lunedì 26 ottobre 2015

BAGUETTE CON FARINA INTEGRALE E LIEVITO MADRE


La baguette ha un fascino incredibile. Attrae , la si immagina subito farcita con una sublime fetta di mortazza per creare un connubio tra italianità e sapori d'oltralpe a cui pochi sanno resistere.
Grazie agli insegnamenti e spunti presi dal blog di Pat , ho realizzato queste baguette anarchiche , non con la classica sola farina 0 ma miscelata a farina integrale. Dopo diverse prove ho finalmente trovato la percentuale perfetta.
Vi lascio immaginare il profumo e il gusto delizioso dato dalla miscela delle due farine.
Andiamo a prepararle insieme





Ingredienti

300 gr. di farina integrale (io Casillo)
200 gr. di farina 0 , 11 proteine
75 gr. di lievito madre solido idratazione 50% rinfrescato e raddoppiato
1 cucchiaino di malto
345 gr. di acqua
12 gr. di sale





Setacciare la farina integrale e tenere da parte la crusca residua. Miscelare le due farine, in ciotola unire 275 gr. di acqua fredda e mescolare grossolanamente
lasciare in  autolisi  per 2 ore coprendo.
Trascorso il tempo unire all'autolisi il malto, il lievito madre spezzettato e avviare la planetaria con gancio a uncino, completare unendo molto lentamente altri 45 gr. di acqua e alla fine sale e crusca residua. Portare ad incordatura. Trasferire su piano di lavoro cosparso di farina 0 e dare una serie di pieghe a tre . Riposare coperto per trenta minuti quindi ripetere la serie di pieghe, e di nuovo dopo altri trenta minuti. In tutto daremo le pieghe per tre volte.




Dopo aver dato i tre giri di pieghe, pirlare l'impasto e metterlo in una ciotola unta d'olio che ne possa contenere il raddoppio.
Riporre dopo 15 minuti in frigo e lasciar maturare l'impasto da 8 a 24 ore.
Rimettere a temperatura ambiente e lasciar raddoppiare l'impasto.
Teniamo presente che ci vorrà il tempo di acclimatarsi e il tempo per raddoppiare, circa sei sette ore quindi, tenendo l'impasto a 28°.
Una volta raddoppiato trasferiamo su piano di lavoro infarinato e dividiamo in quattro parti che saranno all'incirca del peso singolo di 230 gr.
Copriamo con un panno e lasciamo riposare per venti minuti
Ora per la formatura della baguette vi rimando al video del fantastico Vittorio di viva la focaccia .
Posizionare le baguette formate nell'apposito stampo o come è possibile vedere sul filmato di Vittorio di "viva la focaccia di cui ho inserito link e coprire con pellicola.



Aspettare il raddoppio quindi scoprirle e accendere il forno alla temperatura di 240° modalità statico con pentolino di acqua sul fondo.
A temperatura raggiunta praticare i tagli tipici da baguette e infornare.
Dopo 5 minuti con uno spruzzino vaporizzare nel forno per agevolare la lievitazione e conseguente apertura dei tagli.
Ripetere ancora dopo 5 minuti.
a 15 minuti dall'inizio della cottura abbassare il forno a 180° e proseguire la cottura per atri 15 minuti,ultimi 5 a spiffero.
Lasciare il pentolino di acqua fino a fine cottura, in questo modo la crosta della baguette resterà sottile e scrocchiarella.
Raffreddare su gratella.











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5 commenti:

  1. Ma che meraviglia!!!!!!!!!!!!!!!!! io è un pò che non faccio un lievitato.. trpppi pensieri.. e poca voglia di impastare.. ma spero presto di darmi da fare.. magari proprio con le tue baguette!!!!! smackkkk

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  2. wow ha un aspetto davvero che dici riempimi e mangiami..bravissima come sempre ...poi diciamo farsi le baguette fatte in casa e davvero una soddisfazione..
    lia

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  3. Sono davvero perfette!! Le proverò, la baguette non l' ho ancora fatta!!
    Buona giornata e grazie per la ricetta così ben spiegata!

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  4. Carissima
    SE penso alle baguette che ogni tanto compro al super le tue mi sembrano un sogno!!
    Come al solito sei bravissima!!

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  5. Che belle e buone queste baguette! Complimenti

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