martedì 23 dicembre 2014

LE FRITTELLE DELLA VIGILIA CON LIEVITO MADRE


Ci siamo! Un anno volato in fretta questo 2014, troppo in fretta. E' ancora presto per trarre le conclusioni, manca poco comunque anche per quello, è tempo invece di avvicinarsi alla festa più bella dell'anno con spirito nuovo e sereno.
Fermarsi, ascoltare, raccontare.
Questi i tre verbi che dobbiamo fare nostri in questa settimana
Fermarsi: godere dei giorni in famiglia, non sospirare sperando passi presto, sono momenti preziosi, che più ritorneranno. Fermarsi a riflettere sul vero significato della parola NATALE , non relegarla miseramente al ruolo di festa dei bagordi e delle vanità. Fermarsi a pensare a quel che accadde più di duemila anni fa e arricchire il nostro animo del suo significato
Ascoltare: soffermarsi ad ascoltare anche gli altri, non restringere le proprie azioni nell'angolo dell'egoismo, saper condividere le parole  e i pensieri anche con chi meno fortunato vive la festa più bella dell'anno con spirito diverso, a chi ha lasciato casa in cerca di un futuro migliore, a chi combatte ogni giorno con mali oscuri , a chi combatte ogni giorno la sua quotidianità per migliorare la propria esistenza.
Raccontare: condividere, magari con i più piccoli, le nostre esperienze di vita legate a questi giorni, facendo tesoro della nostra esperienza cercando di tramandare loro il significato vero del Natale.
Loro crescono nell'era del consumismo,  aspettano Babbo Natale, ma noi ,invece raccontiamo loro e viviamo con loro l'attimo di LUCE legato alla nascita del bambinello, raccontiamo loro di quando in casa c'era solo il presepe, di quando l'albero ancora non era nella nostra tradizione, di quando allestire il presepe con gli angoli legati a tutti i mestieri era un lavoro che iniziava giorni e giorni prima, di quando da piccoli (parlo per me) avevamo il compito di raccogliere il muschio fresco per arricchire i paesaggi, e facciamo rivivere  loro l'esperienza di portare il bambinello nella culla allo scoccare della mezzanotte.
Questi i tre verbi importanti quest'anno: sono verbi che mi ha trasmesso il sacerdote alla recita della mia principessa Viola , all'asilo, quando ha voluto condividerli con noi e io li ho coniugati con i sentimenti che sento appartenermi.
Ho scelto di dedicare questi miei pensieri al post che si lega alla ricetta più tradizionale dl giorno di vigilia qui a casa mia : le frittelle.
Non è mai inopportuno parlare dei propri sentimenti , anche in questo spazio virtuale, l'ho fatto e lo farò ancora, chi mi legge ha avuto modo di scoprirlo in questi quasi sei anni del mio blog.






Ingredienti

150 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
300 gr. di farina 0 (io 11 proteine per 100 gr.)
200 gr. di semola rimacinata
200 gr. di patata lessa schiacciata e fredda (peso netto)
190 gr. ca di acqua (dipende dalla patata)
2 cucchiai di olio evo
1/2 cucchiaio di sale ( 12 gr.)
1 cucchiaino di zucchero



Nella ciotola spezzettare il lievito madre, unire 100 gr. di acqua, le farine miscelate, lo zucchero e avviare a velocità minima.
Una vota ottenuta una massa omogenea, unire lentamente il resto dell'acqua e con l'ultima parte il sale.
Unire ora i cucchiai di olio, aumentare la velocità e far incordare l'impasto che risulterà appiccicoso ma incordandosi si asciugherà.
Trasferire su un piano infarinato, coprire e lasciar riposare per quindici minuti.
Con l'aiuto di un po' di farina allargare l'impasto a formare un rettangolo e eseguire una serie di pieghe a tre.
Coprire e dopo un'ora ripetere l'operazione.




Coprire ancora e dopo un'ora ripetere l'operazione delle pieghe : A questo punto l'impasto sarà diventato tenace, infarinare una ciotola, trasferire l'impasto e coprire con pellicola.
Ora se avremo eseguito l'impasto nel pomeriggio sarà bene trasferire dopo 15 minuti in frigo avendo cura di riporlo a temperatura ambiente prima di andare a dormire.
Se invece avremo eseguito l'impasto a sera ormai giunta sarà sufficiente lasciare a temperatura ambiente tutta la notte
Al mattino troveremo l'impasto raddoppiato.
Io per riuscire ad avere le frittelle pronte per pranzo , ho messo l'impasto raddoppiato in luogo fresco (fuori al balcone ).
Alle dieci ho cominciato a formare le frittelle.
Alcune le ho fatte davvero piccine stendendo parte dell'impasto allo spessore di mezzo cm, coppate tante formine tonde e farcite con sola acciuga, queste accompagneranno le classiche rape stufate.




Altre le ho farcite con scamorza fresca e pomodoro pelato spezzettato, mescolati tra loro e lasciati in un colapasta per permettere di perdere tutto il liquido in eccesso.




Altre ancora con pomodoro, scamorza e ricotta forte, un altro classico della mia regione.
Ognuno sceglierà il ripieno e la forma preferiti.
Dopo aver formato tutte le frittelle, riposte su un panno infarinato, coprire con un altro panno e  una copertina, lasciando riposare per almeno un'ora.
Friggere in olio di oliva ben caldo poche per volta. 





Con questo post auguro a tutti i miei amici un sereno Santo Natale.




domenica 7 dicembre 2014

PANE CON LIEVITO MADRE NON RINFRESCATO (ESUBERO) 66% DI IDRATAZIONE



Sono lontana da un po' di giorni dal blog. Le incombenze quotidiane ti assorbono spesso più di quanto vorresti e ti accorgi di avere sempre meno tempo da dedicare a te stessa e a quello che ti piace.
In questo periodo stono costretta a sacrificare le due cose cui sono più legata : il blog e le mie belle e rilassanti camminate mattutine
 E' quasi strano dover ammettere che nella mia indole prevale sempre l'altruismo a discapito di quel sano egoismo che mai nella vita dovremmo farci mancare.
Ma se è vero quel che ho scritto è anche vero che il senso del dovere e della collaborazione sono forti e radicati nel mio carattere e quando loro chiamano, Fernanda molla tutto ciò di cui ha bisogno per la sua serenità per rispondere al loro richiamo.
Poi mi rendo conto di quanto questo influisca anche sul mio stato d'animo e il mio riposo notturno mancato ne sa qualcosa.
Per fortuna tutto scorre e i periodi si alternano come i corsi e ricorsi storici nella vita di noi tutti
Intendiamoci , nulla di brutto, anzi qualcosa di molto bello sta avvenendo nella nostra vita che porterà trasformazioni e crescita.
Rubo tempo anche alla mia passione principale , dopo la famiglia, cioè la cucina. Ritaglio spazi rubati solo per il mio lievito madre che curo con costanza quale lui richiede. E il pane quotidiano, questo, non posso farmelo mancare.
In questo periodo, in questi giorni che ci stanno avvicinando all'Avvento e alla conclusione di un anno volato via, che come sempre coronerà il suo trapasso con la festa più bella dell'anno, "vito" si sta preparando alle olimpiadi , alle panettoniadi a cui spero di poter partecipare con calma e successo.
Quindi questo per un lievito madre significa rinfreschi quotidiani per renderlo più forte che mai in modo da poter domare tutti quegli ingredienti complessi che compongono la lista per un buon panettone.
E in questo periodo nella mia cucina ricompaiono gli esuberi di lievito.
Cosa sono? chi ama la lievitazione naturale li conosce bene: sono la parte di lievito madre che non viene rinfrescata e che di solito durante l'arco dell'anno io cestino senza pietà , poichè i mie rinfreschi del lievito ,in periodi normali, avviene all'incirca una volta a settimana.
Ma adesso sto rinfrescando ogni giorno 30 gr. di lievito madre e quindi gli scarti sono fatti di lievito comunque fresco e profumato.
Tenendone da parte per un paio di giorni le singole quantità le adopero per ricette che vengono catalogate sotto la voce "ricette con esubero".
Non ho mai l'abitudine di usare esuberi vecchi di troppi giorni che con il loro sapore pungente, dovuto alla carenza di zuccheri e allo sviluppo di acido lattico e acetico da parte dei batteri che compongono il lievito, potrebbero attribuire al risultato finale un gusto sgradevole. Allora meglio sacrificare pochi grammi di lievito che rischiare di buttare un prodotto finito.
Oggi dai miei esuberi è venuto fuori questo bel pane che vi racconterò raccomandandovelo.
Ovviamente è possibile realizzarlo anche con lievito rinfrescato e raddoppiato.




Ingredienti

250 gr. di farina 0 , 11 proteine

250 gr. di semola rimacinata
1 cucchiaino di malto
330 gr. di acqua a temperatura ambiente
100 gr. di esubero di lievito madre (70 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato)
12 gr. di sale fino

miscelare le farine .
Nella ciotola della impastatrice spezzettare il lievito madre , unire 150 gr. di acqua, le farine e il malto.
Avviare a velocità minima e una volta inglobata l'acqua alle farine proseguire con i restanti 180 gr. di acqua, unendola poco per volta.
Con l'ultima parte di acqua unire anche il sale. 
Aumentare ora la velocità e portare l'impasto a incordatura. L'impasto sarà pronto quando avrà un aspetto liscio, lucido, asciutto ed elastico.
Spegnere la macchina, trasferire l'impasto sul piano di lavoro infarinato, coprire con una ciotola e lasciar riposare per 15 minuti.
Trascorso il tempo, aiutarsi col tarocco, sollevare l'impasto, spolverare di nuovo il piano con un velo di farina e allargare l'impasto con le mani fino ad avere un rettangolo, quindi procedere con una serie di pieghe a tre

Coprire e lasciar riposare per un'ora . Ripetere le pieghe e riporre , dopo aver formato una palla, l'impasto in una ciotola unta leggermente d'olio. Coprire con pellicola e lasciar riposare e lievitare tutta la notte, almeno 8 ore, fino a raddoppio.
A raddoppio avvenuto, rovesciare l'impasto su piano, sarà ben teso e si allargherà poco. Senza sgonfiarlo eccessivamente arrotolarlo su se stesso formando la pagnotta, mettere a lievitare a 26-28 gradi in cestino coperto da canovaccio cosparso con abbondante farina o semola e con la chiusura del pane rivolta sopra. cospargere di farina, richiudere i lembi. Dopo due ore o tre al massimo il pane sarà pronto per la cottura.
Accendere il forno a massimo con pentola d'acqua sul fondo, rovesciare il pane sulla leccarda coperta di carta forno, praticare i tagli e infornare a temperatura raggiunta. Dopo 10 minuti abbassare la temperatura del forno a 180° e dopo altri 15 minuti togliere la pentola di acqua e poggiare il pane direttamente sulla griglia del forno, eliminando leccarda e carta forno, proseguire fino a cottura del pane, ci vorranno circa 50 minuti. Gli ultimi 15 minuti avremo cura di porre un cucchiaio di legno fra lo sportello e il corpo del forno per favorire la fuoriuscita del vapore in eccesso.
Volendo una crosta croccante, raccomando di lasciare la pagnotta in forno spento, magari in verticale per almeno 30 minuti, lasciando lo sportello a fessura.
Raffreddare su gratella.









COTTURA FORNETTO ESTENSE

mettere la pentola fornetto sul fornello medio da 7 cm. di diametro. Porre sulla prima teglia in dotazione un pentolino d'acqua. Scaldare la pentola per 10 minuti quindi infornare il pane, rovesciato nella seconda teglia in dotazione, con fori chiusi. Dopo 40 minuti, togliere il vapore e se possibile anche il pane dalla teglia poggiandolo direttamente sulla gratella di separazione delle due teglie. Proseguire ora con fori aperti fino a cottura e colorazione del pane.

martedì 2 dicembre 2014

BISCOTTI PER NATALE, PICCOLI DOLCI PENSIERI, IDEE PER NATALE


 Ogni anno , questo periodo, la mia cucina si trasforma e diventa un laboratorio profumato di bontà.
Ecco una carrellata dei biscotti che solitamente preparo per allietare le tante giornate che nel periodo natalizio si finisce per passare in allegra compagnia.
Ho raccolto in questo post ricette vecchie, vecchissime e alcun recenti, un facile modo per avere sottomano tutte le mie proposte.
Leggendo i link, si scorrerà anche l'evoluzione della stesura dei post e delle fotografie non certo migliorate granchè ma diverse sicuramente da quelle scattate dagli inizi del blog ad oggi.








http://annaferna-mordiefuggi.blogspot.it/2015/04/biscotti-allo-zafferano-con-confettura.html

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http://annaferna-mordiefuggi.blogspot.it/2014/11/biscotti-al-limone-lemon-cookies.html

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http://annaferna-mordiefuggi.blogspot.it/2014/10/frollini-alla-panna.html

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http://annaferna-mordiefuggi.blogspot.it/2014/01/biscotti-sablee-con-farina-di-mandorle.html

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http://annaferna-mordiefuggi.blogspot.it/2013/10/frollini-al-cacao.html

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http://annaferna-mordiefuggi.blogspot.it/2013/01/cookies.html

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http://annaferna-mordiefuggi.blogspot.it/2013/01/pandizenzero.html

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http://annaferna-mordiefuggi.blogspot.it/2012/12/palline-alla-nocciola.html

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http://annaferna-mordiefuggi.blogspot.it/2012/12/brutti-ma-buoni-efacili.html

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http://annaferna-mordiefuggi.blogspot.it/2012/12/pasticcini-di-mandorleovvero-paste-di.html

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http://annaferna-mordiefuggi.blogspot.it/2012/11/i-torroncini-di-natale-casa-mia.html

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http://annaferna-mordiefuggi.blogspot.it/2012/12/i-biscotti-rosa.html

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http://annaferna-mordiefuggi.blogspot.it/2010/12/adesso-e-natalele-cartellate.html