venerdì 17 giugno 2016

NAMELAKA AL CIOCCOLATO BIANCO

E' una crema entrata nelle mie abitudini da poco più di un anno.
NAMELAKA , cremosa, di origine nipponica, una ganache deliziosa a base di latte e panna che può essere aromatizzata in vari modi, ottima usata come farcitura di torte ma anche a cucchiaiate, crea dipendenza.
Confesso che prima non ne avevo mai sentito parlare, questo , forse, dovuto alla mia scarsa dedizione alla pasticceria casalinga.
Ora invece mi sto quasi appassionando a torte moderne ( certo sempre con la mia pochezza) e alla pasticceria in generale.
E' vero che finchè non sai non puoi .
E questa mia nuova ,diciamo così, attenzione è nata con la frequentazione di gruppi di grandi maestri, disponibili , loro e i loro collaboratori, a condividere il loro sapere e con umiltà insegnare anche a noi poveri mortali trucchi e segreti della loro grandezza.
E poi un giorno con loro, i cari fables de sucre con il loro blog e Claudio che un giorno posta la ricetta della namelaka al cioccolato fondente...ed è amore.
Da allora replicata tante volte, ormai è la mia farcitura preferita in fatto di torte di compleanno.
E poi , e poi, la provo anche al cioccolato bianco e che ve lo dico a fare? nelle torte è fantastica
Ecco come ho fatto sempre sotto l'ispirazione dei fables.
E una crema da frigo.
E  ' semplicissima da fare , io non la monto prima dell'utilizzo anche se i "grandi" consigliano di si, prima di usarla la omogeneo con una frusta a mano, inoltre può essere surgelata fino a 3 mesi.




Ingredienti 

220 gr. di cioccolato bianco

6 gr. di glucosio
4 fogli di colla di pesce
125 gr. di latte intero fresco
250 gr. di panna fresca


Mettere a mollo in acqua fredda i fogli di colla di pesce per almeno dieci mnuti.
sciogliere a bagnomaria o nel microonde il cioccolato bianco fatto a pezzetti e messo in una capiente ciotola che conterrà poi alla fine tutti gli ingredienti. Assicurarsi che la temperatura del cioccolato fuso sia di almeno 40-45 gradi.
Portare ad ebollizione il latte e una volta raggiunta togliere dal fuoco e versarvi il glucosio e la colla di pesce ben strizzata. Mescolare con una spatola assicurandosi che il tutto sia ben amalgamato quindi versare  1/3 del liquido bollente nel cioccolato fuso e con la spatola mescolare dal centro verso l'esterno per omogeneizzare il tutto.
Noteremo che il cioccolato tenderà ad addensarsi, va bene così.
Procedere allo stesso modo con un altro terzo di latte e ancora con l'ultimo.
Ora con un frullatore ad immersione lavorare lisciando il tutto.
Misuriamo ora nuovamente la temperatura per assicurarci che non sia scesa sotto i 35° , nel qual caso provvederemo a riscaldare un po' il tutto nel microonde o a bagnomaria.
Non ci resta che aggiungere la panna fresca, fredda di frigo e inglobare il tutto sempre con frullatore ad immersione cercando di non provocare bolle d'aria.
Comunque lasceremo per trenta minuti a temperatura ambiente , io sbatto la ciotola su un panno messo in quattro per far salire a galla eventuali bollicine che se presenti formeranno una sorta di schiumetta lungo la circonferenza che elimino con un cucchiaio ma non accade sempre.
Dopo trenta minuti ricoprire con pellicola a contatto e riporre in frigo per almeno dodici ore prima di utilizzare.




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2 commenti:

  1. Ahimèp per i miei problemi di intolleranza posso solo ammirarla in foto!!!! baci e bun w.e. :-*

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grazie per essere passati a farmi visita,qualunque sia il vostro commento ,è gradito.
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