PANE CON AUTOLISI E LI.CO.LI. CON SEMOLA SEN. CAPPELLI E FARINA DI FARRO

Questo pane è nato dalla voglia di sperimentare una tecnica che ho spesso usato per realizzare  un'ottima pizza quando ancora non avevo grande dimestichezza con il lievito madre.

L'autolisi è un metodo di lavorazione che permette di migliorare l'elasticità dell'impasto producendo un aroma ed un alveolatura più pronunciata rispetto al tradizionale metodo diretto. Questa tecnica si pratica impastando farina e acqua per un brevissimo periodo di tempo, al termine del quale si interrompe la fase di impastamento e si lascia riposare tutto com'è per un tempo che va da una ventina di minuti ad un massimo di uno ora e mezza, dipende soprattutto dalla qualità della farina. Questo periodo di tempo permette una maggiore idratazione della farina e anticipa lo sviluppo della maglia glutinica. Dopo la fase di riposo si  aggiungono gli altri ingredienti  continuando ad impastare normalmente.

Ingredienti

400 gr. di semola rimacinata senatore Cappelli
100 gr. di farina bianca di farro
250 gr. di acqua
150 gr. di li.co.li.
1 cucchiaio di olio
15 gr. di sale
30 gr. di semi di lino
30 gr. di semi di girasole decorticati
20 gr. di semi di sesamo

preparare una autolisi , mescolando le farine con l'acqua,fino ad avere un composto grumoso, non liscio. Coprire e lasciar riposare per almeno 45 minuti. Unire il li.co.li e cominciare ad impastare, se necessario, dipende dalla percentuale di assorbimento della farina, unire ancora da 30 a 50 g. di acqua, l'olio, i semi e il sale, impastare a lungo per almeno 15 minuti (con la planetaria fino ad incordare). Avremo un impasto, morbido e liscio ma non appiccicoso.Mettere in una ciotola unta d'olio fino al mattino
Riprendere l'impasto ormai più che raddoppiato, versarlo sulla spianatoia cosparsa di semola e dare tre giri di pieghe a tre, ruotando di volta in volta l'impasto di 90°, vedremo che l'impasto prenderà forza. Dare la forma voluta e mettere a rilievitare coprendo con pellicola o panno umido fino a raddoppio.
Accendere il forno a 240° modalità statico.
Mettere sul gas una teglia con acqua e portarla ad ebollizione quindi metterla  sull'ultimo ripiano in basso del forno. Infornare il pane e dopo 15 minuti abbassare la temperatura portandola a 180° e proseguire la cottura per altri 30 minuti avendo cura gli ultimi 15 minuti di togliere il pentolino d'acqua per permettere la formazione di una bella crosticina croccante, se invece si vuole un pane più morbido lasciare l'acqua fino a fine cottura della pagnotta.
Raffreddare su gratella.