BISCOTTI DA INZUPPO DELLA TRADIZIONE DI FAMIGLIA

Il 2020 era iniziato in un modo sonnacchioso, quasi in sordina, almeno qui da me. Nulla di particolare, un capodanno passato in due cercando di rispettare la tradizione comunque sia e poi protrattosi in gennaio e gran parte di febbraio con una sorta di precognizione angosciosa, strisciante che non ti fa desiderare di sviluppare propositi futuri. Quella notizia sottotono che avevo ascoltato in dicembre mentre facevo il consueto albero di Natale, a tratti nei primi due mesi affiorava distrattamente nei telegiornali, ogni giorno no, però sempre più spesso, e sempre con toni più pesanti.
Quella strana polmonite che aveva quasi messo in ginocchio una regione della Cina si stava facendo strada a gomitate anche nella nostra Europa. Io sin da dicembre la cosa non riuscivo a sottovalutarla e spesso ne parlavo con i miei "sentito? in Cina c'è una strana polmonite  virale!"
" No dai è solo una semplice influenza, che vai a pensare? E poi in Cina!!".
Io sono ansiosa e rompiballe di natura, però ho cercato di scacciare quei brutti pensieri, mi sono dedicata, come ogni inizio anno, al pensiero delle vacanze 2020.
Ho cominciato da subito dopo le feste natalizie: Amsterdam con la sua vita frenetica e i suoi canali? Bruxelles come punto di partenza per poi visitare Bruges? Oppure Barcellona con la sua Sagrada familia e le ramblas? Si decide per Barcellona e comincio, come sempre, col cercare i voli e siamo a metà febbraio con un occhio sempre alla notizia dell'emergenza sanitaria di interesse nazionale dichiarata dall'OMS a fine gennaio .
Sembrava tutto così lontano.
E invece boom, a fine febbraio tutto si infrange, arriva il primo caso, poi gli altri e gli altri fino poi a tutto il maledettissimo tragico exploit che tutti abbiamo vissuto.
Il lookdown ci prende tutti!! Chiusi, incarcerati in casa, per circoscrivere l'epidemia che intanto diventa pandemia e costringe tutto il mondo a chiudersi a riccio tra i propri confini e ognuno di noi tra le proprie mura.
Distanziamento sociale, distanziamento dagli affetti più cari e più veri; quasi due mesi senza poter vedere le principesse mie, mia figlia, mia genero, senza poter trascorrere insieme i fine settimana come si fa da dieci anni. Anche Pasqua è stata triste e solitaria. Insomma un periodaccio che non POTREMO DIMENTICARE MAI PIU'.
Solo adesso che, forse, la luce in fondo al tunnel si comincia a intravedere mi sento di buttar giù due parole che ben poco potranno descrivere realmente il dramma che siamo stati costretti ad osservare, spettatori increduli; la frase più ricorrente che mi usciva a commentare era" neanche nel peggiore dei film di fantascienza".
Nei lunghissimi giorni chiusi in casa, tra serie di Netflix e interminabili programmi sugli avvenimenti,
si sono consumati chili e chili di farina, il lievito di birra ad un certo punto, insieme alla farina, sono scomparsi, andati letteralmente a ruba, introvabili. Sono diventati un caso da studiare !!
Ognuno ha fatto scorte perchè si sa, la paura di non trovare nei supermercati i beni necessari ha fatto emergere lo spirito da formichina di noi  mamme italiane  dalle mani laboriose, sempre in movimento; e così via nelle nostre cucine pane, biscotti e simili come se non ci fosse un domani.
Come questi biscotti che faccio due volte a settimana. Una ricetta di famiglia che viene declinata in infinite forme, ma quella più gettonata e di successo è questa forma inzupposa che ora vi racconto e descrivo. All'origine i biscotti li passavamo prima nel latte e poi nello zucchero ma quest'ultimo davvero si ammassava in maniera eccessiva sui biscotti pur conferendo loro un aspetto piacevole, senza latte è meglio!

Ingredienti per circa 40 biscotti

500 g. di farina 00 o specifica per dolci
200 g. di zucchero finissimo
12 g. di lievito per dolci
essenza di vaniglia o zeste di limone
3 uova ( 180 g circa)
100 g. di olio evo delicato  ( se  non lo è  50 g. di olio di semi di girasole e 50 g. di olio evo)
1 pizzico di sale
20 g di latte ( se le uova sono piccole)
zeste di limone o essenza di vaniglia

L'olio di Puglia si sa, è un olio con un certo tono, per questo ho adottato la formula cinquanta per cento con olio di semi di girasole, più delicato e che mescolato all'olio evo garantisce ancor più leggerezza a questi biscotti.
Per quanto riguarda lo zucchero io uso quello finissimo che conservo in un barattolo insieme alle bacche esauste di vaniglia che uso per i grandi lievitati; gli conferisce il profumo intenso di vaniglia quel tanto che basta a  profumare l'impasto, ma se preferite le zeste di limone è uguale, anzi più legato alla tradizione.
Accendere il forno a 180° modalità statico e preparare le teglie ricoperte di carta forno, a misura di leccarda in dotazione a forni standard da 60 cm ne serviranno due.
In planetaria il procedimento è semplicissimo e veloce. Con la foglia a K:
Farina, zucchero, pizzico di sale e lievito mescolati, unire olio, uova e latte e impastare a velocità minima fino ad avere un  liscio e asciutto ci vogliono due o tre minuti, l'impasto potrebbe non compattarsi l'importante è che toccandolo con le mani le lasci pulite ( come per tutte le frolle d'altronde)

Si lavora ancora brevemente a mano e si formano rotolini di impasto del diametro approssimativo di 3 cm che si tagliano in tocchetti da 4-5 cm

come si evince dalla foto se l'impasto è fatto bene su piano di acciaio non serve neanche usare farina, in caso contrario cospargere il piano con poca farina e procedere.

A parte preparare un piattino con zucchero questa volta semolato per regalare ai biscotti quella deliziosa superficie rustica.

Stendere i tocchetti di pasta rotoladoli sotto il palmo della mano e formare dei bastoncini che presseremo sullo zucchero.

Una volta pressati uno per volta disporre i biscotti nella teglia  per la cottura 

e cuocere in forno già caldo a 180° modalità statico. Ci vorranno all'incirca 15-18 minuti a teglia; ognuno conosce il proprio forno e il proprio gusto in termini di cottura.

Raffreddare su gratella, si conservano in scatola chiusa per diversi giorni.
Vi ricordo, come sempre, di seguirmi sulla pagina facebook e da qualche settimana ho attivato anche il gruppo dove potrete postare le vostre preparazioni, sostenere conversazioni con approfondimenti e scambio di idee e conoscenze!!

BRIOCHE GIRELLE FARCITE

Giorni fa sui social ho partecipato ad un evento organizzato da un gruppo di cucina. Si trattava di realizzare un impasto preso sul gruppo del maestro Antonio Chiera per realizzare krapfen e dare libero sfogo alla fantasia elaborando nuove forme.

Vista e nota la mia avversità al fritto, ho aderito presentando l'impasto sotto forma di girelle farcite alla crema cotte in forno per una robusta e golosa colazione.

Le dosi indicate nell'evento erano per  1 chilogrammo di farina io ho più che  dimezzato e modificato leggermente le dosi.

Se avete voglia di provarci vi porto con me in cucina.

E' un impasto con lievito di birra  quindi adatto anche a chi non ha lievito madre, la mia passione,come ben sapete.

Molto facile da fare.

Per la formatura e le modalità di cottura mi sono avvalsa dei consigli letti sul gruppo e così anche per lo sciroppo di lucidatura che trovo ottimo e adotto per tutto ciò che dovrò lucidare d'ora in poi!!

Ingredienti per 15 girelle

Impasto

250 g di farina w 320-350 ( io ho usato panettone Quaglia)
40 g di zucchero semolato finissimo ( io uso eridania)
3 g di malto ( io non l'ho messo)
1 pizzico di lievito per dolci ( su 1 kg. indicava 5 g)
10 g di lievito di birra compresso ( quello a cubetto)
40 g di uova ( pesate senza guscio, tuorlo e albume compreso)
115 g di latte fresco intero
40 g di burro a pomata
5 g di sale
aroma a piacere ( vaniglia o zeste di arancia)

farcitura

200 g di crema pasticcera
2 cucchiai di gocce di cioccolato
qui potete spaziare a vostro piacimento: marmellata, burro a pomata e zucchero, crema e frutti di bosco (freschi), alcune delle farciture alternative.

lucidatura

100 g di acqua
50 g di zucchero semolato
zeste di mezza arancia e mezzo limone
mezza bacca esausta di vaniglia ( non ditemi che una volta svuotate le buttate!)
oppure se avete l'abitudine come me di conservare le bacche esauste in un barattolo colmo di zucchero, usate 50 g di zucchero profumato alla vaniglia!


In planetaria con foglia inserire tutti gli ingredienti indicati nell'impasto tranne il burro.
Lavorare partendo da velocità minima e una volta amalgamati gli ingredienti aumentare e portare l'impasto in corda.
A questo punto inserire il burro, inglobare perfettamente mantenendo la corda. Trasferire su piano leggermente infarinato, coprire e lasciar riposare per venti minuti; pirlare, inserire in ciotola leggermente unta, coprire con pellicola o coperchio e trasferire in frigorifero per dodici quattordici ore ad una temperatura non superiore a 7°.
In questo lasso di tempo e a questa temperatura,  l'impasto lieviterà pochissimo e maturerà.

Trascorse le ore indicate l'impasto si presenterà così, come in foto seguente; come si può ben vedere è praticamente rimasto uguale.

Una volta a temperatura ambiente lasciar lievitare l'impasto fino a raddoppio. Ci vorranno all'incirca un paio di ore. Per avvantaggiarsi si può mettere l'impasto a 28°. Io l'ho tenuto a temperatura ambiente.
Nel frattempo prepariamo lo sciroppo che servirà per la lucidatura facendo bollire per qualche minuto l'acqua con lo zucchero e gli aromi. Coprire e far raffreddare.
Trasferire l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e stendere in un rettangolo dello spessore di circa 4 mm.
Spalmare sulla superficie del rettangolo la crema pasticcera senza arrivare fin proprio al bordo, cospargere di gocce di cioccolato e arrotolare dal lato lungo ottenendo un salsicciotto. Avvolgere in pellicola e mettere in frigorifero per un'oretta. In questo modo sarà più facile tagliare le fette che andranno a formare le girelle.
Aiutandosi con uno spago da cucina tagliare il salsicciotto in fettine dello spessore di circa due centimetri passando lo spago sotto il rotolo e stringendo le estremità a strozzare l'impasto che sotto la tensione dello spago si taglierà.  Oppure usare un coltello ben affilato.
Adagiare le girelle su una leccarda ricoperta di carta forno. Mettere a 26°-28° gradi fino a raddoppio.

Accendere il forno a 170° modalità statico e una volta lievitate cuocere le girelle per circa 15 minuti; appena sfornate lucidare con lo sciroppo preparato in  precedenza e filtrato;  raffreddare su gratella.
Sono buonissime anche tiepide. Io le ho congelate. La sera prima le metto in una bustina o avvolte in foglio di alluminio per averle pronte al mattino. Una veloce passata al microonde se le voglio tiepide ma son buone anche a temperatura ambiente

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TORTA DI MELE E PERE

Non esiste un dolce più confortevole della torta di mele.
Sono profumi e sapori che ti fanno sentire a casa e che ti danno la sensazione di affetto.
Almeno a me succede così; sarà che poi l'inverno, è una stagione che adoro per i suoi frutti e colori; oppure perchè i miei ricordi sprofondano nei pomeriggi d'infanzia con mia madre che affettava mele e mele per preparaci il suo famosissimo tortino di mele al cucchiaio che prima o poi anche io farò!
Intanto in una domenica  incredibilmente senza mele a sufficienza, per portare in porto il coronamento di un pranzo di famiglia, unisco pere e mele per l'ennesima e sicuramente non ultima torta di mele.

Ingredienti per uno stampo da 26 cm di diametro

300 g. di farina 00
80 g. di burro morbido
180 g. di zucchero
2 uova
1 bicchiere di latte
1 bustina di lievito per dolci
2 mele (350 g. ca)
1 pera ( abate o kaiser 200 g. ca)
2 cucchiai di gocce di cioccolato
succo di mezzo limone
1 pizzico di cannella in polvere
zucchero di canna per spolverare

Accendere il forno 180° modalità statico
Foderare il fondo dello stampo con cartaforno, imburrare e infarinare i bordi.
affettare le mele, tagliare a tocchetti la pera, in ciotole separate; irrorare entrambi con succo di limone.
Con le fruste lavorare uova e zucchero fino a rendere spumoso e chiaro il composto.
Unire il burro fuso.
Setacciare farina, cannella e lievito e unire in tre volte al composto.
Aggiungere le gocce di cioccolato e la pera a tocchetti, mescolare a mano con una spatola dal basso verso l'alto e inglobare il tutto.
Versare nello stampo, livellare e ricoprire con le fettine di mela. Spolverare con zucchero di canna e infornare per 30 minuti.
Prima di sformare aspettare che sia tiepida, una volta fredda spolverare con zucchero a velo.

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PLUMCAKE BICOLORE ALL'OLIO

Mi sono resa conto che è da diversi mesi che non pubblico, di cose ne ho comunque fatte, spesso già pubblicate , altre volte non ho avuto la possibilità di fotografare e scrivere.
Il fatto è che il caldo mi rende praticamente inutile;
sono attiva al mattino prestissimo quando mi dedico alle poche piante sul balcone..a proposito quest'anno ho piantato semi di zucca ma finora solo fiori e foresta di foglie...poi divento un'ameba che si trascina fino all'imbrunire.
Capite bene cari amici che di tempo per produrre ne resta davvero poco; anche con il lievito madre ho preso un momento di distacco, ma tornerà il bel fresco e si riprenderà.
Intanto si vive di rendita come in questo caso, vi dedico un dolce fatto mesi fa e messo in cantiere tra le bozze del blog.
Stamattina è un po' più fresco grazie al vento di tramontana e la giornata si presenta abbastanza leggera anche in cucina, mi son portata avanti ieri; così ho recuperato il post e ve lo lascio con amicizia. 
Il plumcake  ha fatto pace con me  oppure io ho fatto pace con lui, comunque, dopo alcuni siluri piatti, finalmente la famigerata gobba  mi sta dando soddisfazioni!
Un plumcake che sorride con l'inserimento di cacao nell'impasto sulla scia del ciambellone bicolore, è davvero molto buono fatto con olio e yogurt. E in particolare in questo periodo estivo  meglio non eccedere con il burro che, non so a voi, a me procura problemi digestivi con il caldo. Vedrete che questo dolce darà anche a voi soddisfazione, provatelo e fatemi sapere il vostro giudizio.

Ingredienti stampo da 30 cm

220 g. di farina 00
30 g. di fecola di patate
125 g. di yogurt bianco intero
160 g. di zucchero
150 g di uova ( 3 medie)
30 g. di cacao amaro
1 bustina di pane angeli
vaniglia
30 g. di latte
70 g. di olio di semi

Accendere il forno a 170° modalità statico.
posizionare sul fondo dello stampo una striscia di carta forno, imburrare e infarinare le pareti dello stesso.
in una ciotola lavorare con le fruste elettriche lo zucchero e le uova fino ad avere un composto spumoso, aggiungere l'olio e mescolare. Inglobare ora la farina mescolata con il lievito per dolci e la fecola, quindi lo yogurt. 
Dopo aver ottenuto un impasto liscio e omogeneo dividerlo in due e in una parte unire il cacao setacciato e il latte previsto negli ingredienti mescolare con una spatola.
Versare nello stampo metà parte bianca, la parte al cacao e coprire con la parte bianca rimasta. 
Cuocere a 170° per 35 minuti, vale la prova stecchino.

Togliere dallo stampo quando sarà tiepido o freddo e gustare a fette magari con un buon gelato alla vaniglia.
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FLUFFOSA ALL'ARANCIA E SEMI DI PAPAVERO

Vi voglio parlare di una chiffon-cake fighissima, amorevolmente la chiamo fluffosa, per la sua sofficità. Il nome di questo dolce non è mia invenzione, è il termine adottato da un gruppo affiatatissimo di blogger, tanto da farne un libro che ha avuto ragionevole successo un paio di anni fa.
Tra le tante proposte di questo bel libro c'è quella all'arancia con semi di papavero.
In un pomeriggio trascorso chiacchierando virtualmente sul web mi intreccio sul discorso fluffosa con Fedora che mi da l'imput per provare questa versione presente sul libro.
Adoro la croccantezza dei semi di papavero e immaginarli disseminati nella sofficità di una fluffosa mi ha spinta provarla ed è stato amore.
Semplice nella sua sofficità ha sempre come base lo stampo apposito, si prepara con una frusta e una spatola dopo aver montato in planetaria a dovere gli albumi.
Seguitemi vi racconto come l'ho fatta io!

Ingredienti stampo da 18 cm

190 g di farina 00
200 g di zucchero finissimo
40 g di succo di arancia filtrato
40 g di liquore all'arancia
40 g di acqua
80 g di olio di semi
4 uova
8 g di lievito per dolci
1/2 bustina di cremor tartaro
60 g di semi di papavero

Accendere il forno 160° modalità statico.
Separare i tuorli dagli albumi, facendo massima attenzione che nessuna traccia di tuorlo sia negli albumi, pena la mancata montata degli stessi che devono essere a neve fermissima.
Questa è l'unica operazione che faccio nella planetaria con il gancio a filo ma va bene anche un frullino elettrico.
Cominciare a mescolare gli albumi quindi unire il cremor tartaro e montare a neve fermissima.
In una grande ciotola raccogliere tutte le polveri: zucchero, farina, lievito e i semi di papavero.
Fare un buco al centro e versare le uova, l'olio, acqua, liquore e succo ( sul libro viene indicato solo succo di arancia filtrato)  Mescolare il tutto con una frusta fino ad avere un composto ben amalgamato e omogeneo quindi unire in due-tre riprese gli albumi montati incorporando con una spatola e con un movimento dal basso verso l'alto per non smontare l'impasto.
Versare nello stampo e cuocere per 1 ora a 160-170 gradi.
Una volta cotta ( fare la prova stecchino) sfornare e far raffreddare la torta capovolta come ogni chiffon cake necessita.

Se non si ha a disposizione lo stampo classico da chiffon cake usare uno stampo qualunque che RICORDO ANDRA' IMBURRATO E INFARINATO.

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MUFFIN ALL'ACQUA CON CACAO

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E' una rivisitazione del famosissimo ciambellone soffice , con piccole modifiche si ottengono morbidissimi muffin che ormai preparo praticamente ogni settimana.
Semplicissimi e velocissimi, serve solo una forchetta e una spatola e il gioco è fatto.
Arricchiti di gocce di cioccolato ed un cuore morbido di crema alla nocciola.
Unica accortezza è quella di tenere il ripieno di crema alla nocciola almeno trenta minuti in freezer in modo tale che in cottura resti morbido e cremoso.
Vi spiego tutto passo passo nella descrizione della ricetta, seguitemi in cucina.

Ingredienti per 10 muffin

1 uovo e 1 tuorlo
65 g. di acqua
65 g. di olio di semi 
125 g. di farina 00
130 g. di zucchero finissimo
20 g. di cacao amaro
1 cucchiaio di gocce di cioccolato ( facoltativo)
5 g. di lievito per dolci
10 cucchiaini di crema spalmabile alla nocciola
gocce di cioccolato per finire (facoltativo)

Come primo passaggio bisogna congelare la crema di nocciole, basteranno trenta minuti, io in genere, visto il successo, ho sempre una scorta in freezer pronta all'evenienza.
Ricoprire un piccolo vassoio o un piatto ( anche di carta) con cartaforno e posizionare sulla sua superficie 10 cucchiaini di crema nocciole formando 10 mucchietti, riporre in freezer.
Mettere i pirottini nella teglia da muffin, come ho scritto da queste dosi ne escono 10.
Accendere il forno a 180° modalità statico.
Munirsi di due ciotole: 
in una ciotola raccogliere l'uovo e il tuorlo, l'olio di semi e l'acqua ( i liquidi), mescolarli con una forchetta.
Nell'altra ciotola setacciare farina, cacao amaro e lievito per dolci, unire lo zucchero ( le polveri) e mescolare.
Versare i liquidi sulle polveri, con la forchetta mescolare e unire le gocce di cioccolato, quindi con una spatola raccogliere per bene tutto intorno e sotto la ciotola la massa ottenuta.
Non va assolutamente lavorato troppo altrimenti vengono gommosi, giusto il tempo di inglobare le polveri, fa nulla se il composto è un po' grumoso.
Versare 1 cucchiaio di composto in ogni pirottino; prendere la crema di nocciole dal freezer e in ogni pirottino posizionare, al centro, un mucchietto ormai congelato; togliere all'ultimo momento dal freezer perchè si scongela velocemente.
ricoprire ora con 1 cucchiaio di composto ogni pirottino e infornare in forno a temperatura per 15 minuti.
Raffreddare su gratella.

Si conservano umidi e soffici per tre o quattro giorni chiusi in scatola. 

MUFFIN ALLA ZUCCA CRUDA

E' inutile dirlo, è il periodo suo, della zucca; la si trova ovunque, in giro nei supermercati, dai fruttivendoli sul web nei blog e sui social, ovunque è un tripudio di questo frutto autunnale che nasconde il sole dentro.
Io ne sono ghiotta, la mangio in tutti i modi però ancora non avevo sperimentato il suo impiego nei dolci, eppure ce ne sono tanti con lei come protagonista.
In un pomeriggio di questi, con una porzione di zucca da consumare, residuo di una buonissima regalatami da una cara amica, ecco che scatta la molla  che mi porta , in questo periodo di poca operosità, a mettere in cantiere gli ennesimi muffin.
Sono il dolce più veloce e semplice da fare che comunque è gradito da tutti.
Sto cercando lentamente di tornare a mettere le mani in pasta con lo stesso ritmo di qualche tempo fa; è difficile ma ce la sto mettendo tutta.
E' difficile , almeno per me, dedicarsi alle proprie passioni con la mente offuscata da mille pensieri; mi manca proprio incipit, si è proprio la molla di iniziare che mi manca perchè, se comincio ad impastare mi accorgo che lentamente la nebbia scompare per lasciare spazio alla quiete e gioia che mi da restare in cucina tra profumi e farina.
Ho usato la zucca cruda, della serie fa il meno che puoi però devo dire che il risultato si commenta da solo, buoni umidi e finiti in un giorno.
Come tutti i muffin si preparano in cinque minuti e si cuociono in breve tempo; 

Ingredienti per 10 muffin

200 g. di zucca (peso netto)

125 g. di farina 00

25 g. di fecola di patate

125 g. di zucchero
1 uovo

50 g. olio di semi

5 g. di lievito per dolci

1 pizzico di cannella

vaniglia

zeste di arancia biologica

2 cucchiai di gocce di cioccolato 

gocce di cioccolato per guarnire

Si fanno davvero in cinque minuti!
Accendere il forno modalità statico a 180°.
Mettere i pirottini di carta nella teglia per muffin.
In una ciotola che contenga poi tutto l'impasto grattugiare la zucca , usare i fori per il taglio a julienne.
Unire farina, zucchero, fecola, lievito per dolci e aromi.
In un'altra ciotola mescolare uovo e olio, giusto il tempo di amalgamarli senza montare.
Unire il composto liquido nella ciotola con zucca e polveri. Unire anche i due cucchiai di gocce di cioccolato.
Con una spatola amalgamare giusto il tempo che scompaia la farina, non lavorare troppo, ne va della sofficità del muffin.
Riempire i pirottini fin quasi al bordo, cospargere con gocce di cioccolato e cuocere per 20 minuti.

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BISCOTTI DA INZUPPO INTEGRALI

Di biscotti con farina integrale è il momento di parlarne. La farina integrale viene spesso associata a periodi di restrizioni alimentari, cioè per capirsi, si pensa che mangiando integrale si assumano meno calorie, ha affinità con la sensazione di "più leggero". Niente di più sbagliato. E' però più sana perchè ricca di fibre, da più senso di sazietà perchè ricca di fibre, è più profumata perchè ricca di fibre.
I dolci prediligono la farina doppio zero perchè più fine e impalpabile. Certo mai mi sognerei di fare un pandispagna o addirittura un grande lievitato con farina integrale! Ma dei semplici biscotti quelli si, e complice il sacco di farina integrale del molino Bardazzi mi sono buttata in questa nuova avventura.
Il risultato? Rustici, profumati e deliziosi.

Ingredienti

200 g farina integrale ( io macinata a pietra molino Bardazzi)
50 g di granella di nocciole
90 g di zucchero a velo
10 g di miele
1 uovo intero e 1 tuorlo
25 g di olio di semi ( arachide o girasole)
25 g di olio extravergine di oliva
5 g di lievito per dolci
1 pizzico di sale
zucchero a velo per finire

Accendere il forno modalità statico alla temperatura di 200°
In ciotola inserire tutti gli ingredienti tranne lo zucchero a velo per finire.
Con la foglia avviare la macchina a bassa velocità e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo che non si attacca alle mani; ci vogliono uno o due minuti.
Trasferire su piano di lavoro infarinato e completare lavorando con le mani.
Ricavare dei salsicciotti dall'impasto , tagliare a tocchetti del peso di circa 16 g. arrotolate tra le mani formando delle polpette che passeremo nello zucchero a velo.
Posizionare su leccarda ricoperta con carta forno e con il pollice schiacciare leggermente le sfere di impasto.
Cuocere per circa 15 minuti.

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PLUMCAKE ALLO YOGURT CON FRAGOLE E GOCCE DI CIOCCOLATO...E PANNA

Io vivrei di fragole, peccato che abbiano loro stesse vita breve, poi non le compro mai quando non è il loro periodo e quindi mi beo della loro bontà per poche settimane purtroppo.
Mi mettono allegria , mi inebrio del loro profumo e le gusto al naturale o come ingrediente in numerosi dolci.
Per questo plumcake pensato di corsa una domenica mattina ho preso spunto dalla ricetta del blog un giorno senza fretta, ovviamente poi ne ho fatto una ricetta nuova, ma questo del gioco di prendere spunto e combinare e cambiare gli ingredienti e un'azione molto comune , l'importante è ricordarsi sempre per correttezza di citare la fonte ispiratrice, è una regola del tacito codice etico dei foodblogger!
Poi questo stampo, preso in un momento di acquisto convulsivo tipico della foodblogger disperata, mi chiamava , mi chiamava e allora tra uno yogurt prossimo alla scadenza, un po' di panna da smaltire è venuto fuori un dolce semplice di quelli della nonna senza pretese, senza infamia nè gloria ma di un buono incredibile.
Prima che spariscano dal banco frutta approfittiamone e prepariamo il plumcake con fragole e cioccolato.

Ingredienti per uno stampo 30 x 11 

300 g. di farina 00
300 g. di fragole
50 g. di gocce di cioccolato
130 g. di zucchero finissimo
1 pizzico di sale
1 vasetto di yogurt naturale
150 g. di panna per dolci
50 g. di burro
2 uova
1 bustina di lievito per dolci
1 cucchiaino di estratto di vaniglia ( o zeste di mezzo limone)

lavare le fragole e asciugarle tamponandole tra fogli di carta per cucina delicatamente, tagliarle a tocchetti e tenere da parte.
In una ciotola mescolare le polveri: farina, zucchero, lievito, sale.
In un'altra ciotola raccogliere le uova, l'estratto di vaniglia o le zeste di limone, lo yogurt, la panna , il burro fuso e freddo, la panna. Mescolare velocemente con una frusta , ora unire le polveri e con una spatola incorporare per bene al composto liquido fino ad ottenere una massa omogenea senza eccedere con la lavorazione. Infarinare le fragole e in una ciotola a parte anche le gocce di cioccolato, setacciare sia fragole che gocce con un colino a maglie strette per eliminare l'eccesso di farina e incorporare al composto. Versare nello stampo precedentemente imburrato e infarinato e cuocere a 180° modalità statico per 35-40 minuti ( vale la prova stecchino).
intiepidire , capovolgere e raffreddare su gratella.

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BRIOCHE FIOCCO DI PANNA

Questa brioche è una nuvola, leggera e semplice come piace a noi. Ogni tanto mi prendono delle idee malsane devo dire, come questa, usare cioè la panna per cucina in un impasto dolce .
Sui social si discorre ogni tanto tra appassionati di cucina, e parla di questo e di quest'altro con Matilde , bravissima pasticcera pasticciona, che dico io sempre ma perchè non ti apri un blog??, spunta fuori questa idea malsana , mi avvalla e vuoi che io non proceda sotto la sua benedizione??
Detto fatto, eccole qui , le ho chiamate fiocco di panna senza nessuna intenzione particolare, mi è venuto di getto.
Seguitemi e vi spiego come farle.

Ingredienti

100 gr. di li.co.li. rinfrescato e raddoppiato
160 gr. di panna per cucina
50 gr. di burro morbido
200 gr. di farina forte ( W 400 )
100 gr. di farina 00 ( W 180 ) va bene quella per dolci
20 gr. di tuorlo
65 gr. di zucchero finissimo
1 cucchiaino di miele di acacia
1 pizzico di sale

Miscelare le due farine, metterle nella ciotola della planetaria, unire il lievito e il miele, avviare a velocità minima lasciando lavorare per qualche minuto. Aggiungere metà dello zucchero e aumentare a velocità 1 , l'impasto sarà grumoso, va bene così, aggiungere l'ultima parte di zucchero e lasciarlo assorbire dall'impasto.
A questo punto aggiungere in due volte la panna per cucina aggiungendo la successiva quando la prima parte è stata inglobata. 
Con l'ultima parte unire il sale.
Lasciar andare l'impasto fino a quando sarà un composto liscio e omogeneo.
Ora è la volta del tuorlo che avremo precedentemente sbattuto leggermente con una forchetta.
Aggiungiamolo in due volte e lasciarlo assorbire dall'impasto aumentando la velocità della macchina anche fino a livello 2. Quando l'uovo sarà ben amalgamato, riportare a bassa velocità e unire il burro morbido aggiunto in più riprese, tra una aggiunta e l'altra aumentare la velocità .
Pulire la ciotola ribaltare la massa  e riavviare lasciando ben incordare; l'impasto sarà omogeneo, morbido ma teso. spegnere la macchina e lasciare coperto per 15 minuti.
Trasferire sul piano e pirlare con l'aiuto di un tarocco, quindi trasferire in una ciotola , coprire e fare un passaggio in frigo per far "tirare" il burro.
Io ho preparato l'impasto il pomeriggio e lasciato in frigo tutta la notte.
Riportare a temperatura ambiente e lasciarlo acclimatare per un paio di ore.
Spolverare leggermente il piano con farina, trasferire l'impasto sul piano e dividere in parti del peso di 50 gr. circa, lasciar riposare per dieci minuti e procedere alla formatura delle brioche, io ho dato la forma a treccia .

Volendo si può anche procedere formando delle palline pirlate da inserire in uno stampo da plumcake in  modo da avere un'unica grande brioche .
Io ho imburrato e spolverato di farina; se si preferisce ,ricoprire lo stampo con carta forno.

Coprire e mettere a lievitare a 28 gradi, ci vorranno dalle sei alle otto ore, comunque farà fede il raddoppio.
accendere il forno alla temperatura di 170° modalità statico, scoprire le brioche ormai lievitate e spennellare di tuorlo e latte la superficie, arricchendole con granella di zucchero o zucchero semolato.
Cuocere a temperatura per circa 20 minuti , il plumcake per 30 minuti coprendo magari gli ultimi dieci minuti con un foglio di stagnola per evitare che la parte superiore colorisca troppo.

Raffreddare su gratella.

Una nuvola di sofficità, buona colazione! 

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CRUFFIN CON LIEVITO MADRE

Qualche tempo fa , in rete, trovavi miriadi di  foto di dolcetti girandolosi:i cruffin, nome enigmatico, quasi un rebus. E invece no, si tratta di un anagramma tra le parole croissant e muffin
Ma che sono?
sono dei dolci di finta sfoglia , un impasto sottilissimo arricchito di burro arrotolato e poi tagliato ,  cotti negli stampi da muffin, arricchiti con crema e magari finiti dopo cottura con frosting.
Nascono in Inghilterra , una moda lanciata da una nota pasticceria, con l'intento di mescolare due ricette per creare un dolce ibrido che ha conquistato in poco tempo l'attenzione di tutti.
La loro esecuzione non è difficile prevede solo una certa manualità e  condizione indispensabile l'utilizzo della macchinetta per la pasta.
Io ho provato a realizzare l'impasto con lievito madre, utilizzando come base  una ricetta già presente sul blog, questa che ha riscosso molto successo

Ingredienti per 16 cruffin

100 gr. di lievito madre 
100 gr. di latte
250 gr. di farina di media forza ( io 11 di proteine)
50 gr. di burro a pomata
70 gr. di zucchero finissimo
35 gr. di tuorlo
i semi di mezza bacca di vaniglia

inoltre:
100 gr. di burro a pomata, quasi crema
zucchero in granella

Sciogliere nel latte tiepido il burro e lo zucchero richiesti tra gli ingredienti, quindi unire i tuorli d'uovo e stemperarli nel liquido.
In planetaria versare la farina, il lievito e il liquido, avviare a velocità minima e quando avremo ottenuto un composto omogeneo aumentare la velocità (1-2)  lavorando per 5 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico (incordato).
Trasferire l'impasto su piano e lasciar riposare per 15 minuti.
Trascorso il tempo pirlare con l'aiuto del tarocco, trasferire in ciotola unta e riporre in frigo per almeno due ore per far si che il burro tiri rendendo l'impasto ben sodo, meglio sarebbe lasciarlo tutta la notte (io ho fatto così).
Ancora freddo di frigo dividerlo in 8 spicchi e passare ogni spicchio di impasto alla macchinetta della pasta aiutandosi con farina e partendo con i rulli allo spessore più largo, stringendo man mano ad ogni passaggio fino allo spessore più piccolo in modo da  ottenere una striscia molto lunga e sottilissima.
Fare attenzione con le dita a non strapparla.
Ricordiamoci di aiutarci sempre con la farina.
ora che la sfoglia è sottile e stesa sul piano procediamo a coprirla con il burro a pomata.
Una volta terminata questa operazione arrotolare la striscia di pasta dal lato più corto; otterremo così un salsicciotto che taglieremo nel senso della lunghezza.
arrotolarlo su se stesso a formare una sorta di rosa che collocheremo negli appositi stampi da muffin debitamente imburrati.
Ogni spicchio di pasta ci darà due cruffin : 8 spicchi , 16 cruffin.
Ora in genere gli stampi da muffin sono da 6 o da 12, i 4 rimanenti potremo cuocerli negli stampi usa e getta di alluminio monoporzione.
Nella griglia qui sotto i passaggi per la realizzazione che aiuterà rendere più chiaro il tutto.

Lasciar lievitare ora a temperatura non superiore ai 25° pena la perdita di burro.
Una volta che avranno raggiunto abbondantemente il bordo, accendere il forno alla temperatura di 170° modalità statico, per 15-20 minuti; prima di cuocere cospargere con zucchero in granella.

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PASTA FROLLA SENZA GLUTINE CON FARINA DI RISO E FARINA DI GRANO SARACENO

Scorro gli scaffali delle farine e come spesso accade, oltre alle mie solite, mi capita di rifornirmi di cereali alternativi, perchè mi riprometto sempre di sporcarmi le mani con consistenze diverse e profumi nuovi.
E poi? e poi le farine giacciono lì in dispensa in attesa, e poi arriva il caldo e la voglia di far niente ti assale e ti fa prigioniera.
Santo frigo! chiudo i sacchetti per bene e li ripongo al fresco, in attesa di tempi migliori.
Ma ben so che la mia quiescenza è altalenante, e all'improvviso mi prudono le mani e il desiderio ti assale, hai voglia di sporcarti le mani e allora perchè non approfittare di quelle farine "strane" e provare a realizzare un biscotto diverso? si , perchè ho proprio voglia di qualcosa di dolce.
E poi quest'anno ho fatto davvero tanta confettura di fragole che mi sento, sarà ottima col profumo del grano saraceno, ci starà benissimo.
Biscotti con farina di riso? già fatti qui  e qui le ricette, mescolata a farina 00 e allora andiamo e facciamone di senza glutine ( entrambe le farine utilizzate riportano sulla confezione il simbolo della spiga sbarrata del senza glutine), strepitosi, il cap appena addentato ha detto "davvero buonissim" alè!!
Venite con me in cucina

Ingredienti

120 g. di farina di riso ( certificata da  spiga sbarrata)
80 g. di farina di grano saraceno( certificata da spiga sbarrata)
70 g. di zucchero finissimo
90 g. di burro morbido
1 pizzico di sale
1 uovo
confettura di fragole o albicocca per farcire (facoltativo)

In una ciotola mescolare le due farine con lo zucchero e il sale, unire l'uovo e il burro a pezzetti.

Impastare velocemente, trasferire su piano spolverato con farina di riso, formare un rettangolo che richiuderemo in un foglio di carta forno o pellicola per alimenti.

Riporre in frigo per almeno trenta minuti ma anche la sera prima per il giorno dopo o viceversa.

Accendere il forno modalità statico alla temperatura di 180°.

Ammorbidire la frolla tra le mani sporcate con farina di riso.

Stendere tra due fogli di carta forno spolverati con farina di riso fino ad uno spessore di 4 millimetri e ritagliare i biscotti nella forma desiderata.

Volendoli farcire è carino dividere le forme e a metà delle stesse praticare il classico foro dei biscotti occhio di bue.

Posizionarli su leccarda coperta  con carta forno e cuocere in forno a temperatura per dieci minuti.

Una volta freddi, desiderando, farcire con confettura di fragole o albicocca.

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PANE DA TOAST E FETTE BISCOTTATE FRIABILI CON AUTOLISI E LIEVITO MADRE

Ho un po' cambiato i miei procedimenti in fatto di impasti con pasta madre.

Da un po' di tempo metto in atto la tecnica della autolisi della farina prima di procedere all'impasto vero e proprio.

L'autolisi è un metodo di lavorazione che permette di migliorare l'elasticità dell'impasto producendo un aroma ed un alveolatura più pronunciata rispetto al tradizionale metodo diretto. Questa tecnica si pratica impastando farina e acqua per un brevissimo periodo di tempo, al termine del quale si interrompe la fase di impastamento e si lascia riposare tutto com'è per un tempo che va da una ventina di minuti ad un massimo di un' ora e mezza, dipende soprattutto dalla qualità della farina. Questo periodo di tempo permette una maggiore idratazione della farina e anticipa lo sviluppo della maglia glutinica. Dopo la fase di riposo si  aggiungono gli altri ingredienti  continuando ad impastare normalmente.

E così partendo dalla ricetta dell'ottimo e apprezzato panbauletto all'olio di oliva cambiando farina, cambiando liquidi ecco la stessa ricetta trasformata in friabilissime fette biscottate che sono la nostra solita colazione con un velo di confettura.

Ingredienti per due stampi usa e getta cm. 10 x 23 di alluminio *

200 gr. di farina w 330 ( o manitoba comune)
200 gr. di farina tipo 1
200 gr. di acqua
60 gr. di latte
150 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
7 gr. di miele
30 gr. di zucchero
5 gr. di sale
70 gr. di olio

In alternativa agli stampi usa e getta uso, a volte, due stampi antiaderenti da plum cake 10x30 e 10x20, unti d'olio.  Impasto finale all'incirca gr. 900:nello stampo maggiore 600gr. in quello più piccolo il resto.

Mescolare le farine e fare autolisi di almeno trenta minuti con 200 gr. di acqua.
Trascorso il tempo unire alla farina in autolisi il lievito a pezzetti, il miele e lo zucchero ed avviare la planetaria con gancio a uncino a velocità minima per cinque minuti, quindi cominciare ad unire poco per volta i 60 gr. di latte aumentando la velocità portandola a 1, con l'ultima parte unire anche il sale.
Unire ora in tre volte l'olio, e lasciar assorbire la prima dose prima di unire la successiva portando la velocità a 1,5-2 e abbassando nel momento di aggiunta della dose successiva.
Terminata l'aggiunta dell'olio portare ad incordatura.
Spegnere l'impastatrice, coprire e lasciar riposare l'impasto per 4 ore ( in estate saranno sufficienti da due a tre ore, si noterà il rilassamento e rigonfiamento dell'impasto indice di inizio lievitazione).
Trasferire su piano leggermente infarinato e dividere in due parti.
Appiattire con le mani fino a formare un rettangolo e arrotolare su se stesso, mettere a lievitare negli stampi ricoperti con carta forno con la chiusura sotto. Coprire con pellicola.
Temperatura di lievitazione 28-30 gradi.
Vi mostro una foto da archivio per mostrare cosa intendo con avvenuta lievitazione

e se siete curiosi di sapere cosa è questo in foto:stesso impasto a cui cui insieme al sale ho aggiunto semi di sesamo e papavero, strepitoso!

Quando l'impasto avrà raggiunto il bordo degli stampi  scoprire e accendere il forno modalità statico alla temperatura di 160°, a temperatura raggiunta introdurre gli stampi e  cuocere per circa trenta minuti. Io cuocio con la griglia posizionata nel secondo binario, quindi piuttosto in basso , questo per evitare che si cuocia troppo la cupola.

questo impasto è ottimo come pane per toast. Per  trasformare in friabili fette biscottate , aspettare prima di tagliarlo anche 24 ore, tostare a 120° modalità statico, griglia penultimo binario verso il cielo del forno. 
Per un taglio migliore , una volta freddo,si può tenere in frigo per 12 ore.

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