martedì 27 maggio 2014

FOCACCIA SENZA PATATE


Ci sono cose che tante volte dai per scontato. Nella tua cucina molto spesso si avvicendano preparazioni che ormai esegui automaticamente senza neanche pensarci, le fai e basta perchè fanno parte della tua tradizione e della cultura del territorio. Poi un giorno ci pensi e ti rendi conto che tu sei una curiosona che gira in rete e che vuole , almeno le piacerebbe, provare e saper fare  i piatti e le ricette di altre realtà territoriali del tuo Belpaese. So bene che la mia conoscenza a tal merito è ancora davvero infima e sempre con rispetto ed umiltà mi accosto  alla territorialità della nostra cucina chiedendo se posso, suggerimenti e notizie per cercare di riprodurre il più possibile fedelmente quel che di buono c'è di regione in regione.
Allora un giorno di fine settimana in cui ti appresti come spesso accade a impastare qualcosa di goloso per il week-end ecco che ricado nella tradizionale focaccia che sempre è gradita. E ti soffermi a pensare che ultimamente il capitano ha una predilezione spudorata per una focaccia che vendono in un paio di negozi e che viene direttamente da un forno a legna di Corato, paese limitrofo dove sfornano pane da urlo, e la tal cosa un poco mi fa incavolare! orgoglio di foodblogger!!!!!!
Io la focaccia la faccio da una vita, quella morbida con la patata nell'impasto come scritto qui e anche qui e anche integrale.
La focaccia seme della discordia ha un impasto più asciutto e consistente, quindi senza la patata che conferisce sofficità e morbidezza.
Ora è quella che preparo sempre, la patata l'ho abbandonata :) 






Ingredienti per una teglia da 25 cm. di diametro


100 gr.di semola rimacinata

200 gr. di farina 0 , 11 proteine
210 gr. di acqua
50 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato (oppure 6 gr. di lievito di birra)
2 cucchiai di olio
7 gr. di sale
1 cucchiaino di zucchero

circa 10 pomodorini rossi
olio evo con generosità per il fondo della teglia e per irrorare la focaccia
origano
sale
olive a piacere

Sciogliere il lievito insieme al malto nell'acqua, unire le farine mescolate e avviare la planetaria a velocità minima, o impastare a mano finchè l'acqua si sarà completamente assorbita, quindi unire il sale e l'olio e continuare ad impastare, con la planetaria aumentando di poco la velocità, finchè si avrà un impasto appiccicoso ma uniforme e liscio. Non si staccherà completamente dal fondo della ciotola della impastatrice. Ad impasto avvenuto trasferirlo in una ciotola unta d'olio e coprire con pellicola per alimenti.

con lievito di birra solido: 4 gr. di lievito di birra 190 gr. di acqua il resto invariato




A questo punto abbiamo due opzioni: aspettare il raddoppio oppure dopo 15 minuti trasferire la ciotola in frigo.
Nel caso si scelga la prima opzione : a raddoppio avvenuto ungere generosamente la teglia con olio evo e trasferire l'impasto, io eseguita questa operazione lo rigiro sottosopra in questo modo la superficie sarà unta d'olio e non avrò problemi a stenderla. Volendo si possono ungere per bene le mani con olio e stendere.
coprire la teglia e metterla in forno spento con lucina o in luogo dove si possa assicurare una temperatura di 25-26 gradi e aspettare che raddoppi nuovamente. Per raggiungere il raddoppio ogni impasto ha bisogno di calore, quindi è superfluo scrivere che nella stagione fredda ci aiuteremo con stratagemmi tipo a lucina in forno sento o coperte e contenitori caldi. Ma nella stagione cui andiamo incontro sarà probabilmente sufficiente lasciare coperta la teglia con un vassoio o pellicola e un panno pulito. Io adopero la leccarda del forno messa la contrario sulla teglia, la superficie ben unta impedirà che si asciughi compromettendo la lievitazione.
Nel caso avremo scelto l'opzione riposo in frigo, avremo cura di mettere fuori la ciotola la sera tardi in modo che tra tempo di riscaldamento e tempo di lievitazione al mattino troveremo l'impasto raddoppiato, infatti ci vogliono circa 6 ore perchè questo abbia luogo.

 Quindi procederemo come scritto sopra.
Avvenuta la seconda lievitazione dopo aver steso l'impasto nella taglia, copriremo con pomodori e volendo olive nere, condiremo con sale e origano e una generosa quantità di olio.









  Inforneremo in forno già caldo a 220° modalità statico fino a cottura, circa 20-30 minuti.





Una volta messa fuori dal forno, toglierla dalla teglia e poggiarla su gratella, tagliarla tiepida.











venerdì 23 maggio 2014

DENTICE AL FORNO AL PROFUMO DELL'ORTO


Il capitano è tornato a casa con un ricco bottino! un bel dentice da 1 chilotto abbondante, misura a me congeliale, niente frazionamenti, niente colpi di mannaia :( una bella misura da cuocere per intero in bella vista  pronto per essere porzionato tra pochi intimi!
L'ho preparato con pochi semplici ingredienti, al forno servito poi con le verdure che lo hanno accompagnato nella cottura.
Andiamo subito in cucina e seguiamo i passi necessari per arrivare poi a questo bel piatto qui sotto in foto.







Ingredienti

1 dentice del peso di circa 1000-1200 gr
1 piccola zucchina
1 carota
4 patate medie
1 cipolla fresca di media grandezza
1/2 bicchiere di vino bianco
1 bel ciuffo di prezzemolo
4 pomodorini ciliegia
olio q.b.
sale e pepe q.b.

Eviscerare e squamare il pesce, sciacquarlo sotto acqua corrente e tenerlo a scolare.
Sbucciare la carota e 1 patata.Tagliare a dadini separatamente carota patata e zucchina. Porre a bollire un pentolino d'acqua e a bollore tuffarvi i dadini di carota, dopo 5 minuti unire quelli di patata e dopo qualche minuto quelli di zucchina. Scolare e raffreddare sotto un getto d'acqua e tenere da parte.
Affettare le altre patate con la mandolina e sbollentarle per cinque minuti in acqua salata, scolarle.
In una teglia che contenga per intero il pesce affettare la cipolla versare la dadolata di verdura, unire i pomodori a spicchi, condire con sale pepe olio e vino bianco. 




Sistemare nella teglia il pesce e rigirarlo nel condimento.






Salare ancora un po' e ricoprire il pesce con le sottili fettine di patate sbollentate in precedenza.





Cospargere con olio, ricoprire la teglia con stagnola e infornare a 240° per 40 minuti, scoprendo la teglia gli ultimi 10 minuti.










mercoledì 14 maggio 2014

FARFALLONI SU VELLUTATA DI FAVE FRESCHE CON SEPPIA E POMODORI CONFIT

Un primo piatto davvero delizioso con le fave fresche che mi piacciono tanto abbinate al gusto della seppia con un tocco di rosso dato dai pomodorini confit già sperimentati qui in una torta salata e qui in abbinamento con profumi del mare.
Andiamo subito in cucina!!




Ingredienti

300 gr. di pasta trafila farfalle

2 seppie medie
250 gr. di fave fresche (peso netto)
2 piccole cipolle fresche
1 ciuffo di prezzemolo
1/2 bicchiere di vino bianco
olio evo
sale e pepe q.b.

10 pomodorini tipo ciliegino
1 pizzico di sale
1 pizzico di zucchero
q pizzico di origano
1 filo d'olio evo

Prepariamo i pomodori tagliandoli a metà liberandoli dei semini in eccesso e mettiamoli a cuocere rivolti verso l'alto su carta forno dopo averli conditi a 140° modalità statico per 30 minuti e teniamoli da parte.
Puliamo le fave e sbollentiamole per qualche minuto in acqua salata come si fa per i pomodori da pelare. Scolarle raffreddarle con acqua fredda e privarle della pelle.
Pulire la seppia liberandola anche di osso becco e fegato quindi tagliarla a listerelle sottili, tagliare la testa a tentacoli separarti.
Affettare una cipolla e metterla a rosolare in poco olio e prezzemolo tritato, facendola ammorbidire senza che prenda colore, versarvi le fave sgusciate e coprire a filo di acqua, portandole a cottura, ci vorranno circa 5 minuti. Aggiustare si sale e tenere da parte.
In una padella affettare l'altra cipolla e rosolare anche questa con prezzemolo tritato, unirvi la seppia e a fiamma vivace cuocerla finchè l'acqua cacciata dalla seppia sarà evaporata, quindi bagnare con vino bianco, sfumare, salare unire qualche cucchiaio d'acqua e cuocere a minimo con coperchio per mezz'ora rigirando di tanto in tanto.
con un frullatore ad immersione ridurre le fave in purè tenendone da parte qualcuna se si desidera decorare il piatto.
Scaldare la pasta e mentre cuoce unire alle seppie metà del purè di fave, parte dei pomodori confit e mescolare per bene.
Disporre il resto del purè a specchio sul fondo dei piatti. Scolare la pasta versarla in padella con le seppie e mantecare qualche minuto.Impiattare decorare con fave e pomodori e gustare!!





lunedì 12 maggio 2014

BRIOCHE COL TUPPO CON LIEVITO MADRE 2.0



Qui ,con la versione nel bimby, erano i primi mesi in cui "vito" cominciava a dimostrare la sua forza,ed erano i primi tentativi in cui si sperimentava di dolce e salato. Poi tanto tempo, tanto lievito , tante soddisfazioni e alcuni fallimenti sono passate dalla mia cucina,altri attori sono entrati ad affiancarmi nell'esperienza di pastamadrina. Al semplice robot da cucina, al bimby, alla macchina del pane, da qualche mese si è affiancata una piccola impastatrice,niente di eccezionale e spaziale per carità, ma che comunque fa il suo lavoro con buoni risultati. Ed ecco che rifacendo la ricetta delle classiche brioche, ho sentito il bisogno di riscrivere il post per ricordare come procedere lavorando con la planetaria.

Gli ingredienti sono i medesimi,cambia il procedimento e la lievitazione, fattori che si sono arricchiti dell'esperienza acquisita in una anno e più di condivisioni con altri appassionati di lievito madre.








Ingredienti


250 gr. di farina 0 (la mia ha 11 di proteine)
50 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
50 gr. di zucchero finissimo
40 gr. di burro morbido
i semi di mezza bacca di vaniglia
1 pizzico di sale
1/2 cucchiaino di miele
1 uovo leggermente sbattuto
90 gr. di latte tiepido

Ho sciolto il lievito e il miele in 40 gr. di latte tiepido, quindi ho coperto e lasciato riposare per 15 minuti. nella ciotola della planetaria ho messo la farina,i semi di vaniglia e il latte in cui avevo sciolto il lievito. Ho avviato con il gancio ad uncino a velocità minima, quando si è formato un composto omogeneo ho versato lentamente il resto del latte. Una volta assorbito ho inserito in più riprese lo zucchero e quindi l'uovo aumentando di poco la velocità e unendo una parte dopo che la prima era assorbita. Assorbito l'uovo è toccato al burro morbido sempre aggiunto poco per volta e solo dopo che il primo pezzetto era stato assorbito dall'impasto. Ho aumentato a questo punto ancora un po' la velocità fino a quando l'impasto non è risultato liscio ed omogeneo. Si incorda ma non si stacca dal fondo della ciotola.Ho trasferito sulla spianatoia leggermente infarinata , ho coperto e lasciato riposare per 15 minuti. Ho dato una serie di pieghe a tre, formato la palla pirlando con l'aiuto del tarocco e trasferito in ciotola unta d'olio. Ho coperto con pellicola e dopo 15 minuti ho trasferito l'impasto in frigo. Questo passaggio può essere saltato, io lo faccio per mia comodità di gestione. Se si salta il passaggio frigo, riporre la ciotola in luogo riparato a raddoppiare ad una temperatura tra i 25 e i 28 gradi (forno spento con lucina accesa).
Ho tolto il mio impasto dal frigo la mattina presto e messo a raddoppiare nella stessa maniera descritta.A me tra adattamento alla temperatura ambiente e raddoppio ci ha messo circa otto ore. A raddoppio avvenuto ho trasferito l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, l'ho schiacciato delicatamente e prima diviso in due e quindi in sei parti del peso di circa 80 gr. e sei parti del peso di circa 20 gr.
Ho allargato ogni pezzetto a formare un quadrato e con piccole pieghe a fazzoletto ho formato le palline.Posizionate su leccarda coperta con carta forno, quindi ho premuto delicatamente al centro di ogni pallina, ho spennellato con albume sbattuto (o tuorlo) e posizionato il "tuppo" su ogni brioche





Le ho coperte con pellicola e messe a lievitare in forno spento con lucina accesa. A raddoppio avvenuto ( a me ci hanno impiegato quattro ore) spennellare con tuorlo d'uovo sbattuto con 2 cucchiai di latte.







 Accendere il forno a 170-180 gradi e infornare per circa 25 minuti avendo cura di coprire con un foglio di stagnola nel momento in cui vediamo che la superficie delle brioche comincia a colorarsi troppo.





Le nostre brioche col tuppo sono pronte per essere gustate pucciate nel caffellatte o riempite di gelato o semplicemente a morsi come facevo io nel tragitto che mi separava da casa al liceo nelle mie mattine di felice adolescenza!!

giovedì 8 maggio 2014

TORRETTE DI PARMIGIANA


Alzi la mano chi non ama la goduriosa supercalorica parmigiana di melanzane. Ogni famiglia,città regione ha la sua da proporre. Qui da me la classica si prepara così. oggi vi propongo una variazione sul tema, molto simpatica nella forma, una parmigiana già porzionata, con meno pomodoro della classica stesa a strati ma che nulla toglie alla rinomata sua bontà.





Ingredienti preparazione melanzane

2 melanzane medio grandi (500 gr.)

sale fino
2 uova
1 cucchiaio di formaggio pecorino romano
farina q.b.
olio evo per friggere

preparazione torrette

500 gr. circa di salsa di pomodoro

1 cipolla
formaggio pecorino romano q.b.
100 gr. di prosciutto cotto
1 mozzarella di circa 200 gr.









Sbucciare e tagliare sottilmente in forma rotonda le melanzane, disporle in un colapasta distribuendo su  ogni strato poco sale fino, coprire con un piatto e mettere sopra un peso per favorire la perdita di liquido. Lasciare così per 30 minuti. Strizzare le fette di melanzane e passarle nella farina, quindi nelle uova sbattute con 1 cucchiaio di formaggio senza sale. Io per la quantità di uova mi regolo calcolando 4 uova per 1 chilo di melanzane.







Friggerle in olio evo e metterle su carta per fritti ad asciugare
Nel frattempo avremo già preparato il sugo insaporito con una piccola cipolla intera da togliere a fine cottura.
Posizionare le fette più grandi in teglia senza ungere, quindi costruire le torrette ponendo su ogni fetta 1 cucchiaio di salsa, un po' di prosciutto cotto, un po' di mozzarella e una leggera spolverata di formaggio. Continuare ad assemblare in questo modo usando via via fette più piccole di melanzana. Terminare con 1 cucchiaio di salsa e una spolverata di formaggio.





Cuocere a 240° modalità statico o 220° modalità ventilato per 30 minuti




venerdì 2 maggio 2014

LA PAPOSCIA

Siamo soliti trascorrere qualche giorno nella stupenda terra del Gargano, tra boschi e mare in lidi di sabbia finissima o scogliere accarezzate da un mare dal blu intenso. Nelle serate dopo mare spesso trascorriamo alcune ore nelle stradine caratteristiche e strette della cittadine di Vieste che pullulano in estate di turisti come noi. Alla sera non disdegniamo di frequentare uno dei tanti localini caratteristici dove consumare un boccone a base di pesce o anche solo superbi panzerotti fritti e pizza. Ma io quasi sempre propendo per una preparazione tipica di questa parte della Puglia, sempre fatta con impasto di pizza ma che viene chiamata in loco "paposcia".

Un breve cenno storico preso dal web:


questa suprema squisitezza nasce dall’esigenza di verificare se la temperatura del forno fosse giusta per la cottura del pane: levato l’impasto usato per le pagnotte di pane, la pasta che rimaneva attaccata alla madia (la cosiddetta “fazzatura”) veniva raccolta, impastata, allungata con le mani sino a 20 – 30 centimetri, infarinata e posta nel forno per pochi minuti prima delle pagnotte di pane in quanto la tenuta della paposcia alla buona cottura indicava la buona riuscita del pane. Questa striscia di massa poi non veniva buttata, anzi una volta tagliata a metà era condita con un filo d’olio e formaggio fresco locale. Questo piatto tutto garganico è davvero eccezionale, frutto d’antiche tradizioni contadine, non a caso lo Slow Food ha deciso di istituire un presidio per salvaguardarla come già fatto per arance, caciocavalli podolici e anguille di Lesina. Da diversi decenni la “Paposcia” è destinata al mercato sia invernale che estivo nei centri più importanti del Gargano Nord e Provincia di Foggia. La forma allungata e schiacciata, somigliante a quella di una pantofola ne fa provenire il nome: babbuccia, babouche (in francese) paposcia in dialetto.


Io per portarla sulla mia tavola ho usato lo stesso impasto di queste pizze che sono state ampiamente approvate dalla famiglia!








Ingredienti per 6 paposcia:


540 gr. di acqua tiepida

250 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato nelle 12 ore
850 gr. di farina per pizza (io o con proteine 11)
20 gr. di sale
30 gr. di olio di oliva


Mettere il lievito a pezzetti in una ciotola capiente e scioglierlo con le mani in metà della quantità di acqua indicata nella ricetta, unire metà della farina e inglobare, aggiungere poco per volta il resto dell'acqua, insieme alla farina , l'olio e il sale.Mescolare e quando vedremo che l'impasto si stacca dalle pareti della ciotola trasferire sulla spianatoia coprire e lasciar riposare per 10 minuti. Procedere ora con una serie di pieghe a tre:




coprire e dopo trenta minuti ripetere il giro di pieghe.Coprire e lasciare ancora trenta minuti, quindi dividere il panetto in 6 parti del peso di circa 280 gr. l'uno, formare le palline e mettere dopo trenta minuti in frigo. io sistemo i panetti sulla base del portatorte unta di olio, copro con relativo coperchio e metto in frigo. Qui possono rimanere da 24 a 48 ore tranquillamente. mettere fuori dal frigo almeno otto ore prima della cottura, io esco verso mezzogiorno per cuocere la sera, in questo lasso di tempo lieviteranno e saranno pronte per cena





Accendere il forno alla massima temperatura con dentro la leccarda, quindi distendere delicatamente i panetti con le mani da sotto l'impasto tirando fino a formare un panetto lungo







infornare per circa dieci minuti o finchè vedremo avrà preso colore, eventualmente appena possibile togliere dalla leccarda e poggiare direttamente sulla griglia se il vostro forno tende a cuocere maggiormente nella parte inferiore. Sfornare e aiutandosi con un guanto da cucina tagliare e farcire con prosciutto crudo, mozzarella pomodoro e rughetta, un filo d'olio e gustare!!!