mercoledì 16 dicembre 2015

ARISTA DI MAIALE

Ci stiamo avvicinando alla festa più bella dell'anno.
nella mia cucina c'è il consueto fermento, non ho mai nascosto che amo questo periodo.
Amo vestire la casa a festa, dedicarmi alla preparazione dei dolcetti che accompagneranno le numerose giornate passate in famiglia tra giochi e chiacchierate.
Non dimentico , al tempo stesso, l'importanza che questa festa riveste nelle nostre tradizioni cattoliche, con uno sguardo e una attenzione ai pensieri dell'anima.
In casa mia , come nella maggior parte delle case, è presente l'albero di Natale, ma accanto non può mancare la rappresentazione del momento magico principe di questa festa , il presepe, che preparo  con la mia umile manualità ma che riempie di gioia i miei occhi.
E tra un addobbo, una infornata di biscotti si pensa anche al menù per i prossimi giorni a venire.
Questa che mi accingo a raccontare potrebbe essere una gustosa proposta.
Facile da preparare anche in anticipo, sarà sufficiente cuocere all'ultimo momento le patate nell'intingolo e avremo secondo e contorno pronti.
La ricetta è presa dalla mia vecchia e sgualcita agenda che mi accompagna da anni e anni.
Ho parenti in quel di Prato in Toscana che per un certo periodo tanti anni fa ci facevano compagnia durante le feste natalizie e in estate.
Tempi andati, ricordi vestiti di tanta nostalgia che resteranno per sempre nel mo cassetto delle emozioni, nonostante i tanti anni passati.
In uno di questi periodi la cugina di papà ci preparò questo delizioso arrosto che fu prontamente adottato anche da me.
La ricetta era caduta un po' nel dimenticatoio poi la circostanza di avere amiche virtuali sul social che sono proprio della bellissima Toscana mi ha fatto tornare in mente la gustosa arista che Carmela ci preparava.
Un pensiero speciale va proprio a questa combriccola virtuale che ogni giorno mi regala risate, consigli e affetto, ma chi lo dice che il mondo virtuale non regala amicizie??
Ciao a Ilenia, Elisa, Cristina, Laura, Matilde, Carlotta, Saida, Tania e tutte le altre folli amiche,  perdono se ho dimenticato qualcuna delle fantastiche amiche toscane   .
Ora, dopo anni, lo trascrivo anche sul blog per lasciare a chi mi legge una alternativa economica , facile e saporita da portare in tavola.




Ingredienti

1 pezzo di arista di maiale del peso di 800 gr. ( è un pezzo che potremo farci tagliare dal macellaio nella misura a noi congeniale, indico il peso per 4 persone)

1 spicchio di aglio
1 rametto di rosmarino
1 dado vegetale ( io uso home made in crema e ne prendo 1 cucchiaio)
pepe e sale q.b.
3 cucchiai di olio
1/2 bicchiere di cognac
1/2 bicchiere di acqua
Patate a grossi tocchi per finire ( io calcolo una patata media a testa + una per la teglia :) )





Fare un battuto con rosmarino , pepe aglio e parte del dado. Steccare con esso la carne in più punti praticando con la punta di un coltello dei fori nella carne e inserendo parte del battuto.
Legare la carne e in una pentola rosolarla insieme al reso del dado e l'olio.
Una volta ben rosolata unire un bicchiere di acqua e cognac (circa 200 gr. totali) e cuocere a fuoco lento per circa due ore, unendo eventualmente ancora poca acqua nel caso dovesse asciugarsi troppo , ma non dovrebbe succedere.
Una volta cotta la carne toglierla dalla pentola e avvolgerla in carta stagnola e aspettare che sia fredda per ben affettarla.
Se si vogliono eliminare eventuali residui e avere un fondo di cottura "pulito" basterà passarlo attraverso un colino a maglie strette.
Raccogliere nella pentola di cottura il liquido che eventualmente la carne avrà formato in stagnola raffreddandosi, Togliere una piccola parte di intingolo che serberemo per condire le fette da servire e nella pentola di cottura dell'arista cuocere patate tagliate a grossi tocchi.

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venerdì 11 dicembre 2015

PANGOCCIOLI AGLI ALBUMI CON ESUBERO DI LIEVITO MADRE

Periodo intenso nelle cucine delle foodblogger.
Chi poi come me ama i lievitati con pasta madre  trova in questo mese l'impiego per antonomasia del nostro blob, i grandi lievitati!
E durante la loro preparazione è quasi inevitabile trovarsi con avanzi di lievito e altri ingredienti impiegati nella preparazione di panettoni e pandori.
E' quello che è successo a me, i tre rinfreschi preparatori al primo impasto del panettone mi hanno lasciato un po' di lievito madre spintissimo , come deve essere il lievito prima di sviluppare un panettone.
E poi l'uvetta , pesata ammollata e ripesata? ti lascia anche lei dei grammi.
E l'emulsione nel caso sia richiesta? si si anche questa è avanzata.
E gli albumi?? ne vogliamo parlare??? 
E allora? 
Questo lievito passata una giornata sarà considerato esubero a tutti gli effetti e io con l'esubero ci ho fatto e inserito qui sul blog una ricetta che spopola nel gruppo "pasta Madre", la  ricetta delle brioche .
E allora ecco una rielaborazione della famosa ricetta , può essere messa in cantiere sia con esubero ( ma , come dico spesso, non esubero di lievito in formazione ma esubero da pasta madre matura ) ma anche meglio con pm rinfrescata e matura.






Ingredienti per  9 brioche da 70 grammi circa

125 gr. di farina w 330

125 gr. di farina tipo 1
90 gr. di esubero di lievito madre
125 gr. di latte
65 gr. di zucchero finissimo
35 gr. di albume
50 gr. di burro morbidissimo
7 gr. di mix per panettone ( o polpa di mezza bacca di vaniglia)
30 gr. di uvetta ammollata in acqua e rum e ben strizzata

Per la glassa:

18 gr. di mandorle spellate
3 armelline ( mandorla amara)
15 gr. di nocciole
75 gr. di zucchero semolato
50 gr. di albume
15 gr. di olio di semi di mais
1 cucchiaio raso di farina di mais bramata
1/2 bacca di vaniglia (la polpa)
1 cucchiaino di maizena



Miscelare i due tipi di farina, versarli in planetaria con l'esubero spezzettato e il latte. Lavorare a velocità 1 ( impastatrice Kenwood) per circa dieci minuti fino ad avere un impasto liscio e omogeneo e coeso.
Unire ora lo zucchero in tre volte, avendo cura di inserire il successivo quando il precedente sarà stato assorbito dall'impasto. Potremo verificare toccando l'impasto che non presenterà tracce granulose. Incordare prima di inserire lo zucchero successivo.
Finito lo zucchero passare ad unire in due volte l'albume avendo cura di osservare la stessa precauzione di assorbimento e incordatura avuta con l'inserimento dell zucchero.
Una volta assorbiti gli albumi unire il mix aromatico o la polpa di vaniglia.
procedere ora con il burro morbidissimo anch'esso e inserito in due volte osservando come sopra il suo completo assorbimento tra una dose e l'altra.
Con l'ultima dose di burro inserire anche l'uvetta e lasciarla assorbire dall'impasto.
Trasferire sul piano di lavoro e , nel caso l'uvetta non sia stata inglobata perfettamente, aiutarsi a farlo con un paio di giri di pieghe,pirlare l'impasto e metterlo a raddoppiare in una ciotola unta di burro e coperta da pellicola ad una temperatura di 28°.
Trasferire sul piano di lavoro l'impasto raddoppiato, pesarlo e dividerlo in pezzi del peso approssimativo di 70 gr. , a me ne sono usciti 9. appiattire con le mani delicatamente e formare delle palline che andremo a pirlare e posizionare su leccarda coperta di carta forno.





Coprire con pellicola e mettere a raddoppiare a 28-30 gradi, ci vorranno circa 5 ore.
Nel frattempo prepariamo la glassa inserendo nel cutter tutti gli ingredienti elencati e tritando e emulsionando per un minuto o due alla massima velocità. Riporre in frigorifero la glassa fino al momento dell'utilizzo.
Per questa glassa ho preso spunto dalla glassa per colomba del maestro Favorito, non avendo programmato per tempo non ho potuto fare il dovuto riposo in frigo che la ricetta originale richiede, ho aggiunto maizena per renderla più densa e utilizzabile dopo qualche ora, ha retto la cottura.
A lievitazione avvenuta accendere il forno a 170 gradi modalità statico e aspettando che raggiunga la temperatura richiesta nappare con la glassa messa in un sac a poche le brioscine, cospargendo poi qualche granella di zucchero e spolverando di zucchero a velo prima di infornare.




Cuocere per 20 minuti circa fino a doratura, ma senza eccedere per non seccarle.



Si conservano surgelandole e scongelando a temperatura ambiente per qualche ora. Io scongelo lasciando avvolto in stagnola dalla sera , poi qualche secondo in microonde, ovviamente senza stagnola, e tornano come appena fatte , calde al punto giusto.
Questo vale per tutti i prodotti fatti con lievito madre.


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martedì 24 novembre 2015

BASE PER CROSTATA E BISCOTTI AGLI ALBUMI

Non so da voi ma qui a casa mia sono iniziate le grandi manovre!
Prove tecniche pre- Natale, prove di pandoro e prove di panettone per scegliere la ricetta giusta e magari poi tornare come sempre al mio amato Morandin che ho eseguito la prima volta come scritto nel post linkato addirittura con la macchina del pane.
Insomma con tutte queste prove abbondano gli albumi.
Domenica ho messo in tavola questa crostata con un impasto a base di albumi, ricetta riuscita, fatti anche alcuni biscotti e anche loro hanno ricevuto approvazione.
Seguitemi in cucina vi spiego come riciclare alcuni albumi.










Ingredienti per stampo cm. 24 di diametro


impasto: 225 farina per dolci
25 fecola di patate o maizena
70 burro
70 zucchero finissimo
7 lievito
2 albumi
semi di bacca di vaniglia ( o zeste di limone)
ripieno:
300 gr. di ricotta asciutta
60 gr. di zucchero finissimo
40 gr. di scaglie o gocce di cioccolato fondente


setacciare farina, fecola e lievito per dolci, unire gli albumi, il burro morbido non fuso e lo zucchero.
Impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Formarlo a mattonella e riporlo in pellicola o carta forno.
Lasciarlo riposare almeno 1 ora in frigorifero.
Riprendere l'impasto, lavorarlo tra le mani per renderlo duttile e con poco più di meta' rivestire una tortiera,lavorare la ricotta con lo zucchero e una volta inglobato unire il cioccolato in scaglie o gocce.
Distribuire sul piano dell'impasto e rifinire con i classici nastri di pasta a formare il reticolato tipico delle crostate ricavati dal restante impasto.
Infornare a 170-180 gradi per circa 35 minuti.
Una volta sformata cospargere di zucchero a velo.




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mercoledì 18 novembre 2015

TIELLA DI ZUCCA CHE NON E' UNA PARMIGIANA

Ormai mi è venuta la fissa :) . Mi piace tutto cucinato al forno e qui in Puglia c'è il termine "tiedd" che sta ad indicare il "tegame" in cui si cuoce e così mi vien di chiamare tiella ogni pasticcio che metto in porto e cuocio al forno, specie se contiene tra gli ingredienti ortaggi di varia natura.
Ora è autunno e i suoi colori caldi e avvolgenti sono una ventata di allegria in cucina che fa dimenticare il grigiore dell'aria fuori. In questi giorni stiamo godendo  di temperature insolite per il periodo!
Un anticiclone che ci sta si regalando temperature miti ma che la sera e il mattino presto veste insolitamente di nebbia l'aria che ci circonda.
Tornando alla tiella , oggi ha come protagonista la zucca che adoro.
Quest'anno me ne hanno regalate due, questa è la seconda, con polpa più chiara e meno soda della prima, però molto profumata.
Forse perchè ho aspettato un paio di mesi prima di aprirla mi pare che la polpa si sia assottigliata a favore dei semi.
La preparo in diversi modi e ultimamente mi frullava in testa una versione a parmigiana gustata in un pranzo presso una masseria sulla nostra Murgia.
Non avevo voglia di friggere nè preparare sughetti vari.
Ho optato per una semplice tiella quasi light visto che la mezza cottura non l'ho data friggendola ma passandola in forno.
Ma senza dilungarci in preamboli andiamo al sodo e leggiamo la ricetta





Ingredienti 

500 gr. di zucca gialla (peso lordo)

70 gr. di prosciutto cotto
1/2  scamorza ( se si gradisce affumicata che con la zucca ci sta benissimo)
2  cucchiai di parmigiano
2 cucchiai di pecorino romano
1 cucchiaio di pangrattato ( proporzione: stessa dose formaggi, metà dose pangrattato)
olio q.b.
qualche ago di rosmarino
sale e pepe q.b.

tagliare a fettine spesse mezzo centimetro. la zucca decorticata, posizionare le fettine su leccarda coperta di carta forno, spennellare con olio, salare, mettere qualche ago di rosmarino e passare in forno alla massima temperatura per 10 minuti.






Spennellare una piccola pirofila da forno (la mia ovale 20 x 14) con olio, fare uno strato di zucca e condire con prosciutto cotto e mozzarella cospargere con il  miscuglio fatto con parmigiano pecorino e poco pangrattato.
Proseguire facendo almeno 4 strati senza aggiungere altro sale o olio perchè le fettine di zucca già ne hanno avuto in precottura, ultimo strato di zucca e miscuglio.








 infornare a 240° per 20 minuti




  Non ci resta che aspettare che intiepidisca e gustarla nei suoi splendidi colori e sapori.





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martedì 10 novembre 2015

ZUPPA DI CECI E VONGOLE

In una sera di inizio estate, durante un week end sul Gargano nella bellissima Vieste, ci sedemmo a cenare in questo piccolo ristorante su una terrazza adiacente alla costa.
Tra le tante pietanze tipiche del territorio mio marito fu attirato dalla zuppa di ceci e vongole.
Tornata a casa la replicai con enorme soddisfazione.Oggi la dedico al blog per lasciarla nelle pagine virtuali dove racconto di me, della mia cucina dei sapori che mi piacciono, dei luoghi che visito di sentimenti che mi animano.




Ingredienti

100 gr. di ceci secchi ( oppure 250 gr. di ceci già lessati)
1 chilo di vongole
1 falda di peperone rosso
1 piccola cipolla rossa
1 ciuffo di prezzemolo
peperoncino piccante ( facoltativo)
olio q.b.
sale q.b.
fette di pane casereccio tostate





mettere a mollo i ceci dalla sera prima con un pizzico di bicarbonato e un pizzico di sale grosso.
Al mattino sciacquarli sotto acqua corrente e metterli a cuocere, Io uso la pentola a pressione: coprire di acqua due dita sopra il loro livello e cuocere per 40 minuti dall'inizio del sibilo. Salare a fine cottura.
Poi ognuno ha il suo metodo magari e, magari, per risparmiarci la fatica c'è chi ricorre a quelli in scatola. 
Io quando cuocio i legumi di qualunque tipo siano ne cuocio in abbondanza, minimo 500 gr. e una volta cotti li congelo a porzioni. Si conservano benissimo, fidatevi e cotti in quantità i legumi vengono più buoni Fidatevi anche di questo :).


Spazzolare i gusci delle vongole per eliminare eventuali residui di sabbia e metterli,dopo averli sciacquati sotto acqua corrente, in una padella, aprirli sul fuoco avendo cura di toglierle dalla padella man mano che si aprono. A fine cottura raccogliere l'acqua residua sul fondo della padella , filtrarla e tenerla da parte.
affettare la cipolla rossa e stufarla in una larga pentola che contenga poi il tutto, unire prezzemolo, peperoncino e falda di peperone a pezzi e portare a cottura. Appena cipolla e peperone saranno cotti unire i ceci e le vongole con il loro guscio,insaporire per dieci minuti eventualmente regolando di sale.
Terminare con un filo d'olio a crudo.





Servire accompagnando con crostini di pane.

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venerdì 6 novembre 2015

TRE ANNI DI LIEVITO MADRE



Tre anni fa davo per la seconda volta vita al lievito madre.
Poca acqua e farina addolcite con una puntina di mele, con contorno di tante attenzioni e coccole hanno dato vita alla magia che da allora accompagna la mia fantasia e impegno nel realizzare lievitati semplici e complessi.
Ho ancora tanto da imparare e dare e oggi ricordo quel giorno di tre anni fa con un collage di foto con lui "VITO" il mio lievito madre come attore principale tra le mie mani sporche di farina e tutto intorno le comparse a cui ha dato vita durante questo 2015 che lo ha visto costantemente nella mia cucina.




Tutto quello che si vede in foto è nel blog sotto forma di post e ricetta.

giovedì 5 novembre 2015

PANINI INTEGRALI CON LIEVITO MADRE 2.0


La farina integrale si ottiene usando l'intero chicco del grano , spesso è denominata anche  100% farina di estrazione.
L'intero chicco del grano è presente in essa, la crusca e il germe del grano che vengono automaticamente separati dai rulli al momento della macinatura, vengono alla fine del processo aggiunti alla farina.
La crusca è la sottile pellicola che ricopre il chicco e viene più o meno tolta durante la macinatura a seconda del grado di raffinazione del prodotto finito.
Questo avviene per le farine macinate a rullo, il metodo meccanizzato adoperato oggi dalle industrie.
La crusca non è digeribile ma apporta al nostro organismo notevoli quantità di fibre  che la rendono dal punto di vista nutrizionale un alimento più completo.
Il germe del grano è ricco di vitamina B,E,sali, proteine e acidi grassi.
Il germe di grano e acquistabile separatamente e può eventualmente essere aggiunto negli impasti diversi da quelli fatti con farina integrale, ma attenzione può essere conservato solo per un breve periodo e conservato in frigo in quanto irrancidisce presto.
La farina integrale macinata a pietra invece è sottoposta ancora al metodo tradizionale.
La crusca e il germe di grano vengono macinati insieme al resto del chicco così che non c'è nessuna separazione delle parti del chicco.
Questo tipo di farina ha un sapore migliore rispetto alle altre grazie al lento processo di macinamento da parte delle pietre. Dato però che il germe di grano è macinato insieme ed è quindi presente dall'inizio alla fine del processo, questo tipo di farina è più ricco di grassi e irrancidisce velocemente.
fonte IL PANE FATTO IN CASA  edizioni DIX



E dopo questo pippone sulla farina integrale entriamo nel merito della ricetta di oggi.
Panini integrali con lievito madre li avevo già postati ecco perchè il titolo del post ha 2.0



In quel caso preparai un lievitino con pm bianca e farina integrale che il giorno dopo unii all'impasto.
Questa volta sono partita direttamente da pm bianca e ho aumentato la dose di olio per cercare una maggiore sofficità del prodotto finito e ci sono riuscita.
Andiamo insieme in cucina e prepariamo questi soffici panini.

Ingredienti per 10 panini

100 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato

500 gr.di farina integrale ( io integrale Casillo)
300 gr. di latte ( vaccino o di soia è indifferente)
30 gr. di olio ( ho provato anche fino a 50 se piace il sapore dell'olio associato al pane)
1 cucchiaino di malto ( sostituibile con uguale misura zucchero di canna)
12 gr. di sale ( a noi piace il pane sapido)

ATTENZIONE: come ho scritto ho usato farina industriale, non so la resa con farina integrale di cui non si conosce la forza o proteine, in questo caso sostituirei 50 gr. con farina forte).
Se la farina non è abbastanza forte, la pagnotta lieviterà in modo non uniforme e crollerà.





Setacciare la farina e trattenere da parte la crusca rimasta nel setaccio, la uniremo dopo.
In planetaria: farina setacciata, lievito spezzettato, malto e metà della quantità di acqua prevista dalla ricetta.
Avviare a velocità minima lasciando amalgamare grossolanamente gli ingredienti fin ora inseriti.
Continuare aggiungendo il latte rimasto poco per volta lasciando assorbire la prima parte prima di aggiungere la successiva.
verso la fine unire in più riprese la crusca tenuta da parte e con l'ultima parte di crusca e latte anche il sale.
Ora unire l'olio e aumentare leggermente la velocità della macchina impastatrice e lasciar assorbire perfettamente verificando che ciò sia avvenuto toccando l'impasto.
Incordare l'impasto.
Trasferire su piano leggermente infarinato e lasciar riposare per 15 minuti, quindi procedere a pirlatura. Coprire con pellicola e lasciar riposare l'impasto per tre ore. Volendo,  trasferire l'impasto in ciotola LEGGERMENTE unta di olio.
Trascorso il tempo procedere ad un giro di pieghe a tre .



Coprire e riposare per trenta minuti.
Ora pesare l'impasto e dividerlo in base alla pezzatura desiderata.
Peserà all'incirca 960 gr. e io ho proceduto ad una pezzatura di circa 96 gr. grammo più grammo meno, ottenendo dieci parti di impasto.
Appiattire leggermente, riportare i lembi verso l'interno formando il panino quindi girare la chiusura sotto e procedere alla pirlatura per chiudere perfettamente sotto.
Alcuni li ho formati a filoncini.
Disporre su leccarda coperta di carta forno , spennellare leggermente con olio e coprire con pellicola .
Lievitare fino a raddoppio, io ho formato il tutto la sera e ho lasciato in forno a 22° fino al mattino, quindi ho acceso la lucina per portare a 25-26 gradi e accelerare il processo.
Il tempo totale di lievitazione in questa stagione non ancora freddissima si è allungato a circa otto ore.
Accendere il forno a 200° modalità statico con pentolino di acqua a creare vapore.
Lo lasceremo per tutto il tempo di cottura dei panini per far si che la crosta non indurisca .
A temperatura raggiunta infornare e  dopo dieci minuti abbassare a 180° terminando a questa temperatura la cottura che varierà a seconda della pezzatura realizzata.
La mia pezzatura ha richiesto all'incirca 35 minuti di cottura.
Come speso ho chiarito io dopo 15 minuti tolgo qualunque pane dalla leccarda e lo poggio direttamente sulla griglia per non accentuare la cottura della parte inferiore.
Una volta cotti porre a raffreddare su gratella coprendo per cinque minuti il tutto con un panno pulito non trattato con detersivi, quello che in genere usiamo per i nostri lavori di panificatori domestici insomma . 



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martedì 3 novembre 2015

BUCHTELN , PANINI DOLCI , RICETTA AUSTRIACA CON PASTA MADRE

La scorsa estate abbiamo trascorso qualche giorno nella romanticissima Vienna.
Abbiamo visitato i suoi più bei monumenti .
A cominciare dalla superba cattedrale gotica dedicata a Santo Stefano (Stephansdom) con la sua architettura che spazia dal romanico al gotico e il suo imponente campanile alto ben 137 metri.
Alloggiavamo in un hotel posto in zona strategica, vicinissimo al centro storico e con la fermata della metropolitana proprio a due passi.



Abbiamo visitato gran parte della stupenda città a piedi e con la metropolitana per raggiungere i punti più lontani. Primo tra tutti lo sfarzoso castello di Schonbrunn una delle attrazioni turistiche più importanti di Vienna legato alla vita e alla storia della principessa Sissi.



All'uscita di questo maestoso edificio , con annesso uno stupendo giardino e parco, inevitabilmente incontriamo lo shop di souvenir, ovviamente per la maggior parte dedicati alla vita della principessa che lo ha reso famoso.
Io ci passo oltre e mi soffermo sulla sezione dedicata ai libri.
Ovviamente tra tutti la mia attenzione è attirata da un libro di ricette della cucina austriaca, che magari stonava un po' nel contesto ma che mi ha resa felicissima.
Non mi sono lasciata scappare occasione e l'ho acquistato con l'intento di riprodurre nella mia cucina i piatti tipici che non abbiamo certo evitato durante il nostro soggiorno.





Primo fra tutti questo particolare dolce che ricorda il danubio , di origini napoletane ma legato anch'esso alla storia austriaca.



E' passato qualche mese da quei giorni, ed oggi finalmente ho messo sulla tavola questa nuvola sofficissima.
La ricetta sul libro parla di lievito di birra.
Io ho trasformato apportando piccole modifiche in un impasto con lievito madre.

Ingredienti teglia 40x30

Impasto: 

100 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
130 gr. di latte fresco intero
35 gr. di zucchero a velo
30 gr. di burro a pomata
2 gr. di sale
250 gr. di farina di forza
35 gr. di tuorli ( circa 2 dipende dalla grandezza delle uova)
i semi di 1/2 bacca d vaniglia

ripieno:
150 gr. di marmellata di susine
1 cucchiaino di rum
cannella a sentimento  (io scarso mezzo cucchiaino)

inoltre:
burro fuso per ungere
zucchero a velo




setacciare la farina .
In planetaria mettere la farina , il lievito madre spezzettato, i semi di mezza bacca di vaniglia e 1/3 del latte previsto nella ricetta.
Avviare a velocità minima e lavorare fino a quando si sarà formata una massa più o meno omogenea e il latte quindi assorbito, proseguire unendone poco per volta e prima che finisca unire lo zucchero all'impasto che essendo a velo senza la presenza del liquido faticherebbe ad essere assorbito.
Controllare la massa toccandola per accertarsi che sia stato assorbito, quindi cominciare ad aggiungere i tuorli leggermente sbattuti. Farlo in un paio di volte aspettando sempre che la prima aggiunta sia stata ben assorbita dall'impasto prima di procedere e che la ciotola della planetaria sia ben pulita. Alla fine unire il sale.
Ora è la volta del burro a pomata.
Accertarsi che l'incordatura sia perfetta e che il burro sia completamente assorbito. Verificheremo anche questo toccando l'impasto che no sarà appiccicoso e unto. Tirandolo potremo verificare anche che l'incordatura sia perfetta.
A questo punto trasferire su piano e dopo dieci minuti di riposo procedere alla pirlatura aiutandosi con il tarocco.
Trasferire in una ciotola leggermente unta di burro e aspettare quattro ore circa che raddoppi tenendolo a 28°.





Stendere in un rettangolo 30x40 circa e dividere in 15 pezzi.
In una ciotolina stemperare la confettura di susine con il rum e la cannella.
distribuire un cucchiaino di confettura su ogni quadrato di impasto ottenuto e chiudere a formare una pallina chiudendo sul ripieno i bordi del quadrato di pasta. ( come mostro nella foto centrale del collage inserito.
Imburrare la teglia che accoglierà il buchteln e disporre via via le palline formate avendo cura che la parte di chiusura vada sotto.
Per mia comodità ho rivestito la base della teglia con carta forno temendo che la marmellata fuoriuscisse bruciando e compromettendo il lavoro finale. Così non è stato per fortuna.
Una volta sistemate le palline spennellarle tutte su tutti i lati (tranne il sotto) con burro fuso.
Coprire con pellicola e mettere a raddoppiare a 28°.
A raddoppio avvenuto accendere il forno alla temperatura di 170° modalità statico per circa 25 minuti, avendo cura di coprire con un foglio di stagnola verso la fine caso mai dovesse prendere troppo colore.
Lasciar raffreddare e spolverare con zucchero a velo.





VERSIONE ORIGINALE CON LIEVITO DI BIRRA

125 gr. di latte
20 gr. di lievito di birra
30 gr. di zucchero a velo
30 gr. di burro
2 gr. di sale
250 gr. di farina
2 tuorli
zucchero vanigliato
buccia di limone

150 gr. di Powidl ( confettura di susine)
1 cucchiaio di rum
cannella q.b.

burro per ungere
zucchero a velo

Sciogliere il lievito in metà del latte riscaldato a 30°. Unire un po' della farina f e mescolare fino a formare una pastella. Cospargere di farina, coprire e lasciar lievitare a 30°
Quando sulla superficie si saranno formate delle grosse crepe sarà pronto per essere mescolato agli altri ingredienti, lavorare il tutto fino ad ottenere una palla liscia.
Dopo aver fatto riposare 20 minuti procedere come sopra a formare le pagnottine.
Lasciar riposare ancora 20 minuti prima di cuocere come sopra.




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lunedì 26 ottobre 2015

BAGUETTE CON FARINA INTEGRALE E LIEVITO MADRE


La baguette ha un fascino incredibile. Attrae , la si immagina subito farcita con una sublime fetta di mortazza per creare un connubio tra italianità e sapori d'oltralpe a cui pochi sanno resistere.
Grazie agli insegnamenti e spunti presi dal blog di Pat , ho realizzato queste baguette anarchiche , non con la classica sola farina 0 ma miscelata a farina integrale. Dopo diverse prove ho finalmente trovato la percentuale perfetta.
Vi lascio immaginare il profumo e il gusto delizioso dato dalla miscela delle due farine.
Andiamo a prepararle insieme





Ingredienti

300 gr. di farina integrale (io Casillo)
200 gr. di farina 0 , 11 proteine
75 gr. di lievito madre solido idratazione 50% rinfrescato e raddoppiato
1 cucchiaino di malto
345 gr. di acqua
12 gr. di sale





Setacciare la farina integrale e tenere da parte la crusca residua. Miscelare le due farine, in ciotola unire 275 gr. di acqua fredda e mescolare grossolanamente
lasciare in  autolisi  per 2 ore coprendo.
Trascorso il tempo unire all'autolisi il malto, il lievito madre spezzettato e avviare la planetaria con gancio a uncino, completare unendo molto lentamente altri 45 gr. di acqua e alla fine sale e crusca residua. Portare ad incordatura. Trasferire su piano di lavoro cosparso di farina 0 e dare una serie di pieghe a tre . Riposare coperto per trenta minuti quindi ripetere la serie di pieghe, e di nuovo dopo altri trenta minuti. In tutto daremo le pieghe per tre volte.




Dopo aver dato i tre giri di pieghe, pirlare l'impasto e metterlo in una ciotola unta d'olio che ne possa contenere il raddoppio.
Riporre dopo 15 minuti in frigo e lasciar maturare l'impasto da 8 a 24 ore.
Rimettere a temperatura ambiente e lasciar raddoppiare l'impasto.
Teniamo presente che ci vorrà il tempo di acclimatarsi e il tempo per raddoppiare, circa sei sette ore quindi, tenendo l'impasto a 28°.
Una volta raddoppiato trasferiamo su piano di lavoro infarinato e dividiamo in quattro parti che saranno all'incirca del peso singolo di 230 gr.
Copriamo con un panno e lasciamo riposare per venti minuti
Ora per la formatura della baguette vi rimando al video del fantastico Vittorio di viva la focaccia .
Posizionare le baguette formate nell'apposito stampo o come è possibile vedere sul filmato di Vittorio di "viva la focaccia di cui ho inserito link e coprire con pellicola.



Aspettare il raddoppio quindi scoprirle e accendere il forno alla temperatura di 240° modalità statico con pentolino di acqua sul fondo.
A temperatura raggiunta praticare i tagli tipici da baguette e infornare.
Dopo 5 minuti con uno spruzzino vaporizzare nel forno per agevolare la lievitazione e conseguente apertura dei tagli.
Ripetere ancora dopo 5 minuti.
a 15 minuti dall'inizio della cottura abbassare il forno a 180° e proseguire la cottura per atri 15 minuti,ultimi 5 a spiffero.
Lasciare il pentolino di acqua fino a fine cottura, in questo modo la crosta della baguette resterà sottile e scrocchiarella.
Raffreddare su gratella.











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venerdì 23 ottobre 2015

TORTINO DI ZUCCHINE E UOVO



 E' venerdì, alcune circostanze hanno fatto riaffiorare alla mia mente una simpatica partecipazione ad una iniziativa di amiche blogger  splendide esecutrici di ricette senza glutine, consisteva nel postare di venerdì una ricetta senza glutine. E io ricordo di aver partecipato almeno una volta. Poi ahimè il tempo e le abitudini mi hanno tenuta lontana dalla simpatica iniziativa solidale fino a quando non mi è capitato di toccare con mano e vedere con gli occhi quanto sia deprimente e frustrante per una persona intollerante al glutine, essere presente ad un evento ricco di prelibatezze glutinose  e non poter essere partecipe al banchetto. La farina di mais non contiene glutine ciononostante chi soffre di intolleranza sa che deve cercare farina di mais che no abbia subito contaminazioni durante la lavorazione. Questo ci viene garantito dalla presenza della spiga sbarrata sulla confezione se non specificato esplicitamente sulla confezione con la dicitura NON CONTIENE GLUTINE.
 Allora oggi è venerdì e quindi con una ricetta semplice ma gustosa auguro a tutti  buon  #GFFD! 



la ricetta è ovviamente eseguibile con glutine, per renderla senza glutine ho usato farina di mais bramata , ma va bene anche la fioretto, nel caso si voglia eseguire con presenza di glutine basterà usare pangrattato al posto della farina di mais.


Ingredienti per una teglia 22 cm. di diametro
650 gr. di zucchine
30 gr. di parmigiano grattugiato
10 gr. di pecorino romano grattugiato
3 uova 
1 cucchiaio di farina di mais 
olio q.b.
sale e pepe q.b.

Affettare sottilmente le zucchine nel senso della lunghezza e grigliarle.
Ungere la teglia con poco olio e spolverare con la farina di mais.
Rivestire i bordi e la base della teglia con fettine grigliate, salare e pepare leggermente. 




Cospargere con generosa cucchiaiata i due tipi di formaggio mescolati tra loro.



Proseguire a formare gli strati alternati di zucchine e formaggio salando e pepando leggermente ogni strato.
Sbattere le uova e versarle sulla superficie della teglia completata.


Cospargere con formaggio , dare un giro di olio e cuocere per 30 minuti a 220° modalità statico.


Volendo si può arricchire il tortino con prosciutto cotto e formaggio filante, ecco una piccola teglia preparata per testare la ricetta improvvisata, in questo caso è arricchita con prosciutto cotto e mozzarella.



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