sabato 21 marzo 2015

CIAMBELLONE DI ZIA MILENA


Nella vita è spesso così, ci sono profumi, sapori, che riportano indietro negli anni, ve l'ho raccontato già altre volte che per me sono la macchina del tempo.
E oggi sono di nuovo a parlare di tempi andati. Il mio bagaglio conoscitivo delle esperienze in cucina è colmo di dolcezze e bontà legate alle tradizioni di famiglia, lasciate a me, appuntate a penna sulle pagine ormai unte e sgualcite "dell'agenda delle ricette" (come la chiamo io).
E' stata questa ricetta l'artefice odierna, un ciambellone che si perde nella scia lasciata dai ricordi nell'antro dei miei sentimenti.
Una storia vecchissima legata a persone a me care, a situazioni dolorose ma che senza le quali non avrei conosciuto l'infinito affetto , il filo conduttore che ci lega ancora oggi nonostante la distanza.
Una zia, Milena, venuta da lontano a far parte della nostra famiglia, in tempi di guerra, da una terra da dove fu strappata alla sua  quotidianità e costretta a lasciare per sempre e trapiantarsi in terra definitivamente italiana, dato che ormai le loro radici erano state violentate nel fisico e nell'animo:l'Istria.
E fu così che ormai adolescente mi trovai a conoscerla, e rimasi affascinata dalla sua grazia ed eleganza. Ci ospitava , per la prima volta, nella sua casa ad Acilia, poco fuori Roma e ci accolse con un dolce semplice che conquistò me e tutti, perchè si capì subito che era donato col cuore. E le carpimmo la ricetta :) , e la stessa diventò il dolce della colazione  preparato da me o mia sorella, ancora adolescenti ma già con un grande amore per la cucina. Il suo, quello di zia Milena, era ricco di uvetta, questo che propongo ne è privo, ma se piace consiglio di mettercela nell'impasto, gli conferirà una umidità incredibile e profumata.
Oggi di Zia Milena mi rimangono tre cose: questa ricetta, la ricetta dei suoi favolosi crauti e l'amore infinito che mi unisce a sua figlia, mia cugina. Distanti di età ma vicine nel carattere, unite da un feeling incredibile che ci fa sembrare sorelle più che cugine.
E dopo aver sciorinato un po' di me, come spesso faccio qui su questo foglio virtuale, passiamo alla ricetta, andiamo a preparare il "ciambellone di zia Milena"!




Ingredienti per uno stampo a ciambella diametro cm.22 x 11 di altezza

400 gr. di farina (oggi uso la 00 specifica per dolci)

250 gr. di zucchero semolato (io zucchero finissimo)
150 gr. di burro
200 gr. di latte
3 uova
1 bustina di lievito per dolci
100 gr. di uvetta sultanina (io no, ma la ricetta originale la prevede), rinvenuta in rum o acqua tiepida.









Accendere il forno alla temperatura di 180° modalità statico.
Imburrare e infarinare lo stampo a ciambella.
Sciogliere il burro a bagnomaria e lasciarlo intiepidire. Ovvio che io lo faccio nel microonde oggi?
Lavorare le uova con lo zucchero fino a farlo sciogliere, ce ne accorgiamo quando il composto cambia colore diventando chiaro (oggi diciamo montare uova e zucchero ), e lei lo faceva con quel frullino con la manovella, qualcuno se lo ricorda vero?
Unire quindi il burro fuso e freddo, amalgamare quindi passare ad unire la farina precedentemente setacciata, il latte e per ultimo il lievito per dolci.
Se si desidera unire l'uvetta : dopo averla fatta rinvenire nel liquido scelto, tamponarla tra fogli di carta cucina , infarinare leggermente e unire al composto incorporando delicatamente aiutandosi con un cucchiaio di legno o spatola lavorando dal basso verso l'alto.
Versare nello stampo e cuocere per circa 45 minuti ( fare la prova stecchino).
Lasciar intiepidire e togliere dallo stampo.












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giovedì 12 marzo 2015

PANE INTEGRALE CON AUTOLISI E LIEVITO MADRE

Era da tempo che non mi dedicavo ad un impasto interamente integrale.
Ho applicato la tecnica dell'autolisi, ho unito profumati semi all'impasto e poi l'aroma del lievito madre e della farina hanno fatto il resto.
Aspetto poco raccomandabile! Decisamente gli impasti di farina integrale non sono fotogenici.
Ma il profumo che si è sprigionato per casa e la fragranza della sua fetta lasciano senza parole.
Questo tipo di  impasto , senza autolisi,lo avevo visto e annotato guardando le trasmissioni di Sara Papa su Alice tv e lo avevo provato qui con semi di sesamo.
Andiamo a vedere cosa ho combinato!







Ingredienti
500 gr. di farina integrale (io rossetto)
100 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
300 gr. di acqua a t.a.
1 cucchiaio di olio evo
10 gr. di malto
12 gr. di sale
20 gr. di semi di zucca
20 gr. di semi di girasole

una manciata di semi per ricoprire il pane
semola per spolverare








Nella ciotola della planetaria o dell'impasto complessivo fare autolisi di due ore con la farina e 250 gr. di acqua.
In un padellino antiaderente tostare leggermente i semi che andremo poi ad unire all'impasto.
Trascorso il tempo dell'autolisi, inserire nella ciotola il lievito spezzettato, il malto e l'olio, avviare a velocità minima con il gancio ad uncino. Aggiungere in più riprese la restante acqua, unendo la successiva solo dopo che la precedente sia stata ben assorbita, con l'ultima parte di acqua unire il sale e i semi tostati e freddi. Aumentare ora la velocità della planetaria a livello 1 -1,5 e portare l'impasto a incordatura.
Avremo alla fine un impasto abbastanza sodo. Io non mi sono spinta volutamente oltre il 60% di idratazione temevo per il grado di assorbimento della farina, volendo ci si può portare al 66%.
Ribaltare su piano infarinato e coprire per 10 minuti. Praticare per tre volte una serie di pieghe a tre a distanza di 15  minuti, quindi riporre l'impasto in ciotola unta d'olio.Lasciar lievitare fino a raddoppio a una temperatura di almeno 25°.
Io ,non fidandomi della resa della farina in lievitazione, ho lasciato a temperatura ambiente ma la mattina per terminare il raddoppio ho dovuto lasciare un'ora o poco più con lucina nel forno spento per completare il raddoppio.
 A raddoppio avvenuto cospargere, se si desidera, il piano con una manciata di semi e  trasferire l'impasto raddoppiato con il lato unto d'olio sui semini. Senza sgonfiare troppo allargare  LEGGERMENTE e arrotolare su se stesso formando una sorta di filone.
Riporre a lievitare nuovamente in cestino coperto da canovaccio abbondantemente cosparso di semola e con la chiusura verso l'alto, aspettare il raddoppio prima di cuocere. Ci vorranno all'incirca tre ore, ovviamente quando si parla di lievitazioni con lievito madre il tutto dipende dalla forza del proprio lievito e quindi i tempi indicati sono approssimativi, va comunque seguito l'impasto a vista.







A raddoppio avvenuto accendere il forno alla massima temperatura, modalità statico, con il classico pentolino d'acqua sul fondo.
Ribaltare il pane su leccarda coperta di carta forno, praticare i taglie e infornare a temperatura raggiunta. Dopo dieci minuti abbassare a 180° e proseguire la cottura per altri 50 minuti, avendo cura dieci minuti prima del termine della cottura di togliere il vapore, posizionare il pane direttamente sulla griglia e lasciare lo sportello del forno a spiffero.
A cottura avvenuta spegnere il forno e lasciare il pane ancora trenta minuti con sportello a spiffero e in verticale poggiato alla parete del forno. Terminare di raffreddare su gratella.






cottura fornetto estense:

posizionare il fornetto sul fuco da 7 cm con al centro della teglia inferiore un pentolino d'acqua ( io uso il bicchiere di una vecchia moka da due tazze) . Attendere che l'acqua arrivi ad ebollizione  e ribaltare il pane nella seconda teglia in dotazione (fredda) coperta di carta forno. Fate così: posizionare la  carta forno sul cestino con il pane lievitato, quindi la teglia e rivoltare come per una frittata, liberare il pane dal canovaccio, praticare i tagli e mettere nel fornetto a cuocere, con fori chiusi per circa un'ora. Dieci minuti prima del termine togliere il vapore e posizionare il pane direttamente sulla griglia di separazione delle due teglie. Aprire i fori, spegnere il fornello e lasciare i pane per venti minuti ancora all'interno del fornetto. Finire di raffreddare su gratella.


Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Panissimo  di Barbara e Sandra ospitata questo mese da Terry






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giovedì 5 marzo 2015

OSSOBUCO AI FUNGHI CON NOCI CROCCANTI



Giornata uggiosa stamattina, cielo plumbeo, aria ferma e pesante. I gabbiani che planano nel cielo fuori dalla mia finestra, presagio di mare riottoso. In giornate come queste , giornate di fine inverno, si desidera preparare qualcosa di caldo e confortevole. Voglio consigliarvi un secondo piatto a base di carne diverso dal solito. Seguitemi nella lettura :
L'ossobuco è un taglio di carne bovina, in genere vitella da latte, preso dalla tibia tagliata in fette spesse 3-4 cm con al centro l'osso, il buco, che contiene al suo interno il midollo.
Tra le sue preparazioni classiche c'è quello alla milanese che si accompagna al classico e famoso risotto allo zafferano. Io ho azzardato un altro abbinamento.
Funghi e noci, due gusti decisamente "legnosi".I funghi tendono nel loro gusto alla legnosità umida che si respira durante le passeggiate autunnali nel sottobosco, le noci con il loro profumo ricordano l'essenza legnosa che si può respirare in quei centri del "fai da te" ricchi di assi di legno di ogni tipo.(notizie attinte dal libro"la grammatica dei sapori di Niki Segnit edito da Gribaudo).
E sulla scia di queste interessanti annotazioni mi sono lanciata nella combinazione di funghi e noci per preparare un succulento secondo piatto a base di ossobuco che nulla evita di considerare un piatto unico, corposo e saporito da gustare con delle buone fette di pane casereccio.





Ingredienti


4 ossobuco di vitello (800-1000 gr. )

300 gr. di funghi (io cardoncelli murgiani)
1 scalogno
1 noce di burro
4 cucchiai di olio
1/2 bicchiere di vino bianco
1 ciuffo di prezzemolo
1 bicchiere di acqua tiepida
10 noci + una noce di burro
poca farina bianca per infarinare la carne
sale e pepe q.b.



Pulire , lavare velocemente e tamponare i funghi. Tagliarli a fettine e mettere da parte.
In una larga padella sciogliere il burro con l'olio a fuoco moderato.Infarinare gli ossobuco e rosolarli da ambo i lati. Sfumare con il vino.
Una volta persa la parte alcolica unire lo scalogno tagliato a metà, i funghi, il prezzemolo, l'acqua tiepida, sale e pepe e cuocere a fuoco dolce per circa 40 minuti o fino a quando la carne sarà tenera e tenderà a staccarsi dall'osso.
In un padellino sciogliere una noce di burro , unire i gherigli di noce sminuzzati grossolanamente, saltarli velocemente stando attenti a non bruciarli.
Servire la carne con i funghi e cospargere con il croccante di noce.





Mi credete se vi dico che è buonissimo?
L'accoppiata funghi e noci mi ha sorpresa e ringrazio ogni volta di avere tra le mani questo bellissimo libro che mi aiuta a scoprire sempre nuovi accostamenti di sapore.
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