martedì 3 novembre 2015

BUCHTELN , PANINI DOLCI , RICETTA AUSTRIACA CON PASTA MADRE

La scorsa estate abbiamo trascorso qualche giorno nella romanticissima Vienna.
Abbiamo visitato i suoi più bei monumenti .
A cominciare dalla superba cattedrale gotica dedicata a Santo Stefano (Stephansdom) con la sua architettura che spazia dal romanico al gotico e il suo imponente campanile alto ben 137 metri.
Alloggiavamo in un hotel posto in zona strategica, vicinissimo al centro storico e con la fermata della metropolitana proprio a due passi.



Abbiamo visitato gran parte della stupenda città a piedi e con la metropolitana per raggiungere i punti più lontani. Primo tra tutti lo sfarzoso castello di Schonbrunn una delle attrazioni turistiche più importanti di Vienna legato alla vita e alla storia della principessa Sissi.



All'uscita di questo maestoso edificio , con annesso uno stupendo giardino e parco, inevitabilmente incontriamo lo shop di souvenir, ovviamente per la maggior parte dedicati alla vita della principessa che lo ha reso famoso.
Io ci passo oltre e mi soffermo sulla sezione dedicata ai libri.
Ovviamente tra tutti la mia attenzione è attirata da un libro di ricette della cucina austriaca, che magari stonava un po' nel contesto ma che mi ha resa felicissima.
Non mi sono lasciata scappare occasione e l'ho acquistato con l'intento di riprodurre nella mia cucina i piatti tipici che non abbiamo certo evitato durante il nostro soggiorno.





Primo fra tutti questo particolare dolce che ricorda il danubio , di origini napoletane ma legato anch'esso alla storia austriaca.



E' passato qualche mese da quei giorni, ed oggi finalmente ho messo sulla tavola questa nuvola sofficissima.
La ricetta sul libro parla di lievito di birra.
Io ho trasformato apportando piccole modifiche in un impasto con lievito madre.

Ingredienti teglia 40x30

Impasto: 

100 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
130 gr. di latte fresco intero
35 gr. di zucchero a velo
30 gr. di burro a pomata
2 gr. di sale
250 gr. di farina di forza
35 gr. di tuorli ( circa 2 dipende dalla grandezza delle uova)
i semi di 1/2 bacca d vaniglia

ripieno:
150 gr. di marmellata di susine
1 cucchiaino di rum
cannella a sentimento  (io scarso mezzo cucchiaino)

inoltre:
burro fuso per ungere
zucchero a velo




setacciare la farina .
In planetaria mettere la farina , il lievito madre spezzettato, i semi di mezza bacca di vaniglia e 1/3 del latte previsto nella ricetta.
Avviare a velocità minima e lavorare fino a quando si sarà formata una massa più o meno omogenea e il latte quindi assorbito, proseguire unendone poco per volta e prima che finisca unire lo zucchero all'impasto che essendo a velo senza la presenza del liquido faticherebbe ad essere assorbito.
Controllare la massa toccandola per accertarsi che sia stato assorbito, quindi cominciare ad aggiungere i tuorli leggermente sbattuti. Farlo in un paio di volte aspettando sempre che la prima aggiunta sia stata ben assorbita dall'impasto prima di procedere e che la ciotola della planetaria sia ben pulita. Alla fine unire il sale.
Ora è la volta del burro a pomata.
Accertarsi che l'incordatura sia perfetta e che il burro sia completamente assorbito. Verificheremo anche questo toccando l'impasto che no sarà appiccicoso e unto. Tirandolo potremo verificare anche che l'incordatura sia perfetta.
A questo punto trasferire su piano e dopo dieci minuti di riposo procedere alla pirlatura aiutandosi con il tarocco.
Trasferire in una ciotola leggermente unta di burro e aspettare quattro ore circa che raddoppi tenendolo a 28°.





Stendere in un rettangolo 30x40 circa e dividere in 15 pezzi.
In una ciotolina stemperare la confettura di susine con il rum e la cannella.
distribuire un cucchiaino di confettura su ogni quadrato di impasto ottenuto e chiudere a formare una pallina chiudendo sul ripieno i bordi del quadrato di pasta. ( come mostro nella foto centrale del collage inserito.
Imburrare la teglia che accoglierà il buchteln e disporre via via le palline formate avendo cura che la parte di chiusura vada sotto.
Per mia comodità ho rivestito la base della teglia con carta forno temendo che la marmellata fuoriuscisse bruciando e compromettendo il lavoro finale. Così non è stato per fortuna.
Una volta sistemate le palline spennellarle tutte su tutti i lati (tranne il sotto) con burro fuso.
Coprire con pellicola e mettere a raddoppiare a 28°.
A raddoppio avvenuto accendere il forno alla temperatura di 170° modalità statico per circa 25 minuti, avendo cura di coprire con un foglio di stagnola verso la fine caso mai dovesse prendere troppo colore.
Lasciar raffreddare e spolverare con zucchero a velo.





VERSIONE ORIGINALE CON LIEVITO DI BIRRA

125 gr. di latte
20 gr. di lievito di birra
30 gr. di zucchero a velo
30 gr. di burro
2 gr. di sale
250 gr. di farina
2 tuorli
zucchero vanigliato
buccia di limone

150 gr. di Powidl ( confettura di susine)
1 cucchiaio di rum
cannella q.b.

burro per ungere
zucchero a velo

Sciogliere il lievito in metà del latte riscaldato a 30°. Unire un po' della farina f e mescolare fino a formare una pastella. Cospargere di farina, coprire e lasciar lievitare a 30°
Quando sulla superficie si saranno formate delle grosse crepe sarà pronto per essere mescolato agli altri ingredienti, lavorare il tutto fino ad ottenere una palla liscia.
Dopo aver fatto riposare 20 minuti procedere come sopra a formare le pagnottine.
Lasciar riposare ancora 20 minuti prima di cuocere come sopra.




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1 commento:

  1. Ci credi che pensavo avesse più burro? Potrei anche azzardare e provarlo, nonostante la dieta! :p comunque Vienna deve essere splendida, prima o poi ci farò un giretto! Bacio

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grazie per essere passati a farmi visita,qualunque sia il vostro commento ,è gradito.
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