venerdì 6 febbraio 2015

PIZZA AL PIATTO, UN IMPASTO CHE NON MI DELUDE MAI



Da quando sto usando il lievito madre le ricette che facevo con lievito di birra non le considero proprio più in quanto tali ma una per volta sto cercando di trasformarle usando il mio "vito".
La prima in assoluto è stata questa e da brava pugliese non poteva essere diversamente, poi sono seguite le altre qui e qui, tutti impasti super collaudati.
mi mancava l'impasto della francesina che vi ho proposto poco tempo fa. E ho voluto provare a trasformare questo ultimo impasto in una pizza al piatto.
Per farlo ho seguito i consigli che Raffaele Pignataro da per realizzare la sua pizza in teglia.
Vi spiego come realizzare con un impasto facilissimo una pizza deliziosa .



Ingredienti per 2 pizze

70 gr.  di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
160 gr. di acqua a temperatura ambiente
250 gr. di farina per pizza ( W 250 o in alternativa farina 0 11 proteine)
6 gr. di sale
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di  olio

per chi usa il LI.CO.LI. : 46 gr. di lievito, 275 gr. di farina, il resto invariato.




Nella ciotola della planetaria spezzettare il lievito pronto dopo il rinfresco e il raddoppio, unire lo zucchero e l'acqua, la farina e avviare a velocità bassa facendo amalgamare bene gli ingredienti.
Unire ora il sale e l'olio , aumentando la velocità fino ad avere un composto uniforme e liscio che non si staccherà completamente dal fondo della ciotola ma deve essere elastico e non strapparsi tirandolo, trasferire sul piano spolverato di farina e dare , aiutandosi col tarocco, una serie di pieghe a tre, coprire con una ciotola e attendere 15 minuti prima di procedere ad una nuova serie di pieghe. coprire e dopo 15 minuti ripetere l'operazione e ancora dopo 15 minuti un ultimo giro di pieghe. In tutto ci impiegheremo quindi un'ora. Dopo l'ultimo giro di pieghe formare una palla e mettere l'impasto in una ciotola unta d'olio , coprire con pellicola e trasferire subito l'impasto in frigo dove lo lasceremo per 24 ore. Io l'ho lasciato 36 ore.
Il giorno della cottura tirare fuori l'impasto dal frigo e lasciarlo acclimatare per un paio di ore quindi trasferire sulla spianatoia cosparsa di farina e dividere in due l'impasto. Il peso è di 500 gr. circa quindi avremo due panetti da 250 gr.
Formare i panetti e mettere a raddoppiare in contenitore unto d'olio, io uso il portatorta con coperchio in luogo caldo ( io a 28°). Ci vorranno da quattro a sei ore per raggiungere il raddoppio.
Volendo agire in giornata: dopo l'ultimo giro di pieghe preparare i panetti e porli a lievitare come indicato fino a raddoppio ( dipende dalla stagione).
A raddoppio avvenuto accendere il forno alla massima temperatura mettendo la leccarda al contrario sulla griglia posta sul ripiano più basso del forno.
cospargere il piano di lavoro con semola rimacinata, e capovolgere il panetto di pizza. con le mani procedere ad allargarlo facendo attenzione a non sgonfiare i gas di lievitazione che saranno spinti verso i bordi del panetto così che formeranno il classico cornicione.





Una volta ottenuto il disco trasferirlo su un foglio di carta forno poggiato su una teglia per pizze a rovescio . Io non ho la classica pala per pizza e mi sono ingegnata in questo modo per poi far scivolare la pizza sulla leccarda rovente.
Condire le pizze a gusto personale. Le mie due pizze sono state condite con stracciatella e 'nduja e un giro d'olio come la foto sopra e l'altra con broccoletti precedentemente stufati, 'nduja e mozzarella






Ora il forno sarà a temperatura:far scivolare la pizza con la carta forno sulla leccarda e cuocere per circa 7-8 minuti. A metà cottura sfilare la carta forno da sotto la pizza e proseguire la cottura



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13 commenti:

  1. non ci sono parole per commentare la bontà di questo capolavoro....qualcuno potrebbe dire tanto paziente lavoro di braccia per 2 pizze.....ma vuoi mettere la soddisfazione di dire che queste sono mie creazioni!!!!brava e....mi daresti l'indirizzo di questa pizzeria....mi piace molto!!!ti abbraccio,Peppe.

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  2. Bontà assoluta!!!!!! Un bascione cara!

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  3. Meravigliosa anche questa ricetta.. che io prontamentemi salvo.. baci e buon sabato :-)

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  4. Che brava Anna! Posso assaggiarla?
    Un bacione...e buonissima domenica!

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  5. un ottima proposta una pizza golosissima

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  6. Mi sono scimunita per capire la storia della leccarda a rovescio.... poi credo di aver capito. Mamma mia che bontà.... in effetti anche io ho constatato che 36 ore di lievitazioni dia risultati migliori delle 24.... ma lo facevo con impasto senza ... impasto. Ti copierò la ricetta! bacetto

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  7. Ho provato la tua ricetta è il risultato è stato eccellente! !! Complimenti

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  8. Vediamo stasera come verrà la mia a dopo per foto e sapore

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  9. Ciao, prima di tutto complimenti per la ricetta! Volevo chiederti ma che differenza c'è nell'uso della farina 00 e in quella per pizza?

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    1. ciao Pomodoro per pizza , grazie per la visita . La differenza tra le due farine è essenzialmente nel grado di raffinazione, 00 indica un elevato grado, altra differenza è nella forza della stessa. In genere una 00 è più debole. Anche se il disciplinare della pizza prevede l'utilizzo di farina 00 arricchita da una parte di farina 0 di forza, in casa e con lievito madre preferisco la 0 , più adatta a lunghe maturazioni di tipo casalingo

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  10. Pomodoro per pizzagiovedì, 20 agosto, 2015

    Ciao Anna,
    ti ringrazio per la spiegazione, proverò a farla al più presto!

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  11. Liliana Arrisicatosabato, 02 aprile, 2016

    Strepitosa! Grazie Anna

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grazie per essere passati a farmi visita,qualunque sia il vostro commento ,è gradito.
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