MEZZE MANICHE CON RANA PESCATRICE GEMME DI ASPARAGO SU LETTO DI CREMA DI ASPARAGI

La rana pescatrice è uno dei pesci che preferisco in assoluto. Carne bianca, soda, assenza di lische fastidiose, ha un solo osso centrale facilmente eliminabile. Gusto delicato , consistenza decisa, adatta a tante cotture in base alle sue dimensioni.
A tranci o intera sarà sempre meritevole di un posto principe nella mia cucina.
Da buoni amanti del pesce fresco e anche delle dimensioni meno nobili che avvantaggiano il prezzo del prodotto, in questo periodo che comincia la pesca frequente di questa specie, siamo soliti comprarla e consumarla in vari modi:
Il periodo offre anche stupendi asparagi che adoro e allora via al connubio perfetto di mare e terra che anche questa volta ha soddisfatto le papille e gli occhi!!
Andiamo come sempre in cucina a preparare un succulento nonché veloce delizioso primo piatto

Ingredienti
500 gr. di asparagi (peso lordo)
1 rana pescatrice del peso di 500 gr.
1 cipollotto fresco
70 gr. di olio
1 noce di burro
mezzo bicchiere di vino bianco
350 gr. di pasta tipo mezze maniche
prezzemolo
sale e pepe q.b.

Eviscerare e spellare la rana pescatrice, tagliarla a tocchi larghi circa due dita , questa operazione può essere fatta dal pescivendolo al momento dell'acquisto se non siete capaci di farlo da soli.
Tagliare la testa a metà ( al momento di pulirla va eliminata la mandibola con i suoi denti aguzzi, anche questo passaggio sarà fatto dal pescivendolo come sopra.
Spezzare gli asparagi eliminando la parte dura e legnosa e con un pelapatate pelare la parte del gambo al di sotto della gemma. Con la parte inferiore dei gambi tagliata a tocchetti preparare la base che diventerà crema: tritare metà cipollotto fresco e con metà dell'olio e il burro indicati negli ingredienti stufare dolcemente in padella, quando la cipolla sarà diventata trasparente senza prendere colore unire i gambi degli asparagi e un paio di cucchiai di acqua, salare e portare a cottura su fiamma moderata.
A parte sbollentare le punte degli asparagi in acqua salata e tenere da parte.

In una larga padella, che possa poi contenere la pasta, stufare l'altra metà di cipollotto fresco con l'olio rimanente e unire le parti di pesce e il vino bianco,lasciar evaporare la parte alcolica e portare a cottura il pesce a fuoco dolce, ci vorranno all'incirca 15 minuti.
Ora i gambi sono pronti, con un frullatore ad immersione ridurre in crema e tenere al caldo.
Mettere da parte al caldo la testa e parte dei tocchetti di pesce, due o tre parti li libereremo dell'osso centrale e lasceremo in padella.
Portare a cottura la pasta e mantecarla nell'intingolo di pesce unendo le punte di asparagi e due o tre cucchiai di crema di asparagi. Sul fondo di ogni piatto spalmare un cucchiaio raso di crema, adagiarvi la pasta e decorare con polpa di pesce e punte di asparagi. Bon appetit.

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RISOTTO GAMBERI E LIMONE

I gamberetti sono una ricca risorsa in cucina.

In particolare i cosiddetti gamberi bianchi che in casa mia non mancano quasi mai in questo periodo perchè il capitano se li procura per usarli come esca nelle sue uscite a bolentino a pesca di saraghi e pagelli.

Quando torna a casa con i gamberi io scelgo i migliori freschissimi che utilizzo per svariate ricette o  semplicemente sbuccio  e surgelo il solo frutto per ogni evenienza.

Le teste e i carapaci li uso per preparare il fumetto che sarà un ottimo insaporitore per piatti a base di pesce.

Lo congelo in cubetti pronto all'uso.

Questa volta ho osato l'accostamento profumatissimo e aromatico del limone , approvato!

Seguitemi in cucina che vi spiego come fare

Ingredienti

700 gr. di gamberetti (peso lordo)

400 gr. di riso carnaroli

50 gr. di olio

1/2 bicchiere di vino bianco

zeste di limone bio

1 cucchiaino di succo di limone (facoltativo)

sale e pepe q.b.

1 litro circa di fumetto di crostacei (preparato con teste e carapaci dei gamberi )

1 noce di burro

1 piccola cipolla bianca

prezzemolo tritato

Ecco una vecchia foto che mostra i gamberi in questione.

Pulire i gamberetti raccogliendo teste e carapaci in una casseruola.
Mettere i frutti in una ciotola, condirli con poco olio, sale e prezzemolo tritato. Conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo.
Unire agli scarti dei gamberi tre cucchiai di olio e mettere a rosolare. Bagnare con il vino, lasciar evaporare.
Coprire con 1 litro di acqua , unire gli ingredienti previsti per preparare il fumetto e procedere alla cottura. Alla fine scolare con un colino a maglie strette e tenere da parte al caldo.
In una larga casseruola a bordi bassi appassire la cipolla tritata finemente con 50 gr. di olio.
Unire il riso e farlo tostare prima di sfumare con il vino bianco.
Diluire il fumetto di crostacei con un bicchiere di acqua calda e usarlo per cuocere il risotto unendo a mestoli come si è soliti fare nella preparazione del risotto, evitando di mescolare continuamente onde evitare eccessivo rilascio di amido da parte del riso.
5 minuti prima che il risotto sia giunto a cottura ( ci vorranno in totale all'incirca 30-35 minuti) unire i frutti dei gamberetti tenuti da parte.
Completare la cottura, spegnere il fuoco, mantecare con una noce di burro e se si desidera unire un cucchiaino di succo di limone.
Servire distribuendo su ogni piatto le zeste di limone a julienne ricavate con l'apposito rigalimoni.
Nel caso ne siate sprovvisti tagliare solo la parte gialla della buccia del limone bio e ricavarne julienne a coltello.
Saporitissimo e profumato risotto.

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