TARTARA DI TONNO ROSSO...INSOLITA

Di solito quando è a disposizione la preparo così. Ultimamente il capitano me ne ha portato uno che ho sfilettato e cucinato in vari modi ma la destinazione preferita è stata questa:
semplice facilissima se si ha tonno già sezionato!!

Ingredienti

una fetta di tonno rosso
1 mela granny smith
1/2 limone
sale
pepe
qualche foglia di lattughino

E' buona regola che il pesce da consumare crudo sia "passato" per almeno 96 ore nell'abbattitore che lo congela a -18° riducendo il rischi dei parassiti nocivi alla nostra salute. Ne parlo qui
E in genere nelle pescherie si trova già trattato.
Devo dire che qui da me la cultura del pesce crudo ( non solo a casa mia ma proprio in Puglia e nel barese in particolare) è una tradizione atavica e difficilmente estirpabile: ci piace troppo!!!!
Io non so proprio rinunciarci e dedico una cura maniacale alla preparazione  dei pesci destinati a quest'uso e fino ad ora mi è andata bene (incrocio le dita?)
Comunque torniamo a noi e a questa favolosa proposta profumatissima di mele.
Tagliare metà  mela sbucciata a cubetti piccolissimi e spruzzarli di limone. Passare l'altra metà alla centrifuga e raccoglierne il succo.
Tagliare la fetta di tonno a piccoli cubetti e raccoglierli in una ciotola. Condire con olio, sale, pepe e succo di mela.
In ogni piatto adagiare qualche foglia di lattughino e con un coppapasta formare una torretta con i cubetti di tonno. Cospargere i piatti con la bronoise di mela e servire.

ALICI MARINATE COME LE FACCIO IO

La Puglia è la regione d'Italia dove la cultura del pesce crudo è radicata da millenni.
Anche noi da pugliesi veraci ne consumiamo tantissimo , un modo che da me va per la maggiore è questo che sto per descrivervi.
Prima di tutto va fatta una premessa:
Nel pesce azzurro e in particolare nelle sue interiora si annida un parassita tossico per noi umani, l'Anisakis. Può provocare nausea vomito e alcune volte anche preoccupanti forme di allergia.
Oltre alla raccomandazione di eviscerare e lavare accuratamente il pesce destinato al consumo crudo , è importante che esso venga sottoposto all'abbattimento. Tra le mura domestiche dove non tutti possediamo un abbattitore industriale si raccomanda di racchiudere il pesce in busta ben sigillata e lasciato in congelatore con almeno 3 stelle che permette una temperatura di -18 gradi per almeno 96 ore, in questo modo oltre al rischio anisakis potremo difenderci anche da altri pericoli quali l'epatite A , la salmonella e escherichia coli.


ingredienti
1 kg di alici freschissime
300 gr. di aceto bianco
200 gr. di vino bianco
2 cucchiai colmi di sale fino
olio e.v.o.

L'operazione più fastidiosa per questa preparazione è quella di spinare le alici , che devono essere freschissime, privarle anche delle spine dorsali e eviscerarle per bene e LAVARLE ACCURATAMENTE AD UNA AD UNA SOTTO L'ACQUA CORRENTE!!
Quindi procedere all'abbattimento domestico del pesce

Fatta questa operazione non ci resta che preparare il mixer di aceto e vino e fatto uno strato di alici, cospargere di sale e coprire di liquido,uno strato di alici e unire sale e liquido, così fino a finirle e coprirle perfettamente di aceto.
Io a questo punto le metto coperte in frigo e le lascio a macerare tutta la notte.
Al mattino seguente le sgocciolo bene e le metto in un contenitore coprendole di olio.
Le consumo entro 4 o 5 giorni

completando la porzione con pepe macinato al momento.

TARTARA DI TONNO ROSSO

Ricordiamoci di tenere i tranci di pesce crudo pescati amatorialmente per 96 ore in congelatore a -18° ( quelli con tre stelle) per scongiurare il pericolo di contaminazione da Anisakis o altri batteri. Notizie qui

Se si acquista in pescheria assicurarsi che il pescivendolo abbia sottoposto il pesce al trattamento di abbattitura.

INGREDIENTI
ventresca di tonno rosso a cubetti
sale
pepe
olio
limone

posso giusto elencare gli ingredienti con un'unica raccomandazione:oliare salare e pepare mezz'ora prima e mettere in frigo. Il limone va aggiunto giusto al momento di portare in tavola .....pena....i cubetti di tonno diventano bianchi!

ahhh...ho messo qualche "coriandolo" di pistacchi di Bronte.....ci stanno!