mercoledì 30 luglio 2014

IL POLPO AL COCCIO


Questa ricetta per cuocere il polpo è un mio cavallo di battaglia che riscuote sempre grande successo ogni volta che la preparo.
Nata da antichi ricordi adolescenziali arricchiti da gusti personali.
Da adolescente con i miei genitori avevamo spesso abitudine di trascorrere giornate nella bellissima Napoli e in molti di questi episodi capitava che andassimo a pranzo in un ristorante storico e famoso del periodo che si chiamava "Zi Teresa". Pensate, per scrivere il post, incuriosita sono andata a fare una googlata e il ristorante resta ancora uno dei più conosciuti a Napoli!
Bene , tornando alla ricetta, quasi sempre in quel di "Zi Teresa" si prendeva come pietanza un piccolo coccio che conteneva un piccolo polpo condito con olive e chissà che altro.....ma squisito, tanto da rimanermi impresso negli anni.
E poco prima di Natale sono tornata a Napoli e non ho potuto fare a meno di cercare " zi Teresa".







ingredienti

qui  elenco gli ingredienti per 2 piccoli polpi.

in realtà non ci sono dosi, tutto va ad occhio e a gradimento.
La cosa importante è la lunga cottura , in forno o sul gas su fiamma lentissima.
nel caso si decida per il gas, ricordarsi di usare lo spargifiamma per impedire al "coccio" di eventualmente spaccarsi. Nel caso del forno usare temperatura 220° statico per circa  un'ora e mezza, nel caso del fornetto estense  usare fornello medio al massimo per circa 2 ore, nel forno a legna (vera chicca) mettere il coccio lontano dalla brace ardente e lasciarlo per circa due ore.





2 piccoli polpi

1 cipolla rossa
qualche foglia di basilico
1 rametto di prezzemolo
1 pezzetto di carota
1 piccolo gambo di sedano
1 spicchio d'aglio
50 gr. di olio
1/2 bicchiere piccolo di vino bianco
5 pomodorini ciliegino o comunque piccoli e sodi
1 pizzico di origano
1/2 peperoncino
una manciata di olive
1 cucchiaino di capperi
sale q.b.


Sul fondo del coccio mettere l'olio e i polpi. Quindi coprire con tutti gli ortaggi a fette e le spezie presenti negli ingredienti tranne olive capperi e pomodori.








 Coprire il coccio e mettere a cuocere per circa due ore i polpi devono essere teneri. A quindici minuti dal termine del tempo indicato, sollevare il coperchio e verificare che i polpi siano giunti a cottura. Solo a questo punto unire pomodori a pezzi, olive snocciolate e capperi. Coprire di nuovo e cuocere per dieci minuti mescolare solo a fine cottura ed eventualmente regolare di sale.
Il risultato sarà un sughetto abbastanza lento, con pomodori , capperi e olive che conserveranno la loro consistenza, ottimo per inzupparci pane casereccio ma anche per risottare della pasta corta tipo lumachine o conchiglie adatte a raccogliere il sugo. Basterà togliere la pasta molto al dente e finire ci cuocere in padella aggiungendo il sugo proprio come si fa per un risotto.
















martedì 22 luglio 2014

FOCACCIA RIPIENA DI RICOTTA E FIORI DI ZUCCHINA CON LIEVITO MADRE il calzone di ricotta e zucchine


Un amico di famiglia ci ha fatto dono di uno splendido cesto di zucchine freschissime con fiori che sembravano coloratissime trombette allegre. Il mio lievito pronto per essere utilizzato e un briciolo di fantasia hanno dato vita ad una focaccia ripiena spettacolare. Qui in Puglia questo tipo di focaccia è comunemente chiamata "calzone" e si presta ad innumerevoli tipi di farcitura, anche se il più classico e tradizionale è a base di sponzali (cipolle fresche di forma allungata) acciughe ed olive tipico dei tempi di vigilia a dicembre.

Questa mia proposta è invece golosamente farcita con ricotta salame e zucchine.
la sua bontà e sofficità vi sorprenderà.
Seguitemi e scoprirete come prepararla.








Ingredienti per la pasta , tortiera diametro cm 26


100 gr. di semola rimacinata

200 gr. di farina 0
50 gr. di patata lessa schiacciata
4 cucchiai di olio
1 cucchiaino di zucchero
6 gr. di sale fino
70 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato (o 10 gr. di lievito di birra)
90 gr. di acqua a temperatura ambiente ( se è estate , altrimenti appena tiepida)

Per il ripieno

250 gr. di ricotta vaccina asciutta

150 gr. di fiori di zucchina
2 zucchine piccole
50 gr. di salame di milano
1 uovo piccolo
olio per insaporire le zucchine q.b.
sale e pepe q.b
una grattata di noce moscata

olio per ungere la padella e irrorare la focaccia circa 100 gr.








Lessare la patata schiacciarla ancora calda e lasciarla raffreddare.
Nella ciotola dell'impastatrice inserire il lievito a pezzetti, la patata schiacciata, il malto, le farine miscelate e avviare a velocità minima. Aggiungere piano piano l'acqua e con l'ultima aggiunta anche il sale. Unir ora sempre in piccole dosi l'olio e una volta terminato aumentare la velocità e incordare. L'impasto non si staccherà dal fondo ma sarà pronto quando tirandolo non si straccerà. Coprire la ciotola e lasciar riposare per 10 minuti.
Trasferire ora sul piano infarinato e dare per due volte una serie di pieghe a tre distanziando l'una dall'altra di 15 minuti.
Aiutarsi in questa operazione con poca farina.
Trasferire ora la palla di impasto in una ciotola unta d'olio, coprire con pellicola.
Ora abbiamo due opzioni: aspettare il raddoppio dell'impasto oppure (come ho fatto io) trasferire dopo 15 minuti la ciotola in frigo e lasciarla per almeno 12 ore.
Io ho impastato il pomeriggio e messo fuori al mattino tardi per poi cuocere a pomeriggio inoltrato.
Quando la lievitazione sarà avvenuta preparare il ripieno per la focaccia.
Tagliate le zucchine a julienne e passarle in olio caldo per 5 minuti. Salare e tenere da parte.
Dopo aver eliminato il pistillo e i peduncoli esterni dai fiori, sciacquarli accuratamente e delicatamente in acqua fredda quindi lessarli per 5 minuti in acqua bollente salata, scolare e tenere da parte a raffreddare.
In una ciotola mescolare la ricotta con i fiori strizzati e tagliuzzati, le zucchine saltate in olio, il salame fatto a pezzetti 1 cucchiaio di formaggio romano grattugiato,l'uovo, una grattata di noce moscata ed eventualmente aggiustare di sale e pepe. Mescolare per bene il composto.
Prendere l'impasto lievitato, rovesciarlo sul piano infarinato e dividerlo in due parti una leggermente più grande dell'altra. Oliare generosamente la teglia da forno e stendere la parte di pasta più grande fino ai bordi della teglia. Versare sopra il ripieno e stenderlo con il dorso di un cucchiaio sulla superficie della pasta, avvicinandosi anche al bordo.Coprire con l'altra parte di pasta che avremo appiattito anche con le mani dandole una forma circolare, riprendere i bordi della parte inferiore di pasta e rimboccare sul primo in modo da chiudere la focaccia col ripieno. 





Praticare un piccolo foro al centro, come si vede in foto, e soffiarci dentro, deve gonfiarsi un pochino, quindi lasciar ricadere sul ripieno. In questo modo verranno eliminate eventuali bolle d'aria che gonfierebbero in cottura. E' un vecchio e tradizionale sistema che ho imparato e che continuo a mettere in pratica ogni qualvolta preparo un "calzone" o focaccia ripiena fatta con pasta lievitata.Punzecchiare la superficie della focaccia con i rebbi di una forchetta, ungere generosamente di olio, coprire con pellicola e attendere almeno un paio d'ore che rilieviti. Accendere il forno modalità statico a 200°, attendere che giunga a temperatura e cuocere per circa trenta minuti. Sformare dopo dieci minuti su gratella e coprire con la teglia di cottura ancora calda, servirà ad ammorbidire il tutto.
Buon appetito




Versione super soffice: se per caso avete preparato water roux, unite all'impasto 40 gr. di quest'ultimo, non ve ne pentirete.


giovedì 10 luglio 2014

SFORMATINO DI RISO E MELANZANE


In estate è facile e piacevole anche fare le foto,le mie lasciano sempre un po' desiderare ma poi mi dico che l'essenziale è la bontà della ricetta anche se so bene che anche l'occhio vuole la sua parte!

Con le melanzane ci si può davvero divertire tantissimo, si prestano ad essere lavorate in svariati modi e mi sorprendo sempre per l'ottima riuscita che riesco ad ottenere dal loro utilizzo.
E' stato così anche questa volta con questi sfiziosi sformatini monoporzione che lasceranno sicuramente anche a voi il segno della loro bontà.
Utilizzo di solito gli stampi di alluminio in questione per preparare piccoli timballi di tagliatelle.E' un peccato relegarli ad un unico scopo e così ora son più felici anche loro!!
Non resta che seguirmi in cucina e leggere come li ho preparati.
Ah i pomodori e il basilico nella foto qui sotto son del mio balcone !!!






Ingredienti per 4 sformatini


1 melanzana media

200 gr. di riso superfino arborio
200 gr. di salsa di pomodoro
1/2 cipolla
qualche foglia di basilico
50 gr. di formaggio pecorino romano 
2 fette di mortadella
1 mozzarella da 125 gr.
olio evo q.b.
pangrattato





Preparare il sugo di condimento con della polpa di pomodoro condita con mezza cipolla intera che poi elimineremo, olio, una foglia di basilico, sale e pepe quanto basta. Cuocere per 20 minuti e se gradite passare poi il tutto al passaverdure. Io ho lasciato la polpa intera.

Tagliare la melanzana con tutta la buccia in piccoli cubetti , sciacquarli in acqua fredda, tamponarli con carta da cucina e rosolarli velocemente in olio caldo. Scolare dall'olio e mettere da parte.
Lessare il riso in acqua bollente salata per cinque minuti, scolare e tenere da parte.
Ungere d'olio gli stampini e cospargerli di pangrattato.
In una capiente ciotola mescolare il riso, parte della salsa di pomodoro,le melanzane rosolate e condire con un giro d'olio, sale e pepe.
riempire per metà lo stampino con un paio di cucchiai di composto, mettere al centro un pezzetto di mozzarella, un po' di mortadella e un po' di sugo di pomodoro. Coprire con altro composto e completare con un cucchiaio di salsa di pomodoro e un po' di formaggio. Un leggero giro d'olio e infornare a 240° per 30- 35 minuti.Prima di sformare sul piatto di portata con la lama di un coltello passare intorno alla circonferenza dello stampino quindi sformare e servire caldi.




E anche questa volta la melanzana mi ha lasciata a bocca aperta!!

sabato 5 luglio 2014

BRIOCHE ESTIVE

Nell'etichetta del mio blog dedicata alla prima colazione sono disponibili parecchie versioni di brioche cornettose a base di lievito madre. Ne aggiungo un'altra che davvero mi ha soddisfatta parecchio. Ho intitolato il post "brioche estive" perchè è ben noto quanto sia difficile gestire la lievitazione con temperature elevate in casa soprattutto quando questa viene fatta di notte. 
Andiamo insieme in cucina e vediamo come preparare questa ennesima versione di brioche








Ingredienti

90 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato

125 gr. di farina di forza (manitoba)
125 gr. di farina 0  proteine 11
75 gr. di zucchero finissimo
90-100 gr. di latte
50 gr. di burro 
i semi di mezza bacca di vaniglia
1 pizzico di sale
1 uovo intero
40 gr. di burro per spennellare.




Nella planetaria mettere il lievito rinfrescato e raddoppiato a pezzetti insieme a metà dose di latte. Con il gancio a foglia farlo sciogliere a velocità minima. Mescolare le farine insieme ai semi di mezza bacca di vaniglia. Unire al lievito sciolto. Con il gancio a foglia inglobare la farina al composto aggiungendo poco per volta il restante latte. Passare ora al gancio ad uncino e unire un pizzico si sale e poco per volta , sempre a velocità minima, lo zucchero avendo cura di unire il successivo solo quando il primo è stato assorbito. Passiamo ad aggiungere l'uovo, aumentiamo un po' la velocità e una volta assorbito completamente l'uovo cominciare ad unire il burro a pomata sempre poco per volta. Fermare la macchina per pulire la ciotola se necessario. Una volta unito tutto il burro aumentare ancora un po' la velocità e incordare. L'impasto magari non si staccherà completamente dal fondo della ciotola e quindi andrà fatta la prova velo: tirare e allargare l'impasto, non deve stracciarsi ma rimanere abbastanza teso. Coprire la ciotola e lasciar riposare l'impasto dieci minuti. Trasferire ora sul piano infarinato e dare una serie di pieghe a tre per due volte consecutive. Coprire nuovamente e lasciar riposare ancora dieci minuti.
Dividere ora l'impasto in 4 parti e ottenere da ognuna un disco. Spennellare con burro fuso e freddo il primo, sovrapporre il secondo , spennellare anche questo e così anche il terzo.
stendere ora nuovamente in un disco i 4 lembi di pasta sovrapposti fino ad uno spessore inferiore a mezzo centimetro, spennellare con burro fuso e freddo e tagliare a spicchi. Io in alcuni ho messo scaglie di cioccolato fondente, altri li ho lasciati vuoti. Formare i cornetti come qui. Posizionarli sulla leccarda coperta di carta forno, coprire con pellicola e passare il tutto in frigo. A sera tardi mettere fuori dal frigo e lasciare a temperatura ambiente o nel forno, anche senza lucina se le temperature sono elevate. Le mie ci hanno messo 6 ore a lievitare a puntino.
Cuocere a 170° per 20-25 minuti dopo aver spennellato con tuorlo sbattuto con qualche cucchiaio di latte.









martedì 1 luglio 2014

INVOLTINI DI MELANZANE AL FORNO

La melanzana, frutto globoso e versatile della bella stagione! Le coltivazioni in serra lo rendono disponibile ormai tutto l'anno ma diciamolo il meglio di se lo da in questo periodo quando la coltivazione a cielo aperto la rende più compatta e saporita. Io l'adoro e, lo confesso, ne faccio uso tutto l'anno, venendo meno ai principi del chilometro zero che dovrebbe far parte del decalogo della brava foodblogger. Ma non so resistere!
Nel blog all'etichetta "melanzane" troverete ben 33 ricette per sbizzarrirsi con questo ortaggio violetto.
La uso nelle sue molteplici possibilità di utilizzo nella mia cucina, da semplicemente grigliate a impiego più elaborato in primi e secondi di gran gusto. 
Come questa versione, che ricorda la classica parmigiana.
Seguitemi in cucina e prepariamola insieme! 





Ingredienti

per preparare le fette di melanzane:

2 melanzane abbastanza grandi (1 chilo circa peso lordo)
sale fino
4 uova
2 cucchiai di pecorino romano

per la preparazione degli involtini:
1 litro di salsa di pomodoro condita con olio,sale e cipolla intera
150 gr. di prosciutto cotto
1 mozzarella da 250 gr. circa
pecorino romano q.b.

Sbucciare e affettare nel senso della lunghezza le melanzane. Metterle a strati in un colapasta cospargendo ogni strato con poco sale fino.Coprire con un piatto che vada sulle fette e porvi un peso sopra per facilitare la perdita di acqua amarognola che le melanzane emetteranno a contatto con il sale. Lasciare scolare così per un'ora.
Sbattere le uova in una ciotola insieme al formaggio.  Strizzare le fette tenute Sotto sale, infarinare ,passare nelle uova e friggere in olio di oliva.
In una teglia da forno versare un mestolo di salsa di pomodoro, da dove avremo tolto la cipolla intera messa per insaporire, e una spruzzata di formaggio pecorino romano. Sul piano di lavoro disporre le fette di melanzana fritte e farcire ognuna con prosciutto cotto e mozzarella e poco formaggio grattugiato.



 Arrotolarle ad una ad una a formare gli involtini e posizionarli uno accanto all'altro nella teglia da forno.



Completata l'operazione,



spolverare di formaggio e coprire con salsa di pomodoro e ancora formaggio. 



Cuocere in forno preriscaldato modalità statico a 220° per 30 minuti.




Meno melanzane, meno tempo per friggere, meno salsa di pomodoro più commensali da accontentare. Ecco pronta un'altra gustosa proposta che ha come protagonista principale la melanzana!!






e questa sotto l'unica foto dei tempi del post che ho conservato, le altre lungo il post rifatte , cerco di migliorare nella messa in atto delle foto, piano piano, la mia grande passione di gioventù rimasta sepolta dalla coltre della vita sta riprendendo fiato .



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