PANINI INTEGRALI CON LIEVITO MADRE 2.0

La farina integrale si ottiene usando l'intero chicco del grano , spesso è denominata anche  100% farina di estrazione.
L'intero chicco del grano è presente in essa, la crusca e il germe del grano che vengono automaticamente separati dai rulli al momento della macinatura, vengono alla fine del processo aggiunti alla farina.
La crusca è la sottile pellicola che ricopre il chicco e viene più o meno tolta durante la macinatura a seconda del grado di raffinazione del prodotto finito.
Questo avviene per le farine macinate a rullo, il metodo meccanizzato adoperato oggi dalle industrie.
La crusca non è digeribile ma apporta al nostro organismo notevoli quantità di fibre  che la rendono dal punto di vista nutrizionale un alimento più completo.
Il germe del grano è ricco di vitamina B,E,sali, proteine e acidi grassi.
Il germe di grano e acquistabile separatamente e può eventualmente essere aggiunto negli impasti diversi da quelli fatti con farina integrale, ma attenzione può essere conservato solo per un breve periodo e conservato in frigo in quanto irrancidisce presto.
La farina integrale macinata a pietra invece è sottoposta ancora al metodo tradizionale.
La crusca e il germe di grano vengono macinati insieme al resto del chicco così che non c'è nessuna separazione delle parti del chicco.
Questo tipo di farina ha un sapore migliore rispetto alle altre grazie al lento processo di macinamento da parte delle pietre. Dato però che il germe di grano è macinato insieme ed è quindi presente dall'inizio alla fine del processo, questo tipo di farina è più ricco di grassi e irrancidisce velocemente.
fonte IL PANE FATTO IN CASA  edizioni DIX

E dopo questo pippone sulla farina integrale entriamo nel merito della ricetta di oggi.
Panini integrali con lievito madre li avevo già postati ecco perchè il titolo del post ha 2.0

In quel caso preparai un lievitino con pm bianca e farina integrale che il giorno dopo unii all'impasto.
Questa volta sono partita direttamente da pm bianca e ho aumentato la dose di olio per cercare una maggiore sofficità del prodotto finito e ci sono riuscita.
Andiamo insieme in cucina e prepariamo questi soffici panini.

Ingredienti per 10 panini

100 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
500 gr.di farina integrale ( io integrale Casillo)
300 gr. di latte ( vaccino o di soia è indifferente)
30 gr. di olio ( ho provato anche fino a 50 se piace il sapore dell'olio associato al pane)
1 cucchiaino di malto ( sostituibile con uguale misura zucchero di canna)
12 gr. di sale ( a noi piace il pane sapido)

ATTENZIONE: come ho scritto ho usato farina industriale, non so la resa con farina integrale di cui non si conosce la forza o proteine, in questo caso sostituirei 50 gr. con farina forte).
Se la farina non è abbastanza forte, la pagnotta lieviterà in modo non uniforme e crollerà.

Setacciare la farina e trattenere da parte la crusca rimasta nel setaccio, la uniremo dopo.
In planetaria: farina setacciata, lievito spezzettato, malto e metà della quantità di acqua prevista dalla ricetta.
Avviare a velocità minima lasciando amalgamare grossolanamente gli ingredienti fin ora inseriti.
Continuare aggiungendo il latte rimasto poco per volta lasciando assorbire la prima parte prima di aggiungere la successiva.
verso la fine unire in più riprese la crusca tenuta da parte e con l'ultima parte di crusca e latte anche il sale.
Ora unire l'olio e aumentare leggermente la velocità della macchina impastatrice e lasciar assorbire perfettamente verificando che ciò sia avvenuto toccando l'impasto.
Incordare l'impasto.
Trasferire su piano leggermente infarinato e lasciar riposare per 15 minuti, quindi procedere a pirlatura. Coprire con pellicola e lasciar riposare l'impasto per tre ore. Volendo,  trasferire l'impasto in ciotola LEGGERMENTE unta di olio.
Trascorso il tempo procedere ad un giro di pieghe a tre .

Coprire e riposare per trenta minuti.
Ora pesare l'impasto e dividerlo in base alla pezzatura desiderata.
Peserà all'incirca 960 gr. e io ho proceduto ad una pezzatura di circa 96 gr. grammo più grammo meno, ottenendo dieci parti di impasto.
Appiattire leggermente, riportare i lembi verso l'interno formando il panino quindi girare la chiusura sotto e procedere alla pirlatura per chiudere perfettamente sotto.
Alcuni li ho formati a filoncini.
Disporre su leccarda coperta di carta forno , spennellare leggermente con olio e coprire con pellicola .
Lievitare fino a raddoppio, io ho formato il tutto la sera e ho lasciato in forno a 22° fino al mattino, quindi ho acceso la lucina per portare a 25-26 gradi e accelerare il processo.
Il tempo totale di lievitazione in questa stagione non ancora freddissima si è allungato a circa otto ore.
Accendere il forno a 200° modalità statico con pentolino di acqua a creare vapore.
Lo lasceremo per tutto il tempo di cottura dei panini per far si che la crosta non indurisca .
A temperatura raggiunta infornare e  dopo dieci minuti abbassare a 180° terminando a questa temperatura la cottura che varierà a seconda della pezzatura realizzata.
La mia pezzatura ha richiesto all'incirca 35 minuti di cottura.
Come speso ho chiarito io dopo 15 minuti tolgo qualunque pane dalla leccarda e lo poggio direttamente sulla griglia per non accentuare la cottura della parte inferiore.
Una volta cotti porre a raffreddare su gratella coprendo per cinque minuti il tutto con un panno pulito non trattato con detersivi, quello che in genere usiamo per i nostri lavori di panificatori domestici insomma . 

 Vi ricordo che potremo trovarci anche sulla mia pagina facebook legata al blog.

PANINI LAUGENBROT... RICETTA FABLES DE SUCRE

Io di questi panini non ne conoscevo l'esistenza fino a poco tempo fa e li ho conosciuti grazie a loro che nel post sottolineano di aver avuto ispirazione dal blog " Comida De Mama".Ho già parlato del loro blog e delle loro infallibili ricette e nella mia interpretazione troverete sul blog una etichetta a loro dedicata. Eccomi di nuovo a condividere sul mio spazio un'altra loro proposta. Giovani, disponibili bravissimi, questi ragazzi mi hanno conquistata e sono diventati per me un punto di riferimento e spunto per tantissime prelibatezze legate ai lievitati dolci e salati, non finisce qui!! Ce n'è ancora prossimamente! Copio fedelmente le dosi e il procedimento da Eva perchè non si può cambiare nulla per questi deliziosi panini da aperitivo o semplice piacere goloso.
Sono di origine tedesca ma anche nella zona del Tirolo sono diffusi nonchè nelle vicine Austria e Svizzera. La particolarità che mi ha attirata e spinta a provarli, oltre che il loro bellissimo aspetto, e stata la curiosa immersione dei panini in una soluzione di acqua e bicarbonato. Questa operazione conferisce loro una caratteristica crosticina dal colore bruno.
Eva  dice che sono buonissimi con il burro aromatizzato e una buona birra ma noi li abbiamo gustati così al naturale con i semini e il sale grosso cosparsi sulla superficie.

Ingredienti

125 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
175 gr. di acqua
400 gr. di farina 0 (io proteine 11)
10 gr. di malto d'orzo
5 gr. di sale
50 gr. di burro morbido a pomata
sale grosso, semi di papavero e sesamo per finire


per la soluzione di bicarbonato

1 litro e mezzo di acqua
80 gr. di bicarbonato
20 gr. di sale

Nella ciotola della planetaria spezzettare il lievito e unire il malto la farina e l'acqua, impastare quindi unire il sale e  il burro a pomata poco per volta. Trasferire l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e continuare ad impastare a mano fino ad avere un impasto liscio e sodo. Formare una palla,mettere l'impasto in una ciotola unta d'olio, coprire con pellicola, lasciare a temperatura ambiente per 2 ore  e trasferire in frigo per tutta la notte.
Al mattino prendere l'impasto direttamente dal frigo, trasferirlo sulla spianatoia infarinata e procedere a formare tante piccole palline  del peso di circa 40 gr. l'una. Tagliare i pezzetti del peso indicato, appiattirli, riportare i lembi esterni verso l'interno, sigillare bene la gemma di chiusura, rovesciarli e col palmo della mano incurvato dare la forma sferica ad ogni paninetto, posizionare su leccarda coperta di carta forno, un po' distanziati, coprire con pellicola e lasciar lievitare per due ore. Ora mettere tutto a freddo sul gas l'acqua con sale e bicarbonato e una volta raggiunto il bollore , aiutarsi con la schiumarola e mettere due o tre panini nella soluzione per 20 secondi, sollevarli dalla soluzione, posizionarli sulla leccarda coperta di carta forno e cospargere con i semini o il sale grosso.
Lasciare asciugare bene i panini prima di infornarli a 180° modalità statico , dopo aver praticato con una lametta i classici tagli, per circa 20-25 minuti
Una volta cotti gustarli tiepidi (danno il massimo) o freddi, noi li abbiamo gustati con fettine di speck del Tirolo e una birra ghiacciata;  li ho anche surgelati.
Per la ricetta e le foto dei passaggi  vi rimando al blog dei mitici fables qui. E vi lancio un consiglio: imparate a seguirli!!

PANINI ESTATE CON LIEVITO DI BIRRA MORBIDISSIMI

E capita, si , capita anche a me che amo il lievito madre. Si, ho in frigo sia solido che li.co.li. Ma capita che la mattina ti accorgi di non avere risorse di pane per il pranzo. E tu il pane non lo acquisti da mesi ormai. E allora provvedi con soli 3 grammi di lievito di birra e sforni delle nuvole deliziose. Li ho chiamati estate perchè ,grazie alle temperature della stagione  ho potuto sfornare in poche ore e poco lievito queste nuvole profumate. Seguitemi, vi mostro come farli!!

Ingredienti per 12 panini monoporzione

poolish 

3 gr. di lievito di birra solido

100 gr. di acqua leggermente tiepida

100 gr. di farina tipo 0

impasto

tutto il poolish

300 gr. di farina tipo 0

50 gr. di semola rimacinata integrale

50 gr. di semola rimacinata

200 gr. di acqua

50 gr. di olio evo

13 gr. di sale

1 cucchiaino di malto

Volendo si può usare solo farina tipo 0

ore 6.30

ho sciolto 3 gr. di lievito di birra nell'acqua indicata tra gli ingredienti per la preparazione del poolish, quindi ho aggiunto la farina e mescolato velocemente con una forchetta sbattendo come per una frittata.  Ho coperto con pellicola la ciotola e lasciato lievitare fino a che è collassato. Ci sono volute circa 1 ora e mezza.

ore 8

Nella planetaria: tutto il poolish, la farina e il malto. Ho avviato a velocità minima unendo poco per volta l'acqua, con l'ultima quantità anche il sale. Ora è la volta dell'olio unito in 3 volte. ho aumentato la velocità e lasciato incordare l'impasto. Quindi ribaltato sul piano infarinato, coperto e lasciato riposare 10 minuti.

trascorso il tempo, se desideriamo arricchire i panini preparare semini o olive snocciolate.

Io ho diviso in due l'impasto e in una parte ho unito semi di sesamo,papavero e girasole ( circa 1 cucchiaio e mezzo), nell'altro una decina di olive snocciolate.

Appiattire l'impasto e prima di procedere a dare le pieghe a tre distribuire il condimento , quindi procedere a formare una serie di pieghe a tre. Coprire e riposare 10 minuti. Ripetere le pieghe e a questo punto trasferire in ciotola unta d'olio coprendo con pellicola. Lasciare così l'impasto per un'ora.

Trascorso il tempo, sul piano infarinato appiattire molto delicatamente l'impasto allungandolo prendendolo da sotto con le mani. tagliare a metà nel senso parallelo a voi e quindi ogni metà in 3 parti, tale da ricavare da ogni parte 6 panini. Se invece avremo scelto di lasciare l'impasto intero, allora a allunghiamolo un po' di più in modo da poter ricavare in tutto 12 paninetti che metteremo a lievitare su teglia coperta di carta forno. Io ho scelto di cuocere i panini nel mio fornetto estense. Di conseguenza ho messo a lievitare i panini direttamente nelle teglie in dotazione debitamente ricoperte con carta forno. Ricoprire i panini con pellicola.

ore 9.30

Ho lasciato lievitare direttamente nell'estense ( il mio misura 35 cm di diametro) con suo coperchio. 

ore 12

tolto teglie da estense e messo su fuoco medio a massimo.

massaggiare con poca semola i panini e, volendo, praticare dei tagli con la lametta.

Dopo 15 minuti infornare le teglie una per volta.

Avendo occupato entrambe le teglie in dotazione con i panini, ho poggiato sul triangolo una teglia che avevo delle stesse dimensioni su cui ho messo un piccolo pentolino con acqua.

Quindi posizionata la griglia ho poggiato su questa la teglia con i panini. 

Cuocere con fornello a massimo per 20 minuti, ultimi dieci minuti con fori aperti.

Togliere la prima teglia e inserire la seconda procedendo nella stessa maniera.

Cottura in forno

temperatura 220°modalità statico con pentolino d'acqua bollente. dopo 10 minuti abbassare a 180° e proseguire per altri dieci minuti.

Morbidissimi, facilissimi, buonissimi.

CAZZOTTINI PRATESI, quando essere su fb mi rende felice

Spesso capita di parlare del tempo passato al pc, in particolare di quello trascorso a "conversare" sul social network più intrigante del web. Ci si lascia andare a considerazioni quasi sempre dispregiative sul tempo perso e gli errori commessi nel condividere con l'etere momenti e sentimenti.
Ma per quanto mi riguarda,nonostante sia nella blogsfera da più di cinque anni, mi sono avvicinata a facebook da un anno e mezzo, perchè appunto sempre un po' titubante sull'uso e abuso del social in questione.
Mi son dovuta ricredere quasi subito,perchè grazie a fb ho "incontrato" persone speciali con cui ho potuto condividere la mia passione per la cucina e soprattutto per il lievito naturale che mi accompagna da tempo.
Così qualche giorno fa su uno dei gruppi cui faccio riferimento per condividere pensieri e ricette, ho visto la realizzazione di questi particolari panini chiamati "cazzottini pratesi", che già di per se il nome ha attirato subito la mia attenzione, data la mia affezione alla città di Prato, legata a ricordi di adolescenza in quanto città dove viveva la sorella di mio padre e ancorchè alcuni parenti lontani della mia famiglia, persi purtroppo un po' di vista ma a cui comunque mi lega un caro ricordo.
Quindi rapita dal nome e dalla foto mi son subito ripromessa di provarli.
La ricetta originale è fatta con pasta madre solida, ma io avevo in rinfresco il mio licoli "lillo" e quindi con leggere modifiche di liquidi ho adattato la ricetta presa da qui , dove potrete trovare le dosi per eseguire con lievito madre solido e anche alcune foto dei passaggi che io non ho potuto scattare.
Ho anche usato una miscela di semola e farina 0.
La ricetta e la sua esecuzione sono molto semplici e abbastanza veloci, considerando i tempi del lievito naturale:iniziando la mattina, al pomeriggio si sforneranno fragranti panini che andranno a nozze con qualsiasi farcitura.
Ma basta chiacchiere e andiamo in cucina

Ingredienti per circa 9 paninetti da 50 gr. eseguiti con li.co.li.

100 gr. di li.co.li. rinfrescato 3 volte (o 100 di p.m. solida)
200 gr. di farina tipo 0 per pane
100 gr. di semola rimacinata
170 gr. di acqua (190 gr. se si usa pasta madre solida)
6 gr. sale


la ricetta originale presa dal blog Mina e le sue ricette del cuore non prevede il sale, da buon pane toscano,ed è stata eseguita come ho già scritto con lievito madre solido.
Nella ciotola sciogliere con il gancio a frusta il lievito con tutta l'acqua.Se si usa la solida fare in modo che i grumi siano sciolti. Unire metà della farina e lasciar inglobare. Fermare la lavorazione, coprire e lasciare in autolisi per 30 minuti.
Passare al gancio a foglia, unire a più riprese il resto della farina e il sale, amalgamare e passare ora al gancio a uncino, lavorando l'impasto che deve risultare molto morbido, nel caso aggiungere ancora un po' d'acqua. Quando sarà abbastanza liscio ribaltarlo sul piano molto ben infarinato e prendendolo da un lembo sbatterlo e ripiegarlo su se stesso per trenta volte.
Eseguita questa operazione, appiattire l'impasto e dare una serie di pieghe a tre, formare la palla, spolverare di farina, coprire e lasciar riposare così per 30 minuti.Ripetere l'operazione delle pieghe per altre due volte osservando tra una e l'altra un riposo di trenta minuti. Coprire e riposare ora per un'ora. Trascorso il tempo, sgonfiare delicatamente l'impasto ridurlo ad un rettangolo, ripetere le pieghe a tre e sistemare il rettangolo ora formato in un canovaccio molto ben infarinato. Spolverare la superficie di farina, ripiegare il canovaccio a pacchetto e lasciar lievitare per tre ore. Portare il forno a 240°con dentro un pentolino di acqua bollente, con il tarocco tagliare il rettangolo di pasta lievitata in pezzi del peso di circa 50 gr. e infornare a temperatura raggiunta per 15 minuti, quindi abbassare la temperatura del forno a 220°togliere i paninetti dalla leccarda e metterli direttamente sulla griglia del forno. In questo modo io evito che cuociano troppo sotto e cuocere per 10 minuti. Abbassare ancora a 200° proseguendo la cottura per gli ultimi dieci minuti togliendo il pentolino di acqua . Raffreddare su gratella.

LA PAPOSCIA

Siamo soliti trascorrere qualche giorno nella stupenda terra del Gargano, tra boschi e mare in lidi di sabbia finissima o scogliere accarezzate da un mare dal blu intenso. Nelle serate dopo mare spesso trascorriamo alcune ore nelle stradine caratteristiche e strette della cittadine di Vieste che pullulano in estate di turisti come noi. Alla sera non disdegniamo di frequentare uno dei tanti localini caratteristici dove consumare un boccone a base di pesce o anche solo superbi panzerotti fritti e pizza. Ma io quasi sempre propendo per una preparazione tipica di questa parte della Puglia, sempre fatta con impasto di pizza ma che viene chiamata in loco "paposcia".

Un breve cenno storico preso dal web:

questa suprema squisitezza nasce dall’esigenza di verificare se la temperatura del forno fosse giusta per la cottura del pane: levato l’impasto usato per le pagnotte di pane, la pasta che rimaneva attaccata alla madia (la cosiddetta “fazzatura”) veniva raccolta, impastata, allungata con le mani sino a 20 – 30 centimetri, infarinata e posta nel forno per pochi minuti prima delle pagnotte di pane in quanto la tenuta della paposcia alla buona cottura indicava la buona riuscita del pane. Questa striscia di massa poi non veniva buttata, anzi una volta tagliata a metà era condita con un filo d’olio e formaggio fresco locale. Questo piatto tutto garganico è davvero eccezionale, frutto d’antiche tradizioni contadine, non a caso lo Slow Food ha deciso di istituire un presidio per salvaguardarla come già fatto per arance, caciocavalli podolici e anguille di Lesina. Da diversi decenni la “Paposcia” è destinata al mercato sia invernale che estivo nei centri più importanti del Gargano Nord e Provincia di Foggia. La forma allungata e schiacciata, somigliante a quella di una pantofola ne fa provenire il nome: babbuccia, babouche (in francese) paposcia in dialetto.

Io per portarla sulla mia tavola ho usato lo stesso impasto di queste pizze che sono state ampiamente approvate dalla famiglia!

Ingredienti per 6 paposcia:

540 gr. di acqua tiepida
250 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato nelle 12 ore
850 gr. di farina per pizza (io 0 con proteine 11)
20 gr. di sale
30 gr. di olio di oliva


Mettere il lievito a pezzetti in una ciotola capiente e scioglierlo con le mani in metà della quantità di acqua indicata nella ricetta, unire metà della farina e inglobare, aggiungere poco per volta il resto dell'acqua, insieme alla farina , l'olio e il sale.Mescolare e quando vedremo che l'impasto si stacca dalle pareti della ciotola trasferire sulla spianatoia coprire e lasciar riposare per 10 minuti. Procedere ora con una serie di pieghe a tre:

coprire e dopo trenta minuti ripetere il giro di pieghe.Coprire e lasciare ancora trenta minuti, quindi dividere il panetto in 6 parti del peso di circa 280 gr. l'uno, formare le palline e mettere dopo trenta minuti in frigo. io sistemo i panetti sulla base del portatorte unta di olio, copro con relativo coperchio e metto in frigo. Qui possono rimanere da 24 a 48 ore tranquillamente. mettere fuori dal frigo almeno otto ore prima della cottura, io esco verso mezzogiorno per cuocere la sera, in questo lasso di tempo lieviteranno e saranno pronte per cena

Accendere il forno alla massima temperatura con dentro la leccarda, quindi distendere delicatamente i panetti con le mani da sotto l'impasto tirando fino a formare un panetto lungo

infornare per circa dieci minuti o finchè vedremo avrà preso colore, eventualmente appena possibile togliere dalla leccarda e poggiare direttamente sulla griglia se il vostro forno tende a cuocere maggiormente nella parte inferiore. Sfornare e aiutandosi con un guanto da cucina tagliare e farcire con prosciutto crudo, mozzarella pomodoro e rughetta, un filo d'olio e gustare!!!

I PANINI MORBIDI PER HAMBURGER

Sarà l'ultimo post dell'anno? chissà....questi giorni che precedono il periodo più amato da me stanno volando come al solito freneticamente tra pasticci in cucina , preparativi dei giorni centrali del periodo e corse all'ultimo minuto per le piccole incombenze e piaceri del caso.
lascio questa proposta ispirata dal bellissimo blog di Pat, un pozzo di sorprese per me che amo il lievito madre! Si certo , penserete che ultimamente sto praticamente postando solo ricette con il mio "vito" ma capirete che ,impegnata come sono stata, negli esperimenti di riuscita dei grandi lievitati del momento, mi sono trovata a dover smaltire o buttare l'inevitabile esubero di lieVito madre.....ho optato per la prima opzione

Ingredienti

 300 farina tipo 0
 30 g. farina manitoba
100 g. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
170 g. di latte di soia  (o vaccino) a temperatura ambiente
50 g. di olio di oliva
40 g. di zucchero semolato
7 g. di sale fino

Nella macchina del pane: mettere il lievito a pezzetti, il latte di soia tiepido, l'olio,lo zucchero, la farina e il sale. Avviare il programma per pasta che dura 15 minuti.

In planetaria : inserire in ciotola il lievito a pezzetti, 100 g. di latte a temperatura ambiente, la farina, avviare e lavorare fino a che gli ingredienti cominciano a compattarsi, quindi aggiungere il restante latte in due o tre volte e lo zucchero. Finito e assorbito il latte inserire po' per volta l'olio e infine il sale. Aumentare la velocità e portare a incordatura. Avremo un impasto liscio e sodo.

A mano:sciogliere lo zucchero e il lievito a pezzetti nel latte tiepido. Resteranno dei piccoli pezzetti, non si scioglierà del tutto, va bene così. Unire l'olio e mescolare, versare in una ciotola e unire la farina e il sale.Impastare fino ad avere un impasto liscio e compatto.

Prendere l'impasto, metterlo sulla spianatoia infarinata e, coprire e lasciare riposare per 30 minuti.
allargare l'impasto delicatamente fino ad avere un rettangolo, senza stressare l'impasto, allargandolo prendendolo da sotto, senza pigiare sopra. Ripiegare in quattro , prima a metà dal lato più lungo, poi ripiegare su se stesso a formare un quadrato.

 Lasciar riposare coperto ancora 30 minuti. Riprendere l'impasto e formare una palla che metteremo a lievitare fino a raddoppio in ciotola unta d'olio per tutta la notte.
Al mattino ho ripreso l'impasto e l'ho allargato di nuovo a formare un rettangolo, quindi l'ho diviso in nove pezzi del peso di circa 90 g. e coperti lasciati riposare 15 minuti. Quindi ho formato le palline, pirlandole  e messe sulla leccarda coperta di carta forno,spennellati con poco olio, ho coperto con pellicola e messi in forno spento fino al raddoppio (circa 4 ore).
A lievitazione avvenuta , accendere il forno e scoprire i panini raddoppiati per farli asciugare un po' in superficie, quindi spennellare con tuorlo misto a latte se si vuole , o solo con acqua io  alcuni li ho spennellati e coperti di semi di sesamo prima di procedere alla cottura.

Ho acceso il forno a 175° e messi a cuocere per circa 25 minuti.

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PANINI MORBIDI INTEGRALI CON LIEVITO MADRE

Il mio "vito" , la mia "creatura",il mio "blob", insomma il mio lievito madre ha 11 mesi ( compirà 1 anno a novembre) e adesso e sempre più compie il suo lavoro alla grande. So bene che è ancora giovane avendo letto in giro di lieviti ben più vetusti.  Da lui ho anche ottenuto il li.co.li. ( lievito in coltura liquida con idratazione al 100%) e tutti e due aspettano con pazienza i loro bagnetti settimanali e impieghi golosi. una volta uno e una volta l'altro per non farli ingelosire. Li.co.li. è più paziente...lui mi aspetta anche diverse settimane e non da segni di insofferenza, messo al lavoro compie il suo dovere sempre egregiamente, davvero un esserino diligente ed efficiente!!
Questa settimana è stata la volta di "vito" per realizzare  panini morbidi di farina integrale.
Il pane integrale comprato al panificio non mi convince molto, ho l'impressione che non lo sia al 100%. ma la sua morbidezza quella si che mi piace! 
Sono andata avanti con numerosi esperimenti ma la sofficità dei miei pani stentava ad arrivare. Ho dovuto correggere e prendere appunti per diverso tempo e finalmente ho raggiunto il risultato cercato e degno di essere lasciato su queste pagine a disposizione di chi ha fiducia nelle  proposte della mia cucina .

Ingredienti

lievitino:
140 g. di lievito madre rinfrescato nelle 12 ore
70 g. di acqua
140 g. di farina integrale

impasto finale:
300 g. di lievitino
360 g. di farina integrale
200 g. di latte tiepido (vaccino o di soia)  + o - qualche cucchiaino
1 cucchiaino di malto d'orzo (o zucchero o miele)
1 cucchiaio di olio
12 g. di sale fino

sera tardi lievitino:
Sciogliere il lievito madre (che è di farina bianca) nell'acqua con una spatola. Una volta sciolto lavorarlo per qualche minuto con le fruste di uno sbattitore alla velocità minima per fargli incamerare aria. A questo punto unire la farina integrale,mescolare. Una volta amalgamato il tutto trasferire sulla spianatoia e lavorare il panetto stendendolo e ripiegandolo su se stesso,  e mettere a lievitare in una ciotola spennellata leggermente con olio e  coperta con pellicola per 4 o 5 ore o fino al raddoppio.

al mattino impasto:
Sciogliere il panetto in 200 g. di latte tiepido, mettere il tutto nella macchina del pane e unire la farina, il malto, l'olio e il sale. Avviare il programma per pasta che dura 15 minuti. Se non si ha la macchina del pane lavorare l'impasto per dieci minuti almeno.
Prelevare l'impasto, metterlo sulla spianatoia infarinata, dare le pieghe a tre, formare la palla e mettere in una ciotola unta, coprendo con pellicola. Dopo un'ora trasferire la ciotola in frigo e lasciarla per almeno 12 ore.
Togliere dal frigo e lasciare a temperatura ambiente, nel forno con lucina accesa, per 2 ore. Trascorso il tempo, rovesciare l'impasto sul piano da lavoro infarinato,sgonfiarlo delicatamente, dividerlo in pezzi del peso approssimativo di 100 g., dare le pieghe e formare i panini ( me ne sono usciti 9). Posizionarli sulla leccarda ricoperta di carta forno e metterli a lievitare in forno con lucina accesa coprendoli con un  canovaccio bagnato in acqua calda e fino a raddoppio.  Avremo cura di mettere sul fondo del forno un pentolino di acqua bollente per creare la giusta camera di lievitazione. Togliere i panini dal forno, accendere a 180°, spennellare i panini con latte tiepido a distanza di 5 minuti e infornare per circa 15-20 minuti. Dipende dalla grandezza dei panini. A metà cottura toglierli dalla leccarda e dalla carta forno e metterli direttamente sulla griglia, lasciamo il pentolino d'acqua fino alla fine in modo da non far indurire la superficie dei panini.

Io il pane non ,lo compro più!!!

I PANINI PROFUMATI DI PARMIGIANO

Ormai si è ben capito che mi è venuta la fissa del pane e suoi derivati .
Diciamo che è sempre stata una mia passione ma che da quando ho la MDP nessuno mi ferma più!!!!!
Questi panini mi hanno soddisfatta in modo particolare. Li ho ricavati dalla sfoglia di pane preparata per un filetto in crosta.
Ho voluto insaporire la farina con il parmigiano grattugiato ed ho avuto ragione!
La pasta oltre ad acquistare una morbidezza ed umidità notevoli, ha un gusto appetitoso e i panini ricavati dagli avanzi della crosta si sono mantenuti morbidi ancor più dei bottoncini  preparati per il pranzo di Pasqua.
Risulteranno ottimi gustati con affettati , magari per una cena tra amici, tanto sono veloci da preparare!

Inoltre li ho lucidati con un tuorlo d'uovo diluito con un cucchiaio di acqua e anche questa decisione mi ha soddisfatta più della "lucidatura" ad olio!!

ingredienti

nella MDP
300 g. di farina 00
200 g. di semola rimacinata
8 g. lievito di birra sbriciolato (si può diminuire il lievito e allungare i tempi di lievitazione)
200 g. di acqua t.a.
100 g. di latte
5 g. di zucchero 
20 g. di olio
12  g. di sale fino
50 g. di parmigiano grattugiato
pepe q.b.

1 tuorlo sbattuto con 1 cucchiaio di acqua per lucidare i panini

Nella macchina del pane:
programma impasto + lievitazione ( 1 ora e 30 minuti )

Inserire nel cestello della macchina del pane gli ingredienti nell'ordine postato e portare a termine il programma indicato.

Trascorsa un'ora e mezza prendere l'impasto e dividerlo in pezzi 

(da 90 gr. poco su poco giù)  dando poi loro forma rotonda.

Con planetaria:

Mescolare le farine e il parmigiano.

Sciogliere il lievito nel latte tiepido.

In ciotola inserire il latte con lievito, le farine, lo zucchero e l'olio.

Avviare con il gancio a velocità minima quindi portare a velocità media fino ad ottenere una massa omogenea, unire poco per volta l'acqua e alla fine il sale; incordare. Riposare per 15 minuti, dare un giro di pieghe a 3

 quindi procedere alla formatura, dividere in pezzi del peso desiderato, formare con pieghe a fazzoletto e pirlare i panini così ottenuti.

Posizionare i panini formati sulla teglia coperta di carta forno e mettere il tutto per un'ora o fino a raddoppio nel forno spento con la lucina accesa avendo cura di coprire con pellicola.

Quando i "panini" avranno raggiunto la giusta lievitazione, estrarre la teglia dal forno e accenderlo a 200° con un contenitore d'acqua sul fondo ( io uso una teglia rettangolare).

Far formare la pelle ai panini lasciandoli scoperti quindi 

Spennellare  con un tuorlo d'uovo sbattuto e diluito con un cucchiaio di acqua e infornare per 20 minuti facendo attenzione che non si brucino, nel caso coprire con un foglio di alluminio per cucina; magari ognuno conosce il proprio forno e sa come comportarsi.

Con questa ricetta di panini morbidi e profumati mando un grande bacio a tutte e in particolare a Claudia!!!

I PANINI BOTTONCINI

sono stati un simpatico accompagnamento al salame nell'antipasto del giorno di  Pasqua rigorosamente a base di "soppressata"...salame meglio noto come "palla di Nola".

ingredienti

250 g. di acqua frizzante
1/2 bustina di lievito secco o 10 gr. di quello compresso
1 cucchiaino di miele
70 g. di burro molto morbido
200 g. di semola rimacinata
300 g. di farina Manitoba
1/2 cucchiaio di sale fino

Nella MDP inserire ne cestello acqua lievito miele e burro ..farina e sale.
Avviare il programma impasto più lievitazione.
Dopo il tempo necessario cioè un'ora e mezza prelevare la massa e su una spianatoia dividere in pezzetti da 15 g. Io li ho pesati per avere una dimensione pressoché identica per tutti i "bottoncini" però non li ho contati 😟 e quindi no so quanti me ne sono usciti.
D'altra parte li ho fatti la mattina di Pasqua, tra agnello piselli uova e quant'altro, proprio no ci ho  pensato!!!!


appiattire leggermente ogni pezzo di impasto e piegare i vertici del rettangolo verso l'interno,  quindi formare la pallina raccogliendo sotto le parti di pasta  in modo da ottenere una pallina e pirlarla.
Porre distanziati su carta forno e far lievitare ancora un'ora.
Spennellare con un tuorlo d'uovo sbattuto con un cucchiaio di latte (io ho usato olio e non mi sono molto piaciuti come effetto estetico, li volevo più lucidi)

una volta lievitati, accendere il forno a 170° ventilato  e infornare per 15 minuti, anche due teglie, scambiando la posizione a metà cottura.

Per fortuna ne è avanzato qualcuno e la sera sono riuscita a fare l'unica foto!!!

PANINI CON LA MDP

la ricetta è questa adattata con estrema facilità alla macchina del pane che devo dire mi sta davvero dando soddisfazioni anche se la uso per il semplice impasto e come camera di lievitazione!!
La forma forzata del pane cotto nella mdp non ci piace molto...però non dispero di poter trovare una soluzione per piccoli formati da cuocere nella mdp...sto cercando suggerimenti!!
Intanto ecco questi panini

ingredienti

250 gr. di acqua minerale frizzante
50 gr. di olio
1 punta di cucchiaino di miele (o 1/2 di zucchero)
1/2 bustina di lievito disidratato (io "mastro fornaio")
350 gr. di farina 00
100 gr. di semola rimacinata
2 cucchiaini di sale (10 gr.)

Inserire nel cestello gli ingredienti nell'ordine postato.
Io metto il cestello sulla bilancia e via via peso gli ingredienti direttamente.
Impostare il programma impasto + lievitazione (1 h e 1/2 ).
Prendere l'impasto e senza sgonfiarlo troppo formare circa 9 panini (+ - 1)
posizionarli sulla teglia coperta da carta forno e metterli a lievitare per un'ora coperti con un canovaccio in forno spento con lucina accesa. Devono raddoppiare di volume.
portare il forno a 220°  con sul fondo un pentolino d'acqua, spennellare con latte o acqua i panini, massaggiando con le mani bagnate anche i bordi, eventualmente su alcuni mettere semini di sesamo,
infornare per 10 minuti a questa temperatura e per altri 10 a 175° o finchè saranno ben dorati.

Non vengono panini morbidi tipo sandwich ma un panino un po' più rustico e consistente buono anche per "pucciare" e......da congelare

A breve la ricetta del pane semintegrale sotto il panino!!!!
...e questa ricetta come le altre con la MDP la dedico a lei che mi ha fatto da battistrada per l'acquisto della macchina del pane.....ciao Claudiè

I PANINI DELLA DOMENICA

INGREDIENTI

350 gr. di farina

100 gr. di semola rimacinata

1/2 cucchiaino piccolo di miele

10 gr. di lievito di birra

1/2 cucchiaio di sale fino

50 gr. di olio

250  gr. di acqua frizzante

semi di sesamo

semi di papavero

Sciogliere il miele nell'acqua tiepida e olio. Unire il  lievito e sciogliere anche questo. Far riposare 5 minuti.

unire alla farina  e amalgamare aggiungendo anche il sale. Lavorare per 10 minuti la pasta che sarà piuttosto molle e sbatterla più volte sulla spianatoia. Oppure lavorare nel mixer. Lasciare a riposo coperta per 30 minuti.

Formare delle palline, inumidirne la superficie e cospargere di semi di sesamo e semi di papavero. Porre sulla teglia ricoperta di carta forno e posizionare nel forno spento con la lucina accesa.

Quando avranno raddoppiato il volume estrarre dal forno,porre sul fondo un tegamino con acqua e accendere a 200°. Infornate per  circa 30 minuti.

foto nel forno in cottura

Mi sarebbe piaciuto formare una corona da portare a tavola ma, questo è stato il risultato....è stato meglio staccarli ad un ad uno per  non incorrere in fischi da stadio!!

Sono veloci e buoni per ovviare all'assenza....anzi alla dimenticanza di una mamma che non ha comprato il pane per la domenica!!!

La prossima volta li farò un po' più grandi  e li userò con gli hamburger