BRIOCHE CORNETTO CON ESUBERO DI PASTA MADRE

Sono riuscita nell'intento di riprodurre queste brioche cornetto anche con lievito madre non rinfrescato , cioè l'esubero del rinfresco settimanale. Io di solito rinfresco settimanalmente tutta la mia pasta madre e dopo il rinfresco , metà torna in frigo dopo il quasi raddoppio e l'altra metà la impiego per panificare. Questa volta non avevo bisogno di fare il pane e quindi ho rinfrescato solo la parte da riporre in frigo, con l'esubero ho tentato con mezza dose delle mie brioche . Il risultato è stato approvato e brevettato!!

Ingredienti per 12 cornetti

100 gr. di lievito madre non rinfrescato

100 gr. di latte di soia ( ma va bene anche latte vaccino)

250 gr. di farina 0 proteine 11

50 gr. di burro

65 gr. di zucchero semolato finissimo (zefiro)

35 gr. di tuorlo

per farcire:

crema gianduia o marmellata fatta in casa


ore 16 ho cominciato l'impasto

nel latte tiepido ho sciolto il burro, lo zucchero e quindi i  tuorli d'uova.

Con planetaria : mettere il composto liquido, l'esubero di pasta madre e la farina e avviare a velocità minima con il gancio, quando tutto sarà amalgamato aumentare gradatamente e lavorare a velocità media per 5 minuti fino ad avere un impasto elastico.
All'inizio vi sembrerà una crema ma continuare per cinque minuti a velocità sostenuta ( 3-4 con kenwood ) e magicamente l'impasto prenderà corda.

Con macchina del pane : unire nel cestello i liquidi, l'esubero di pasta madre a pezzetti e la farina, avviare il programma per pasta che dura 15 minuti.

A mano: sulla spianatoia nella farina aperta a fontana versare il composto liquido, amalgamare e lavorare per almeno 10 minuti fino ad avere un bel composto lucido ed elastico.

Completato l'impasto metterlo sulla spianatoia infarinata, coprirlo e lasciarlo riposare per 10 minuti.
 Stendere in un disco dello spessore di mezzo cm , tagliare in 12 triangoli

Incidere per un paio di centimetri la base di ogni triangolo, metterci un cucchiaino di crema gianduia o marmellata molto asciutta , ma volendo si possono lasciare vuoti, coprire il ripieno premendo intorno con le dita,

quindi tirando il vertice del triangolo, arrotolare su se stesso formando il cornetto. Arrotolare leggermente anche le punte che si son formate. Poggiare i cornetti distanziati tra loro su leccarda coperta da carta forno.
Spennellarli leggermente con poco burro fuso e freddo, coprire con pellicola e mettere in forno con lucina accesa per tutta la sera e la notte.
al mattino spennellarli 2 volte con tuorlo sbattuto diluito con un cucchiaio di latte

e infornare a 170° modalità statico per circa quindici-venti minuti, e non fate come me che li ho cotti troppo!!!!



Sento doverosa l'esigenza di fare alcune osservazioni in merito a questa ricetta che ha riscosso grandissimo successo tra coloro con   cui condivido questa passione fermo restando che guardando la data in cui il post è stato scritto bisogna anche tener conto delle temperature del periodo e valutare di conseguenza. Conoscendo la forza della propria pm si potrà diminuire o la pm stessa o i tempi di lievitazione:

1- iniziando alle sedici , il lavoro di preparazione del tutto si svolge in circa un'ora e quindi arriviamo circa alle diciassette. L'orario di lievitazione copre tutta la notte per poi avere l'attenzione di infornare per colazione, quindi diciamo che parliamo di circa 12-13 ore. 
In stagione più calda inizierei anche la sera per portare la lievitazione a 8-10 ore.

 2- è molto importante usare una farina medio forte perchè usando farine deboli la massa glutinica tale sarà e comprometterà l'impasto sottoposto a lunga lievitazione. Nel caso non si avesse a disposizione una farina come quella indicata negli ingredienti, si avrà cura di "rinforzare" la farina a disposizione sostituendo 50 gr. di farina 0 11% di proteine con 50 gr. di farina manitoba. Consiglio questa sostituzione anche a chi volesse provare a fare i cornetti con esubero con farina integrale.

3- molte amiche hanno trovato poco dolci le brioche, a gusto si può aumentare la quantità che consiglio non superi i 20 gr. per non squilibrare la ricetta.

Inserisco le notizie fornite dall'amica Teresa D'Errico del gruppo facebook "pasta madre" circa la possibilità di eseguire la ricetta anche con bimby mod. tm31:

sciogliere burro nel latte a 37° per 1 minuto e mezzo velocità 1-2, quindi unire i tuorli, mescolare e unire zucchero e lievito, continuando sempre a stessa temperatura e velocità per 1 minuto.Inserire ora la farina e lavorare a velocità spiga per circa 2-4 minuti, proseguendo poi a mano sulla spianatoia per pirlare. Completare la ricetta come da post.
Questa procedura testata da chi mi ha fornito le notizie