mercoledì 22 gennaio 2014

BRIOCHE CORNETTO CON ESUBERO DI PASTA MADRE


Sono riuscita nell'intento di riprodurre queste brioche cornetto anche con lievito madre non rinfrescato , cioè l'esubero del rinfresco settimanale. Io di solito rinfresco settimanalmente tutta la mia pasta madre e dopo il rinfresco , metà torna in frigo dopo il quasi raddoppio e l'altra metà la impiego per panificare. Questa volta non avevo bisogno di fare il pane e quindi ho rinfrescato solo la parte da riporre in frigo, con l'esubero ho tentato con mezza dose delle mie brioche . Il risultato è stato approvato e brevettato!!







Ingredienti per 12 cornetti


100 gr. di lievito madre non rinfrescato
100 gr. di latte di soia ( ma va bene anche latte vaccino)
250 gr. di farina 0 proteine 11
50 gr. di burro
65 gr. di zucchero semolato finissimo (zefiro)
35 gr. di tuorlo
per farcire:
crema gianduia o marmellata fatta in casa


ore 16 ho cominciato l'impasto

nel latte tiepido ho sciolto il burro, lo zucchero e quindi i  tuorli d'uova.

Con planetaria : mettere il composto liquido, l'esubero di pasta madre e la farina e avviare a velocità minima con il gancio, quando tutto sarà amalgamato aumentare gradatamente e lavorare a velocità media per 5 minuti fino ad avere un impasto elastico.

Con macchina del pane : unire nel cestello i liquidi, l'esubero di pasta madre a pezzetti e la farina, avviare il programma per pasta che dura 15 minuti.

A mano: sulla spianatoia nella farina aperta a fontana versare il composto liquido, amalgamare e lavorare per almeno 10 minuti fino ad avere un bel composto lucido ed elastico.

Completato l'impasto metterlo sulla spianatoia infarinata, coprirlo e lasciarlo riposare per 10 minuti.
 Stendere in un disco dello spessore di mezzo cm , tagliare in 12 triangoli





Incidere per un paio di centimetri la base di ogni triangolo, metterci un cucchiaino di crema gianduia o marmellata molto asciutta , ma volendo si possono lasciare vuoti, coprire il ripieno premendo intorno con le dita,






quindi tirando il vertice del triangolo, arrotolare su se stesso formando il cornetto. Arrotolare leggermente anche le punte che si son formate. Poggiare i cornetti distanziati tra loro su leccarda coperta da carta forno.
Spennellarli leggermente con poco burro fuso e freddo, coprire con pellicola e mettere in forno con lucina accesa per tutta la sera e la notte.
al mattino spennellarli 2 volte con tuorlo sbattuto diluito con un cucchiaio di latte
































e infornare a 170° modalità statico per circa quindici-venti minuti, e non fate come me che li ho cotti troppo!!!!



Sento doverosa l'esigenza di fare alcune osservazioni in merito a questa ricetta che ha riscosso grandissimo successo tra coloro con   cui condivido questa passione fermo restando che guardando la data in cui il post è stato scritto bisogna anche tener conto delle temperature del periodo e valutare di conseguenza. Conoscendo la forza della propria pm si potrà diminuire o la pm stessa o i tempi di lievitazione:

1- iniziando alle sedici , il lavoro di preparazione del tutto si svolge in circa un'ora e quindi arriviamo circa alle diciassette. L'orario di lievitazione copre tutta la notte per poi avere l'attenzione di infornare per colazione, quindi diciamo che parliamo di circa 12-13 ore. 

In stagione più calda inizierei anche la sera per portare la lievitazione a 8-10 ore.

 2- è molto importante usare una farina medio forte perchè usando farine deboli la massa glutinica tale sarà e comprometterà l'impasto sottoposto a lunga lievitazione. Nel caso non si avesse a disposizione una farina come quella indicata negli ingredienti, si avrà cura di "rinforzare" la farina a disposizione sostituendo 50 gr. di farina 0 11% di proteine con 50 gr. di farina manitoba. Consiglio questa sostituzione anche a chi volesse provare a fare i cornetti con esubero con farina integrale.


3- molte amiche hanno trovato poco dolci le brioche, a gusto si può aumentare la quantità che consiglio non superi i 20 gr. per non squilibrare la ricetta.

Inserisco le notizie fornite dall'amica Teresa D'Errico del gruppo facebook "pasta madre" circa la possibilità di eseguire la ricetta anche con bimby mod. tm31:


sciogliere burro nel latte a 37° per 1 minuto e mezzo velocità 1-2, quindi unire i tuorli, mescolare e unire zucchero e lievito, continuando sempre a stessa temperatura e velocità per 1 minuto.Inserire ora la farina e lavorare a velocità spiga per circa 2-4 minuti, proseguendo poi a mano sulla spianatoia per pirlare. Completare la ricetta come da post.

Questa procedura testata da chi mi ha fornito le notizie


80 commenti:

  1. Ma che belli!!!! Con gli esuberi sto scoprendo che si possono sfornare meraviglie, mi si sta aprendo un'altro fantastico mondo. Grazie :) baci

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  2. Cara Anna è l'ora giusta per far merenda con un buonisimo cornetto. Mi segno questa ricetta perchè voglio provarla. un abbraccio,Peppe

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  3. tutte le volte mi dimentico il taglietto...uffi, e ci vuole:-)
    PS con gli zuccherini colorati le approverebbe anche il mio pupattolo!

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  4. WAW che super cornetti, la gola mi è caduta giù sulla tastiera del PC! Un abbraccio SILVIA

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  5. quindi con la pasta madre di esubero si può panificare !?? e io la butto sempre ogni settimana quando rinfresco il mio lm ora devo fare anche io le prove con l esubero di pasta madre... i tuoi risultata sono soddisfacenti...brava
    lia

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    1. Ilde Marisa Cattanidomenica, 23 febbraio, 2014

      Si si possano fare tante cose con gli esuberi vai su faccebook cerca il blog Pasta Madre vedrai che capolavori che si fa. ciao e auguri

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  6. Che belli che sono Anna... proprio belli!!!! Un bascione!

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  7. Invidio i vostri successi glutinosi...

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  8. Questa la segno...
    fantastica dei meravigliosi cornetti con l'esubero....
    ma sei una grande!!!

    Un abbraccio
    monica

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  9. Ti dirò che mettono voglia solo a vederle....hanno un aspetto troppo buono e soffice :) Ti abbraccio

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  10. Che spettacolo!!!! Io ormai rinfrescando solo 30 gr. ogni 3/4 giorni..non ho mai esubero.. ma semmai ne avessi.. proverò anche io! Ti son venute benissimo.. baci e buona giornata :-)

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    1. Tesoro, puoi anche rinfrescarne un pochino di più, se vuoi, ed utilizzarla come ti pare!

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  11. Annarella... mi sembra una splendida alternativa leggera, neanche mi sentirei in colpa a mangiarli.... ma davvero vegono così belli? Spettacolo!

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  12. sono perfetti! funge benissimo il tuo LM! bacioni

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  13. cara: non è che puoi riprepararle anche per me per caso??? :D

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  14. Sono favolosi..
    Un buon cappuccino con una bella brioche!!
    Buona serata.
    Inco

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  15. Bellissimi Anna!
    Questi li ho mangiati con gli occhi... ma spero di farne presto di simili per poterli mangiare per davvero! :)

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  16. Complimenti per la ricetta! ho provato a farli ma con il freddo di questo periodo ho avuto problemi con la lievitazione.oltre al forno con la lucina accesa,cosa si potrebbe utilizzare? metterli sui termisifoni?

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    1. ciao Sarah potresti mettere nel forno la borsa dell'acqua calda o una bottiglia di plastica con acqua calda

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    2. Grazie !! buona serata!

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  17. ciao, che bella ricetta :) se sostituisco il burro ad esempio con olio di semi ho la speranza di avere un risultato soddisfacente? grazie! ciao

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    1. ciao Sara
      si puoi sostituire il burro con olio, qualcuna delle amiche lo ha fatto ed è rimasta soddisfatta . Io non ho provato

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  18. Ciao ...sicuramente buonissimi.......mi potresti dire di quante ore di lievitazione necessitano? Grazie!

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  19. ciao....penso che le proverò stasera ma va bene se l'esubero è di sabato?

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    1. si Daniela va bene anche di una settimana purchè in frigo

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  20. Sto sfornandoli ora.........spettacolo!!! Ho la casa pervasa dall'aroma che proviene dalla cucina, sembra di stare dentro una pasticceria!! Ottima ricetta, grazie Anna!!!

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  21. Meravigliosi!!!!! Complimenti cara!!

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  22. il forno lo hai usato statico? meravigliosiiiiiiiii

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  23. ho fatto i tuoi cornetti tutto passo passo pero' a mano ma in forno con luce accesa non si sono mossi un granche' e poi sono venuti biscottati perche








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    1. lory se li hai infornati prima che lievitassero è normale che siano venuti biscottati :( dovevi aspettare il tempo è indicativo come tutti i tempi indicati nelle ricette con lievito madre

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  24. ma io ho aspettato anche oltre l'ora percio' nn capisco

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  25. Grazie Anna, per la bellissima e buonissima ricetta!!!. Anche a me sono usciti leggermente biscottati ma non capisco il motivo, secondo te sempre un problema di lievitazione?eppure già dopo 8 ore di lievitazione (in forno con lucina accesa) lievitati quasi il doppio...

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  26. Ciao Anna, grazie per la ricetta meravigliosa, secondo te come mai mi sono venuti leggermente biscottati, può essere un problema di lievitazione?anche se già dopo 8 ore erano belli gonfi...che dici?

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    1. ciao Michela, oltre alla limitata lievitazione che potrebbe influire sulla sofficità delle brioche , anche la cottura ha un importante influenza, se li cuoci troppo si induriscono come ho sottolineato alla fine del post! grazie di essere passata e di aver provato la mia ricetta
      bacio

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  27. E' una ricetta bellissima e facilissima! Anna, spero non ti dispiaccia che ho fatto anche io questa tua ricetta con qualche modifica per adattarla meglio al mio blog che tratta di ricette light e ti ho ovviamente menzionata nell'articolo! Il risultato è stato veramente fantastico... grazie mille per averla pubblicata. Ti lascio il link al mio blog qualora desiderassi vedere la mia versione ;)
    http://blog.giallozafferano.it/msp/cornetti-brioche-light-pasta-madre/

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  28. Li ho fatti, seguendo passo passo la tua ricetta e i suggerimenti che dai. Devo dire che sono stupendi, complimenti da tutta la famiglia! Per quanto mi riguarda ho sostituito il burro con la margarina e per quanto riguarda il latte ho messo quello senza lattosio (c'e' qualche intolleranza alimentare in famiglia). Ho fatto una dose doppia senza farcitura e ne ho surgelati un po' (li riempiamo prima di consumarli in3lli base ai singoli gusti).
    grazie e buon lavoro seguiro ancora il tuo blog

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  29. Ciao Anna complimenti per la ricetta. Io l'ho seguita alla lettera ma lasciando a lievitare tutta la notte, la mattina dopo sono diventati piattissimi e soprattutto acidi. Forse è stata troppo lunga la lievitazione? Grazie

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    1. ciao Elena e grazie , mi dispiace che tu abbia avuto questo inconveniente, da quel che mi scrivi posso dire che l'impasto fosse passato di lievitazione, come ho scritto nelle considerazioni, bisogna valutare anche le temperature del periodo e quindi di conseguenza diminuire il lievito o i tempi di lievitazione. Prova a seguire questi consigli. bacio
      un bacio

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  30. Ciao Anna la tua ricetta mi piace tantissimo complimenti. Io l'ho seguita alla lettera però lasciando lievitare tutta la notte, la mattina dopo li ho trovati piattissimi e soprattutto acidi. Forse è stata troppo lunga la lievitazione? Grazie

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  31. bellissima... dopo il flop della scorsa settimana, stasera ci riprovo

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  32. bellissimi... dopo il flop della settimana scorsa, stasera ci riprovo

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  33. Ciao Anna ieri dovevo rinfrescare la PM (integrale) e ne avevo in esubero ho trovato la tua ricetta e ho provato a farla seguendola passo passo. Io i cornetti li ho fatti poco più piccoli e poco più sottili ma devo dire che sono gonfiati una meraviglia utilizzando una farina 0 con 12% di proteine. Li ho cotti pertanto 15 minuti. L'unica cosa io insieme alla PM ho aggiunto un cucchiaino di miele e poi cosa molto importante secondo me al risultato finale manca il sale ( indispensabile) e anche un'aroma tipo vaniglia. I miei inoltre hanno una leggera vena acidula forse la PM aveva troppo fame :-) . Grazie Marcella

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  34. in questo momento sono in forno,speriamo bene!!io non ho usato esubero,ma lievito madre,può andare bene lo stesso? Dato che sono inesperta volevo chiedere spennellarli due volte,la seconda volta mentre stanno cucinando?grazie

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    1. ciao lucya si va bene lo stesso la pm rinfrescata :) e non no serve spennellarli di nuovo

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  35. Leggo estasiata le tue ricette io che non riesco a fare lievitati con la pm il mio prodotto è sempre acidino c'è l'ho da novembre e non ho mai ottenuto un prodotto soddisfacente la rinfresco 2 volte la settimana non so più cosa fare mi puoi consigliare? Con i miei complimenti daniela

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    1. ciao Daniela, grazie
      hai provato a farle un bagnetto? Pesala, quindi tagliala a fette e mettila in un litro d'acqua con 2 gr. di zucchero. Lasciala per 20 minuti ,toglila anche se non è salita a galla quindi strizzala , pesala di nuovo e procedi al rinfresco sottraendo dall'acqua necessaria per il rinfresco quella che eventualmente ha trattenuto durante il bagnetto. Ma la conservi in frigo tra un rinfresco e l'altro?

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  36. Ciao Anna volevo sapere se si possono fare le classiche forme brioche con lo stesso impasto.Ho fatto i cornetti è sono venuti fantastici ! Ti ringrazio in anticipo .

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    1. ciao Agata, grazie a te per aver avuto fiducia nella ricetta. Puoi decidere di dare all'impasto la forma che vuoi. Anche quella classica col "tuppo" che credo sia quella a cui ti riferisci. Se desideri puoi consultare alla etichetta "colazione" del mio blog , altre proposte con lievito madre.
      Bacio

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  37. Questa sera ho preparaipi cornetti con l'esubero di l.m. secondo la tua ricetta. Domani mattina in forno! Speriamo tutto bene come i tuoi. Geazie

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  38. Questa mattina alle 6,30 (8 ore di lievitazione) con il caldo che ha fatto la notte ho trovato i cornetti cresciuti e collassati (sembravano frittelle).Li ho cotti ugualmente, li mangeremo così come sono (in casa mia non si spreca niente) certo pero' che hanno un retrogusto un po' acido. I tuoi cornetti li avevo gia' fatti un'altra volta ed erano venuti benissimo, questa volta e' andata così pazienza, sarà migliore la prossima. Ciao e buona giornata a te e a tutto lo staff

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  39. mi dispiace Liana! come ho scritto alla fine del post , sono molto importanti le temperature del periodo. In questo periodo sarebbero bastate 5-6 ore di lievitazione. Se decidi di rifarle ti do una dritta, preparale, coprile con pellicola e mettile in frigo un paio di ore, quindi mettile a lievitare come al solito ma senza lucina.Come consiglio qui http://annaferna-mordiefuggi.blogspot.it/2014/07/brioche-estive.html . bacio

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  40. provati, venuti benissimo :) e con la dose di zucchero che dai tu, sono buoni anche con formaggio o salumi, - se avanzano dalla colazione - grazie - federica

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  41. ciao, qui federica. fatti, buonissimi, grazie :) e - se avanzano dalla colazione - con la dose di zucchero che dai sono perfetti anche con salumi e formaggi

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  42. Ciao...vorrei fare questi cornetti...visto che siamo ad agosto e ci sono 30 gradi secondo te se li faccio verso le dieci di sera e li lascio tutta la notte é troppo?

    Lucia

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    1. ciao Lucia, le temperature sono alte, ma se cominci alle 22, e ti impegni ad alzarti presto per controllare :) credo tu possa farcela . Non intiepidire il latte ma usalo a temperatura ambiente, se ce l'hai nel frigorifero metti fuori la dose che serve un'oretta prima di iniziare. Spero di esserti stata utile e aspetto notizie, se sei su fb sul gruppo "pasta madre" o altro che seguo mi farà piacere ricevere notizie in merito.
      bacio

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    2. Ti farò sapere...anche se penso di provare in giornata così posso vedere meglio i tempi....
      Cmq sono sul gruppo "la pasta madre" ...e quello?

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    3. si Lucia è proprio il gruppo giusto :)

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  43. Infornati questa mattina, mi sa che per domani replico. Grazie è una ricetta meravigliosa, complimenti!!!!

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  44. questo è il link della ricetta pubblicata oggi, in cui naturalmente ti ho citata. Grazie ancora!!!

    http://www.pastaenonsolo.it/cornetti-con-esubero-di-lievito-madre/

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  45. Ciao, Anna!
    Mi sono appena imbattuta in questa ricetta, cercando le ricette in cui utilizzare l'avanzo della pasta madre. La mia è davvero ancora una neonata, non ha neanche una settimana, stasera devo procedere al secondo rinfresco. Volevo preparare le brioches fra una settimana, però guardando la ricetta e i consigli, mi sono sorti alcuni dubbi - intanto la temperatura - io vivo a Torino, a casa la temperatura non raggiunge i 20°, la mia pm la tengo intanto nel forno spento (abbiamo purtroppo il forno con la ventilazione fissa, quindi accendere la luce provoca la partenza della ventola con l'effetto rinfrescante), avvolta nel panno umido, avendo cura che la ciotola sia ben coperta anche ai lati e circa 3 volte al giorno metto dentro il forno la padella con il sale grosso scaldato (ma non bollente). Posso usare lo stesso sistema per far lievitare i cornetti? O rischio di seccarli in superficie, dato che non hanno una copertura umida sopra? Un altro dubbio per me è lo zucchero - io detesto, dal profondo del mio cuore, lo zeffiro (bruttissime esperienze nel usarlo per la pasta frolla!!), immagino che usando uno zucchero semolato normale non succederà nulla di tragico, giusto?

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    1. ciao Agata, grazie di essere passata dal mio blog. La tua pm è davvero molto giovane. Ti consiglio di cominciare ad usare gli esuberi quando avrà tre settimane, in particolare per ricette che contengono grassi.
      Per quanto riguarda la temperatura di lievitazione, se tu con il tuo stratagemma riesci ad avere una temperatura di 25° va bene, potresti anche optare per una borsa di acqua calda :) . le brioche una volta formate andranno coperte con pellicola che le preserverà da eventuale secchezza.
      grazie ancora e se hai dubbi chiedi pure. Ti ricordo che ho anche una pagina fb dove potrò essere più tempestiva nelle risposte
      https://www.facebook.com/pages/Annaferna-mordiefuggi/123132794513794?ref=hl

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    2. Grazie, Anna! Seguo allora il tuo consiglio, per ora mi con gli esuberi faccio le piadine, vengono davvero buone! Spero solo che con la pm faremo in tempo per fare i panettoni, ci siamo svegliati un po' tardi, temo! Proveremo comunque.
      Si, scusa, solo dopo ho letto che i cornetti vanno coperti con la pellicola. Un ultima domanda - a casa usiamo olio di gomito e non sono riuscita a capire quando aggiungere l'esubero alla farina - assieme agli ingredienti liquidi? Scusa per una mole di domande, devo ancora prenderci la mano con questa creatura!

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    3. Agata, fai la fontana e mettici al centro la pm a pezzettini piccoli, quindi i liquidi e con le dita sciogli pm nel latte prima di inglobare alla farina :) . Non si scioglierà del tutto, ma poi lavorando si amalgamerà all'impasto Ciao

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  46. Ciao Agata non riesco a caricare il tuo commento :( ma l'ho letto e m spiace dell'inconveniente, spero tu abbia seguito il consiglio di sciogliere burro e tuorli in latte tiepido prima di unire alla farina.

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  47. fatti ieri sera verso le nove e messi nel forno appena tiepido verso le undici, senza lucetta perchè mi parte la ventola. Ho usato farina 00 e il 30% di manitoba. Spennellati con olio. Questa mattina acceso il forno e tornata a letto, mentre preparavo il tè, infornati, e mangiati a colazione. Nell'interno marmellata di mandarini e arance amare. Cotti per 15 minuti, sembravano ancora crudi, come da consiglio,li ho subito estratti. Complimenti sono buonissimi.

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  48. sono una principiante del Lievito madre...e con l'esubero ho provato la tua ricetta......un successo Grazie!!!!!

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  49. Salve, la ricetta è davvero interessante, complimenti! Mi chiedevo se fosse possibile anche metterli nel congelatore senza cuocerli, in modo da poterli cucinare un altro giorno,un po' come si fa con quelli comprati al supermercato...
    Grazie in anticipo per la risposta :)

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    1. ciao Erika, grazie di essere passata. No meglio congelare da cotti, io faccio così con tutti i lievitati. Non sono cornetti sfogliati ma brioche, scongelali avvolti in stagnola mettendoli a t. a. la sera, o scongelando in micro per qualche secondo.

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  50. Ciao, la ricetta è davvero ottima e spiegata benissimo!
    L'ho riportata nel mio blog citandoti come fonte e mettendo il link.
    Spero per te non sia un problema.
    Eccoti l'articolo:
    http://www.lacuocabipolare.it/brioches-con-esubero-di-pasta-madre/

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    1. ciao Catbimba, felice ti sia piaciuta , grazie per la citazione, fa sempre piacere conoscere foodblogger corrette :)

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  51. Ciao!se uso un uovo intero anziché due tuorli va bene lo stesso?
    Voglio farli oggi pomeriggio ma credo di avere un solo uovo a casa

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  52. Buongiorno vorrei provare questa ricetta ma con licoli....quanto dovrei metterne? Grazie

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  53. Buongiorno ...vorrei farli con il licoli....è' possibile? E in che quantità ? Grazie

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    1. buonasera Gemma, grazie per essere passata, per usare il licoli la regola generale di trasformazione è: pm solida :3 x 2 = quantità di licoli da utilizzare. quantità di solida - quantità di licoli= farina da aggiungere all'impasto. quindi65-70 gr. di licoli e 285 gr. di farina. Ricordo che in linea generale il licoli non forma esubero, inoltre se hai piacere e se puoi ti invito a seguirmi sulla ma pagina fb "annaferna mordiefuggi" dove sarà più rapido interagire. Bacio

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  54. Finora ho fatto piedine ora provo queste mi attirano vorrei non metterci il sale spero vadano bene comunque

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  55. Ciao confermo che la ricetta è ottima! Sono proprio soddisfatta!!!Confezionati alla sera alle 20 e cotti il mattino alle 6,30. In casa ho 26° quindi ho coperto di pellicola e fatto lievitare a temperatura ambiente.
    Nota: Ho preferito fare un rinfreschino alla mia pasta madre (che ha solo 2 mesi) verso le 16. Inoltre, per la cottura, ho messo in forno una teglietta con un pò d'acqua perchè il mio forno tende a seccare.
    Grazie!!! Federica

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grazie per essere passati a farmi visita,qualunque sia il vostro commento ,è gradito.
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