quando bussando sul fondo del pane si sentirà un suono sordo. Per una pezzatura da mezzo chilo ci vorrà totalmente all'incirca un'ora. Gli ultimi 10 minuti tenere lo sportello socchiuso mettendo tra il forno e lo stesso il dorso di un cucchiaio di legno. Spegnere il forno e lasciare ancora per 30 minuti il pane nel forno. Finire di raffreddare su gratella.










lunedì 14 aprile 2014

BRIOCHE SALATA COREOGRAFICA - UN SOLE? UN FIORE? COME VOLETE CHIAMARLO VA SEMPRE BENE


 Non ho inventato nulla, di questa forma in rete ci sono tantissime proposte, ma per me è la prima volta. Ho fatto la colomba e a causa dei numerosi rinfreschi mi ritrovo tanto esubero di lievito madre che non intendo sacrificare, troppo arzillo anche lui!! Ho provato a fare il pane senza rinfrescarlo e il risultato è stato un po' "diludente" ^_^. Ogni giorno ne sto ora prendendo una parte dal frigo e dopo debito rinfresco procedo a preparare qualcosa. Ho deciso di provare questo sole-fiore, perchè sfogliando la mia agenda zeppa di appunti mi è saltato agli occhi un appunto "fiore di uccia" ; mi son subito ricordata e corsa in rete ho digitato per spolverarmi la memoria sul come formarla.Quindi fatto questo ho deciso di usare l'impasto della treccia salata che avevo preso dal libro di Antonella Scialdone e riadattata leggermente.





Ingredienti

Per l'impasto

250 gr. di farina 0
100 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
100 gr. di latte tiepido 
40 gr. di burro a pomata
1 uovo (60 gr.)
4 gr. di zucchero
6 gr. di sale
mezzo cucchiaino di origano tritato

per il ripieno
corona

100 gr. di spinaci lessati in acqua leggermente salata e strizzati
100 gr. di ricotta vaccina asciutta
2 albumi scarsi di uovo
50 gr. di fontina
3 fette di prosciutto cotto
2 cucchiai di parmigiano
50 gr. di scamorza fresca
un pizzico di noce moscata
1 cucchiaino di pangrattato+1 da spargere sulla sfoglia

per il ripieno
centro

1 fetta di prosciutto cotto
1 fetta di scamorza
poco albume
poca noce moscata
un pizzico di pangrattato
1 cucchiaino di parmigiano

per finire

1 uovo sbattuto
2 cucchiaini di semi di sesamo

Nella ciotola ho spezzettato il lievito, unito il latte tiepido e la farina e avviato a velocità minima facendo amalgamare fino ad avere un impasto omogeneo. A questo punto ho aggiunto l'uovo leggermente sbattuto con una forchetta e il sale,  ho continuato alla stessa velocità. Una volta che l'uovo si è perfettamente amalgamato ho proceduto ad aggiungere il burro morbido poco per volta, aggiungendo l'altro solo dopo che il primo era assorbito. In questa fase ho aumentato la velocità della planetaria. Finito il burro ho aggiunto il mezzo cucchiaino di spezie e ho continuato a lavorare l'impasto per 5 minuti a velocità media.
Ho trasferito l'impasto sul piano, ho dato un giro di pieghe e ho formato la palla che ho sistemato in una ciotola, che potesse contenerla anche fino a raddoppio, leggermente unta di olio. Dopo un quarto d'ora ho trasferito in frigo per mie esigenze organizzative ma volendo o avendo tempo si può procedere aspettando il raddoppio a temperatura ambiente.
A proposito del frigo faccio una precisazione: leggo spesso " togliere dal frigo, lasciar acclimatare e aspettare il raddoppio" , ecco, il mi frigo è molto forte e a me gli impasti da frigo per "acclimatarsi" ci mettono ore ecco perchè li esco la sera per il mattino e viceversa. Poi ognuno conosce i propri elettrodomestici e saprà regolarsi di conseguenza.
Prepariamo il ripieno mescolando gli ingredienti elencati in due ciotoline differenti. Come si legge io ho usato un composto diverso per il centro perchè mio figlio non gradisce gli spinaci grrrr,ammore di mamma :(.
Raggiunto il raddoppio dell'impasto l'ho trasferito e diviso in due parti uguali pesandole , quindi ho steso la prima parte in un cerchio dello spessore di mezzo centimetro e messo in teglia ricoperta di carta forno.




Ho spennellato leggermente con uovo sbattuto e cosparso la base di pangrattato in modo che potesse assorbire eventuale eccesso di liquido in cottura.
Ho disposto al centro il composto senza spinaci 




e intorno a corona quello con la verdura



ho steso l'altra parte di impasto e coperto quella con il ripieno



 Ora ho posizionato una piccola ciotola al centro dell'impasto e con uno stuzzicadenti ho fatto dei fori intorno alla circonferenza della stessa, mi serviranno come punto di riferimento per procedere al taglio successivo.



 .

ho pressato delicatamente intorno alla circonferenza dei due lembi di impasto e con una rotella tagliapizza ho cercato di perfezionare il cerchio e poi con il dorso di una forchetta ho chiuso la circonferenza esterna. Poi sempre con la rotella ho dato taglia a fette dall'esterno fino ai punti fatti con lo stuzzicadenti.Ora aiutandomi con un coltello ho sollevato il lato destro di ogni fetta e girato portando il ripieno a vista.









Ho spennellato leggermente di olio, coperto con pellicola e messo al caldo a raddoppiare, a me ci ha messo circa 2 ore.
ho acceso il forno a 180° modalità statico. In attesa che il forno giungesse a temperatura ho spennellato la superficie dell'impasto (solo la pasta non il ripieno) con uovo sbattuto e ho cosparso il centro con semi di sesamo ( o di papavero se preferite).





infornata e cotta per circa 30-35 minuti.





Lasciar intiepidire prima di sformare. Per farlo procedere come per una torta, poggiando un piatto o coperchio rigirandola togliere la carta e rigirare ancora in posizione. Questo perchè  potrebbe accadere che a causa della presenza dei formaggi , la carta non scivoli via facilmente.
Ha avuto successo e mi sembra anche una simpatica idea per la tavola delle feste.


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mercoledì 9 aprile 2014

RAVIOLI DI ZUCCA E GAMBERI IN SALSA MARE E MONTI



Eccomi ancora una volta a presentare una ricetta con l'appellativo "mare e monti" ad indicare l'accostamento di frutti della terra e del mare. Già ne ho proposto qui e qui. E' evidente che l'accostamento ci piace!

questa volta si passa per un piatto di ravioli fatti in casa con un delizioso ripieno di ricotta gamberi e....zucca!! Superbo!
Per la zucca siamo agli sgoccioli! si troverà ancora per poco tempo sui banchi dei fruttivendoli,la varietà che preferisco è la "musquee de Provence" e  quando la vedo nel suo splendore arancione non so resistere e me ne torno sempre a casa con una bella fetta!!
Le cozze poi in questo mese sono piene da far gola e con pochi ingredienti ho elaborato un primo eccellente e che fa bella figura!
Il dolce sapore della  zucca ben si sposa con la ricotta che mescolata alla polpa della cucurbitacea in armonia con bocconcini di gambero ha dato vita ad un ripieno che sembrava di velluto! Ho coronato il ripieno con una nota di noce moscata che con il suo profumo inconfondibile si abbina benissimo alla zucca e ha legato insieme perfettamente i tre ingredienti principe. Sono rimasta molto soddisfatta.






per la pasta fresca:

200 gr. di semola rimacinata

2 uova
1 cucchiaio di olio evo

per il ripieno

150 gr. di zucca (peso netto)

200 gr. di ricotta vaccina asciutta
1 albume d'uovo
10 gamberi (io mazzancolle)
sale e pepe q.b.
una grattata generosa di noce moscata

bisque preparata con teste e carapaci dei gamberi

per la salsa

200 gr. di funghi ( io cardoncelli ma vanno bene anche gli champignon eviterei porcini)

1/2 kg. di cozze (peso lordo)
60 gr. ca di olio evo
prezzemolo tritato
1 piccolo scalogno
2 cucchiai di brandy
pepe nero macinato al momento

se si vuole decorare il piatto servono anche 4 cozze col guscio e 4 gamberi




 Come prima cosa prepariamoci l'impasto per la sfoglia mescolando la semola rimacinata con le uova e l'olio evo, quindi avvolta in pellicola per alimenti teniamola a riposo a temperatura ambiente fino al momento di usarla.
Lessiamo a vapore la zucca, io per accelerare i tempi l'ho tagliata a cubetti, una volta cotta e intiepidita l'ho tamponata tra alcuni fogli di carta da cucina per eliminare l'eccesso di acqua che avrebbe influito sulla consistenza della farcia. In alternativa si può cuocere al forno avvolta in stagnola, l'importante è non bollirla altrimenti  diverrà troppo acquosa.
Ho eliminato carapace e teste dai gamberi e li ho usati per preparare la bisque , il brodo concentrato insaporitore che mi servirà per completare la salsa di condimento. Come quantità d'acqua per usarla in questa ricetta vista la esigua quantità di carapaci sarà sufficiente usarne 200 gr. e seguendo la procedura della ricetta linkata equilibrare la quantità di odori previsti a proprio gusto.
i gamberi vanno nel ripieno crudi tagliati a piccoli tocchetti.
eliminare il bisso dalle cozze, sciacquarle accuratamente sotto l'acqua corrente , aprirle e raccoglierne i frutti in una ciotola, insaporendo con prezzemolo tritato.




Pulire sciacquare e affettare i funghi. Metterli in padella con un piccolo scalogno e prezzemolo tritati, salare adesso in modo da far perdere velocemente l'acqua ai funghi, rosolarli a fiamma vivace bagnando con il fumetto di crostacei ormai pronto e filtrato e il brandy, lasciar evaporare.



Lasciamo ora in sospeso la salsa e dedichiamoci ai ravioli. 




Mescolare la polpa di zucca con la ricotta ben asciutta,trasferire in una ciotola e unire  i gamberi a tocchetti , sale e pepe, legare il tutto con un albume d'uovo. La scelta dell'albume e non dell'uovo intero per avere in cottura un ripieno più cremoso.
Stendere la pasta con la sfogliatrice fino ad uno spessore di pochi millimetri, non sottilissima, io con la mia macchina Marcato ho usato il penultimo numero. Distribuire  cucchiai di ripieno distanziando di 3 centimetri un mucchietto dall'altro, ripiegare la sfoglia pressare tra un mucchietto e l'altro e con la rotella tagliare i ravioli.




Lasciarli ad asciugare sulla spianatoia o una tovaglia cosparse di farina.
Mettere a bollire l'acqua e accendere la padella della salsa con i funghi, appena questa raggiunge bollore versarvi le cozze e parte della loro acqua debitamente filtrata, far evaporare e cuocere per 5 minuti. Non prolunghiamo la cottura altrimenti le cozze diventano stoppose.
A bollore raggiunto cuocere i ravioli che avranno bisogno all'incirca di 5 minuti per giungere la cottura. Scolarli e mantecarli delicatamente in padella con la salsa. Impiattare e decorare se volete con un gambero e una cozza , spolverare di pepe macinato al momento e servire.