PIZZA RUSTICA CON CICORIA E RICOTTA

Le cicorie le avevo comprate per farci una zuppa con i fagioli tondino del Fucino acquistati durante la mia breve vacanza nel Parco Nazionale d'Abruzzo in un rifugio a 1550 m. di altezza nel comprensorio di Villetta Barrea. Tenere e profumate son risultate troppe e per non sprecarle le ho messe in frigo in attesa di qualche idea o al limite un bis di zuppa.
Ieri sera non avevo granchè per cena e complice un rotolo di brisee acquistata che non si sa mai, ho preparato questa bontà semplice veloce e buonissima, che ci ha lasciati piacevolmente sorpresi.
Confesso che ero titubante visto il gusto in genere amarognolo della cicoria invece  non si sente affatto.
Ci vogliono davvero dieci minuti più il tempo di cottura in forno ed ecco pronta la cena, la vedo molto bene anche come finger food o appetizer con un buon bicchiere di vino.

Ingredienti per teglia da 24 a 26 di diametro

1 confezione di pasta brisee oppure se avete tempo preparate questa
400 g di cicoria in foglie
100 g di ricotta di mucca
4 cucchiai di parmigiano
3 cucchiai di olio
sale e pepe q.b.
1 uovo
1 cucchiaino di semi di sesamo

la cicoria usata è questa in foto ( immagine presa dal web), sono le piante giovani della catalogna, prima che sviluppino le puntarelle, che poi è quella che si trova in questo periodo per le puntarelle bisognerà aspettare il freddo.

Accendere il forno a 200° modalità statico.
mettere fuori dal frigo il rotolo di pasta brisee che acclimatandosi si srotolerà facilmente senza rompersi.
Affettare sottilissima la cipolla e lasciarla ammorbidire nell'olio in padella senza che la stessa prenda colore.
Dopo averle lessate, passate sotto acqua fredda e strizzate, lasciare insaporire nella cipolla le cicorie aggiustando il tutto con sale e pepe. Cuocere per cinque minuti, spegnere e lasciar intiepidire.
Ricoprire la teglia anche lungo i bordi con la pasta brisèè avendo cura di lasciare sotto la carta forno in cui è contenuta la sfoglia.

Bucherellare la sfoglia in più punti con i rebbi di una forchetta.
In una ciotola stemperare la ricotta con la forchetta, unirvi l'uovo leggermente sbattuto e i cucchiai di parmigiano, mescolare il tutto e unire la cicoria ormai tiepida.
Amalgamare il composto e versare sulla base di pasta brisee livellando fino al contorno della base della teglia. Ripiegare la pasta stesa lungo i bordi della teglia sul ripieno, cospargere con i semi di sesamo  e infornare per circa trenta minuti.

E' buona sia tiepida che fredda.
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PANZEROTTI FRITTI

La tradizione pugliese dei panzerotti fritti è radicata nel nostro DNA. Fritto è buono, lo si fa anche al forno, ma per piacere, non è panzerotto!!
Ogni pizzeria datata che si rispetti li prepara e ogni famiglia ha la sua ricetta prevalentemente nata e legata alla altrettanto radicata tradizione del giorno di vigilia onorato con frittelle e calzoni; parlo delle vigilie quelle legate al ungo periodo natalizio.
Tradizione vuole anche salutare la festa del santo patrono o la fine dell'estate con una allegra panzerottata magari in campagna in villini sparsi per la campagna pugliese ricca di uliveti e vigneti.
La mia memoria si perde nelle allegre serate con amici che il corso della vita inevitabilmente avvicina e allontana lasciando però inalterati i ricordi delle lunghe serate trascorse insieme tra risate , pizze, grigliate e panzerotti!!
Ecco allora lanciata per sempre nell'etere (finchè durerà) la mia versione di impasto

Ingredienti per circa 24 panzerotti

700 g. di farina tipo 0
300g. di semola rimacinata
150 g.di patata lessa e schiacciata
12 g. di lievito di birra compresso
200 g di latte e 300-350 di acqua ( dipende dal grado di assorbimento della farina)
25 g. di sale fino
10 g. di zucchero
75 g. di strutto ( o 100 g di burro ma lo strutto è il top)
1 tuorlo
700 g. di scamorza fresca
1 scatola di pomodoro pelato da 450 g.

1 albume

olio di oliva per friggere ( io uso solo olio di oliva, voi quello che gradite)


Lessare la patata intera con la buccia in acqua leggermente salata; quando sarà cotta e ancora calda sbucciarla e passarla allo schiacciapatate. Tenere da parte.
Miscelare le due farine e metterle in planetaria con la patata, il lievito sbriciolato, lo zucchero e metà dell'acqua e latte mescolati prevista tra gli ingredienti. Avviare a macchina a velocità minima e lasciarla lavorare per circa 5 minuti finchè si avrà una massa omogenea. Unire poco per volta  il resto dei liquidi, il tuorlo e per ultimo lo strutto in due volte insieme al sale.  Aumentare la velocità della planetaria e incordare l'impasto. Quando l'impasto sarà intorno al gancio e le pareti della ciotola pulite l'impasto è pronto, ci vorranno circa venti minuti.
Pirlare su un piano aiutandosi con il tarocco, mettere in una ciotola leggermente unta, coprire e lasciar lievitare fino a raddoppio.
Aspettando il raddoppio dell'impasto, tagliare la scamorza e i pomodori pelati a piccoli pezzi e metterli in un colapasta a perdere il liquido in eccesso aggiungendo un po' di sale e se graditi pepe e origano.
A raddoppio avvenuto trasferire l'impasto su un piano infarinato e dividerlo in 24 pezzetti ( di 60 g circa) che andremo a loro volta a pirlare e mettere a riposare su piano infarinato. 

Coprire e lasciar riposare per un'ora

Quindi una pallina per volta, stendere con il mattarello in un disco dello spessore di pochi millimetri e farcire con il composto di scamorza e pomodoro

Chiudere il disco a formare la classica mezzaluna, e con il pollice di taglio sigillare il panzerotto, aiutarsi spennellando i bordi con l'albume rimasto.

prendere ogni panzerotto dalle punte allungare leggermente e immergere in olio profondo a 180° e portare a cottura

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FOCACCIA MORBIDA TRAMEZZINO

Per questa gustosa focaccia velocissima devo ringraziare Enrica del blog Chiarapassion che con le sue proposte, sempre velocissime e gustose, spesso stuzzica la mia voglia di sperimentare.

In un pomeriggio di estate prossimo al week-end cercavo una idea veloce per uno spuntino fresco e saporito.

Non ho avuto difficoltà per decidere a chi rivolgermi per avere una idea.

Sul blog al link postato troverete anche un carinissimo video esplicativo, ma si tratta davvero di una proposta easy o come dice lei "sciuè sciuè"

Ho apportato davvero piccolissime modifiche  per adattare la ricetta ai miei gusti 

Ingredienti teglia 20x30

Per la focaccia:

400 g di farina 0

400 g di latte

 12 g di lievito di birra compresso

60 g di olio di semi 

 10 g di sale fino

 1 cucchiaino scarso di zucchero

Per la farcia:

insalata

100 g. di prosciutto cotto

1 mozzarella fiordilatte

In una ciotola mescolare il latte tiepido, il lievito sbriciolato, l'olio di semi e il cucchiaino di zucchero.
Unire la farina e il sale, con una frusta o una spatola o con le fruste elettriche mescolare fino ad inglobare tutta la farina e avere un composto semiliquido e omogeneo.
Travasare nella teglia ricoperta di carta forno e spennellata di olio e far lievitare per 1 ora e mezza.
Accendere il forno modalità statico a 180° , spennellare la superficie della focaccia con poco latte e cospargere con semi di sesamo . 

Cuocere per circa trenta minuti.

Una volta fredda, tagliarla a metà e farcire con insalata prosciutto cotto e mozzarella, quindi tagliare a quadrotti da gustare.

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PANE DA TOAST E FETTE BISCOTTATE FRIABILI CON AUTOLISI E LIEVITO MADRE

Ho un po' cambiato i miei procedimenti in fatto di impasti con pasta madre.

Da un po' di tempo metto in atto la tecnica della autolisi della farina prima di procedere all'impasto vero e proprio.

L'autolisi è un metodo di lavorazione che permette di migliorare l'elasticità dell'impasto producendo un aroma ed un alveolatura più pronunciata rispetto al tradizionale metodo diretto. Questa tecnica si pratica impastando farina e acqua per un brevissimo periodo di tempo, al termine del quale si interrompe la fase di impastamento e si lascia riposare tutto com'è per un tempo che va da una ventina di minuti ad un massimo di un' ora e mezza, dipende soprattutto dalla qualità della farina. Questo periodo di tempo permette una maggiore idratazione della farina e anticipa lo sviluppo della maglia glutinica. Dopo la fase di riposo si  aggiungono gli altri ingredienti  continuando ad impastare normalmente.

E così partendo dalla ricetta dell'ottimo e apprezzato panbauletto all'olio di oliva cambiando farina, cambiando liquidi ecco la stessa ricetta trasformata in friabilissime fette biscottate che sono la nostra solita colazione con un velo di confettura.

Ingredienti per due stampi usa e getta cm. 10 x 23 di alluminio *

200 gr. di farina w 330 ( o manitoba comune)
200 gr. di farina tipo 1
200 gr. di acqua
60 gr. di latte
150 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
7 gr. di miele
30 gr. di zucchero
5 gr. di sale
70 gr. di olio

In alternativa agli stampi usa e getta uso, a volte, due stampi antiaderenti da plum cake 10x30 e 10x20, unti d'olio.  Impasto finale all'incirca gr. 900:nello stampo maggiore 600gr. in quello più piccolo il resto.

Mescolare le farine e fare autolisi di almeno trenta minuti con 200 gr. di acqua.
Trascorso il tempo unire alla farina in autolisi il lievito a pezzetti, il miele e lo zucchero ed avviare la planetaria con gancio a uncino a velocità minima per cinque minuti, quindi cominciare ad unire poco per volta i 60 gr. di latte aumentando la velocità portandola a 1, con l'ultima parte unire anche il sale.
Unire ora in tre volte l'olio, e lasciar assorbire la prima dose prima di unire la successiva portando la velocità a 1,5-2 e abbassando nel momento di aggiunta della dose successiva.
Terminata l'aggiunta dell'olio portare ad incordatura.
Spegnere l'impastatrice, coprire e lasciar riposare l'impasto per 4 ore ( in estate saranno sufficienti da due a tre ore, si noterà il rilassamento e rigonfiamento dell'impasto indice di inizio lievitazione).
Trasferire su piano leggermente infarinato e dividere in due parti.
Appiattire con le mani fino a formare un rettangolo e arrotolare su se stesso, mettere a lievitare negli stampi ricoperti con carta forno con la chiusura sotto. Coprire con pellicola.
Temperatura di lievitazione 28-30 gradi.
Vi mostro una foto da archivio per mostrare cosa intendo con avvenuta lievitazione

e se siete curiosi di sapere cosa è questo in foto:stesso impasto a cui cui insieme al sale ho aggiunto semi di sesamo e papavero, strepitoso!

Quando l'impasto avrà raggiunto il bordo degli stampi  scoprire e accendere il forno modalità statico alla temperatura di 160°, a temperatura raggiunta introdurre gli stampi e  cuocere per circa trenta minuti. Io cuocio con la griglia posizionata nel secondo binario, quindi piuttosto in basso , questo per evitare che si cuocia troppo la cupola.

questo impasto è ottimo come pane per toast. Per  trasformare in friabili fette biscottate , aspettare prima di tagliarlo anche 24 ore, tostare a 120° modalità statico, griglia penultimo binario verso il cielo del forno. 
Per un taglio migliore , una volta freddo,si può tenere in frigo per 12 ore.

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FOCACCIA AI SEMINI MISTI CON LI.CO.LI.

Ho "vito" ho " lillo" ho " il cappellaio matto" (vito legato) , ho vito disidratato  insomma ho una parte del frigo dedicata ai miei amati lieviti naturali, pasta madre e lievito in coltura liquida.
Devo confessare che la mia attenzione maggiore è dedicata alla pasta madre , lievito naturale per antonomasia secondo me, ma anche quello idratato al 100%, che necessita di suo di meno attenzioni, non si risparmia nel donarmi soddisfazioni.
Lo scorso anno tra amiche appassionate di cucina si parlava del più e del meno, dell'utilizzo dei semini negli impasti e così tirai fuori questa meraviglia, caduta nel dimenticatoio, non trovavo più le foto.
Avevo appuntato la ricetta per fortuna, ritrovate le foto, quindi rimessa in cantiere per condividere con certezza ancora una volta qualcosa di buono con chi mi segue.
Andiamo in cucina 

Ingredienti per una teglia diametro 26 cm

90 gr. di lievito in coltura liquida 100% (li.co.li.) rinfrescato
100 gr. di farina integrale
200 gr. di farina tipo 1
180 gr. di acqua
10 gr. di olio
6 gr. di sale
10 gr. di semi di papavero
10 gr. di semi di lino
semi di zucca per la superficie prima della cottura ( facoltativo)
sale e olio per finire.

Se si usa pasta madre solida al 50% di idratazione: 130 gr. di pasta madre rinfrescata e raddoppiata, 40 gr. in meno di farina, liquidi invariati)

Setacciare la farina integrale e tenere da parte la crusca residua.
Miscelare tra loro le farine e con 130 gr. di acqua presa dal totale fare autolisi di almeno trenta minuti.
Trascorso il tempo unire alla farina in autolisi il lievito  e avviare a velocità minima la planetaria per cinque minuti fino ad che il lievito sarà stato assorbito dal composto in autolisi.
Aumentare ora a velocità 1 e aggiungere i restanti 50 gr. di acqua poco per volta, con l'ultima parte unire anche il sale.
Lasciar assorbire e portare a velocità due unendo l'olio.
Quando questo sarà stato assorbito e la massa incordata riportare a velocità 1 e aggiungere la crusca e i semini lasciando lavorare fino a che il tutto sarà un impasto omogeneo.
Spegnere e lasciar riposare coperto per 15 minuti.
Trascorso questo tempo ribaltare sul piano leggermente infarinato, dare un giro di pieghe a tre

foto da archivio

pirlare e riporre in ciotola unta d'olio e coperta con pellicola fino a raddoppio.
Volendo optare per maturazione in frigo: dopo 15 minuti riporre la ciotola in frigo per 12-24 ore.
Riportare a temperatura ambiente e raddoppiare considerando i tempi più lunghi.
A raddoppio avvenuto ( circa 8-10 ore , dipende da temperature ambientali e forza del lievito), ungere generosamente la teglia con olio e trasferirvi l'impasto, stenderlo con le mani fino ai bordi della teglia.
Coprire e lasciar raddoppiare a 28°.
Ecco come si presenta a raddoppio avvenuto a me dopo circa tre ore.

Cospargere la superficie con olio, semi di zucca e sale fino.
Cuocere a 240° modalità statico

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BUCHTELN , PANINI DOLCI , RICETTA AUSTRIACA CON PASTA MADRE

La scorsa estate abbiamo trascorso qualche giorno nella romanticissima Vienna.
Abbiamo visitato i suoi più bei monumenti .
A cominciare dalla superba cattedrale gotica dedicata a Santo Stefano (Stephansdom) con la sua architettura che spazia dal romanico al gotico e il suo imponente campanile alto ben 137 metri.
Alloggiavamo in un hotel posto in zona strategica, vicinissimo al centro storico e con la fermata della metropolitana proprio a due passi.

Abbiamo visitato gran parte della stupenda città a piedi e con la metropolitana per raggiungere i punti più lontani. Primo tra tutti lo sfarzoso castello di Schonbrunn una delle attrazioni turistiche più importanti di Vienna legato alla vita e alla storia della principessa Sissi.

All'uscita di questo maestoso edificio , con annesso uno stupendo giardino e parco, inevitabilmente incontriamo lo shop di souvenir, ovviamente per la maggior parte dedicati alla vita della principessa che lo ha reso famoso.
Io ci passo oltre e mi soffermo sulla sezione dedicata ai libri.
Ovviamente tra tutti la mia attenzione è attirata da un libro di ricette della cucina austriaca, che magari stonava un po' nel contesto ma che mi ha resa felicissima.
Non mi sono lasciata scappare occasione e l'ho acquistato con l'intento di riprodurre nella mia cucina i piatti tipici che non abbiamo certo evitato durante il nostro soggiorno.

Primo fra tutti questo particolare dolce che ricorda il danubio , di origini napoletane ma legato anch'esso alla storia austriaca.

E' passato qualche mese da quei giorni, ed oggi finalmente ho messo sulla tavola questa nuvola sofficissima.
La ricetta sul libro parla di lievito di birra.
Io ho trasformato apportando piccole modifiche in un impasto con lievito madre.

Scorrendo il post, dopo la descrizione dell'esecuzione con lievito madre, troverete anche la ricetta originale con lievito di birra 

Ingredienti teglia 40x30

Impasto: 
100 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
130 gr. di latte fresco intero
35 gr. di zucchero a velo
30 gr. di burro a pomata
2 gr. di sale
250 gr. di farina di forza
35 gr. di tuorli ( circa 2 dipende dalla grandezza delle uova)
i semi di 1/2 bacca d vaniglia

ripieno:
150 gr. di marmellata di susine
1 cucchiaino di rum
cannella a sentimento  (io scarso mezzo cucchiaino)

inoltre:
burro fuso per ungere
zucchero a velo

setacciare la farina .
In planetaria mettere la farina , il lievito madre spezzettato, i semi di mezza bacca di vaniglia e 1/3 del latte previsto nella ricetta.
Avviare a velocità minima e lavorare fino a quando si sarà formata una massa più o meno omogenea e il latte quindi assorbito, proseguire unendone poco per volta e prima che finisca unire lo zucchero all'impasto che essendo a velo senza la presenza del liquido faticherebbe ad essere assorbito.
Controllare la massa toccandola per accertarsi che sia stato assorbito, quindi cominciare ad aggiungere i tuorli leggermente sbattuti. Farlo in un paio di volte aspettando sempre che la prima aggiunta sia stata ben assorbita dall'impasto prima di procedere e che la ciotola della planetaria sia ben pulita. Alla fine unire il sale.
Ora è la volta del burro a pomata.
Accertarsi che l'incordatura sia perfetta e che il burro sia completamente assorbito. Verificheremo anche questo toccando l'impasto che no sarà appiccicoso e unto. Tirandolo potremo verificare anche che l'incordatura sia perfetta.
A questo punto trasferire su piano e dopo dieci minuti di riposo procedere alla pirlatura aiutandosi con il tarocco.
Trasferire in una ciotola leggermente unta di burro e aspettare quattro ore circa che raddoppi tenendolo a 28°.

Stendere in un rettangolo 30x40 circa e dividere in 15 pezzi.
In una ciotolina stemperare la confettura di susine con il rum e la cannella.
distribuire un cucchiaino di confettura su ogni quadrato di impasto ottenuto e chiudere a formare una pallina chiudendo sul ripieno i bordi del quadrato di pasta. ( come mostro nella foto centrale del collage inserito.
Imburrare la teglia che accoglierà il buchteln e disporre via via le palline formate avendo cura che la parte di chiusura vada sotto.
Per mia comodità ho rivestito la base della teglia con carta forno temendo che la marmellata fuoriuscisse bruciando e compromettendo il lavoro finale. Così non è stato per fortuna.
Una volta sistemate le palline spennellarle tutte su tutti i lati (tranne il sotto) con burro fuso.
Coprire con pellicola e mettere a raddoppiare a 28°.
A raddoppio avvenuto accendere il forno alla temperatura di 170° modalità statico per circa 25 minuti, avendo cura di coprire con un foglio di stagnola verso la fine caso mai dovesse prendere troppo colore.
Lasciar raffreddare e spolverare con zucchero a velo.

VERSIONE ORIGINALE CON LIEVITO DI BIRRA

125 gr. di latte
20 gr. di lievito di birra
30 gr. di zucchero a velo
30 gr. di burro
2 gr. di sale
250 gr. di farina
2 tuorli
zucchero vanigliato
buccia di limone

150 gr. di Powidl ( confettura di susine)
1 cucchiaio di rum
cannella q.b.

burro per ungere
zucchero a velo

Sciogliere il lievito in metà del latte riscaldato a 30°. Unire un po' della farina f e mescolare fino a formare una pastella. Cospargere di farina, coprire e lasciar lievitare a 30°
Quando sulla superficie si saranno formate delle grosse crepe sarà pronto per essere mescolato agli altri ingredienti, lavorare il tutto fino ad ottenere una palla liscia.
Dopo aver fatto riposare 20 minuti procedere come sopra a formare le pagnottine.
Lasciar riposare ancora 20 minuti prima di cuocere come sopra.

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MUSTAZZEDDU

Lo scorso anno, in piena estate, sul gruppo facebook "guppo la pasta madre" mi sono trovata in una conversazione in cui si parlava di un lievitato tipico della Sardegna chiamato MUSTAZZEDDU . Incuriosita mi sono spinta a chiedere ad alcuni amici sardi la ricetta di tale specialità. Ma nell'attesa non ho saputo resistere a sperimentare questa insolita forma dal profumatissimo ripieno usando una parte di lievito che mi aspettava bello pimpante in cucina.
Ed ecco la mia rivisitazione di una specialità sarda fino ad ora a me sconosciuta e non me ne vogliano gli amici di questa meravigliosa regione se ho modificato il ripieno e magari stravolto anche l'impasto.Il risultato  finale però appaga.

Ingredienti

500 gr. di semola rimacinata (senatore Cappelli)
275 gr. di acqua
150 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
25 gr. di olio
10 gr. di sale

per il ripieno:

kg. 1.5 di pomodori rossi e sodi (varietà ciliegina o datterino)
una bella manciata di foglie di basilico fresco
uno spicchio di aglio tritato finemente
sale e pep q.b.
olio
una piccola mozzarella

In planetaria: spezzettare il lievito madre, unire la farina e a velocità minima aggiungere l'acqua poco per volta, alla fine anche il sale. Portare a incordatura. Trasferire su piano infarinato, pirlare e mettere a lievitare fino a raddoppio in ciotola unta di olio.
a raddoppio avvenuto trasferire su piano di lavoro infarinato, sgonfiare leggermente l'impasto, coprire e lasciar riposare per un'ora. Nel frattempo tagliare a piccoli spicchi i pomodori privandoli dell'acqua in eccesso, raccoglierli in un colapasta in modo che continuino a perdere acqua in eccesso.
Stendere l'impasto a formare un disco dello spessore di circa 2 cm, coprire e lasciar riposare ancora trenta minuti.
Raccogliere i pomodori in una ciotola e condirli con aglio,basilico,mozzarella,sale, pepe e olio.
farcire il disco richiudendolo poi in modo da lasciare il centro aperto, pizzicare i bordi.
Infornare a 240° modalità statico per circa 50 minuti.

CHAPATI , PANE INDIANO

Chapati è un pane azzimo (senza lievito) tipico delle zone centrali e meridionali dell'India.
Viene servito ai pasti e usato con le dita per raccogliere il cibo Il Chapati autentico è fatto con farina Atta , una farina integrale molto fine . Io ho usato farina integrale della marca Rossetto. Il risultato è stato una sorta di piadina dal gusto rustico che ho accompagnato al pranzo di ogni giorno.
La popolarità che le cucine etniche hanno raggiunto oggigiorno mi ha spinta a provare alternative al nostro pane quotidiano.
Sicuramente non assomiglieranno lontanamente alle originali nel gusto, ma condivido con voi questa mia nuova esperienza.
notizie e ricetta prese dal libro "Il pane fatto in casa" di Christine Ingram e Jennie Shapter" edito da DIX

Ingredienti per 6 chapati

175 gr. di farina integrale (originale prevede farina Atta che sta ad indicare una farina di grano integrale)
1/2 cucchiaino di sale
100-120 gr. di acqua
1/2 cucchiaino di olio
burro fuso da spennellare ( facoltativo)

Setacciare farina e sale in una scodella,alla fine unite la crusca residua nel setaccio alla farina.
Aggiungere acqua e mescolare fino ad ottenere un impasto soffice, impastare unendo l'olio e trasferire su una superficie infarinata.
Continuare ad impastare per 5-6 minuti. 
Il tutto può essere fatto in planetaria.
Ungere leggermente di olio un contenitore e riporre il panetto ottenuto , coprire con pellicola e lasciar riposare per 30 minuti.
Trasferire su piano infarinato, dividere in sei parti uguali e dare ad ogni parte una forma sferica.
Schiacciare con il palmo della mano o con il mattarello fino ad ottenere un disco del diametro di 13 centimetri circa.
Man mano che formiamo i dischi avvolgiamoli in pellicola per tenerli umidi.
Scaldare una padella antiaderente dal fondo spesso a fuoco lento per qualche minuto, eliminare la farina residua dai dischi di chapati e cuocere per 30-60 secondi fino a quando vedremo il formarsi di bolle, girare con una paletta e cuocere per altri 30 secondi. Tenere al caldo, se si desidera appena cotti spennellare con burro fuso.
Vanno consumati caldi accompagnando magari una pietanza speziata oppure , anarchicamente, accompagnare a formaggi e salumi delle nostre terre.
Io li uso tipo piadine .

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PANBAULETTO ALL'OLIO DI OLIVA

Non ho più bisogno di comprare prodotti da forno arricchiti di conservanti e alcool! Di questo sono felice, il mio lievito madre associato alla mia passione mi coinvolge a sperimentare e provare e riprovare; prendo appunti, cambio dosi aggiusto ingredienti fino a quando il risultato mi soddisfa. E condivido con voi il risultato, certa che ci sarà chi apprezzerà i miei sforzi e non sarà circoscritto agli assaggiatori ufficiali!!
A dire il vero sono alla ricerca di impasti semplici che non richiedano tecniche, farine e procedimenti troppo complessi e lunghi, insomma sono in un periodo "easy" forse perchè il resto della mia vita è estremamente incasinato in questo periodo!
Questo panbauletto sarà perfetto da assaporare con formaggio filante e prosciutto dopo averlo passato alla piastra, ma è stato anche collaudato tostato come crostino velato di burro da accompagnare a pesce affumicato


Ingredienti per due stampi (usa e getta 10x20 oppure uno 10x30 e uno 10x20) 

150 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
260 gr. di latte (io parzialmente scremato)
70 gr. di olio evo
30 gr. di zucchero
7 gr. di miele
200 gr. di farina manitoba
200 gr. di farina 0
5 gr. di sale 

per chi usa li.co.li:
100 g di licoli rinfrescato e raddoppiato
450 g di farina, il resto invariato

per chi usa lievito di birra:
500 g. di farina
5-8 g. di lievito di birra compresso ( se usi quello disidratato 1/3 di bustina)
300 g. di latte
75 g di olio
40 g di zucchero, 
10 g di sale

se vuoi con i semini:
dopo olio unisci 50 g. di semini misti e fa inglobare.

INSERISCO PESI IMPASTO PER FORME DI MISURE DIVERSE:

STAMPO PLUMCAKE 30X10

900 G IMPASTO

STAMPO 25X10

700 G CIRCA

STAMPO 20X10

450 G 

COTTURA DAL PIU' GRANDE AL PIU' PICCOLO

160-165-170 SEMPRE STATICO

Nella ciotola della planetaria spezzettare il lievito madre, unire metà del latte previsto a temperatura ambiente, le farine precedentemente mescolate e setacciate, il miele e avviare a velocità minima. Lavorare per qualche minuto e unire il restante latte poco per volta alternando anche lo zucchero, con l'ultima dose di latte unire il sale.

Ora aumentare leggermente la velocità e introdurre l'olio in due o tre volte, unendo il successivo solo quando il precedente sarà assorbito. In questa fase "giocare" con la velocità della planetaria e aiutarsi ogni tanto con il tarocco fermando la macchina e ribaltando l'impasto.

Portare ad incordatura e lasciar riposare in ciotola coperta per tre ore. In estate bastano due ore.

Ribaltare l'impasto su piano infarinato, dare una serie di pieghe a tre e pirlare l'impasto 

Coprire e  lasciar riposare per quindici minuti.

Dividere in due parti uguali, stendere in due rettangoli che avranno un lato lungo quanto la lunghezza dello stampo e andiamo ad arrotolare su se stessi in modo da formare due cilindri.Posizionarli negli stampi coperti di carta forno con la chiusura sotto.

Coprire con pellicola e mettere a raddoppiare in forno con lucina accesa e comunque ad una temperatura vicina ai 28° .

Accendere il forno a 170° modalità statico e togliere la pellicola che ricopre gli stampi lasciando asciugare l'impasto il tempo che il forno raggiungerà la temperatura.

Infornare per circa 30 minuti avendo cura verso la fine di coprire la superficie dei pani onde evitare che prenda troppo colore.

Raffreddare su gratella. Appena freddi procedere al taglio in fette dello spessore di 1 cm. Potremo consumare subito o congelare le fette in contenitore separando ogni strato con un foglio di carta forno e usare a piacimento. Oppure gustare come tramezzino o toast.

E ancora tostare le fette in forno statico a 120° per avere delle fragranti e friabili fette biscottate da colazione.

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FOCACCIA FRANCESINA CON LIEVITO MADRE

Questa ricetta è un cavallo di battaglia vecchio quanto me nella mia famiglia. Si preparava praticamente ogni settimana con lievito di birra, a volte con patata nell'impasto più spesso come quel che vi racconto in questo post.
Era da tanto che volevo prepararla con il lievito madre e finalmente ho trovato la combinazione perfetta degli ingredienti.
L'abbiamo sempre chiamata così e a dire il vero ha lo stesso nome anche nella maggior parte delle pizzerie della mia città.
Una sorta di pizzone alto e soffice dalla crosticina croccante.
Non nascondo che questa volta scrivere il post mi mette una malinconia incredibile.
Perchè mi riporta indietro negli anni, quando i ragazzi erano a casa e per loro regalo bellissimo era preparare la merenda o la cena con una francesina come questa che vi propongo.
E riaffiorano alla mente anni di musica in casa, disordine sparso, voci che chiamavano, strilla inevitabili, stanze da rassettare , che non vedevi l'ora di sistemarli sti ragazzi.
E' incredibile come anche una ricetta e il suo profumo risvegli in me ricordi ....dimenticati.
Ti catapulti indietro negli anni e riprovi quelle emozioni che credevi sopite e sommerse dal polverone della vita quotidiana, e invece no i profumi sono la macchina del tempo dei ricordi, ora lo so!
Allora si impastava con un vecchissimo robot da cucina della Braun con le lame, metodo che farebbe inorridire i puristi amanti di impastatrici a gancio a spirale a braccia tuffanti, macchine di cui all'epoca ignoravo l'esistenza e sinceramente neanche se ne vedevano in giro.
Ma torno alla ricetta, tralasciando le emozioni che ancora sono in me mentre scrivo


Ingredienti per una teglia da cm. 26 di diametro

70 gr.  di lievito madre rinfrescato e raddoppiato (50 con licoli)
160 gr. di acqua a temperatura ambiente
250 gr. di farina per pizza ( 270 con licoli)
6 gr. di sale
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di  olio
olio per la teglia gr. 50 ca
per condire:
3 o 4 pomodori pelati e spezzettati
200 gr. di mozzarella
sale q.b.
un giro di olio evo

Ricordo che con il LI.CO.LI. ( acronimo che sta ad indicare lievito in coltura liquida) la formula generale da seguire è : pm : 3 x 2 = LICOLI da utilizzare.
pm-licoli  =  farina da AGGIUNGERE alla ricetta.
LIQUIDI INVARIATI.

Nella ciotola della planetaria spezzettare il lievito pronto dopo il rinfresco e il raddoppio, unire lo zucchero e l'acqua, la farina e avviare a velocità bassa facendo amalgamare bene gli ingredienti.

Unire ora il sale e l'olio , aumentando la velocità fino ad avere un composto uniforme e liscio che non si staccherà completamente dal fondo della ciotola ma deve essere elastico e non strapparsi tirandolo, trasferire sul piano spolverato di farina e dare , aiutandosi col tarocco, una serie di pieghe a tre, quindi formare una palla e trasferire l'impasto in una ciotola unta d'olio. Coprire con pellicola.

A questo punto , volendo, dopo 15 minuti si può anche trasferire in frigo facendo maturare l'impasto anche 24 ore.

Oppure aspettare il raddoppio a temperatura ambiente.

A raddoppio avvenuto, ungere la teglia con generoso olio e trasferire l'impasto allargandolo con le mani unte d'olio fino a coprire la base della teglia.

Io quando trasferisco l'impasto nella teglia oliata, sia con questa preparazione che con la focaccia, giro l'impasto in modo da averlo già unto d'olio e questo mi rende più facile distenderlo.

Coprire con pellicola e mettere a raddoppiare a 25-28 gradi.

Quando l'impasto sarà raddoppiato in teglia,distribuire il pomodoro pelato spezzettato su tutta la superficie, e lo stesso fare con la mozzarella a tocchetti.

Con la punta delle dita affondare sull'impasto delicatamente in modo d sgonfiarlo leggermente. Salare oliare ancora un po'.

Infornare in forno a temperatura, modalità statico 220° fino a cottura.

qui la versione con lievito di birra nella macchina del pane.

2 ANNI DI LIEVITO MADRE

Esattamente due anni fa ricreavo il mio lievito madre, mandato nell'umido all'inizio della mia ormai famosa dieta. Una volta raggiunto l'obiettivo del peso il primo pensiero è stato riprodurre quella creatura viva che è il lievito madre.
Oggi a due anni di distanza  lascio sul blog un collage delle foto di alcune delle bellissime esperienze lievitate vissute con lui! 
Quasi tutte sono post presenti nel blog, pochissime devo ancora pubblicare.
Devo anche a lui la gioia di aver potuto condividere la mia passione per il lievito madre con tante amiche blogger e di aver avuto , grazie a lui, la possibilità di conoscere, se pur solo virtualmente, persone fantastiche. 
Ma non solo: grazie a "vito" ho potuto incontrare alcune delle persone che condividono con me questa passione.
E allora grazie "vito" che la forza sia con te!!!

Spero proprio che la nostra condivisione continui a lungo.....e poi ora sta facendo gli allenamenti per le olimpiadi del Natale!!!