LA PAPOSCIA

Siamo soliti trascorrere qualche giorno nella stupenda terra del Gargano, tra boschi e mare in lidi di sabbia finissima o scogliere accarezzate da un mare dal blu intenso. Nelle serate dopo mare spesso trascorriamo alcune ore nelle stradine caratteristiche e strette della cittadine di Vieste che pullulano in estate di turisti come noi. Alla sera non disdegniamo di frequentare uno dei tanti localini caratteristici dove consumare un boccone a base di pesce o anche solo superbi panzerotti fritti e pizza. Ma io quasi sempre propendo per una preparazione tipica di questa parte della Puglia, sempre fatta con impasto di pizza ma che viene chiamata in loco "paposcia".

Un breve cenno storico preso dal web:

questa suprema squisitezza nasce dall’esigenza di verificare se la temperatura del forno fosse giusta per la cottura del pane: levato l’impasto usato per le pagnotte di pane, la pasta che rimaneva attaccata alla madia (la cosiddetta “fazzatura”) veniva raccolta, impastata, allungata con le mani sino a 20 – 30 centimetri, infarinata e posta nel forno per pochi minuti prima delle pagnotte di pane in quanto la tenuta della paposcia alla buona cottura indicava la buona riuscita del pane. Questa striscia di massa poi non veniva buttata, anzi una volta tagliata a metà era condita con un filo d’olio e formaggio fresco locale. Questo piatto tutto garganico è davvero eccezionale, frutto d’antiche tradizioni contadine, non a caso lo Slow Food ha deciso di istituire un presidio per salvaguardarla come già fatto per arance, caciocavalli podolici e anguille di Lesina. Da diversi decenni la “Paposcia” è destinata al mercato sia invernale che estivo nei centri più importanti del Gargano Nord e Provincia di Foggia. La forma allungata e schiacciata, somigliante a quella di una pantofola ne fa provenire il nome: babbuccia, babouche (in francese) paposcia in dialetto.

Io per portarla sulla mia tavola ho usato lo stesso impasto di queste pizze che sono state ampiamente approvate dalla famiglia!

Ingredienti per 6 paposcia:

540 gr. di acqua tiepida
250 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato nelle 12 ore
850 gr. di farina per pizza (io 0 con proteine 11)
20 gr. di sale
30 gr. di olio di oliva


Mettere il lievito a pezzetti in una ciotola capiente e scioglierlo con le mani in metà della quantità di acqua indicata nella ricetta, unire metà della farina e inglobare, aggiungere poco per volta il resto dell'acqua, insieme alla farina , l'olio e il sale.Mescolare e quando vedremo che l'impasto si stacca dalle pareti della ciotola trasferire sulla spianatoia coprire e lasciar riposare per 10 minuti. Procedere ora con una serie di pieghe a tre:

coprire e dopo trenta minuti ripetere il giro di pieghe.Coprire e lasciare ancora trenta minuti, quindi dividere il panetto in 6 parti del peso di circa 280 gr. l'uno, formare le palline e mettere dopo trenta minuti in frigo. io sistemo i panetti sulla base del portatorte unta di olio, copro con relativo coperchio e metto in frigo. Qui possono rimanere da 24 a 48 ore tranquillamente. mettere fuori dal frigo almeno otto ore prima della cottura, io esco verso mezzogiorno per cuocere la sera, in questo lasso di tempo lieviteranno e saranno pronte per cena

Accendere il forno alla massima temperatura con dentro la leccarda, quindi distendere delicatamente i panetti con le mani da sotto l'impasto tirando fino a formare un panetto lungo

infornare per circa dieci minuti o finchè vedremo avrà preso colore, eventualmente appena possibile togliere dalla leccarda e poggiare direttamente sulla griglia se il vostro forno tende a cuocere maggiormente nella parte inferiore. Sfornare e aiutandosi con un guanto da cucina tagliare e farcire con prosciutto crudo, mozzarella pomodoro e rughetta, un filo d'olio e gustare!!!