mercoledì 20 luglio 2016

PANE DA TOAST E FETTE BISCOTTATE FRIABILI CON AUTOLISI E LIEVITO MADRE

Ho un po' cambiato i miei procedimenti in fatto di impasti con pasta madre.
Da un po' di tempo metto in atto la tecnica della autolisi della farina prima di procedere all'impasto vero e proprio.
L'autolisi è un metodo di lavorazione che permette di migliorare l'elasticità dell'impasto producendo un aroma ed un alveolatura più pronunciata rispetto al tradizionale metodo diretto. Questa tecnica si pratica impastando farina e acqua per un brevissimo periodo di tempo, al termine del quale si interrompe la fase di impastamento e si lascia riposare tutto com'è per un tempo che va da una ventina di minuti ad un massimo di un' ora e mezza, dipende soprattutto dalla qualità della farina.
Questo periodo di tempo permette una maggiore idratazione della farina e anticipa lo sviluppo della maglia glutinica. Dopo la fase di riposo si  aggiungono gli altri ingredienti  continuando ad impastare normalmente.

E così partendo dalla ricetta dell'ottimo e apprezzato panbauletto all'olio di oliva cambiando farina, cambiando liquidi ecco la stessa ricetta trasformata in friabilissime fette biscottate che sono la nostra solita colazione con un velo di confettura.









Ingredienti per due stampi usa e getta cm. 10 x 23 di alluminio *


200 gr. di farina w 330 ( o manitoba comune)

200 gr. di farina tipo 1
200 gr. di acqua
60 gr. di latte
150 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
7 gr. di miele
30 gr. di zucchero
5 gr. di sale
70 gr. di olio

In alternativa agli stampi usa e getta uso, a volte, due stampi antiaderenti da plum cake 10x30 e 10x20, unti d'olio.  Impasto finale all'incirca gr. 900:nello stampo maggiore 600gr. in quello più piccolo il resto.

Mescolare le farine e fare autolisi di almeno trenta minuti con 200 gr. di acqua.
Trascorso il tempo unire alla farina in autolisi il lievito a pezzetti, il miele e lo zucchero ed avviare la planetaria con gancio a uncino a velocità minima per cinque minuti, quindi cominciare ad unire poco per volta i 60 gr. di latte aumentando la velocità portandola a 1, con l'ultima parte unire anche il sale.
Unire ora in tre volte l'olio, e lasciar assorbire la prima dose prima di unire la successiva portando la velocità a 1,5-2 e abbassando nel momento di aggiunta della dose successiva.
Terminata l'aggiunta dell'olio portare ad incordatura.
Spegnere l'impastatrice, coprire e lasciar riposare l'impasto per 4 ore ( in estate saranno sufficienti da due a tre ore, si noterà il rilassamento e rigonfiamento dell'impasto indice di inizio lievitazione).
Trasferire su piano leggermente infarinato e dividere in due parti.
Appiattire con le mani fino a formare un rettangolo e arrotolare su se stesso, mettere a lievitare negli stampi ricoperti con carta forno con la chiusura sotto. Coprire con pellicola.
Temperatura di lievitazione 28-30 gradi.
Vi mostro una foto da archivio per mostrare cosa intendo con avvenuta lievitazione



e se siete curiosi di sapere cosa è questo in foto:stesso impasto a cui cui insieme al sale ho aggiunto semi di sesamo e papavero, strepitoso!

Quando l'impasto avrà raggiunto il bordo degli stampi  scoprire e accendere il forno modalità statico alla temperatura di 180° , a temperatura raggiunta introdurre gli stampi e  cuocere per circa trenta minuti.




questo impasto è ottimo come pane per toast .Per  trasformare in friabili fette biscottate , aspettare prima di tagliarlo anche 24 ore, tostare a 140° modalità statico.




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2 commenti:

  1. sono splendide, mi segno su pinterest per tempi piú freschi :-)

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  2. Ciao, posso chiederti quanto tempo durano le fette biscottate e se la panettone z è adatta quanta automi di dovrei fare? Grazie in anticipo. Paola.

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grazie per essere passati a farmi visita,qualunque sia il vostro commento ,è gradito.
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