RISOTTO MARE E MONTI

Non lo so come mi sia venuto in mente di fare questo risotto stamattina! Ero partita ieri decisa nel risotto con gamberi bianchi, ne parlo col capitano e mi suggerisce di unirci anche un po' di cozze, sempre pronto lui a partecipare alle mie decisioni in merito ai menù giornalieri. E allora stamattina, nonostante la pioggia, vado alla "sciala" per l'acquisto delle cozze, sicuramente meglio che in pescheria! almeno penso io. Camminando camminando, vicino al mare respiro il profumo delle alghe e poi allontanandomi mi assale un profumo di erba bagnata proveniente da un vicino giardino. Immediatamente questo profumo risveglia in me ricordi di trascorsi antichi, di camminate in campagna, sulla Murgia , nella nebbia delle domeniche invernali, in cerca di funghi. Siamo a gennaio, è già il loro tempo, questa aria umida e il clima mite di un inverno che non c'è hanno favorito la loro vegetazione. Quelli veraci sono ormai un antico ricordo, ma quelli coltivati abbondano su ogni banco frutta. E allora mi scatta la scintilla del mare e monti. E così sia

Ingredienti

320 g. di riso  tipo carnaroli
300 g. di gamberi bianchi (peso lordo)
500 g. di cozze (peso lordo)
250 g. di fughi cardoncelli
50 g. di olio evo
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
prezzemolo tritato q.b.
sale e pepe
1 noce di burro

per il fumetto di crostacei:

1 litro e 1/2 di acqua
le teste e i carapaci dei gamberi
una piccola carota
2 pomodori
1 piccolo gambo di sedano
1 spicchio d'aglio con camicia
sale q.b.
1/2 bicchiere di vino bianco

cominciamo col pulire i gamberi senza buttare testa e carapaci, ci serviranno per il fumetto che useremo per cuocere il risotto

Una volta puliti li metteremo in un contenitore, condendoli con un filo d'olio, sale pepe e un po' di prezzemolo tritato.

Raccogliere gli scarti dei gamberi in una pentola coprendoli con un litro e mezzo di acqua, il sale necessario e gli odori elencati tra gli ingredienti. Portare ad ebollizione e continuare la cottura per 20 minuti. Quindi filtrare il liquido che ci servirà da brodo per cuocere il riso. Schiacciamo ben bene gli scarti in modo da raccoglierne tutto il succo.

Stessa procedura per le cozze, dopo averle lavate e aperte, raccolte in un contenitore, condite come i gamberi e via in frigo.

Pulire accuratamente i funghi e sciacquarli velocemente, strizzarli farli a pezzi lasciando interi i più piccoli. Mettere i funghi in padella con olio sale pepe , uno spicchio d'aglio intero e prezzemolo tritato a piacere.

Cuocerli a fiamma moderata fino a che l'acqua cacciata naturalmente dai funghi sarà evaporata

Adesso si comincia con il risotto!

Tritare la cipolla con un ciuffo di prezzemolo e mettere il tutto nella pentola di cottura del risotto con olio e un filo d'acqua. Stufare a fuoco dolce finchè la cipolla sarà  cotta. Alzare la fiamma e appena il tutto sfrigolerà tuffarci il riso, tostarlo mescolando come di consueto per ogni risotto quindi sfumare con vino bianco.

Portare quindi a cottura aggiungendo di volta in volta mestoli del fumetto di pesce. A dieci minuti dal termine unire le cozze e i gamberetti . A cottura ultimata unire i funghi, mescolare, spegnere il fuoco e mantecare con una noce di burro.

Beh!!! che ve lo dico a fa'? buonissimo, naturalmente all'onda come piace a me!!