lunedì 27 ottobre 2014

PANE SEMINTEGRALE CON POOLISH DI LICOLI E AUTOLISI



Continuo sempre a farvi partecipi della mia esperienza con il lievito madre. Entrato ormai a far parte del nostro quotidiano con il pane che preparo una o due volte a settimana, variando impasti, farine forme ed idratazione. Un gioco bellissimo ed affascinante che mi sta dando sempre più grandi soddisfazioni.
Di panini morbidi e integrali ve ne ho già parlato qui e preparati con un poolish da lievito madre solido.
Oggi voglio proporre un impasto semintegrale con un poolish fatto con licoli e farina integrale.
Verrà unito poi ad una miscela di farina integrale e semola rimacinata varietà senatore Cappelli.
La particolarità del mio racconto odierno sta nella versatilità di questo impasto: ho dato forme diverse ottenendo sia pane croccante come di solito faccio che panini morbidi che mi hanno sorpresa.
I panini sono risultati sorprendentemente morbidi e adatti ad essere farciti. Il pane , invece, è dal gusto rustico con crosta croccante e mollica asciutta e morbida.
Vi spiego come ho ottenuto il pane qui sotto in foto.





Ingredienti


poolish


85 gr. di licoli idratazione 100% rinfrescato e raddoppiato

30 gr. di acqua
85 gr. di farina integrale (molino Rossetto)

autolisi

215 gr. farina integrale
200 gr. semola rimacinata senatore Cappelli
200 gr. di acqua

impasto

tutto il poolish

90 gr. di acqua
12 gr. di sale
20 gr. di olio evo


Preparare il poolish: in una ciotola sciogliere 85 gr. di licoli in 30 gr. di acqua. Sbattere leggermente con una forchetta affinchè il lievito venga disciolto alla perfezione, unire la farina e mescolare facendola assorbire completamente , quindi sbattere con la forchetta come per una frittata. Coprire con pellicola e lasciar lievitare a 28° ca fino a collassamento leggero ( a me ci ha messo 3 ore ma l'orario è indicativo, tenendo a temperatura inferiore tipo forno spento con lucina si può preparare la sera per il giorno dopo).
Nella ciotola della planetaria mescolare le farine e unire l'acqua , inglobarla fino ad avere una massa sabbiosa, coprire e lasciare in autolisi per due ore.
trascorse le due ore unire all'autolisi il poolish ed incominciare ad impastare unendo lentamente l'acqua restante, unire la successiva solo dopo che la prima sarà assorbita, fermarsi a metà acqua e lasciar riposare per 10 minuti, quindi riprendere ad impastare e con l'ultima parte di acqua unire il sale. Quindi procedere con l'olio alla stessa maniera, unendo la parte successiva solo dopo che la prima è completamente assorbita dall'impasto, lavorare fino a incordatura, l'impasto sarà molle ma non appiccicoso eccessivamente. Coprire e lasciar riposare per 15 minuti quindi procedere con una serie di pieghe in ciotola . Trasferire sul piano infarinato , coprire e aspettare trenta minuti prima di dare una serie di pieghe a tre. Applicheremo la serie di pieghe a tre ancora una volta dopo trenta minuti, quindi formare una palla e trasferire in ciotola oliata coprendo con pellicola. Lasciare per due ore a temperatura ambiente e trasferire poi in frigo.
L'impasto è rimasto in frigo per  36 ore  e in questo lasso di tempo ha continuato la sua lievitazione.
Messo a temperatura ambiente e lasciato acclimatare per due ore.
Trasferito sul piano di lavoro cosparso di farina e diviso in tre parti. Ad una parte ho dato la forma a messo in un cestino coperto con canovaccio cosparso di farina con la chiusura del pane verso l'alto. Messo a lievitare coprendo con i lembi del canovaccio dopo aver cosparso l'impasto di ulteriore farina.
Ecco in foto l'impasto ormai raddoppiato e pronto alla cottura




Con un'altra parte ho ottenuto un filone formando prima un rettangolo e arrotolando su se stesso. Messo a lievitare su carta forno , sollevando i lembi della stessa e spillando le estremità per tenere la forma.
Con l'ultima parte parte ho formato dei panini tondi , pirlati leggermente e messi a lievitare su leccarda coperta di carta forno.
Ovviamente mi sono voluta divertire! Nulla vieta di formare un'unica pagnotta a piacimento, l'importante è aver dato il segnale della versatilità di questo impasto!

A raddoppio avvenuto ho ribaltato il pane sulla leccarda coperta di carta forno,praticato i tagli e infornato a 240° modalità statico con un pentolino di acqua bollente sul forno. Dopo dieci minuti ho abbassato a 180° e dopo altri dieci ho tolto il pentolino d'acqua e poggiata la pagnotta direttamente su griglia. Ho proseguito per latri 15 minuti la cottura a questa temperatura quindi abbassato a 140° e finito di cuocere con sportello a fessura con cucchiaio di legno. tempo totale 50 minuti circa, vale la prova suono sordo sul fondo del pane battendo con la mano chiusa a pugno. Una volta pronti i due pani li ho lasciati per 30 minuti nel forno spento con sportello a fessura. Finito di raffreddare in verticale.

Per i panini: ho spennellato la superficie con olio e cotto 10 minuti a 220° e tolti dalla leccarda poggiati direttamente su griglia per altri 10 minuti a 180° sempre con vapore, Ovviamente dipende dalla dimensione dei medesimi, i miei erano circa 80 gr. 









giovedì 16 ottobre 2014

FROLLINI ALLA PANNA


Le mie colazioni adolescenziali erano molto scarne e veloci, sempre di corsa per correre a scuola che distava da casa qualche chilometro. Un sorso di latte un biscotto fatto dalla mamma (quando c'era ) e via.
Poi un bel giorno ,la televisione cominciò il bombardamento mediatico di una nuova linea di biscotti di una famosa industria italiana che dopo la pasta e qualche sporadica conserva di pomodoro, si affacciava con varietà di biscotti  fino ad allora sconosciuti. I primi ad entrare in casa furono questi e credo anche forse i primi insieme ai galletti, poi fu la volta delle macine e fu un mangiare biscotti come se non ci fosse un domani! Da parecchi anni ormai non li compro più perchè grazie alla benevolenza della ditta per un certo periodo fu scritta sulla busta la ricetta ( ma lo fanno ancora? non so ). Io ovviamente come per i primi anche per questi ricopiai la ricetta sulla mia agenda.
Oggi la famosa ditta si affida ad un attore e a una gallina......avete scoperto di cosa parlo vero?
Vi affido la facilissima ricetta , otterrete dei biscotti fantastici che faranno un baffo a quelli industriali e potrete così smaltire anche della panna avanzata da qualche altro impiego.





Ingredienti per circa 30 biscotti

250 gr. di farina debole per dolci
25 gr. di fecola di patate
75 gr. di zucchero finissimo
100 gr. di burro a temperatura ambiente
1 tuorlo d'uovo a temperatura ambiente
1 pizzico di sale 
8 gr. di levito per dolci
3 cucchiai di panna non montata (25 gr.)
i semi di 1/2 bacca di vaniglia 



Mescolare in una ciotola la farina, la fecola , il lievito, il sale e i semi di vaniglia, unire ora gli altri ingredienti e impastare velocemente fino ad avere un panetto liscio ed omogeneo.
Sul piano infarinato formare una palla, avvolgerla in pellicola per alimenti e mettere in frigo per almeno 30 minuti.
Riprendere l'impasto , manipolarlo un po' tra le mani e stendere il panetto in una sfoglia dello spessore di circa 8 mm. Con l'apposita formina tagliare delle ciambelline che posizioneremo sulla placca del forno coperta di cartaforno distanziandole.
Se non si possiede la formina classica che si usa per i biscotti occhio di bue, basterà usare un bicchierino e formare al centro il foro usando il levatorsolo attrezzo che io ho usato per molti anni fino all'acquisto della formina, altrimenti scegliere una forma a sentimento.
Impastare i ritagli stendere di nuovo e procedere come sopra fino ad esaurimento dell'impasto.
Infornare a 170° per circa 15-20 modalità statico fino a doratura dei biscotti che non verranno scuri come quelli industriali.




Un altro motivo per lasciare l'attore a contemplare Rosita la gallina :).
E per chi è intollerante al lattosio ricordo il burro senza lattosio e la panna vegetale.

martedì 14 ottobre 2014

SFORMATO DI ZUCCHINE , RICETTA FABLES DE SUCRE



Se in questo mio diario virtuale ho aperto una etichetta dedicata alle ricette dei fables de sucre è perchè grazie a loro trovo spesso molteplici golose ispirazioni. Poi con loro ho davvero un rapporto di amicizia, purtroppo virtuale, davvero speciale. E' grazie a loro se ho imparato a fare  (quasi bene) colomba e panettone. E' dai famigerati tempi di questi lievitati che mi sono entrati nel cuore e li seguo anche sulla loro pagina fb oltre che sul loro gruppo sempre sul social.
E proprio qui è partita una sorta di epidemia di proporre tutti la gustosa e facile ricetta che sto per raccontarvi.




Ingredienti (pirofila 20 x 30 )


4 zucchine medie

farina per infarinare
200 gr. di prosciutto cotto
300 gr. di scamorza fresca (loro mozzarella)
50 gr. di parmigiano grattugiato
50 gr. di pecorino romano grattugiato
pangrattato q.b.
sale e pepe q.b.
50 gr. ca di olio evo
qualche cucchiaio di latte



Ho eseguito la loro ricetta alla lettera tranne che per gli strati che compongono la teglia, io ne ho fatto qualcuno in più. Lo spessore non mi è dispiaciuto. Evidentemente la grandezza delle zucchine ha influito, comunque la quantità di prosciutto e mozzarella è andata bene.

Ungere d'olio la pirofila che servirà per preparare il pasticcio.
Affettare sottilmente le zucchine, io ho usato la mandolina. Infarinarle e disporre uno strato compatto nella pirofila.
Mescolare tra loro i due tipi di formaggio grattugiato.
Procedere ora a condire con mozzarella a fette e prosciutto a fette, cospargere con poca miscela di formaggio.



Salare e pepare, quindi proseguire alternando zucchine infarinate a prosciutto e mozzarella non dimenticando sale, pepe e un po' di formaggio. Terminare con formaggio e pangrattato, distribuire lungo i bordi della pirofila qualche cucchiaio di latte, irrorare la superficie con un giro d'olio di oliva e infornare a 200° per circa 40 minuti verificando con una forchetta la cottura delle zucchine. Servire tiepido




Una ricetta semplice e gustosa che stupirà per la sua morbidezza ! Andate a trovare i miei amici sul loro blog, sono sicura ne resterete incantati anche voi. 
Ci saranno altre mi interpretazioni delle sue stupende ricette che condividerò sul mio spazio.

lunedì 6 ottobre 2014

UN FIORDIPANE

Ormai faccio il pane sistematicamente minimo una volta a settimana.
Non ne mangiamo tantissimo ma, quello del panificio ha ormai per me un sapore strano e una consistenza che non mi piace. Se proprio devo comprarlo per necessità impellente cerco di andare su quello d.o.p. di Altamura, che anche io ho cercato di riprodurre qui .
Capita a volte che però non abbia il mio fidato lievito madre rinfrescato e pronto per l'utilizzo e quindi ricorro ad un prefermento con proprio pochissimo lievito di birra.





Ingredienti

poolish ore 7


3 gr. di lievito di birra solido

100 gr. di acqua leggermente tiepida
100 gr. di farina 0

impasto ore 9

tutto il poolish

400 gr. di farina 0
200 gr. di acqua
13 gr. di sale
1 cucchiaino di malto d'orzo
50 gr. di olio evo

ho inserito gli orari indicativi che io ho adottato, ovviamente dipende dal periodo stagionale, in linea di massima va tenuto presente che il poolish va usato quando comincia a collassare al centro.
ore 7
Sciogliere, in una ciotola, il lievito di birra nell'acqua, quindi unire la farina e con una forchetta mescolare per bene fino a quando acqua e farina saranno ben amalgamati.
Coprire con  pellicola e lasciar più che raddoppiare; in estate ci vorranno circa due ore, in altra stagione sarà utile mettere in forno spento con lucina accesa.
A lievitazione avvenuta procedere all'impasto del pane:
ore 9
nella ciotola della planetaria (ma si può anche procedere nella macchina del pane o quello che usualmente si adopera per impastare) versare tutto il poolish , 400 gr. di farina e il malto. Avviare a velocità minima con il gancio ad uncino ed unire lentamente 200 gr. di acqua, con l'ultima parte anche il sale. Una volta assorbita l'acqua unire l'olio in tre riprese. Aumentare a questo punto la velocità e portare ad incordatura l'impasto, cioè fino a quando si avrà un impasto lucido ed elastico.
Coprire l'impasto e lasciarlo riposare per 10 minuti.
Procedere a distanza di trenta minuti l'una dall'altra ad una serie di pieghe a tre
A questo punto in fase di pieghe se si vuole si possono unire dei semini.



Mettere ora l'impasto in una ciotola unta d'olio coprendo con pellicola e lasciarla al calduccio per un'ora.
Trascorso il tempo dividere l'impasto in cinque parti uguali, appiattire ogni parte e formare una pallina con ognuna, posizionarle in teglia coperta con carta forno leggermente distanziate tra loro. 
Mettere al centro un bicchiere unto d'olio.
Coprire con pellicola e mettere a lievitare in luogo caldo (28° circa) va bene il forno spento con lucina accesa..
Io ho cotto nel fornetto estense dell'agnelli e fatta la lievitazione della teglia coperta con pellicola nell'estense stesso con fori chiusi.
Dopo circa due ore il pane sarà raddoppiato e pronto alla cottura.








ore 12

cottura nell'estense

accendere il fornello medio da 7 cm al massimo, posizionare l'estense mettendo nella prima teglia un pentolino 'acqua (io uso il di sotto di una vecchia caffettiera).Mettere il coperchio e far riscaldare fino a bollitura dell'acqua messa nel fornetto. Quindi inserire la teglia del pane lievitato dopo aver cosparso di farina massaggiando delicatamente e dopo aver praticato i tagli.
Cuocere per trenta minuti col fornello sempre a massimo e fori chiusi. Togliere ora l'acqua e proseguire per altri trenta minuti con fori aperti controllando la cottura.
Raffreddare in verticale o su gratella.

Cottura in forno statico

Portare il forno a 240° con pentolino di acqua bollente sul fondo.
Procedere a massaggio e taglio come scritto sopra e infornare per 10 minuti, quindi abbassare a 180° e proseguire per 20 minuti. Togliere il pentolino e proseguire per altri 20 minuti controllando la cottura del pane bussando sul fondo:deve essere un suono vuoto. Ultimi dieci minuti a spiffero. Se si vuole più croccante lasciare per 30 minuti in forno spento con spiffero quindi finire di raffreddare su gratella o in verticale.