FUSI DI POLLO AL FORNO, PARAFRASANDO YOTAM OTTOLENGHI

Fino a poco tempo fa devo confessare che non sapevo chi fosse Yotam Ottolenghi; poi attraverso amiche blogger ho cominciato ad apprezzare le sue ricette e non vedo l'ora di avere uno dei sui libri nella mia biblioteca culinaria!
In particolare è stato grazie a Dauly, bravissima blogger che oltre a saper cucinare divinamente fa delle foto bellissime!! Ultimamente postava foto di ricette prese dai libri di Ottolenghi che solo a guardarle sbavavo.
Poi un giorno posta questa ricetta, si proprio questa di cui vi parlerò; lei dice che la ricetta originale prevede topinambur il cosiddetto carciofo di Gerusalemme che io non ho mai mangiato; Lei sostituisce con carciofi e vuoi che l'aspetto golosissimo della sua foto non mi attiri? 
Ecco che riproduco il piatto così come ha fatto lei con i carciofi.

Ingredienti 
tra parentesi le dosi della ricetta originale

4 carciofi grandi (450 g di topinambur)
8 fusi di pollo o un pollo medio tagliato in 4 ( noi eravamo in 3 , ho fatto 5 fusi)
il succo di mezzo limone
3 spicchi di aglio affettati sottilmente (12)
3 scalogni  affettati per il lungo (12)
un rametto di timo fresco (10 g.)
1 limone medio tagliato per il lungo e affettato sottilmente
3-4 stimmi di zafferano ( 1 cucchiaino )
50 g di olio evo
1 cucchiaino di pepe verde in salamoia leggermente schiacciati ( 1 e mezzo di bacche rosa)
mezzo cucchiaino di origano ( 40 g di dragoncello fresco tritato)
non ho messo il pepe perché ho usato pepe verde al posto delle bacche rosa che non avevo.
Ho usato origano al posto del dragoncello che qui non si trova ( l'origano è la spezia che più gli somiglia).

è una ricetta semplicissima e veloce , si cuoce in meno di un'ora; l'unico accorgimento è che va programmata il giorno prima perché deve riposare una notte in frigo. Io ho abbassato notevolmente la quantità di aglio e scalogno perché così a naso sapevo che non avremmo gradito.

Pulire i carciofi e tagliarli in sei spicchi, metterli a bollire con metà del succo di limone previsto tra gli ingredienti, scolarli dopo qualche minuto devono rimanere interi e sodi. Metterli a raffreddare.
In una ciotola riunire  i fusi di pollo, i carciofi  e tutte le spezie  tranne il resto del succo di limone e metà dell'origano. Mescolare , coprire e mettere in frigo.

Il giorno dopo accendere il forno modalità statico a 240° , posizionare i fusi di pollo con la pelle in alto nella teglia e mettere intorno tutti gli ingredienti che sono in ciotola

Cuocere per trenta minuti, trascorso il tempo coprire con carta stagnola e proseguire la cottura per altri dieci minuti.

Scoprire, unire il succo di limone rimasto e l'origano. 
Servire e gustare caldo

 Provatelo! Ne vale la pena. L'intingolo è squisito e l'abbondanza di spezie copre alla perfezione il gusto particolare del pollo non sempre gradito.

Vi aspetto numerosi sulla mia pagina facebook  risponderò in tempo reale ad ogni dubbio sulle mie ricette.

CARCIOFI AL GRATIN (SCARCIOFF ARRAGANAT)

I carciofi mi piacciono moltissimo, si prestano ad innumerevoli preparazioni, da soli o accompagnati a spezie che ne esaltano il gusto .
Ho spesso postato ricette con questo ortaggio delizioso ma forse mai mi sono soffermata a descrivere alcune nozioni scientifiche che lo riguardano.
CARCIOFO (CYNARA CARDUNCULUS)
Appartiene alla famiglia delle composite.
E' una pianta perenne, provvista di una grossa radice a fittone e di un fusto retto, robusto, scanalato e alto da 40 a 120 cm. Tale fusto , a metà circa della sua altezza, si suddivide in 2 o 3 branche secondarie, all'estremità delle quali si trovano le infiorescenze.
Ha foglie grandi, lombato dentate, spinose, verde-grigiastre superiormente e bianco cotonose nella pagina inferiore,
. Alcune sono disposte a rosetta alla base del fusto, altre sono distribuite in modo alterno.
I fiori tubulosi, azzurro violacei o porporini, riuniti in capolini protetti da brattee embricate, carnose alla base e terminanti o no con una spina rigida.
i frutti sono costituiti da acheni, frutti secchi e duri contenenti un solo seme.
I ricettacoli floreali non ancora giunti a maturazione costituiscono uno degli ortaggi più consumati. ne esistono circa 90 varietà che si dividono in autunnali e primaverili.
La Puglia detiene insieme a Sicilia e Sardegna il primato di produzione nazionale e mondiale.
Due varietà il "tondo di Paestum" e la "mammola romanesca" hanno ottenuto l'indicazione geografica protetta (IGP) mentre quello spinoso di Sardegna ha ottenuto la denominazione di origine protetta (DOP).
La produzione massima va da ottobre a giugno,i carciofi da conservare, in particolare, devono avere foglie centrali ne chiuse e senza alcun sego di avvizzimento e non devono essere stati trattati con antiparassitari.

 ( notizie  "CONSERVATUTTO" fratelli Fabbri editori 1973)

Ingredienti

10 carciofi

1 panino raffermo

1 cucchiaio di pecorino romano grattugiato

1 cucchiaio parmigiano reggiano grattugiato

2 piccoli spicchi di aglio

 prezzemolo o mentuccia

capperi all'aceto 

 sale e pepe q.b.

olio evo evo

Pulire i carciofi lasciando circa 5 cm di parte del gambo che andrà anch'esso pulito eliminando la parte coriacea e rifinendo magari con un pelapatate per eliminare completamente la parte filamentosa che lo ricopre.

Riporre man mano i carciofi puliti in una ciotola colma d'acqua con alcuni gambi di prezzemolo che funzionano da antiossidante come il limone che io però non prediligo in quanto, secondo me, altera colore e sapore dei carciofi .

Tagliare i carciofi puliti a metà avendo cura di tagliare a metà anche il gambo lasciandolo attaccato al carciofo.

In una padella che li contenga tutti mettere a rosolare uno spicchio d'aglio con qualche cucchiaio di olio. Appena l'aglio sfrigolerà adagiare nella padella i carciofi e rosolarli da ambo i lati , a operazione avvenuta unire acqua fino a raggiungere circa la metà dei carciofi, poco sale e portarli a cottura con coperchio.

Nel frattempo nel mixer inserire il panino raffermo, lo spicchietto d'aglio residuo, il prezzemolo ( o la mentuccia) i due formaggi e una macinata di pepe nero. Tritare grossolanamente.

Accendere il forno modalità statico usando la funzione grill.

Ungere leggermente una pirofila e adagiare i carciofi con la parte interna all'insù , distribuire parte del composto preparato su ogni metà di carciofo e terminare con qualche cappero. 

Passare ancora un giro d'olio e infornare nella parte alta del forno per cinque minuti o fino a quando il composto di mollica e formaggi non avrà raggiunto doratura.

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FETTUCCINE AI CARCIOFI CON GUANCIALE CROCCANTE SU CREMA DI FONTINA E PARMIGIANO

Gli ultimi!! Purtroppo gli ultimi, mi mancheranno i carciofi! Li preparo almeno una volta a settimana, come primo o secondo ma anche contorno, e infine anche in deliziose torte salate.
Ma ogni ortaggio ha la sua stagione e ora li sostituirò con zucchine e tutto ciò che di fresco e profumato la bella stagione ci offrirà.
Gli ultimi sono stati questi, usati per un primo piatto particolare , goloso e saporito.
Andiamo in cucina? Leggiamo cosa ho combinato questa volta.

Ingredienti

5 carciofi
2 spicchi di aglio in camicia
100 g. di guanciale a fiammifero
100 g. di fontina valdostana
30 g. di parmigiano grattugiato
20 g. di pecorino romano grattugiato
300 g. di latte
1 cucchiaino di maizena o fecola di patate
50 g. di olio evo
sale e pepe q.b.
400 g. di fettuccine all'uovo


Per prima cosa puliamo e affettiamo i carciofi. In padella con poco olio uniamo le fettine di carciofi con l'aglio in camicia, regoliamo di sale e stufiamo fino a cottura dei carciofi. Mettiamo da parte.
In un altro padellino antiaderente facciamo rosolare a fuoco dolce il guanciale senza grassi aggiunti fino a renderlo croccante.
In una casseruola mettiamo il latte e con l'aiuto di un colino a maglie strette sciogliamo al suo interno il cucchiaino di addensante scelto , uniamo il parmigiano e la fontina ridotta a piccoli tocchetti. Poniamo sul fuoco e sempre mescolando cuociamo fino a che il formaggio si sarà fuso completamente e il tutto addensato a formare una crema fluida.
Cuociamo la pasta e a un minuto dalla sua cottura scolare e trasferire in una wok dove avremo messo carciofi e guanciale insieme a un terzo della crema al formaggio. Unendo qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta mantecare il tutto.
Alla base di ogni piatto fare uno strato a specchio di crema al formaggio e porzionare le tagliatelle. Volendo ognuno termini con eventuale formaggio.

QUICHE AI CARCIOFI

Carciofi una risorsa incredibile in cucina e chi non lo sa? 
Il carciofo è un cibo che aiuta ad  abbassare il colesterolo e i trigliceridi, è un rigenerante per il fegato, ha proprietà diuretiche e antiossidanti, è in definitiva un toccasana per la nostra salute.
E non si può fare a meno di provarli anche in una torta salata , magari da portare anche fuori casa, ben tagliata e impacchettata!
Vi descrivo una mia versione deliziosa e semplicissima con pochi ingredienti e tanta bontà!
Un modo veloce per risolvere una cena o la voglia di qualcosa di diverso.

Ingredienti per una teglia da 26 cm di diametro

1 dose di pasta briseè all'olio ( o già pronta dal banco frigo del supermercato)
6 carciofi
4 cucchiai di olio evo
2 uova
125 gr. di panna per cucina
40 gr. di parmigiano grattugiato
sale e pepe q.b.

Preparare la pasta briseè come indicato e riporre in frigo a riposare. affettare sottilmente i carciofi e ammorbidirli a fuoco dolce in padella con l'olio, unendo poca acqua per consentire la cottura delle fette di carciofo. Al termine della cottura salare e pepare a piacere . Tenere da parte.

In una scodella mescolare le uova con la panna e il parmigiano amalgamando il tutto per bene.

Stendere su carta forno la pasta briseè aiutandosi con poca farina fino ad ottenere un disco che possa ricoprire il fondo e i bordi della teglia.
Adagiare sul fondo della pasta i carciofi ormai freddi e  versare il composto di panna e uova livellando e coprendo in modo uniforme.
tagliare la pasta in eccesso lungo la circonferenza della teglia oppure ripiegare sul ripieno.
 Infornare in forno caldo a 220° modalità statico per circa 35 minuti.

Vi ricordo che potete seguirmi anche sulla mia pagina facebook per condividere le mie ricette se avrete il piacere di provarle.

RAVIOLI AI CARCIOFI CON POMODORO FRESCO

Il fascino della pasta ripiena fatta in casa è un qualcosa che mi rapisce!! L'idea di creare ad uno ad uno i bocconi ripieni da gustare a pranzo mi riempie di soddisfazione. Era da parecchio tempo che la cucina non ospitava tale lavoro e complice una domenica uggiosa cosa c'è di meglio che coccolarsi con una pasta fresca?
Questa volta la scelta del ripieno è caduta sui carciofi, i primi della stagione che sono andati ad accompagnarsi ad un sugo semplice fatto con pomodoro fresco, gli ultimi della stagione!

Ingredienti


1 dose di pasta fresca all'uovo

ripieno:

2 carciofi
200 gr. di ricotta vaccina ben asciutta
1 uovo
4 cucchiai di olio
1 spicchio d'aglio
1 rametto di prezzemolo
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale e pepe q.b.

Per il sugo di pomodoro:

1 kg. di pomodori rossi da sugo
1 cipollotto fresco
4 cucchiai di olio
sale e pepe q.b.


Per prima cosa preparare la pasta fresca e metterla avvolta in un foglio di pellicola a riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
In una padella che contenga i carciofi tagliati a listarelle sottili,rosolare l'aglio. Appena colorito toglierlo e unire i caciofi rigirandoli nell'olio caldo. Unire poca  acqua e portare a cottura perfetta i carciofi. mettere da parte e far intiepidire. In un mixer frullare i carciofi con metà della ricotta e un po' di prezzemolo tritato, sale e pepe. Mescolare il composto tolto dal mixer con il resto della ricotta, l'uovo e il parmigiano.
Suddividere la sfoglia in tanti pezzi grandi quanto un uovo e tirala con la macchinetta in una sfoglia non troppo sottile. Io ho la macchinetta della Marcato e la tiro al terzultimo numero.
distribuire un cucchiaino abbondante a distanza di due centimetri uno dall'altro lungo ogni striscia di pasta (che stenderemo uno alla volta per non farla seccare), ripiegare la sfoglia sul ripieno, pigiare con il palmo della mano tra un mucchietto e l'altro di ripieno, sigillare i bordi e con una rotella tagliapasta formare i ravioli.

Man mano che saranno pronti disporli su un telo ben infarinato , avendo cura di girarli dopo un po'.
A questo punto prepariamo il sugo.
Cuocere i pomodori a pezzi con olio e cipollotto a fette, con sale e pepe. Cuocere il tutto per 30 minuti , quindi passare tutto anche la cipolla al passa pomodoro.
Scaldare i ravioli e condirli col sugo e abbondante parmigiano.

I TIMBALLETTI DI ALICI

Le alici mi piacciono moltissimo! Sono pesci ricchi di omega 3, costano poco, sono poco caloriche e si prestano ad infinite ricette dall'antipasto al dol..........no no il dolce ancora no e mai credo 😊 !
Nella mia infinita ricerca che escluda il più possibile i condimenti ma non il gusto approdo anche in questo esperimento perfettamente riuscito.

Ingredienti per 4 sformatini ( ungere leggermente con olio o rivestire con cartaforno)

30 alici spinate
1/4 di peperone rosso
1 carciofo
2 cucchiai di ricotta scremata
1 uovo
prezzemolo tritato
sale q.b.
pepe q.b.
insalatina mista (io cicoria, iceberg, peperone julienne)

 disporre a raggiera circa 9 alici (dipende dalle dimensioni) a rivestire lo stampino. Metterne una anche sul fondo e salare e pepare  leggermente.

 Sbattere leggermente l'uovo con poco sale. Lessare il carciofo. Tagliare a pezzetti i l peperone. Separatamente nel mixer frullare prima il carciofo con 1 cucchiaio di ricotta, prezzemolo e metà dell'uovo sale e pepe. Con questo composto riempire due stampini rivestiti di alici

ora procedere con il peperone mettendolo nel mixer con 1 cucchiaio di ricotta il resto dell'uovo, prezzemolo sale e pepe. Questo composto risulterà più liquido perchè il peperone è ricco di acqua.
Riempire gli altri due stampini rivestiti di alici.
Ora richiudere le alici su se stesse a chiudere lo sformatino.

Infornare ventilato a 220° per circa 15-20 minuti.
sformare e adagiare gli sformatini su un'insalatina condita con limone o aceto e poco sale.
bon appetit.

PAPPARDELLE CARCIOFI E GAMBERI CON CREMA DI RICOTTA ALLO ZAFFERANO

Che titolo....e invece è un piatto che , se si usano gamberetti o gamberi sgusciati , si prepara in 10 minuti!
Io ho sempre la scorte che il capitano mi porta acquistandoli vivi dal peschereccio appena attracca giù al porto..eheheh..il pescatore lo chiama e lo avvisa e noi corriamo a fare scorta. Poi una volta a casa li surgelo prontamente senza neanche sciacquarli....ci penserò all'occorrenza. In questo modo sono quasi asciutti e formeranno zero ghiaccio staccandosi con facilità dalla carta forno dove li adagio ben distesi per poi chiuderli con il supporto di polistirolo nell'apposito sacchetto freezer con numero del contenuto e data di congelamento! Che ne dite....si fa così? ^_^

Ingredienti

250 gr. di gamberoni o gamberetti
4 carciofi
50 gr. di olio
2 cubetti di fumetto di crostacei o , come ho fatto questa volta , brodo ricavato dai carapaci dei gamberi.
1 ciuffo di prezzemolo
1 scalogno
3 cucchiai di ricotta
1 bustina di zafferano
sale q.b.
pepe bianco macinato al momento
250 gr. di pappardelle all'uovo


Setacciare la ricotta e mescolarla con una bustina di zafferano.
Pulire i carciofi e tagliarli a julienne sottilissimi con il prezzemolo che funziona da antiossidante (lo sapevate?).
Tritare lo scalogno e farlo dorare nell'olio. una volta sfrigolato mescolando in continuazione unire prezzemolo e carciofi. Rosolare qualche minuto quindi unire qualche cucchiaio di brodo di pesce ( o acqua calda) e far cuocere 10 minuti a fuoco moderato.

Unire i gamberi a cui avremo tolto il carapace e il filo nero, tagliati a metà lasciandone qualcuno con coda e testa per dare effetto al piatto.  Cuocerli nei carciofi per 5-6 minuti. Unire in padella la ricotta allo zafferano e aiutandosi con qualche cucchiaio di brodo caldo o acqua della pasta stemperarla per bene. Alla fine spolverare con pepe bianco macinato al momento.

Ripassare le pappardelle cotte al dente nella padella del condimento.

CARCIOFI ALLA ROMANA

Non si trovano spesso dalle mie parti i carciofi romaneschi, quelli tondi e carnosi che sono gli ideali da preparare alla "giudia" o alla romana con la mentuccia.
Ma fortuna ha voluto che un giorno li trovo e ne faccio una bella scorta con conseguente scorpacciata di carciofi alla giudia e alla romana!!

 Accarezzo così la nostalgia che sempre staziona in me per la capitale, con il  suo  caos, la sua arte, le sue persone!!

Ingredienti

4 carciofi varietà mammola
4 pezzetti di pecorino romano
1 spicchio d'aglio piccolo
1 rametto di mentuccia
1 ciuffo di prezzemolo
abbondante olio di oliva
acqua per la cottura
sale
pepe

Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne e dure lasciando 5 cm. di gambo.

Sciacquarli e metterli a scolare a testa in giù.

Io non uso il limone per non farli annerire perchè mi sembra cambi il loro sapore. Provate mettendo nell'acqua diversi gambi e foglie di prezzemolo sminuzzati....è anche lui un antiossidante!! *_^

Preparare un trito con mentuccia, prezzemolo, aglio sale e pepe.

Allargare il centro dei carciofi e mettere all'interno il trito aromatico e un pezzetto di pecorino romano.

Non è stato necessario svuotare il centro dei carciofi perchè non avevano barbetta...erano perfetti.

Ma in caso contrario, con uno scavino elimino la peluria interna.

Sistemare i carciofi a testa in giù , ben stretti tra loro in una casseruola che li contenga senza far uscire il gambo.

Mettere olio fino a 1/3 dei carciofi.
Aggiungere acqua fino a metà dei carciofi e ancora un po' di sale.

A questo punto io "sigillo" la pentola con carta forno.

Mettere sulla carta il coperchio e cuocere per 30 minuti o fino a cottura dei carciofi, cercando di aprire il meno possibile per controllare la cottura!!

E mentre li gustavo immaginavo di essere, accarezzata dal ponentino, fuori una delle tante trattorie di Trastevere!!

CRESPELLE CON CARCIOFI

Quando i carciofi sono presenti sul banco del mercato non manco mai di acquistarli. (con il link rimando ad una delle prime ricette postate nel blog ma al tempo stesso ad una ricetta squisita!!) Ci piacciono in tutti i modi! Proprio ieri tornando a casa mi imbatto in un classico carretto di quelli "dal produttore al consumatore" (forse!) e intravedo dei carciofi chiari e freschi! anche se è fine settimana non posso fare a meno di portarne a casa un bel fascio e così rivoluziono il menù domenicale! 
Preparerò le crepes che è da tanto che non le faccio!

Ingredienti

per 21 crepes diametro 12-15 cm

3 uova
150 g. di farina
375 g. di latte
1 pizzico di sale
40 g. di burro fuso.

per il ripieno

4 carciofi
50 g. di olio
1 cipollotto fresco
1 ciuffetto  di prezzemolo
uno schizzo di vino bianco
2 fette di prosciutto cotto
200 g. di stracciatella (in mancanza 100 gr. di mozzarella e 100 gr. di panna per cucina)
300 g. di besciamella
1 cucchiaio di formaggio romano grattugiato
2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
sale q.b.
pepe macinato al momento.


Comincio col preparare il composto che mi servirà per le crepes: mescolo energicamente tutti gli ingredienti e metto a riposare per un'ora.
Trascorso il tempo in un padellino antiaderente (io ho usato uno rivestito di ceramica e ho spennellato d'olio solo per la prima crepes, poi non c'è stato bisogno di altro unto!) del diametro di15 versare un mestolino per volta e fare le crepes (me ne sono uscite 21).

Ho pulito e affettato sottilmente i carciofi e li ho cotti con olio cipolla e prezzemolo, bagnandoli con vino bianco e poi con poca acqua per portarli a cottura completa. Li ho salati. Metà li ho sminuzzati con la mezzaluna e gli altri li ho frullati con la stracciatella e il prosciutto cotto.
Ho amalgamato i carciofi sminuzzati a purè di carciofi e mescolato con metà della dose  di besciamella, i formaggi, il pepe.

Ho distribuito circa  2 cucchiai di ripieno su ogni crespella, 1 cucchiaino di besciamella e chiuso a pacchettino.

Dopo aver unto con poco olio la teglia che doveva contenerle, le ho sistemate una accanto all'altra. Ho spolverato di parmigiano e distribuito lamelle di mandorle ( in mancanza sostituirle con un cucchiaio di ripieno che faremo avanzare).

Ho infornato a 200° modalità statico per 20 minuti.

FETTUCCINE SEPPIA E CARCIOFI

Sapori deliziosi gli accostamenti mare e terra...mi piacciono e creano insoliti e golosissimi piatti.
Questo primo ne è la riprova! Mi frullava da un bel po' in mente e finalmente mi sono decisa complice un errore di.......sbrinamento! Volevo un polpo per un insalata di mare e mi son ritrovata con un polpo e due seppie!!! L'insalata è andata comunque e con  la seppia in più è venuto fuori questo piatto

Ingredienti

300 gr. di fettuccine all'uovo
500 gr. di seppia già pulita ( io appunto surgelata da me)
3 carciofi
2 pomodori pelati in barattolo  sgocciolati
4 pomodori ciliegino rossi
1 cipolla
1 ciuffo di prezzemolo
un pezzetto di carota
100 gr. di olio
1 pezzetto di peperoncino
sale q.b.
uno schizzo di vino bianco



Togliamo la pelle alla seppia e tagliamo il corpo a listarelle e la testa dividiamola a tentacoli.
Puliamo i carciofi e tagliamoli a metà e quindi a fettine sottili.
In una padella rosolare un trito di cipolla prezzemolo carota e peperoncino con metà dell'olio.
Unire i pezzi di seppia, insaporirli, bagnare con vino bianco, lasciar evaporare e abbassando la fiamma cuocere per 15 . Unire i pomodori pelati sgocciolati e sminuzzati e portare a cottura le seppie.
In un'altra padella, nel frattempo, rosolare con il restante olio le fette di carciofo , abbassare la fiamma e portarle a cottura.
Unire i carciofi alle seppie con i cubetti di pomodoro ciliegino e lasciar insaporire per qualche minuto.
Scaldare le fettuccine e due minuti prima della cottura scolarle  e unirle nella padella con seppie e carciofi unendo un po' d'acqua. Rigirare fino a cottura. Un filo d'olio a crudo e una spolverata di prezzemolo.
Eccole belle fumanti!!!

FAGOTTINI DI FESA E CARCIOFI

C'era un periodo anni fa in cui avevo il tempo di guardarmi tutte le puntate della Prova del cuoco e prendevo di tanto in tanto appunti sulle ricette proposte. Una di queste riguarda i gustosi fagottini in questione. Diligentemente con penna e agenda prendevo appunti delle ricette trasmesse con l'intento di provarle alla prima occasione. Eccola è arrivata oggi con la voglia di trasferire sul mo diario, di cucina e sentimenti che è il mo blog, questa preparazione gustosissima che piacerà , sono sicura a tutti. I carciofi nella mia cucina sono ben accolti sin dalla loro prima apparizione sui banchi di frutta e verdura. 

Ingredienti

12 fettine di fesa di vitello
6 carciofi
8 cucchiai di olio
1 scalogno
1 noce di burro
1 rametto di maggiorana
1 fetta di taleggio
1 uovo
poca farina
sale
pepe

Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne ed eventualmente la barbetta presente al centro degli stessi.
Questi usati da me sono della varietà "violetto" coltivata nelle campagne di  S. Ferdinando in Puglia , conosciuta ed apprezzata in tutto il territorio nazionale, una varietà che difficilmente presenta la fastidiosa peluria all'interno.
Affettare sottilmente 2 carciofi e saltarli velocemente in padella con lo scalogno tritato e 4 cucchiai di olio. Portarli a cottura.
Appiattire le fettine di fesa e su ogni fettina mettere un po' di taleggio e un po' dei carciofi saltati in padella, sale e pepe. Chiuderli a  involtino, fermandoli con uno o due stuzzicadenti infarinarli e  passarli nell'uovo battuto con la maggiorana tritata.
Rosolarli dolcemente in padella con il burro.
Tagliare a spicchi i 4 carciofi rimasti e cuocerli a parte con olio, sale, pepe e maggiorana.
Servire gli involtini con i carciofi per contorno.

RISOTTO AI CARCIOFI

Il risotto con i carciofi è un saporitissimo primo piatto  che apprezziamo tutti!!
qui a casa non tutti amano però ritrovarsi troppe foglie di carciofo nel piatto e quindi adotto il sistema del purè
Il tutto si amalgama in una cremosità deliziosa!!

Ingredienti

3 carciofi
1 cipolla piccola
prezzemolo tritato
le foglie di un rametto di maggiorana tritate
1/2 bicchiere di vino bianco
300 gr. di riso arborio o carnaroli
1 litro o poco più di brodo leggero di carne
50 gr. di olio
una noce di burro
parmigiano grattugiato
sale
pepe

Preparare un brodo leggero di carne o pollo.Io l'ho fatto con 1 pezzo di carne di circa 100 gr. che avevo in freezer.
Pulire ed affettare sottilmente i carciofi.
In padella, carciofi a listarelle e cipolla tritata, aggiungere olio e prezzemolo tritato; cuocere i carciofi unendo un mestolo di brodo.
Scaldare a secco il riso nella casseruola del risotto, bagnare con il vino bianco e procedere alla cottura del risotto unendo brodo caldo.
Raccogliere i carciofi in una ciotola e con un minippiner tritare il tutto riducendo in crema. Lasciare da parte al caldo alcune listarelle di carciofo per decorare il piatto.
A metà cottura unire i carciofi frullati e finire di cuocere; mantecare con una noce di burro, parmigiano, pepe e eventualmente sale.
Preparare i piatti e distribuire su ognuno un po' di carciofi cotti tenuti da parte al caldo.

Naturalmente la foto su è solo per fare scena!! ^__^
I carciofi lessi sono un ottimo contorno!

TORTINI ALLA ZUCCA DI MAMMAZAN CON VARIANTE AI CARCIOFI

Eccomi qui, dopo giorni di assenza, conservati con ricordi che piano piano da grigi son diventati rosei e quasi incantati......un week-end fuori porta serve anche a "pulire" un po' la mente dai pensieri gravi che per qualche giorno hanno subissato questo periodo che vorremmo fosse festoso e preparatorio ai momenti più magici dell'anno.

ok il peggio è passato, questi giorni ci hanno rigenerati e quindi sono pronta a pensare e collaudare qualcosa che di nuovo potrà rallegrare il palato nei giorni che ci aspettano.

E soprattutto non vedo l'ora di recuperare i contatti con le tante amiche blogger che ho , per causa forza maggiore, trascurato in questi giorni ma che hanno sempre avuto un posticino particolare nei miei pensieri.

Più volte lei mi ha catturata con le sue ricette dolci e salate e anche questa volta ha fatto centro con questi deliziosi tortini che ho preparato sia con la zucca che con i gambi dei carciofi: in questo periodo di primo taglio mi sembra davvero un peccato buttare quei bei gambi polposi che fanno da stelo ai carciofi!!!

Li recupero pulendoli e lessandoli e garantisco che sono buonissimi!

Sia bolliti che tritati o passati e ridotti a purè per far da condimento a frittate, pasta e risotti.

Solo piccole varianti alla sua ricetta.

ingredienti (per 6 tortini)

250 gr. (netto) di zucca
150 gr. (lordo) di patate
3 cucchiai di latte
1 uovo
1 cucchiaio raso di farina
10 gr. di burro
1 cucchiaio di pecorino
1 cucchiaio di parmigiano
1/2 cucchiaino di lievito istantaneo
1 ciuffo di prezzemolo
sale
pepe
noce moscata
1 cubetto di scamorza o mozzarella per ogni tortino.

Mammazan consiglia di cuocere a vapore zucca e patate a tocchetti , io li ho lessati e lasciati ben scolare , quindi li ho passati allo schiacciapatate e messi ancora a scolare in un colino a maglie strette pressandoli con un cucchiaio.
In una padella antiaderente versare il latte e appena caldo unire il purè di verdure , il burro, la noce moscata, mescolare lasciando asciugare un po' quindi unire, fuori dal fuoco , le uova , la farina, il lievito e per ultimi formaggio e prezzemolo. Salare e pepare a dovere.
Riempire lo stampo per muffin e al centro di ogni tortino mettere il cubetto di formaggio

Infornare a 180° ventilato per 25 minuti.


Per la variante ai carciofi sostituire la quantità di zucca con la stessa di carciofi.

Eccoli sotto alternati nel piatto a quelli di zucca

SONO TORNATI:DENTICE AL FORNO PROFUMATO D'AUTUNNO

E ci risiamo, il corso e ricorso vale anche per i pesci e le prede del capitano!
Siamo tornati al periodo dei dentici.
Archiviati per quest'anno: saraghi, spigole e polpi, i "signori" del mare sono tornati ad occupare i pensieri di fine settimana del capitano.
E alla prima uscita....zac....centro!!
Il più piccolo si è sacrificato nel modo più semplice, da vero pesce lesso si è meritato un encomio!!
Il secondo ha subito una considerazione maggiore e di effetto con un risultato che ha stupito e appagato i sensi e le papille gustative di chi ha incontrato le sue carni morbide e saporite!

ingredienti


1 dentice peso 3 kg. lordo
3 carciofi
200 gr. di zucca
1 patata media
1 bicchiere di vino
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
2 rametti di prezzemolo
1 cipollotto fresco
100 gr. di olio
sale
pepe


Come si vede in foto, per fortuna il capitano me li consegna a domicilio perfettamente eviscerati e squamati (per fortuna!!!!!).
Allora prendiamo il pesce, lo condiamo con un ciuffo di prezzemolo spezzettato, uno spicchio d'aglio a fettine una foglia di alloro sbriciolata, sale, 1/2 bicchiere di vino bianco e un giro d'olio. Copriamo e lasciamo a marinare per 2 ore rigirandolo un paio di volte.
Nel frattempo, puliamo e tagliamo a cubetti la patata e la zucca e sbollentiamole insieme per 4-5 minuti.
Pulire i carciofi, anche parte del gambo se è carnoso (e di solito di questo periodo lo è), tagliare a fettine sottili e cuocere in una padella dove avremo ammorbidito a fuoco dolce  con olio il cipollotto fresco affettato sottilmente . Stufare per 5 minuti i carciofi.
A questo punto in una scodella unire carciofi, patata e zucca. Aggiustare di sale e pepe e condire con il prezzemolo tritato.

 Mescolare.
Accendere il forno a 220° ventilato.
Prelevare il pesce dalla marinatura e liberarlo da aglio e alloro.

Filtrare la marinatura e unirla a zucca & c.
In una teglia da forno:mettere sul fondo l'olio e il pesce, quindi unire le verdure , irrorare ancora con poco olio, coprire con stagnola o coperchio adatto e infornare per 40 minuti.

Controllare se il pesce è cotto, ma comunque questa ricetta si può adattare a qualunque pesce bianco e quindi , per me, vale la regola che adotto sempre:20 minuti ogni mezzo kg.!

All'izio ho un po avuto quasi timore!
avevo paura che non riuscisse bene ma,ho una zucca da 8 chili da smaltire e qualcosa mi devo inventare.
Poi ricordando questa ricetta dove avevo unito al pesce i carciofi e che aveva avuto successo, mi sono buttata negli abbinamenti e il risultato è stato eccellente!

I CARCIOFI ALLA GIUDIA COME LI FACCIO IO

Si tratta di una preparazione della cucina classica romana e in particolare degli ebrei romani una volta confinati nel ghetto, oggi luogo turistico di grande attrazione.
E' una ricetta di per se molto semplice e senza ingredienti aldilà del suddetto "bocciolo" e buon olio extravergine di oliva.
Sono carciofi puliti e fritti insaporiti con solo sale e pepe.
Ma la golosità sta nel fatto che come per tutti i fritti sono buoni!!!!
La varietà di carciofo che tradizionalmente viene adoperato per questa ricetta è naturalmente il carciofo romanesco  , il cimarolo preferibilmente il primo taglio, ma anche gli altri non sono da disdegnare.

Naturalmente il sapore non cambia in quanto sempre carciofo è.
Ho pulito i carciofi lasciando una parte di gambo e dando la caratteristica forma a bocciolo di rosa.
Ho messo a scaldare l'olio in un pentolino per avere la profondità e vi ho immerso i carciofi facendoli cuocere prima a fuoco vivace e poi lento. rigirandoli fino a cottura.
Li ho messi a scolare e una volta tiepidi li ho aperti a formare il fiore.

Li ho salati e pepati a dovere e immersi di nuovo nell'olio bollente a testa in giù fino a farli diventare scrocchiarelli.

Le foto sono quelle che sono ( è noto che sono una schiappa nelle foto)

TRANCIO DI DENTICE SU LETTO DI PATATE CON CARCIOFI JULIENNE IN CROSTA DI PANE

Sarò forse un giorno ricompensata di tanta dedizione al pescato del capitano??

La verità sta semplicemente nel fatto che mi piace pensare alla sua espressione di soddisfazione e ai bei commenti che mi fa quando faccio centro con le ricette.

E' come le telenovelle questi giorni di blog....sono puntate sempre con lo stesso attore!!!

Qualche fetta di dentice è andata in frigo ma la parte che abbiamo deciso ( insieme alla testa ) di consumare fresco era troppa per una sola risorsa e quindi mi sono "sacrificata" a preparare una ricetta diversa per quella porzione  sfilettata che ieri

 non ho cucinato.

occhei armiamoci di quel che abbiamo

in frigo 3 carciofi, le patate , ho dello zenzero fresco....infondo sa di limone quindi col pesce ci starebbe, va bene va bene meglio procedere .....

ingredienti

un trancio di dentice del peso di 400 gr. con la pelle

250 gr. di pasta di pane al parmigiano reggiano

1 patata

3 carciofi

1 grattata generosa di zenzero fresco

1 bella macinata di pepe nero

1 ciuffo di prezzemolo e qualche rametto di timo tritati

sale grigio bretone macinato grossolanamente

olio

Per prima cosa mettere a preparare nella MDP l'impasto per la crosta che rivestirà il trancio di pesce.

La ricetta dell'impasto è qui. Io ne ho preparata una dose intera poi con l'impasto avanzato ho fatto dei panini che ho surgelato.

Ho impastato alle 11 in modo da far coincidere la fine del programma 1 ora e 1/2 ) e la preparazione e cottura con l'ora di pranzo.

Mentre procedeva l'impasto, ho pulito 3 carciofi,tagliati a metà e quindi a fettine sottilissime.

Le ho messe in padella con olio e sale su fiamma vivace. Ho spadellato qualche minuto pii unito 3 cucchiai d'acqua e lasciato brasare a fuoco dolce.

Quando l'acqua si è consumata ho spento e messo da parte a raffreddare.

Ho pulito una patata media ( 150 gr. )

e tagliata con la mandolina a fettine molto sottili.

Le ho sbollentate per 4 minuti in acqua salata e messe distese ad asciugare.

E' trascorsa mezz'ora.

Ho preso dal frigo il trancio preparato ieri e l'ho condito con olio sale bretone zenzero e  pepe grattati al momento

  Ho coperto il pesce con il trito di prezzemolo e timo.

Mi allontano e sbrigo qua e là faccende di casa......

il beep-beep della

La macchina del pane mi avvisa che è trascorso il tempo di lievitazione.

Accendo il forno a 200°

Prendo l'impasto, ne peso 250 gr. e stendo prima con i pugni e poi con il mattarello in un disco sottile.

Spennello con poco olio e ricopro il centro con le sfoglie di patate

 ci adagio sopra il pesce con la pelle poggiata sulle patate.

e ricopro tutto con i carciofi.


Chiudo a pacchetto il pesce nella sfoglia di pasta di pane.

Con i ritagli ci faccio una piccola decorazione  (.....pauraaaa.....non sono un'artista! ) e spennello tutto anche le parti da sigillare con il latte

Ho messo in una teglia con fondo coperto di carta forno e infornato per 35 minuti con la solita teglia d'acqua sul fondo che ho tolto dopo 20 minuti

ho lasciato riposare 5-10 minuti prima di tagliare


ore 13.15, il pranzo è servito!

Volete sapere com'era??

squisito!!!

morbido umido delicato e quella crosta che ha sostituito il pane!!!!

assolutamente da ripetere!!!

Dai forza capitano...pensaci tu!!!!