PANE DI SEMOLA RIMACINATA SENATORE CAPPELLI

Ancora pane, e chissà quante altre volte mi troverò a scrivere un post su questo alimento semplice ma dalle tante sfaccettature, pochi ingredienti: farina, acqua, lievito eppure il risultato può essere ogni volta diverso, ogni volta entusiasmante, ogni volta straordinario.
Bastano pochi scostamenti, un tipo di farina, la quantità di acqua la quantità e qualità del lievito e ...puff tutto cambia. E rimango lì a guardare, prima l'impasto che incorda, poi che prende la forma dalle mie mani, poi che lievita e infine che cuoce, e il vetro del forno si trasforma per me in uno schermo come al cinema. Lo osservo che lievita ancora, si alza si apre, profuma e tutta questa magia mi conquista come sempre. L'ho fatto io! E' opera della mia passione, delle mie attenzioni.
Questa volta sono andata di lievitino (poolish) e autolisi già come qui
Per prima cosa ho proceduto al rinfresco del mio "vito" sostituendo la farina manitoba con la semola rimacinata come mi ha insegnato Pat: partita da 10 gr. di "vito" a cui ho aggiunto 10 di semola rimacinata e 5 di acqua = 25 gr. Al raddoppio ho rifatto il rinfresco:25 gr. il lievito precedentemente rinfrescato, 25 di semola rimacinata, 12 gr. di acqua = 72 gr.Ho atteso il raddoppio e ai 72 gr. ho unito 60 gr. di semola e 30 di acqua= 162 gr. Di questi ne ho usati solo 150gr.
Si parte la sera preparando un prefermento o poolish o lievitino

Ingredienti

per il poolish

150 gr. di pasta madre di semola rimacinata
150 gr. di acqua tiepida
150 gr. di semola rimacinata
1 cucchiaino di malto

per impasto del pane:

200 gr. di acqua
350 gr. di semola rimacinata Senatore Cappelli
poolish preparato la sera precedente
1 cucchiaio di olio
12-15 gr di sale

Dopo aver rinfrescato il lievito come descritto più in alto, scioglierlo per bene in una ciotola capiente con 150 gr. di acqua e il cucchiaino di malto. Una volta ben sciolto il lievito unire 150 gr. di semola e mescolare benissimo, coprire con pellicola e lasciare tutta la notte a temperatura ambiente, al mattino si presentava così

Nella planetaria amalgamare con il gancio a foglia l'acqua e la semola e lasciar riposare in autolisi per trenta minuti. La semola e l'acqua devono essere perfettamente amalgamati, eventualmente rimanesse della semola staccata dall'impasto aiutarsi con le mani.

Trascorso il tempo per l'autolisi unire a questo il poolish e con il gancio a uncino avviare la planetari a velocità minima, lasciando amalgamare perfettamente i due composti. Una volta avvenuto unire il sale e aumentare la velocità gradatamente, quindi unire anche il cucchiaio di olio. Lasciar incordare l'impasto.
L'impasto deve essere morbido liscio e omogeneo ma non appiccicoso.
Spegnere l'impastatrice, coprire la ciotola e lasciar riposare l'impasto per 10 minuti.
Naturalmente l'impasto può essere fatto a mano o nella macchina del pane osservando la stessa tempistica e ordine di ingredienti.
Cospargere leggermente la spianatoia con della semola rimacinata e trasferirvi l'impasto. Procedere ad una serie di pieghe a tre

Ripetere questa operazione per altre 4 volte intervallando l'una dall'altra con uno spazio temporale di 15 minuti e tenendo tra un giro e l'altro l'impasto coperto con una ciotola.. Dopo l'ultimo giro di pieghe dare la forma al pane e metterlo a lievitare in un cestino coperto con un panno cosparso abbondantemente con semola. Spolverare anche la parte in alto con semola , coprire e mettere a raddoppiare in luogo caldo. Ci vorranno da due a quattro ore circa, a seconda della forza della pm e delle temperature ambiente.

Accendere il forno alla temperatura di 240° modalità statico. Mettere sul gas un pentolino d'acqua, portarla ad ebollizione e trasferire in forno nella parte bassa. Capovolgere la pagnotta sulla leccarda coperta di carta forno, massaggiarla delicatamente con semola rimacinata, praticare i tagli e una volta che il forno abbia raggiunto la temperatura infornare nella parte centrale del forno. Dopo 15 minuti abbassare la temperatura a 180°, dopo 10 minuti a questa temperatura togliere l'acqua e il pane dalla leccarda poggiandolo direttamente sulla griglia, proseguire la cottura per altri 25-30 minuti, finchè bussando sotto il pane non i senta un suono sordo. Spegnere il forno e lasciare la pagnotta in forno con sportello a fessura per almeno 30 minuti. Finire di raffreddare su gratella.

per ispirazione a questo pane ringrazio la bravissima  Pat del blog Pandipane .