PANE AL KAMUT E FARINA TIPO 1 CON ESUBERO DI LIEVITO MADRE ATTIVO ( ma anche no) 80% IDRATAZIONE

Ancora pane, ancora lievito madre. Devo ammettere che la  passione per i lievitati con pasta madre stanno sempre più occupando queste mie pagine virtuali.
Prima dell'avvento di "vito" la parte da leone era riservata ai primi e in particolare alle ricette di pesce. Non che questa mia abitudine sia decaduta, ma sempre più spesso mi ripeto in ricette già a voi raccontate, mente con il lievito madre mi ritrovo  a giocare e sperimentare.
E quando l'esperimento riesce è inevitabile condividerlo sul mio diario virtuale.
Questo pane è nato come una sfida alle idratazioni, non è altissima, neanche bassa , è all' 80% , idratazione che non poche volte mi ha creato problemi di gestione o lunghi tempi per raggiungere  incordatura.
Avevo a disposizione 50 gr. di esubero di lievito avanzato da un raddoppio di due giorni fa e ho voluto fare una sorta di sport estremo: esubero, nuova tecnica, farine diverse.

Quando parlo di esubero mi riferisco sempre a lievito avanzato da un impasto, un rinfresco, fatto con una madre matura e attiva, mai di avanzo di madre in preparazione, ricordiamocelo sempre!!
Ho cambiato un po' sistema e a quanto pare , forse, ho raggiunto il giusto compromesso per lavorare con questa idratazione.

Ingredienti

200 gr. di farina di  kamut bio  ( Favero)
300 gr. farina tipo 1 ( Molino Rossetto)
400 gr. acqua a t.a.
50 gr. esubero di pasta madre (2 giorni)
12 gr. sale fino
1 cucchiaino di sciroppo di malto d'orzo

Innanzitutto vi parlo dell'esubero usato: avevo rinfrescato, raddoppiato e usato quasi tutta una parte di lievito, me ne erano avanzati 50 gr. che dovevo a sua volta rinfrescare di nuovo e avevo momentaneamente messo in frigo. Alcuni impegni me lo hanno impedito e  ho deciso di rischiare il tutto per tutto usandolo per questo impasto. Non si tratta quindi nè di esubero da pm giovane, nè di esubero con farina tecnica ma un avanzo da rinfresco solito e abituale . Ritengo quindi che lo stesso risultato saranno ottenuti con lievito rinfrescato e raddoppiato. Per correttezza indico il tempo del lievito usato.
Ho setacciato le due farine per ossigenarle e le ho messe in ciotola a fare autolisi con 300 gr. di acqua, presi dal totale elencato tra gli ingredienti, per trenta minuti.
A cinque minuti dallo scadere del tempo prestabilito per l'autolisi ho versato 80 gr. dell'acqua residua (100 gr.) in una brocca abbastanza alta e larga da poterci inserire le fruste elettriche. Ho spezzettato l'esubero e aggiunto all'acqua con il cucchiaino di sciroppo di malto; ho azionato a velocità minima le fruste sciogliendo esubero e malto fino a formare una schiumetta in superficie.
Ne ho quindi aggiunto all'autolisi metà  e con la frusta a K del mio kenwood ho cominciato a mescolare a velocità minima.Appena avuto cenno di assorbimento ho unito l'altra metà .
Una volta assorbita l'acqua con esubero e malto ho aumentato la velocità fino al livello 2.
Mentre tutto accadeva ho sciolto grossolanamente nei restanti 20 gr. di acqua il sale.
Scomparsa ogni traccia di liquidità dall'impasto ho di nuovo abbassato la velocità, unito acqua con il sale, fatta assorbire e riportando tutto a velocità due ho atteso che l'impasto si asciugasse, pulisse la ciotola e si staccasse dal fondo.
Ho fermato la macchina e fatto riposare in ciotola per 15 minuti.
Trascorso il tempo ho generosamente cosparso di farina il piano di lavoro e trasferito l'impasto.
Spolverando leggermente la superficie ho proceduto alla prima serie di pieghe a tre.

foto da archivio

Ho eseguito questa operazione per un totale di 4 volte a distanza di 15 minuti.
Dopo aver pirlato l'impasto l'ho riposto in ciotola unta d'olio, coperto e messo a riposo per tutta la notte a eseguire la prima lievitazione.
Trascorse 10 ore l'impasto era raddoppiato, l'ho trasferito nuovamente su piano infarinato e dato giro di pieghe a tre, coperto , lasciato riposare 40 minuti . ho formato arrotolando su se stesso e dando forza all'impasto con i pollici ottenendo una  forma ovale in quanto tale era il cestino scelto per il ricovero da seconda lievitazione .
Se si desidera avere una pagnotta tonda portare i lembi dell'impasto verso l'interno fino a chiudere a palla.
Riposto in cestino coperto con canovaccio generosamente cosparso di farina con la chiusura in alto.
Quando uso il cestino lo chiudo in busta per evitare che il pane secchi durante la lievitazione.
Ho avuto problemi di gestione e dopo quattro ore a raddoppio quasi avvenuto ho passato in frigo per tre ore.
cottura in forno statico:
cuocere a 220° con vapore per 10 minuti , quindi abbassare la temperatura a 180°. Dopo altri 10 minuti posizionare il pane direttamente su griglia, togliere il vapore e completare per un tempo totale di 60 minuti con sportello a spiffero negli ultimi 10 minuti. Raffreddare in verticale in forno spento con sportello a spiffero o su gratella. Il raffreddamento in forno spento con spiffero favorirà una maggiore croccantezza della crosta e asciugatura della mollica.
Cottura estense:
fornello medio da 7 cm a massimo
posizionare sulla teglia inferiore un recipiente con acqua ( io uso il bicchiere di una vecchia caffettiera da 2 tazze) , tenere fuori la teglia superiore. Quando l'acqua in fornetto bolle inserire teglia superiore con pane e cuocere con fori chiusi per 1 ora. Togliere vapore,  aprire i fori, abbassare a minimo e proseguire per circa 45 minuti se si vuole crosta croccante. Controllare che non si cuocia troppo, io tolgo da teglia e metto su quadrato di sostegno della stessa tra una teglia e l'altra. Ho lasciato raffreddare nel fornetto con i fori aperti.

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PANE CON LIEVITO MADRE NON RINFRESCATO (ESUBERO) 66% DI IDRATAZIONE

Sono lontana da un po' di giorni dal blog. Le incombenze quotidiane ti assorbono spesso più di quanto vorresti e ti accorgi di avere sempre meno tempo da dedicare a te stessa e a quello che ti piace.
In questo periodo stono costretta a sacrificare le due cose cui sono più legata : il blog e le mie belle e rilassanti camminate mattutine
 E' quasi strano dover ammettere che nella mia indole prevale sempre l'altruismo a discapito di quel sano egoismo che mai nella vita dovremmo farci mancare.
Ma se è vero quel che ho scritto è anche vero che il senso del dovere e della collaborazione sono forti e radicati nel mio carattere e quando loro chiamano, Fernanda molla tutto ciò di cui ha bisogno per la sua serenità per rispondere al loro richiamo.
Poi mi rendo conto di quanto questo influisca anche sul mio stato d'animo e il mio riposo notturno mancato ne sa qualcosa.
Per fortuna tutto scorre e i periodi si alternano come i corsi e ricorsi storici nella vita di noi tutti
Intendiamoci , nulla di brutto, anzi qualcosa di molto bello sta avvenendo nella nostra vita che porterà trasformazioni e crescita.
Rubo tempo anche alla mia passione principale , dopo la famiglia, cioè la cucina. Ritaglio spazi rubati solo per il mio lievito madre che curo con costanza quale lui richiede. E il pane quotidiano, questo, non posso farmelo mancare.
In questo periodo, in questi giorni che ci stanno avvicinando all'Avvento e alla conclusione di un anno volato via, che come sempre coronerà il suo trapasso con la festa più bella dell'anno, "vito" si sta preparando alle olimpiadi , alle panettoniadi a cui spero di poter partecipare con calma e successo.
Quindi questo per un lievito madre significa rinfreschi quotidiani per renderlo più forte che mai in modo da poter domare tutti quegli ingredienti complessi che compongono la lista per un buon panettone.
E in questo periodo nella mia cucina ricompaiono gli esuberi di lievito.
Cosa sono? chi ama la lievitazione naturale li conosce bene: sono la parte di lievito madre che non viene rinfrescata e che di solito durante l'arco dell'anno io cestino senza pietà , poichè i mie rinfreschi del lievito ,in periodi normali, avviene all'incirca una volta a settimana.
Ma adesso sto rinfrescando ogni giorno 30 gr. di lievito madre e quindi gli scarti sono fatti di lievito comunque fresco e profumato.
Tenendone da parte per un paio di giorni le singole quantità le adopero per ricette che vengono catalogate sotto la voce "ricette con esubero".
Non ho mai l'abitudine di usare esuberi vecchi di troppi giorni che con il loro sapore pungente, dovuto alla carenza di zuccheri e allo sviluppo di acido lattico e acetico da parte dei batteri che compongono il lievito, potrebbero attribuire al risultato finale un gusto sgradevole. Allora meglio sacrificare pochi grammi di lievito che rischiare di buttare un prodotto finito.
Oggi dai miei esuberi è venuto fuori questo bel pane che vi racconterò raccomandandovelo.
Ovviamente è possibile realizzarlo anche con lievito rinfrescato e raddoppiato.

Ingredienti

250 gr. di farina 0 , 11 proteine
250 gr. di semola rimacinata
1 cucchiaino di malto
330 gr. di acqua a temperatura ambiente
100 gr. di esubero di lievito madre (70 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato)
12 gr. di sale fino

miscelare le farine .
Nella ciotola della impastatrice spezzettare il lievito madre , unire 150 gr. di acqua, le farine e il malto.
Avviare a velocità minima e una volta inglobata l'acqua alle farine proseguire con i restanti 180 gr. di acqua, unendola poco per volta.
Con l'ultima parte di acqua unire anche il sale. 
Aumentare ora la velocità e portare l'impasto a incordatura. L'impasto sarà pronto quando avrà un aspetto liscio, lucido, asciutto ed elastico.
Spegnere la macchina, trasferire l'impasto sul piano di lavoro infarinato, coprire con una ciotola e lasciar riposare per 15 minuti.
Trascorso il tempo, aiutarsi col tarocco, sollevare l'impasto, spolverare di nuovo il piano con un velo di farina e allargare l'impasto con le mani fino ad avere un rettangolo, quindi procedere con una serie di pieghe a tre

Coprire e lasciar riposare per un'ora . Ripetere le pieghe e riporre , dopo aver formato una palla, l'impasto in una ciotola unta leggermente d'olio. Coprire con pellicola e lasciar riposare e lievitare tutta la notte, almeno 8 ore, fino a raddoppio.
A raddoppio avvenuto, rovesciare l'impasto su piano, sarà ben teso e si allargherà poco. Senza sgonfiarlo eccessivamente arrotolarlo su se stesso formando la pagnotta, mettere a lievitare a 26-28 gradi in cestino coperto da canovaccio cosparso con abbondante farina o semola e con la chiusura del pane rivolta sopra. cospargere di farina, richiudere i lembi. Dopo due ore o tre al massimo il pane sarà pronto per la cottura.
Accendere il forno a massimo con pentola d'acqua sul fondo, rovesciare il pane sulla leccarda coperta di carta forno, praticare i tagli e infornare a temperatura raggiunta. Dopo 10 minuti abbassare la temperatura del forno a 180° e dopo altri 15 minuti togliere la pentola di acqua e poggiare il pane direttamente sulla griglia del forno, eliminando leccarda e carta forno, proseguire fino a cottura del pane, ci vorranno circa 50 minuti. Gli ultimi 15 minuti avremo cura di porre un cucchiaio di legno fra lo sportello e il corpo del forno per favorire la fuoriuscita del vapore in eccesso.
Volendo una crosta croccante, raccomando di lasciare la pagnotta in forno spento, magari in verticale per almeno 30 minuti, lasciando lo sportello a fessura.
Raffreddare su gratella.

COTTURA FORNETTO ESTENSE

mettere la pentola fornetto sul fornello medio da 7 cm. di diametro. Porre sulla prima teglia in dotazione un pentolino d'acqua. Scaldare la pentola per 10 minuti quindi infornare il pane, rovesciato nella seconda teglia in dotazione, con fori chiusi. Dopo 40 minuti, togliere il vapore e se possibile anche il pane dalla teglia poggiandolo direttamente sulla gratella di separazione delle due teglie. Proseguire ora con fori aperti fino a cottura e colorazione del pane.

TRECCIA RIPIENA CON ESUBERO DI PASTA MADRE....MI SONO LIBERAMENTE FATTA ISPIRARE DALLA RICETTA DI A. SCIALDONE

Per Natale mi sono fatta un piccolo regalo, magari in ritardo, ma la curiosità di leggere Antonella Scialdone mi frullava in testa. e così ho comperato il suo libro "La pasta madre". L'ho sfogliato e letto , ma niente di nuovo per quanto riguarda le tecniche e l'uso del lievito madre. Comunque è sempre utile leggere altri pareri e confrontarsi. Alla fine della parte teorica riguardo al lievito ho però trovato diverse ricette sfiziose. Naturalmente non vado di grado in grado ma comincio dall'ultima...e te pareva !

Ho preso spunto dalla sua ricetta per impiegare dell'esubero di lievito che mi cresceva in frigo.

Seguitemi

Ingredienti

impasto

220 gr. di farina0

100 gr. di latte di soia ( lei fermentato)

100 gr. di lievito madre non rinfrescato (lei 70 gr.rinfrescato)

40 gr. di burro

60 gr. di uovo (1)

4 gr. di zucchero

6 gr. di sale

6 gr. di origano secco macinato (mia aggiunta)

ripieno

100 gr. di formaggio dolce a pasta semidura ( io galbanone e emmentaler )

50 gr. tra prosciutto cotto e prosciutto crudo

4 pomodori secchi a piccoli pezzi

6 funghetti sott'olio

ovviamente il ripieno può variare secondo i gusti

sera

Preparare l'impasto sciogliendo nel latte leggermente tiepido il lievito a pezzettini e lo zucchero, scioglierlo meglio che si può. Versare nella planetaria e con il gancio a foglia unire a velocità minimal'uovo e la farina. lasciar amalgamare per bene il tutto quindi cominciare ad unire il burro a pomata un pochino per volta aspettando che il pezzetto sia assorbito prima di unire l'altro. Terminato il burro unire il sale e l'origano quindi passare al gancio a uncino, aumentare gradatamente la velocità portandola a livello medio lasciando incordare l'impasto. Raccogliere l'impasto formando una palla, coprire e lasciare in ciotola della planetaria per un'ora.

Trasferire sulla spianatoia infarinata, appiattire l'impasto cominciando a dare una serie di pieghe a tre. Formare il panetto e metterlo in una ciotola leggermente unta d'olio, coprire con pellicola e lasciar lievitare per tutta la notte in luogo caldo ( forno spento con lucina accesa per esempio) e comunque fino a raddoppio dell'impasto in ciotola.

Al mattino sarà raddoppiato. Prepariamo il ripieno tritando tutti gli ingredienti. Versare l'impasto sulla spianatoia infarinata

 e con il matterello stendiamolo in un rettangolo spesso circa 1/2 cm , delle misure approssimative di cm 30x38. Dividiamolo in tre strisce nel senso della lunghezza

Distribuiamo il ripieno al centro di ogni striscia e richiudiamo i lembi del lato lungo su se stessi

formiamo la treccia

e posizioniamola sulla leccarda coperta di carta forno. Mettiamola a lievitare per 3 ore coprendola con pellicola nel forno spento con lucina accesa. Quando vedremo il suo raddoppio

 estraiamola dal forno che accenderemo alla temperatura di 180° statico . Aspettando che il forno raggiunga la temperatura indicata, spennelliamo la treccia con tuorlo d'uovo sbattuto con un po' di latte. Cuocere per 35 minuti circa

BRIOCHE CORNETTO CON ESUBERO DI PASTA MADRE

Sono riuscita nell'intento di riprodurre queste brioche cornetto anche con lievito madre non rinfrescato , cioè l'esubero del rinfresco settimanale. Io di solito rinfresco settimanalmente tutta la mia pasta madre e dopo il rinfresco , metà torna in frigo dopo il quasi raddoppio e l'altra metà la impiego per panificare. Questa volta non avevo bisogno di fare il pane e quindi ho rinfrescato solo la parte da riporre in frigo, con l'esubero ho tentato con mezza dose delle mie brioche . Il risultato è stato approvato e brevettato!!

Ingredienti per 12 cornetti

100 gr. di lievito madre non rinfrescato

100 gr. di latte di soia ( ma va bene anche latte vaccino)

250 gr. di farina 0 proteine 11

50 gr. di burro

65 gr. di zucchero semolato finissimo (zefiro)

35 gr. di tuorlo

per farcire:

crema gianduia o marmellata fatta in casa


ore 16 ho cominciato l'impasto

nel latte tiepido ho sciolto il burro, lo zucchero e quindi i  tuorli d'uova.

Con planetaria : mettere il composto liquido, l'esubero di pasta madre e la farina e avviare a velocità minima con il gancio, quando tutto sarà amalgamato aumentare gradatamente e lavorare a velocità media per 5 minuti fino ad avere un impasto elastico.
All'inizio vi sembrerà una crema ma continuare per cinque minuti a velocità sostenuta ( 3-4 con kenwood ) e magicamente l'impasto prenderà corda.

Con macchina del pane : unire nel cestello i liquidi, l'esubero di pasta madre a pezzetti e la farina, avviare il programma per pasta che dura 15 minuti.

A mano: sulla spianatoia nella farina aperta a fontana versare il composto liquido, amalgamare e lavorare per almeno 10 minuti fino ad avere un bel composto lucido ed elastico.

Completato l'impasto metterlo sulla spianatoia infarinata, coprirlo e lasciarlo riposare per 10 minuti.
 Stendere in un disco dello spessore di mezzo cm , tagliare in 12 triangoli

Incidere per un paio di centimetri la base di ogni triangolo, metterci un cucchiaino di crema gianduia o marmellata molto asciutta , ma volendo si possono lasciare vuoti, coprire il ripieno premendo intorno con le dita,

quindi tirando il vertice del triangolo, arrotolare su se stesso formando il cornetto. Arrotolare leggermente anche le punte che si son formate. Poggiare i cornetti distanziati tra loro su leccarda coperta da carta forno.
Spennellarli leggermente con poco burro fuso e freddo, coprire con pellicola e mettere in forno con lucina accesa per tutta la sera e la notte.
al mattino spennellarli 2 volte con tuorlo sbattuto diluito con un cucchiaio di latte

e infornare a 170° modalità statico per circa quindici-venti minuti, e non fate come me che li ho cotti troppo!!!!



Sento doverosa l'esigenza di fare alcune osservazioni in merito a questa ricetta che ha riscosso grandissimo successo tra coloro con   cui condivido questa passione fermo restando che guardando la data in cui il post è stato scritto bisogna anche tener conto delle temperature del periodo e valutare di conseguenza. Conoscendo la forza della propria pm si potrà diminuire o la pm stessa o i tempi di lievitazione:

1- iniziando alle sedici , il lavoro di preparazione del tutto si svolge in circa un'ora e quindi arriviamo circa alle diciassette. L'orario di lievitazione copre tutta la notte per poi avere l'attenzione di infornare per colazione, quindi diciamo che parliamo di circa 12-13 ore. 
In stagione più calda inizierei anche la sera per portare la lievitazione a 8-10 ore.

 2- è molto importante usare una farina medio forte perchè usando farine deboli la massa glutinica tale sarà e comprometterà l'impasto sottoposto a lunga lievitazione. Nel caso non si avesse a disposizione una farina come quella indicata negli ingredienti, si avrà cura di "rinforzare" la farina a disposizione sostituendo 50 gr. di farina 0 11% di proteine con 50 gr. di farina manitoba. Consiglio questa sostituzione anche a chi volesse provare a fare i cornetti con esubero con farina integrale.

3- molte amiche hanno trovato poco dolci le brioche, a gusto si può aumentare la quantità che consiglio non superi i 20 gr. per non squilibrare la ricetta.

Inserisco le notizie fornite dall'amica Teresa D'Errico del gruppo facebook "pasta madre" circa la possibilità di eseguire la ricetta anche con bimby mod. tm31:

sciogliere burro nel latte a 37° per 1 minuto e mezzo velocità 1-2, quindi unire i tuorli, mescolare e unire zucchero e lievito, continuando sempre a stessa temperatura e velocità per 1 minuto.Inserire ora la farina e lavorare a velocità spiga per circa 2-4 minuti, proseguendo poi a mano sulla spianatoia per pirlare. Completare la ricetta come da post.
Questa procedura testata da chi mi ha fornito le notizie

PROVO LA FROLLA ALL'OLIO MA CON LIEVITO MADRE

Il fatto di avere esubero di pasta madre porta inevitabilmente a superlavoro di cucina forno e fantasia. Purtroppo o per fortuna a questa creatura ci si affeziona e buttarne l'esubero è un colpo al cuore! Poi in questo frangente  che i rinfreschi sono ravvicinati causa panettone , vederlo arzillo ti spinge ancora di più a mettere le mani in pasta. Perchè in queste occasioni si parla di lievito rinfrescato di avanzo, che ,usato nelle due ore seguenti al raddoppio, non ha ancora perso del tutto le sue qualità organolettiche e lievitanti.  E così mi ritrovo a provare la pasta madre nella preparazione di biscotti. Già una volta ci avevo provato ma il risultato non mi era piaciuto e per questo avevo accantonato l'idea. Questa volta invece è andata bene e quindi scrivo il post con soddisfazione e sicurezza.

Ingredienti

200 gr. di lievito madre 
400 gr. di farina 0
100 gr. di olio
2 uova
1 pizzico di sale
1 puntina di bicarbonato
1 cucchiaio di miele
200 gr. di zucchero finissimo

Ho fatto la fontana con la farina, al centro ho messo il lievito a pezzettini, lo zucchero, il miele, le uova un pizzico di sale  e una puntina di bicarbonato. Ho impastato aiutandomi col tarocco e un po' di farina. L'impasto viene piuttosto appiccicoso e bisogna aiutarsi con poca farina. Dargli per tre volte le pieghe a tre aiutandosi sempre con la farina. Mettere l'impasto in ciotola unta, coprire con pellicola e lasciare in forno con lucina accesa per 6 ore. Trascorso il tempo ho prelevato l'impasto e l'ho  diviso in due, una parte l'ho stesa in un rettangolo spesso 1/2 cm sempre cospargendo di farina il piano di lavoro, ho tagliato delle  strisce larghe circa 3 cm e lunghe 30, su alcune ho distribuito  gocce di cioccolato pressandole un po', su altre i cucchiaino di miele o poca marmellata. Ho arrotolato le strisce senza serrarle troppo.

 poi una volta fatte le "girelle" ho spinto un po' dal centro nella parte inferiore e le ho messe su carta forno in teglia da forno. Ho  rimesso a lievitare per 2 ore coprendo con pellicola in forno spento con lucina accesa.
con l'altra parte di impasto ho fatto 2 rotoli con marmellata e alcuni biscotti.
Una volta completata la lievitazione ho infornato a 180° statico fino a cottura dopo aver spennellato con latte la superficie di girelle rotolo e biscotti. Sui biscotti ho cosparso un po' di zucchero di canna ma vengono troppo dolci secondo il mio gusto. Tagliare possibilmente i rotoli il giorno dopo tenendoli avvolti in un canovaccio pulito.

Esperimento riuscito! E il giorno dopo sono più buoni!!

PIADINE

Mi sto attivando per il panettone e certamente urge una prova generale. Vito sta facendo gli straordinari e quando questo accade mi ritrovo inevitabilmente con esubero di pasta madre.
Che non sia mai detto che venga buttata!! Cerco di impiegarla in esperimenti e proposte certe.
Bene questa è perfettamente riuscita. Avevo comprato lo strutto per fare l'erbazzone che poi è sfumato e  quindi ne ho approfittato per preparare le piadine, degne rappresentanti della stessa regione dell'erbazzone!
Stupende!! e non solo, sappiate che una l'ho stesa un po' più sottile a mo' di pizza e l'ho trattata proprio in quanto tale. Risultato? friabile e gustosamente divina!! Peccato non l'abbia fotografata !
Ma pensiamo alle piadine! Esorto chi ha il lievito madre a provarle sia con esubero che con lievito rinfrescato e raddoppiato, non se ne pentirà.
La piadina originale non prevedeva lievito, trascrivo notizie prese da qui:

L'azdora (la reggitrice, donna-padrona della casa da cui dipendeva indiscutibilmente l'organizzazione familiare) preparava l'impasto della piadina con farina, acqua, sale e strutto di maiale (oppure olio per cucinare) ed una volta suddiviso in piccole pagnotte le "tirava" con é s-ciadùr (il matterello) fino ad ottenere dei dischi per poi lasciarle cuocere rapidamente sul testo molto caldo.

Negli anni dove la povertà era pesante si faceva la pjida armescla (la piadina mescolata) che veniva preparata mischiando la farina di granoturco con quella di grano ed era soprannominata la pjida ad furmantoun (la piadina di granoturco) che indicava la piadina della miseria.

La composizione originaria dell'impasto con il passare degli anni ha subito delle trasformazioni e nuovi prodotti hanno sostituito quelli del passato.

Inizialmente era completamente assente la lievitazione poi, verso gli anni trenta, si cominciò ad aggiungere un pizzico di bicarbonato (che aveva l'inconveniente di ingiallire l'impasto) e successivamente prese piede la dose (composta da vari ingredienti e venduta direttamente dai fornai) che eliminò l'ingiallimento.

Torniamo nella mia cucina.....

piadina da 25 cm

piadina da 18 cm

Ingredienti x 6 piadine del diametro di 18 cm o 3 da 25 cm

200 gr. di esubero di l.m.(ma va bene anche lievito rinfrescato e raddoppiato se vi avanza e volete usarlo velocemente)
140 gr. di farina
50 gr. di strutto
60 gr. di acqua
 2 pizzichi di sale

Impastare tutti gli ingredienti e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio elastico e morbido ma non appiccicoso. Attenersi alle dosi che sono perfette. Formare una palla e mettere a riposare sullo stesso piano di lavoro coprendo l'impasto prima con pellicola e poi con un panno. 

Lasciamolo così per almeno un'ora. Trascorso il tempo, dividere l'impasto in 6 o 3 parti e formare altrettante palline che faremo riposare coprendole per 10 minuti 

Stendere con il matterello le 6 palline in una sfoglia tonda del diametro approssimativo di 15-18 cm, o le 3 palline in una sfoglia da 25 cm di diametro non farle troppo sottili altrimenti diventano più croccanti.

Mettere a scaldare una padella antiaderente e quando è calda cuocere le piadine ad una ad una, controllando il fuoco e la cottura. Si formeranno delle bolle che avremo cura di schiacciare con una forchetta o cucchiaio senza bucarle.

 girare e finire di cuocere.
Ancora calde farcirle a piacere. Io le ho farcite con gorgonzola cremoso, prosciutto crudo e rucola, stracciatella di fiordilatte, prosciutto crudo e carciofini sott'olio .

GIRELLE CON ESUBERO DI L.M.

Su fb sono entrata a far parte di un gruppo che si occupa esclusivamente di lievitati con pasta madre. Questa passione mi ha contagiata ! E' ormai il mio antistress e ora che mi sto organizzando per la prova panettone, ho un po' di pasta madre in esubero e per non buttarla ho preso questa golosa ricetta dai file del suddetto gruppo che fa in questo caso riferimento al blog fables de sucre che propone davvero interessanti ricette a base di lievito madre  e non. Ho apportato alcune modifiche per adattarla al mio esubero di pasta madre.
La ricetta originale con lievito madre attivo la trovate qui

Ingredienti

200 gr. di farina 11.5 proteine (medio forte per pizza)

1/2 cucchiaino di miele
1 cucchiaio di olio
55 gr. di latte tiepido
4 gr. di sale
40 gr. di  lievito non rinfrescato
70 gr. di acqua

per il ripieno

50 gr. di speck a dadini
50 gr. di prosciutto cotto a dadini
50 gr. di asiago a dadini


La sera ho sciolto il lievito madre nell'acqua tiepida e fatto stare coperto per 3-4 ore. In una ciotola ho messo la farina fatto un buco al centro e versato olio e lievito. Ho mescolato con un po' della farina, unito miele e sale e il latte . Con una forchetta ho mescolato finchè ho inglobato tutta la farina, quindi trasferito su piano infarinato e lavorato per 10 minuti sbattendo ogni tanto l'impasto sulla spianatoia. lavoravo e ruotavo di 180° l'impasto tenendo sempre sopra la chiusura della lavorazione. Quando ho ottenuto un bell'impasto liscio elastico e morbido al punto giusto (che non si attacca) ho dato per tre volte le pieghe a tre, formata palla e coperto. Dopo quindici minuti ho ripetuto le pieghe, formata palla e coperto, dopo quindici minuti di nuovo pieghe a tre e completato formando una palla con l'impasto che ho trasferito in una  ciotola unta, coperto di pellicola e lasciato al riparo fino al mattino.
Al mattino ho ripreso l'impasto, rovesciato sul piano infarinato e con le mani l'ho steso in un rettangolo stretto e lungo. Ho ridato le pieghe a tre per due volte e lasciato lievitare per un'altra ora. Dopo un'ora sempre con le mani l'ho di nuovo steso in un rettangolo stretto e lungo.  Ho distribuito sopra il ripieno e arrotolato non molto stretto ma con decisione dal lato lungo. Con uno spago da cucina ho tagliato il rotolo in Girelle da 2,5 cm di larghezza e messe in teglia coperta di carta forno. Ho coperto con pellicola e lasciato lievitare di nuovo per 2 ore. Ho acceso il forno a 200° statico e infornato fino a doratura.

PANE DI SEMOLA CON L.M. NON RINFRESCATO

Ingredienti
150 gr. di L.M. non rinfrescato
350 gr. di semola rimacinata Senatore Cappelli
200 gr. di latte
1 cucchiaio di olio 
1 cucchiaino di miele
12 gr. di sale fino
poca acqua se ci vuole

Come sempre una volta alla settimana ho rinfrescato il mio lievito naturale. Di solito butto via quello che avanza dopo aver preso i soliti 200 gr. per il rinfresco. Questa volta ho voluto fare una prova: ho appallottolato quel che è rimasto del lievito da rinfrescare e l'ho messo in una ciotola colma d acqua tiepida . Ve l'ho lasciato fino a quando e salito su a galla!! Siiii dopo circa 60 minuti si è messo a galleggiare!!! Incredibile! Avevo letto di questa cosa da qualche parte!
Allora l'ho strizzato un po' e messo nella macchina del pane con il latte , l'olio, il miele, la semola e il sale. Ho avviato il programma impasto che dura un'ora e trenta. In fase di lavorazione ho aggiunto circa 30 gr. di acqua perchè l'impasto mi sembrava troppo sodo. Poi al tatto pigiando ho verificato la consistenza...Ok così va bene:pigiando il dito non trovava resistenza ad affondare nell'impasto.
Ho continuato  a far lavorare la MDP e  sono uscita, la serata è mite , non sembra gennaio. Sono tornata un'ora dopo il tempo previsto per la fine del programma: quindi in pratica ho prolungato di un'ora il tempo di lievitazione nella MDP.
Ho prelevato l'impasto e l'ho appiattito con i pugni chiusi e quindi per 4 volte ho dato le pieghe a libro. Poi ho fatto convergere i bordi dell'impasto verso il centro formando una palla. L'ho rigirata lasciando la chiusura dei bordi sotto. Con una lametta ho inciso a croce e messo il panetto su carta forno nella leccarda. Coperto con il solito  straccio che uso solo per il pane ( a questo proposito: non lo lavo mai con detersivi ma periodicamente lo metto a bollire per 5 minuti) bagnato in acqua calda e ben strizzato. Ho messo a lievitare in forno spento con lucina accesa e un pentolino di acqua bollente sulla base del forno. Tutto questo alle 20,30. La mattina alle 6,30 la lievitazione si è compiuta.

 Ho acceso il forno a 220° aspettato che scaldasse, infornato per 10 minuti a questa temperatura. Ho poi abbassato a 180° e continuato per 30-35 minuti togliendo il pentolino d'acqua che era sul fondo e poggiando la pagnotta direttamente sulla griglia. Dopo aver spento il forno ho lasciato lì il pane ancora per 30 minuti quindi raffreddato,come sempre, su gratella.

TORCETTI-GRISSINI CON LIEVITO MADRE

Gli ingredienti sono gli stessi dei crackers sono molto gustosi e uno tira l'altro, naturalmente ,anzi...creano proprio dipendenza!!!

Ingredienti 

250 g. di farina 00

200 g. di lievito madre (anche esubero di un paio di giorni)
8 cucchiai di olio (ca 40 g)
100 g. di acqua
1 cucchiaino raso di sale
semi di sesamo



Nella macchina del pane 

tutti gli ingredienti. Impostare il programma "impasto + lievitazione" che dura un'ora e trenta. Finito il programma lasciare ancora per trenta minuti l'impasto nella macchina. Prelevarlo e stenderlo fino ad uno spessore di circa 2 cm. Con una lama affilata tagliare delle strisce spesse un dito e con le mani partendo dal centro allungare i pezzi di pasta delicatamente senza pressarli troppo. Se si spezzano non impastare ma lasciarli così. Una parte lasciarli così come vengono e una parte attorcigliarli su se stessi per formare i "torcetti". Disporli su leccarda coperta da carta forno, spennellarli con acqua e distribuire sui torcetti i semi di sesamo e poco sale, mentre sui grissini solo un po' di sale. Infornare a 200° per circa 15 minuti poi a 180° o fino a doratura, magari a metà cottura girarli su se stessi.

in planetaria

sciogliere grossolanamente il lievito nell'acqua, versare in ciotola farina  e acqua con lievito e con la foglia avviare la lavorazione, unire il sale e l'olio. Lasciar riposare un paio d'ore e poi procedere come sopra.