IL PANE BUONO

Si fa pane e pane qui a casa Annaferna. E si sperimentano lievitati vari tra un pane e l'altro. E si cercano farine particolari per far si che la mia passione per il lievito madre produca lievitati di qualità. E ne trovo una, sembra perfetta: biologica, macinata a pietra, di tipo 2 , mi sta simpatica! Ma non ho incontrato la stessa simpatia da parte sua :( . Il primo pane fatto con questa farina usata al 100% nell'impasto mi ha delusa nel risultato. Ma ben lungi da me scartare un pacco di preziosa farina senza tentare di migliorare la sua resa!!
Infatti con la dovuta miscela che ho preparato non mi ha delusa questa volta: ne è uscito un pane che ho voluto chiamare "pane buono" perchè merita in tutto questo aggettivo!!

Ingredienti

100 gr. di farina macinata a pietra tipo 2 (io "Le terre di Ecor)
200 gr. di farina 0 proteine 11 ( io selex)
100 gr. di semola rimacinata senatore Cappelli (io la prendo da un negozio di fiducia che ritira da un mulino di Altamura o anche  da un produttore di Spinazzola che viene una volta al mese al mercatino)
50 gr. di farina integrale (io molino Rossetto)
50 gr. di farina manitoba ( io molino Rossetto)
300 gr. di acqua + o - 30 gr
1 cucchiaino di malto
100 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
15 gr. di sale

se si desidera arricchire con semi: 20 gr. di semi di lino o misti (sesamo, lino, girasole zucca)

per prima cosa mescolare le farine , arieggiandole con le mani. Quindi preparare una autolisi di 20 minuti, mescolando nella ciotola della planetaria con gancio a foglia o nel cestello della macchina del pane o a mano l'acqua con la farina, mescolando grossolanamente fino a completo assorbimento dell'acqua da parte della farina. Coprire e lasciare così . Dopo 20 minuti introdurre la pasta madre a pezzetti e il resto degli ingredienti. Avviare con il gancio ad uncino a velocità minima e impastare per qualche minuto finchè gli ingredienti abbiano formato una massa unica. Spegnere la planetari, coprire e lasciare a riposo per 10 minuti. Aumentare ora gradualmente la velocità e lasciar impastare fino a incordatura. Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro e praticare un paio di pieghe a tre. Formare l'impasto a palla e metterlo a lievitare in una ciotola unta d'olio ben coperta con pellicola. Io l'ho lasciata così tutta la notte in forno con lucina accesa. Al mattino ho ripreso l'impasto , rovesciato sul piano infarinato, diviso in due parti. Su una parte dopo averla ben distesa con le mani ho cosparso i semi di lino, sesamo,girasole e zucca, quindi chiuso a fazzoletto formando una pagnotta che ho messo a lievitare in un cestino coperto con un tovagliolo cosparso di semola. L'altra parte è andata a formare un filone messo a lievitare su carta forno che ho preso per i lembi e chiusa con delle mollette a trattenere il filone in modo che durante la lievitazione non si allargasse ma si alzasse.
Ho rimesso tutto di nuovo a lievitare nel forno spento per 3 ore circa fino a raddoppio e infornato a 240° per 15 minuti quindi a 180° per altri 30 minuti o fino a cottura: bussando sul fondo del pane deve sentirsi un suono sordo.

con questa ricetta partecipo alla raccolta di panissimo ideata da  Sonia e Barbara questo mese ospitata nel castello di Patti