mercoledì 27 gennaio 2016

SETTE ANNI DI RACCONTI E RICETTE




Buon compleanno blog!!
sette anni di racconti, ricette, emozioni, evoluzioni.
Non demordo, non voglio bruciarmi le ali in voli pindarici.
Io volo basso e mi piace!
Grazie a tutti, a chi mi segue su queste pagine, a chi mi segue sulla pagina facebook.
Grazie di cuore!!
Caro blogghino ti festeggio con una foto, un collage di alcune delle torte preparate in questo settimo anno della tua vita virtuale.




lunedì 25 gennaio 2016

PANE AL KAMUT E FARINA TIPO 1 CON ESUBERO DI LIEVITO MADRE ( ma anche no) 80% IDRATAZIONE

Ancora pane, ancora lievito madre. Devo ammettere che la  passione per i lievitati con pasta madre stanno sempre più occupando queste mie pagine virtuali.
Prima dell'avvento di "vito" la parte da leone era riservata ai primi e in particolare alle ricette di pesce.Non che questa mia abitudine sia decaduta, ma sempre più spesso mi ripeto in ricette già a voi raccontate, mente con il lievito madre mi ritrovo  a giocare e sperimentare.
E quando l'esperimento riesce è inevitabile condividerlo sul mio diario virtuale.
Questo pane è nato come una sfida alle idratazioni, non è altissima, neanche bassa , è all' 80% , idratazione che non poche volte mi ha creato problemi di gestione o lunghi tempi per raggiungere  incordatura.
Avevo a disposizione 50 gr. di esubero di lievito avanzato da un raddoppio di due giorni fa e ho voluto fare una sorta di sport estremo: esubero, nuova tecnica, farine diverse.
Ho cambiato un po' sistema e a quanto pare , forse, ho raggiunto il giusto compromesso per lavorare con questa idratazione.





Ingredienti

200 gr. di farina di  kamut bio  ( Favero)
300 gr. farina tipo 1 ( Molino Rossetto)
400 gr. acqua a t.a.
50 gr. esubero di pasta madre (2 giorni)
12 gr. sale fino
1 cucchiaino di sciroppo di malto d'orzo









Innanzitutto vi parlo dell'esubero usato: avevo rinfrescato, raddoppiato e usato quasi tutta una parte di lievito, me ne erano avanzati 50 gr. che dovevo a sua volta rinfrescare di nuovo e avevo momentaneamente messo in frigo. Alcuni impegni me lo hanno impedito e  ho deciso di rischiare il tutto per tutto usandolo per questo impasto. Non si tratta quindi nè di esubero da pm giovane, nè di esubero con farina tecnica ma un avanzo da rinfresco solito e abituale . Ritengo quindi che lo stesso risultato saranno ottenuti con lievito rinfrescato e raddoppiato. Per correttezza indico il tempo del lievito usato.
Ho setacciato le due farine per ossigenarle e le ho messe in ciotola a fare autolisi con 300 gr. di acqua, presi dal totale elencato tra gli ingredienti, per trenta minuti.
A cinque minuti dallo scadere del tempo prestabilito per l'autolisi ho versato 80 gr. dell'acqua residua (100 gr.) in una brocca abbastanza alta e larga da poterci inserire le fruste elettriche. Ho spezzettato l'esubero e aggiunto all'acqua con il cucchiaino di sciroppo di malto; ho azionato a velocità minima le fruste sciogliendo esubero e malto fino a formare una schiumetta in superficie.
Ne ho quindi aggiunto all'autolisi metà  e con la frusta a K del mio kenwood ho cominciato a mescolare a velocità minima.Appena avuto cenno di assorbimento ho unito l'altra metà .
Una volta assorbita l'acqua con esubero e malto ho aumentato la velocità fino al livello 2.
Mentre tutto accadeva ho sciolto grossolanamente nei restanti 20 gr. di acqua il sale.
Scomparsa ogni traccia di liquidità dall'impasto ho di nuovo abbassato la velocità, unito acqua con il sale, fatta assorbire e riportando tutto a velocità due ho atteso che l'impasto si asciugasse, pulisse la ciotola e si staccasse dal fondo.
Ho fermato la macchina e fatto riposare in ciotola per 15 minuti.
Trascorso il tempo ho generosamente cosparso di farina il piano di lavoro e trasferito l'impasto.
Spolverando leggermente la superficie ho proceduto alla prima serie di pieghe a tre.


foto da archivio
Ho eseguito questa operazione per un totale di 4 volte a distanza di 15 minuti.
Dopo aver pirlato l'impasto l'ho riposto in ciotola unta d'olio, coperto e messo a riposo per tutta la notte a eseguire la prima lievitazione.
Trascorse 10 ore l'impasto era raddoppiato, l'ho trasferito nuovamente su piano infarinato e dato giro di pieghe a tre, coperto , lasciato riposare 40 minuti . ho formato arrotolando su se stesso e dando forza all'impasto con i pollici ottenendo una  forma ovale in quanto tale era il cestino scelto per il ricovero da seconda lievitazione .
Se si desidera avere una pagnotta tonda portare i lembi dell'impasto verso l'interno fino a chiudere a palla.
Riposto in cestino coperto con canovaccio generosamente cosparso di farina con la chiusura in alto.
Quando uso il cestino lo chiudo in busta per evitare che il pane secchi durante la lievitazione.
Ho avuto problemi di gestione e dopo quattro ore a raddoppio quasi avvenuto ho passato in frigo per tre ore.
cottura in forno statico:
cuocere a 220° con vapore per 10 minuti , quindi abbassare la temperatura a 180°. Dopo altri 10 minuti posizionare il pane direttamente su griglia, togliere il vapore e completare per un tempo totale di 60 minuti con sportello a spiffero negli ultimi 10 minuti. Raffreddare in verticale in forno spento con sportello a spiffero o su gratella. Il raffreddamento in forno spento con spiffero favorirà una maggiore croccantezza della crosta e asciugatura della mollica.
Cottura estense:
fornello medio da 7 cm a massimo
posizionare sulla teglia inferiore un recipiente con acqua ( io uso il bicchiere di una vecchia caffettiera da 2 tazze) , tenere fuori la teglia superiore. Quando l'acqua in fornetto bolle inserire teglia superiore con pane e cuocere con fori chiusi per 1 ora. Togliere vapore,  aprire i fori, abbassare a minimo e proseguire per circa 45 minuti se si vuole crosta croccante. Controllare che non si cuocia troppo, io tolgo da teglia e metto su quadrato di sostegno della stessa tra una teglia e l'altra. Ho lasciato raffreddare nel fornetto con i fori aperti.



Vi aspetto numerosi sulla mia pagina facebook , legata al blog.

mercoledì 13 gennaio 2016

PEPERONI CARAMELLATI DI GORDON RAMSAY

Riprendiamo, cerco di tornare alla normalità dopo il lungo periodo di feste appena conclusosi. Ho trascurato parecchio il mio blog, ma non sono certo stata lontana dalla cucina
Ora è tempo di riprendere in mano le redini di questa mia grande passione:lasciare nell'etere quel che preparo nella mia modesta cucina.
Senza grandi ambizioni, senza grandi pretese ma con tanto amore e passione.
Queste pagine sono soltanto un diario, parole scritte che voglio condividere semplicemente con chi ha la pazienza di seguirmi condividendo con me l'amore per la cucina.
Non sono una professionista, non cerco a tutti i costi una professione che non mi compete, quella lascio che la portino avanti coloro che conseguono il giusto titolo. 
Conosco i miei limiti nella tecnologia e negli strumenti che potrebbero avvantaggiarmi ma va bene così.
Il blog vive di visite, ci sono quelli che con le visite traggono vantaggi economici il mio blog con le vostre visite si avvantaggia solo dell'amicizia sia pur virtuale che ci unisce e di cui vi sono grata.
Questo post avevo cominciato a scriverlo tempo fa , prima che il vuoto e l'apatia, prendessero il sopravvento tenendomi lontana dalla tastiera e lascio così come avevo cominciato quel che segue.
Andiamo, seguitemi in cucina e riprendiamo a cucinare!

Devo confessare che Gordon Ramsay non mi è mai stato molto simpatico, il simpaticone del mio cuore in quanto a cuochi non italiani resta lui , Jamie Oliver.
Ma girovagando alla ricerca di una cottura diversa per i peperoni mi imbatto nella sua versione che mi ha conquistata alla prima lettura.
Riprodotti e approvati alla grande, sono proprio come li cercavo.
li avevo gustati durante un pranzo domenicale in una masseria sulla nostra Murgia dai rilievi dolci e verdeggianti .
Ora ho una cottura in più per presentare i peperoni come contorno, o ottimo accompagnamento di bruschette!!



Ingredienti

1 peperone rosso

1 peperone giallo
1/2 cipolla rossa
1 cucchiaio di zucchero (anche di canna)
1/2 bicchiere di aceto di vino rosso
olio evo
sale e pepe



Tagliare i peperoni a listarelle e tenerli da parte.
Affettare sottilmente la cipolla rossa.


Mettere al fuoco la padella possibilmente antiaderente, appena calda unire olio di oliva e peperoni e cipolla, condire con olio, sale e pepe.
Unire anche lo zucchero, che servirà ad ammorbidire i peperoni e caramellare la cipolla, agitando la padella avanti e indietro onde evitare che le verdure colorino eccessivamente attaccandosi al fondo della padella.
Rigirare lasciando caramellare leggermente la cipolla, bagnare con l'aceto e lasciar evaporare per qualche minuto. L'aceto colorerà splendidamente  i peperoni.




Unire ancora qualche cucchiaio di olio di oliva , abbassare la fiamma e completare la cottura. La preparazione di questi deliziosi peperoni durerà  circa trenta minuti appena, ne vale la pena.


Seguitemi sulla pagina facebook legata al blog, vi aspetto numerosi.