BRIOCHE GIRELLE FARCITE

Giorni fa sui social ho partecipato ad un evento organizzato da un gruppo di cucina. Si trattava di realizzare un impasto preso sul gruppo del maestro Antonio Chiera per realizzare krapfen e dare libero sfogo alla fantasia elaborando nuove forme.

Vista e nota la mia avversità al fritto, ho aderito presentando l'impasto sotto forma di girelle farcite alla crema cotte in forno per una robusta e golosa colazione.

Le dosi indicate nell'evento erano per  1 chilogrammo di farina io ho più che  dimezzato e modificato leggermente le dosi.

Se avete voglia di provarci vi porto con me in cucina.

E' un impasto con lievito di birra  quindi adatto anche a chi non ha lievito madre, la mia passione,come ben sapete.

Molto facile da fare.

Per la formatura e le modalità di cottura mi sono avvalsa dei consigli letti sul gruppo e così anche per lo sciroppo di lucidatura che trovo ottimo e adotto per tutto ciò che dovrò lucidare d'ora in poi!!

Ingredienti per 15 girelle

Impasto

250 g di farina w 320-350 ( io ho usato panettone Quaglia)
40 g di zucchero semolato finissimo ( io uso eridania)
3 g di malto ( io non l'ho messo)
1 pizzico di lievito per dolci ( su 1 kg. indicava 5 g)
10 g di lievito di birra compresso ( quello a cubetto)
40 g di uova ( pesate senza guscio, tuorlo e albume compreso)
115 g di latte fresco intero
40 g di burro a pomata
5 g di sale
aroma a piacere ( vaniglia o zeste di arancia)

farcitura

200 g di crema pasticcera
2 cucchiai di gocce di cioccolato
qui potete spaziare a vostro piacimento: marmellata, burro a pomata e zucchero, crema e frutti di bosco (freschi), alcune delle farciture alternative.

lucidatura

100 g di acqua
50 g di zucchero semolato
zeste di mezza arancia e mezzo limone
mezza bacca esausta di vaniglia ( non ditemi che una volta svuotate le buttate!)
oppure se avete l'abitudine come me di conservare le bacche esauste in un barattolo colmo di zucchero, usate 50 g di zucchero profumato alla vaniglia!


In planetaria con foglia inserire tutti gli ingredienti indicati nell'impasto tranne il burro.
Lavorare partendo da velocità minima e una volta amalgamati gli ingredienti aumentare e portare l'impasto in corda.
A questo punto inserire il burro, inglobare perfettamente mantenendo la corda. Trasferire su piano leggermente infarinato, coprire e lasciar riposare per venti minuti; pirlare, inserire in ciotola leggermente unta, coprire con pellicola o coperchio e trasferire in frigorifero per dodici quattordici ore ad una temperatura non superiore a 7°.
In questo lasso di tempo e a questa temperatura,  l'impasto lieviterà pochissimo e maturerà.

Trascorse le ore indicate l'impasto si presenterà così, come in foto seguente; come si può ben vedere è praticamente rimasto uguale.

Una volta a temperatura ambiente lasciar lievitare l'impasto fino a raddoppio. Ci vorranno all'incirca un paio di ore. Per avvantaggiarsi si può mettere l'impasto a 28°. Io l'ho tenuto a temperatura ambiente.
Nel frattempo prepariamo lo sciroppo che servirà per la lucidatura facendo bollire per qualche minuto l'acqua con lo zucchero e gli aromi. Coprire e far raffreddare.
Trasferire l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e stendere in un rettangolo dello spessore di circa 4 mm.
Spalmare sulla superficie del rettangolo la crema pasticcera senza arrivare fin proprio al bordo, cospargere di gocce di cioccolato e arrotolare dal lato lungo ottenendo un salsicciotto. Avvolgere in pellicola e mettere in frigorifero per un'oretta. In questo modo sarà più facile tagliare le fette che andranno a formare le girelle.
Aiutandosi con uno spago da cucina tagliare il salsicciotto in fettine dello spessore di circa due centimetri passando lo spago sotto il rotolo e stringendo le estremità a strozzare l'impasto che sotto la tensione dello spago si taglierà.  Oppure usare un coltello ben affilato.
Adagiare le girelle su una leccarda ricoperta di carta forno. Mettere a 26°-28° gradi fino a raddoppio.

Accendere il forno a 170° modalità statico e una volta lievitate cuocere le girelle per circa 15 minuti; appena sfornate lucidare con lo sciroppo preparato in  precedenza e filtrato;  raffreddare su gratella.
Sono buonissime anche tiepide. Io le ho congelate. La sera prima le metto in una bustina o avvolte in foglio di alluminio per averle pronte al mattino. Una veloce passata al microonde se le voglio tiepide ma son buone anche a temperatura ambiente

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BRIOCHE FIOCCO DI PANNA

Questa brioche è una nuvola, leggera e semplice come piace a noi. Ogni tanto mi prendono delle idee malsane devo dire, come questa, usare cioè la panna per cucina in un impasto dolce .
Sui social si discorre ogni tanto tra appassionati di cucina, e parla di questo e di quest'altro con Matilde , bravissima pasticcera pasticciona, che dico io sempre ma perchè non ti apri un blog??, spunta fuori questa idea malsana , mi avvalla e vuoi che io non proceda sotto la sua benedizione??
Detto fatto, eccole qui , le ho chiamate fiocco di panna senza nessuna intenzione particolare, mi è venuto di getto.
Seguitemi e vi spiego come farle.

Ingredienti

100 gr. di li.co.li. rinfrescato e raddoppiato
160 gr. di panna per cucina
50 gr. di burro morbido
200 gr. di farina forte ( W 400 )
100 gr. di farina 00 ( W 180 ) va bene quella per dolci
20 gr. di tuorlo
65 gr. di zucchero finissimo
1 cucchiaino di miele di acacia
1 pizzico di sale

Miscelare le due farine, metterle nella ciotola della planetaria, unire il lievito e il miele, avviare a velocità minima lasciando lavorare per qualche minuto. Aggiungere metà dello zucchero e aumentare a velocità 1 , l'impasto sarà grumoso, va bene così, aggiungere l'ultima parte di zucchero e lasciarlo assorbire dall'impasto.
A questo punto aggiungere in due volte la panna per cucina aggiungendo la successiva quando la prima parte è stata inglobata. 
Con l'ultima parte unire il sale.
Lasciar andare l'impasto fino a quando sarà un composto liscio e omogeneo.
Ora è la volta del tuorlo che avremo precedentemente sbattuto leggermente con una forchetta.
Aggiungiamolo in due volte e lasciarlo assorbire dall'impasto aumentando la velocità della macchina anche fino a livello 2. Quando l'uovo sarà ben amalgamato, riportare a bassa velocità e unire il burro morbido aggiunto in più riprese, tra una aggiunta e l'altra aumentare la velocità .
Pulire la ciotola ribaltare la massa  e riavviare lasciando ben incordare; l'impasto sarà omogeneo, morbido ma teso. spegnere la macchina e lasciare coperto per 15 minuti.
Trasferire sul piano e pirlare con l'aiuto di un tarocco, quindi trasferire in una ciotola , coprire e fare un passaggio in frigo per far "tirare" il burro.
Io ho preparato l'impasto il pomeriggio e lasciato in frigo tutta la notte.
Riportare a temperatura ambiente e lasciarlo acclimatare per un paio di ore.
Spolverare leggermente il piano con farina, trasferire l'impasto sul piano e dividere in parti del peso di 50 gr. circa, lasciar riposare per dieci minuti e procedere alla formatura delle brioche, io ho dato la forma a treccia .

Volendo si può anche procedere formando delle palline pirlate da inserire in uno stampo da plumcake in  modo da avere un'unica grande brioche .
Io ho imburrato e spolverato di farina; se si preferisce ,ricoprire lo stampo con carta forno.

Coprire e mettere a lievitare a 28 gradi, ci vorranno dalle sei alle otto ore, comunque farà fede il raddoppio.
accendere il forno alla temperatura di 170° modalità statico, scoprire le brioche ormai lievitate e spennellare di tuorlo e latte la superficie, arricchendole con granella di zucchero o zucchero semolato.
Cuocere a temperatura per circa 20 minuti , il plumcake per 30 minuti coprendo magari gli ultimi dieci minuti con un foglio di stagnola per evitare che la parte superiore colorisca troppo.

Raffreddare su gratella.

Una nuvola di sofficità, buona colazione! 

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CRUFFIN CON LIEVITO MADRE

Qualche tempo fa , in rete, trovavi miriadi di  foto di dolcetti girandolosi:i cruffin, nome enigmatico, quasi un rebus. E invece no, si tratta di un anagramma tra le parole croissant e muffin
Ma che sono?
sono dei dolci di finta sfoglia , un impasto sottilissimo arricchito di burro arrotolato e poi tagliato ,  cotti negli stampi da muffin, arricchiti con crema e magari finiti dopo cottura con frosting.
Nascono in Inghilterra , una moda lanciata da una nota pasticceria, con l'intento di mescolare due ricette per creare un dolce ibrido che ha conquistato in poco tempo l'attenzione di tutti.
La loro esecuzione non è difficile prevede solo una certa manualità e  condizione indispensabile l'utilizzo della macchinetta per la pasta.
Io ho provato a realizzare l'impasto con lievito madre, utilizzando come base  una ricetta già presente sul blog, questa che ha riscosso molto successo

Ingredienti per 16 cruffin

100 gr. di lievito madre 
100 gr. di latte
250 gr. di farina di media forza ( io 11 di proteine)
50 gr. di burro a pomata
70 gr. di zucchero finissimo
35 gr. di tuorlo
i semi di mezza bacca di vaniglia

inoltre:
100 gr. di burro a pomata, quasi crema
zucchero in granella

Sciogliere nel latte tiepido il burro e lo zucchero richiesti tra gli ingredienti, quindi unire i tuorli d'uovo e stemperarli nel liquido.
In planetaria versare la farina, il lievito e il liquido, avviare a velocità minima e quando avremo ottenuto un composto omogeneo aumentare la velocità (1-2)  lavorando per 5 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico (incordato).
Trasferire l'impasto su piano e lasciar riposare per 15 minuti.
Trascorso il tempo pirlare con l'aiuto del tarocco, trasferire in ciotola unta e riporre in frigo per almeno due ore per far si che il burro tiri rendendo l'impasto ben sodo, meglio sarebbe lasciarlo tutta la notte (io ho fatto così).
Ancora freddo di frigo dividerlo in 8 spicchi e passare ogni spicchio di impasto alla macchinetta della pasta aiutandosi con farina e partendo con i rulli allo spessore più largo, stringendo man mano ad ogni passaggio fino allo spessore più piccolo in modo da  ottenere una striscia molto lunga e sottilissima.
Fare attenzione con le dita a non strapparla.
Ricordiamoci di aiutarci sempre con la farina.
ora che la sfoglia è sottile e stesa sul piano procediamo a coprirla con il burro a pomata.
Una volta terminata questa operazione arrotolare la striscia di pasta dal lato più corto; otterremo così un salsicciotto che taglieremo nel senso della lunghezza.
arrotolarlo su se stesso a formare una sorta di rosa che collocheremo negli appositi stampi da muffin debitamente imburrati.
Ogni spicchio di pasta ci darà due cruffin : 8 spicchi , 16 cruffin.
Ora in genere gli stampi da muffin sono da 6 o da 12, i 4 rimanenti potremo cuocerli negli stampi usa e getta di alluminio monoporzione.
Nella griglia qui sotto i passaggi per la realizzazione che aiuterà rendere più chiaro il tutto.

Lasciar lievitare ora a temperatura non superiore ai 25° pena la perdita di burro.
Una volta che avranno raggiunto abbondantemente il bordo, accendere il forno alla temperatura di 170° modalità statico, per 15-20 minuti; prima di cuocere cospargere con zucchero in granella.

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PANGOCCIOLI AGLI ALBUMI CON ESUBERO DI LIEVITO MADRE ATTIVO

Periodo intenso nelle cucine delle foodblogger.
Chi poi come me ama i lievitati con pasta madre  trova in questo mese l'impiego per antonomasia del nostro blob, i grandi lievitati!
E durante la loro preparazione è quasi inevitabile trovarsi con avanzi di lievito e altri ingredienti impiegati nella preparazione di panettoni e pandori.
E' quello che è successo a me, i tre rinfreschi preparatori al primo impasto del panettone mi hanno lasciato un po' di lievito madre spintissimo , come deve essere il lievito prima di sviluppare un panettone.
E poi l'uvetta , pesata ammollata e ripesata? ti lascia anche lei dei grammi.
E l'emulsione nel caso sia richiesta? si si anche questa è avanzata.
E gli albumi?? ne vogliamo parlare??? 
E allora? 
Questo lievito passata una giornata sarà considerato esubero a tutti gli effetti e io con l'esubero ci ho fatto e inserito qui sul blog una ricetta che spopola nel gruppo "pasta Madre", la  ricetta delle brioche .
E allora ecco una rielaborazione della famosa ricetta , può essere messa in cantiere sia con esubero ( ma , come dico spesso, non esubero di lievito in formazione ma esubero da pasta madre matura ) ma anche meglio con pm rinfrescata e matura.

Ingredienti per  9 brioche da 70 grammi circa

125 gr. di farina w 330
125 gr. di farina tipo 1
90 gr. di esubero di lievito madre
125 gr. di latte
65 gr. di zucchero finissimo
35 gr. di albume
50 gr. di burro morbidissimo
7 gr. di mix per panettone ( o polpa di mezza bacca di vaniglia)
30 gr. di uvetta ammollata in acqua e rum e ben strizzata

Per la glassa:

18 gr. di mandorle spellate
3 armelline ( mandorla amara)
15 gr. di nocciole
75 gr. di zucchero semolato
50 gr. di albume
15 gr. di olio di semi di mais
1 cucchiaio raso di farina di mais bramata
1/2 bacca di vaniglia (la polpa)
1 cucchiaino di maizena



Miscelare i due tipi di farina, versarli in planetaria con l'esubero spezzettato e il latte. Lavorare a velocità 1 ( impastatrice Kenwood) per circa dieci minuti fino ad avere un impasto liscio e omogeneo e coeso.
Unire ora lo zucchero in tre volte, avendo cura di inserire il successivo quando il precedente sarà stato assorbito dall'impasto. Potremo verificare toccando l'impasto che non presenterà tracce granulose. Incordare prima di inserire lo zucchero successivo.
Finito lo zucchero passare ad unire in due volte l'albume avendo cura di osservare la stessa precauzione di assorbimento e incordatura avuta con l'inserimento dell zucchero.
Una volta assorbiti gli albumi unire il mix aromatico o la polpa di vaniglia.
procedere ora con il burro morbidissimo anch'esso e inserito in due volte osservando come sopra il suo completo assorbimento tra una dose e l'altra.
Con l'ultima dose di burro inserire anche l'uvetta e lasciarla assorbire dall'impasto.
Trasferire sul piano di lavoro e , nel caso l'uvetta non sia stata inglobata perfettamente, aiutarsi a farlo con un paio di giri di pieghe,pirlare l'impasto e metterlo a raddoppiare in una ciotola unta di burro e coperta da pellicola ad una temperatura di 28°.
Trasferire sul piano di lavoro l'impasto raddoppiato, pesarlo e dividerlo in pezzi del peso approssimativo di 70 gr. , a me ne sono usciti 9. appiattire con le mani delicatamente e formare delle palline che andremo a pirlare e posizionare su leccarda coperta di carta forno.

Coprire con pellicola e mettere a raddoppiare a 28-30 gradi, ci vorranno circa 5 ore.
Nel frattempo prepariamo la glassa inserendo nel cutter tutti gli ingredienti elencati e tritando e emulsionando per un minuto o due alla massima velocità. Riporre in frigorifero la glassa fino al momento dell'utilizzo.
Per questa glassa ho preso spunto dalla glassa per colomba del maestro Favorito, non avendo programmato per tempo non ho potuto fare il dovuto riposo in frigo che la ricetta originale richiede, ho aggiunto maizena per renderla più densa e utilizzabile dopo qualche ora, ha retto la cottura.
A lievitazione avvenuta accendere il forno a 170 gradi modalità statico e aspettando che raggiunga la temperatura richiesta nappare con la glassa messa in un sac a poche le brioscine, cospargendo poi qualche granella di zucchero e spolverando di zucchero a velo prima di infornare.

Cuocere per 20 minuti circa fino a doratura, ma senza eccedere per non seccarle.

Si conservano surgelandole e scongelando a temperatura ambiente per qualche ora. Io scongelo lasciando avvolto in stagnola dalla sera , poi qualche secondo in microonde, ovviamente senza stagnola, e tornano come appena fatte , calde al punto giusto.

Questo vale per tutti i prodotti fatti con lievito madre.

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BUCHTELN , PANINI DOLCI , RICETTA AUSTRIACA CON PASTA MADRE

La scorsa estate abbiamo trascorso qualche giorno nella romanticissima Vienna.
Abbiamo visitato i suoi più bei monumenti .
A cominciare dalla superba cattedrale gotica dedicata a Santo Stefano (Stephansdom) con la sua architettura che spazia dal romanico al gotico e il suo imponente campanile alto ben 137 metri.
Alloggiavamo in un hotel posto in zona strategica, vicinissimo al centro storico e con la fermata della metropolitana proprio a due passi.

Abbiamo visitato gran parte della stupenda città a piedi e con la metropolitana per raggiungere i punti più lontani. Primo tra tutti lo sfarzoso castello di Schonbrunn una delle attrazioni turistiche più importanti di Vienna legato alla vita e alla storia della principessa Sissi.

All'uscita di questo maestoso edificio , con annesso uno stupendo giardino e parco, inevitabilmente incontriamo lo shop di souvenir, ovviamente per la maggior parte dedicati alla vita della principessa che lo ha reso famoso.
Io ci passo oltre e mi soffermo sulla sezione dedicata ai libri.
Ovviamente tra tutti la mia attenzione è attirata da un libro di ricette della cucina austriaca, che magari stonava un po' nel contesto ma che mi ha resa felicissima.
Non mi sono lasciata scappare occasione e l'ho acquistato con l'intento di riprodurre nella mia cucina i piatti tipici che non abbiamo certo evitato durante il nostro soggiorno.

Primo fra tutti questo particolare dolce che ricorda il danubio , di origini napoletane ma legato anch'esso alla storia austriaca.

E' passato qualche mese da quei giorni, ed oggi finalmente ho messo sulla tavola questa nuvola sofficissima.
La ricetta sul libro parla di lievito di birra.
Io ho trasformato apportando piccole modifiche in un impasto con lievito madre.

Scorrendo il post, dopo la descrizione dell'esecuzione con lievito madre, troverete anche la ricetta originale con lievito di birra 

Ingredienti teglia 40x30

Impasto: 
100 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
130 gr. di latte fresco intero
35 gr. di zucchero a velo
30 gr. di burro a pomata
2 gr. di sale
250 gr. di farina di forza
35 gr. di tuorli ( circa 2 dipende dalla grandezza delle uova)
i semi di 1/2 bacca d vaniglia

ripieno:
150 gr. di marmellata di susine
1 cucchiaino di rum
cannella a sentimento  (io scarso mezzo cucchiaino)

inoltre:
burro fuso per ungere
zucchero a velo

setacciare la farina .
In planetaria mettere la farina , il lievito madre spezzettato, i semi di mezza bacca di vaniglia e 1/3 del latte previsto nella ricetta.
Avviare a velocità minima e lavorare fino a quando si sarà formata una massa più o meno omogenea e il latte quindi assorbito, proseguire unendone poco per volta e prima che finisca unire lo zucchero all'impasto che essendo a velo senza la presenza del liquido faticherebbe ad essere assorbito.
Controllare la massa toccandola per accertarsi che sia stato assorbito, quindi cominciare ad aggiungere i tuorli leggermente sbattuti. Farlo in un paio di volte aspettando sempre che la prima aggiunta sia stata ben assorbita dall'impasto prima di procedere e che la ciotola della planetaria sia ben pulita. Alla fine unire il sale.
Ora è la volta del burro a pomata.
Accertarsi che l'incordatura sia perfetta e che il burro sia completamente assorbito. Verificheremo anche questo toccando l'impasto che no sarà appiccicoso e unto. Tirandolo potremo verificare anche che l'incordatura sia perfetta.
A questo punto trasferire su piano e dopo dieci minuti di riposo procedere alla pirlatura aiutandosi con il tarocco.
Trasferire in una ciotola leggermente unta di burro e aspettare quattro ore circa che raddoppi tenendolo a 28°.

Stendere in un rettangolo 30x40 circa e dividere in 15 pezzi.
In una ciotolina stemperare la confettura di susine con il rum e la cannella.
distribuire un cucchiaino di confettura su ogni quadrato di impasto ottenuto e chiudere a formare una pallina chiudendo sul ripieno i bordi del quadrato di pasta. ( come mostro nella foto centrale del collage inserito.
Imburrare la teglia che accoglierà il buchteln e disporre via via le palline formate avendo cura che la parte di chiusura vada sotto.
Per mia comodità ho rivestito la base della teglia con carta forno temendo che la marmellata fuoriuscisse bruciando e compromettendo il lavoro finale. Così non è stato per fortuna.
Una volta sistemate le palline spennellarle tutte su tutti i lati (tranne il sotto) con burro fuso.
Coprire con pellicola e mettere a raddoppiare a 28°.
A raddoppio avvenuto accendere il forno alla temperatura di 170° modalità statico per circa 25 minuti, avendo cura di coprire con un foglio di stagnola verso la fine caso mai dovesse prendere troppo colore.
Lasciar raffreddare e spolverare con zucchero a velo.

VERSIONE ORIGINALE CON LIEVITO DI BIRRA

125 gr. di latte
20 gr. di lievito di birra
30 gr. di zucchero a velo
30 gr. di burro
2 gr. di sale
250 gr. di farina
2 tuorli
zucchero vanigliato
buccia di limone

150 gr. di Powidl ( confettura di susine)
1 cucchiaio di rum
cannella q.b.

burro per ungere
zucchero a velo

Sciogliere il lievito in metà del latte riscaldato a 30°. Unire un po' della farina f e mescolare fino a formare una pastella. Cospargere di farina, coprire e lasciar lievitare a 30°
Quando sulla superficie si saranno formate delle grosse crepe sarà pronto per essere mescolato agli altri ingredienti, lavorare il tutto fino ad ottenere una palla liscia.
Dopo aver fatto riposare 20 minuti procedere come sopra a formare le pagnottine.
Lasciar riposare ancora 20 minuti prima di cuocere come sopra.

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BRIOCHE ALLO YOGURT CON LI.CO.LI.

Nuova evoluzione di impasti, questa volta con li.coli. nato da una costola del mio amatissimo "Vito" più di due anni fa, lo rinfresco di rado  e ancor meno lo utilizzo. 
Ecco che lui mi ha regalato queste soffici brioche, arricchite di yogurt e zeste di manderino.
Una profumata colazione , quasi a volermi invogliare ad usarlo più spesso.
Ho adoperato farina panettone del mulino Quaglia.
Vi racconto come prepararle.

Ingredienti per circa 10-12 brioche

90 gr. di licoli rinfrescato e raddoppiato
300 gr. di farina forte ( io ho usato la panettone del mulino Quaglia oppure una manitoba almeno 13% proteine)
40 gr. di acqua
125 gr. di yogurt bianco intero
50 gr. di zucchero finissimo
1 pizzico di sale
1 tuorlo
20 gr. di burro a pomata 1/2 cucchiaino di buccia di manderino tritata ( o l'agrume che si preferisce o i semi di 1/2 bacca di vaniglia o mezzo bicchierino di rum)

se si usa lievito madre al 50% di idratazione: 135 gr. di lievito,255 gr. di farina, liquidi invariati.

In planetaria: con il gancio a foglia sciogliere il licoli con l'acqua e lo zucchero.
Unire la farina setacciata e il sale, lavorare fino a far assorbire i liquidi quindi passare al gancio ad uncino.
Unire in tre riprese lo yogurt lasciandolo assorbire bene, quindi il tuorlo leggermente sbattuto facendolo assorbire perfettamente e le zeste degli agrumi o l'aroma scelto. 
Unire ora il burro a pomata in due volte. L'impasto deve essere incordato.
Trasferire su un piano e pirlare, ripetere l'operazione dopo 15 minuti, coprire e lasciar riposare per un'ora su un piano infarinato.
Trascorso il tempo dividere in pezzi del peso approssimativo di 60 -70 gr e formare delle semplici palline o quello che la fantasia vi suggerisce. Io ho fatto anche dei cornetti ripieni di marmellata di arance fatta da me.
Posizionare le brioschine su leccarda coperta di carta forno, coprire con pellicola e mettere a lievitare ad una temperatura di 28°, ora fa caldo e tutto è più semplice.
In inverno ritengo sarà necessaria tutta la notte in forno con lucina accesa.
Le mie son raddoppiate in cinque ore.
Accendere il forno a 180° modalità statico e mentre attendiamo che il forno raggiunga la temperatura spennelliamo le brioche con tuorlo d'uovo diluito con due cucchiai di latte e cospargiamo con granella di zucchero.
Cuociamo per circa venti minuti, ognuno conosce il proprio forno, comunque non eccesivamente per non comprometterne la morbidezza. 
Raffreddare su gratella.

Una volta fredde è possibile congelarle.
Conservare in alternativa in busta per alimenti per uno o due giorni, prima dell'utilizzo consiglio di scaldarle qualche secondo in microonde.
Una nuvola profumata, sembrava di aver in giro colombe e panettoni :) 

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BRIOCHE ESTIVE

Nell'etichetta del mio blog dedicata alla prima colazione sono disponibili parecchie versioni di brioche cornettose a base di lievito madre. Ne aggiungo un'altra che davvero mi ha soddisfatta parecchio. Ho intitolato il post "brioche estive" perchè è ben noto quanto sia difficile gestire la lievitazione con temperature elevate in casa soprattutto quando questa viene fatta di notte. 
Andiamo insieme in cucina e vediamo come preparare questa ennesima versione di brioche

Ingredienti

90 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
125 gr. di farina di forza (manitoba)
125 gr. di farina 0  proteine 11
75 gr. di zucchero finissimo
90-100 gr. di latte
50 gr. di burro 
i semi di mezza bacca di vaniglia
1 pizzico di sale
1 uovo intero
40 gr. di burro per spennellare.
poco zucchero da spargere tra uno strato e l'altro

Nella planetaria mettere il lievito rinfrescato e raddoppiato a pezzetti insieme a metà dose di latte. Con il gancio a foglia farlo sciogliere a velocità minima. Mescolare le farine insieme ai semi di mezza bacca di vaniglia. Unire al lievito sciolto. Con il gancio a foglia inglobare la farina al composto aggiungendo poco per volta il restante latte. Passare ora al gancio ad uncino e unire un pizzico si sale e poco per volta , sempre a velocità minima, lo zucchero avendo cura di unire il successivo solo quando il primo è stato assorbito. Passiamo ad aggiungere l'uovo, aumentiamo un po' la velocità e una volta assorbito completamente l'uovo cominciare ad unire il burro a pomata sempre poco per volta. Fermare la macchina per pulire la ciotola se necessario. Una volta unito tutto il burro aumentare ancora un po' la velocità e incordare. L'impasto magari non si staccherà completamente dal fondo della ciotola e quindi andrà fatta la prova velo: tirare e allargare l'impasto, non deve stracciarsi ma rimanere abbastanza teso. Coprire la ciotola e lasciar riposare l'impasto dieci minuti. Trasferire ora sul piano infarinato e dare una serie di pieghe a tre per due volte consecutive. Coprire nuovamente e lasciar riposare ancora dieci minuti.
Dividere ora l'impasto in 4 parti e ottenere da ognuna un disco. Spennellare con burro fuso e freddo il primo cospargere con poco zucchero, sovrapporre il secondo , spennellare anche questo e spolverare di zucchero e così anche il terzo. Coprire con il quarto disco.
stendere ora nuovamente in un disco i 4 lembi di pasta sovrapposti fino ad uno spessore inferiore a mezzo centimetro, spennellare con burro fuso e freddo e tagliare a spicchi. Io in alcuni ho messo scaglie di cioccolato fondente, altri li ho lasciati vuoti. Formare i cornetti come qui. Posizionarli sulla leccarda coperta di carta forno, coprire con pellicola e passare il tutto in frigo. A sera tardi mettere fuori dal frigo e lasciare a temperatura ambiente o nel forno, anche senza lucina se le temperature sono elevate. Le mie ci hanno messo 6 ore a lievitare a puntino.
Cuocere a 170° per 20-25 minuti dopo aver spennellato con tuorlo sbattuto con qualche cucchiaio di latte.

BRIOCHE COL TUPPO CON LIEVITO MADRE 2.0

Qui ,con la versione nel bimby, erano i primi mesi in cui "vito" cominciava a dimostrare la sua forza,ed erano i primi tentativi in cui si sperimentava di dolce e salato. Poi tanto tempo, tanto lievito , tante soddisfazioni e alcuni fallimenti sono passate dalla mia cucina,altri attori sono entrati ad affiancarmi nell'esperienza di pastamadrina. Al semplice robot da cucina, al bimby, alla macchina del pane, da qualche mese si è affiancata una piccola impastatrice,niente di eccezionale e spaziale per carità, ma che comunque fa il suo lavoro con buoni risultati. Ed ecco che rifacendo la ricetta delle classiche brioche, ho sentito il bisogno di riscrivere il post per ricordare come procedere lavorando con la planetaria.

Gli ingredienti sono i medesimi,cambia il procedimento e la lievitazione, fattori che si sono arricchiti dell'esperienza acquisita in una anno e più di condivisioni con altri appassionati di lievito madre.

Ingredienti

250 gr. di farina 0 (la mia ha 11 di proteine)
50 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
50 gr. di zucchero finissimo
40 gr. di burro morbido
i semi di mezza bacca di vaniglia
1 pizzico di sale
1/2 cucchiaino di miele
1 uovo leggermente sbattuto
90 gr. di latte tiepido

Ho sciolto il lievito e il miele in 40 gr. di latte tiepido, quindi ho coperto e lasciato riposare per 15 minuti. nella ciotola della planetaria ho messo la farina,i semi di vaniglia e il latte in cui avevo sciolto il lievito. Ho avviato con il gancio ad uncino a velocità minima, quando si è formato un composto omogeneo ho versato lentamente il resto del latte  e il sale. Una volta assorbito ho inserito in più riprese lo zucchero e quindi l'uovo aumentando di poco la velocità e unendo una parte dopo che la prima era assorbita. Assorbito l'uovo è toccato al burro morbido sempre aggiunto poco per volta e solo dopo che il primo pezzetto era stato assorbito dall'impasto. Ho aumentato a questo punto ancora un po' la velocità fino a quando l'impasto non è risultato liscio ed omogeneo. Si incorda ma non si stacca dal fondo della ciotola.Ho trasferito sulla spianatoia leggermente infarinata , ho coperto e lasciato riposare per 15 minuti. Ho dato una serie di pieghe a tre, formato la palla pirlando con l'aiuto del tarocco e trasferito in ciotola unta d'olio. Ho coperto con pellicola e dopo 15 minuti ho trasferito l'impasto in frigo. Questo passaggio può essere saltato, io lo faccio per mia comodità di gestione. Se si salta il passaggio frigo, riporre la ciotola in luogo riparato a raddoppiare ad una temperatura tra i 25 e i 28 gradi (forno spento con lucina accesa).
Ho tolto il mio impasto dal frigo la mattina presto e messo a raddoppiare nella stessa maniera descritta.A me tra adattamento alla temperatura ambiente e raddoppio ci ha messo circa otto ore. A raddoppio avvenuto ho trasferito l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, l'ho schiacciato delicatamente e prima diviso in due e quindi in sei parti del peso di circa 80 gr. e sei parti del peso di circa 20 gr.
Ho allargato ogni pezzetto a formare un quadrato e con piccole pieghe a fazzoletto ho formato le palline.Posizionate su leccarda coperta con carta forno, quindi ho premuto delicatamente al centro di ogni pallina, ho spennellato con albume sbattuto (o tuorlo) e posizionato il "tuppo" su ogni brioche

Le ho coperte con pellicola e messe a lievitare in forno spento con lucina accesa. A raddoppio avvenuto ( a me ci hanno impiegato quattro ore) spennellare con tuorlo d'uovo sbattuto con 2 cucchiai di latte.

 Accendere il forno a 170-180 gradi e infornare per circa 25 minuti avendo cura di coprire con un foglio di stagnola nel momento in cui vediamo che la superficie delle brioche comincia a colorarsi troppo.

Le nostre brioche col tuppo sono pronte per essere gustate pucciate nel caffellatte o riempite di gelato o semplicemente a morsi come facevo io nel tragitto che mi separava da casa al liceo nelle mie mattine di felice adolescenza!!
Per agevolare la messa in incordatura dell'impasto è possibile lavorare tutto con il gancio a foglia, alla fine dell'inserimento del burro e a incordatura ottenuta, pulire la ciotola e lavorare per un minuto l'impasto con il gancio a uncino.

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BRIOCHE CORNETTO CON ESUBERO DI PASTA MADRE

Sono riuscita nell'intento di riprodurre queste brioche cornetto anche con lievito madre non rinfrescato , cioè l'esubero del rinfresco settimanale. Io di solito rinfresco settimanalmente tutta la mia pasta madre e dopo il rinfresco , metà torna in frigo dopo il quasi raddoppio e l'altra metà la impiego per panificare. Questa volta non avevo bisogno di fare il pane e quindi ho rinfrescato solo la parte da riporre in frigo, con l'esubero ho tentato con mezza dose delle mie brioche . Il risultato è stato approvato e brevettato!!

Ingredienti per 12 cornetti

100 gr. di lievito madre non rinfrescato

100 gr. di latte di soia ( ma va bene anche latte vaccino)

250 gr. di farina 0 proteine 11

50 gr. di burro

65 gr. di zucchero semolato finissimo (zefiro)

35 gr. di tuorlo

per farcire:

crema gianduia o marmellata fatta in casa


ore 16 ho cominciato l'impasto

nel latte tiepido ho sciolto il burro, lo zucchero e quindi i  tuorli d'uova.

Con planetaria : mettere il composto liquido, l'esubero di pasta madre e la farina e avviare a velocità minima con il gancio, quando tutto sarà amalgamato aumentare gradatamente e lavorare a velocità media per 5 minuti fino ad avere un impasto elastico.
All'inizio vi sembrerà una crema ma continuare per cinque minuti a velocità sostenuta ( 3-4 con kenwood ) e magicamente l'impasto prenderà corda.

Con macchina del pane : unire nel cestello i liquidi, l'esubero di pasta madre a pezzetti e la farina, avviare il programma per pasta che dura 15 minuti.

A mano: sulla spianatoia nella farina aperta a fontana versare il composto liquido, amalgamare e lavorare per almeno 10 minuti fino ad avere un bel composto lucido ed elastico.

Completato l'impasto metterlo sulla spianatoia infarinata, coprirlo e lasciarlo riposare per 10 minuti.
 Stendere in un disco dello spessore di mezzo cm , tagliare in 12 triangoli

Incidere per un paio di centimetri la base di ogni triangolo, metterci un cucchiaino di crema gianduia o marmellata molto asciutta , ma volendo si possono lasciare vuoti, coprire il ripieno premendo intorno con le dita,

quindi tirando il vertice del triangolo, arrotolare su se stesso formando il cornetto. Arrotolare leggermente anche le punte che si son formate. Poggiare i cornetti distanziati tra loro su leccarda coperta da carta forno.
Spennellarli leggermente con poco burro fuso e freddo, coprire con pellicola e mettere in forno con lucina accesa per tutta la sera e la notte.
al mattino spennellarli 2 volte con tuorlo sbattuto diluito con un cucchiaio di latte

e infornare a 170° modalità statico per circa quindici-venti minuti, e non fate come me che li ho cotti troppo!!!!



Sento doverosa l'esigenza di fare alcune osservazioni in merito a questa ricetta che ha riscosso grandissimo successo tra coloro con   cui condivido questa passione fermo restando che guardando la data in cui il post è stato scritto bisogna anche tener conto delle temperature del periodo e valutare di conseguenza. Conoscendo la forza della propria pm si potrà diminuire o la pm stessa o i tempi di lievitazione:

1- iniziando alle sedici , il lavoro di preparazione del tutto si svolge in circa un'ora e quindi arriviamo circa alle diciassette. L'orario di lievitazione copre tutta la notte per poi avere l'attenzione di infornare per colazione, quindi diciamo che parliamo di circa 12-13 ore. 
In stagione più calda inizierei anche la sera per portare la lievitazione a 8-10 ore.

 2- è molto importante usare una farina medio forte perchè usando farine deboli la massa glutinica tale sarà e comprometterà l'impasto sottoposto a lunga lievitazione. Nel caso non si avesse a disposizione una farina come quella indicata negli ingredienti, si avrà cura di "rinforzare" la farina a disposizione sostituendo 50 gr. di farina 0 11% di proteine con 50 gr. di farina manitoba. Consiglio questa sostituzione anche a chi volesse provare a fare i cornetti con esubero con farina integrale.

3- molte amiche hanno trovato poco dolci le brioche, a gusto si può aumentare la quantità che consiglio non superi i 20 gr. per non squilibrare la ricetta.

Inserisco le notizie fornite dall'amica Teresa D'Errico del gruppo facebook "pasta madre" circa la possibilità di eseguire la ricetta anche con bimby mod. tm31:

sciogliere burro nel latte a 37° per 1 minuto e mezzo velocità 1-2, quindi unire i tuorli, mescolare e unire zucchero e lievito, continuando sempre a stessa temperatura e velocità per 1 minuto.Inserire ora la farina e lavorare a velocità spiga per circa 2-4 minuti, proseguendo poi a mano sulla spianatoia per pirlare. Completare la ricetta come da post.
Questa procedura testata da chi mi ha fornito le notizie