TAGLIATELLE DI GRANO ARSO IN SALSA DI MAZZANCOLLE

Abbiamo archiviato albero, presepe addobbi, abbuffate, tombolate ,serate in famiglia, auguri e tutto quello che riguarda le feste di fine e principio anno, anche la befana!
Incominciamo un nuovo anno che sempre inizia con buoni propositi, ma che poi inevitabilmente prende la piega che vuole, coinvolgendoci e facendoci protagonisti, ognuno nel suo universo!
Abbiamo lasciato l'anno con tanti nodi al pettine che si spera l'anno nuovo possa districare (seee) e se così non sarà non ci strapperemo certo i capelli!!
Le foto non sono state molte, presa come ero da preparativi e organizzazioni varie.
Questa ricetta è stata il piatto forte della sera di s. Silvestro

Ingredienti

per le tagliatelle:
100 g. di farina di grano arso
200 g. di semola rimacinata
3 uova
2 cucchiai di olio

per la salsa di gamberi:
300 gr. di mazzancolle
1 piccolo scalogno
70 g. di olio
1 bicchierino di brandy
1 bicchierino di vino bianco secco
2 cucchiai di panna per cucina
2 cucchiai di passata di pomodoro
prezzemolo tritato
sale
pepe

per il fondo: 
le teste e i carapaci delle mazzancolle
1 pezzetto di sedano
1 di carota
1 pezzetto di cipolla
poco vino bianco
1 bicchiere di acqua
sale

Sgusciare i gamberi e liberarli del filo nero, lasciando 2 gamberi a testa interi e liberati di filo nero e zampette.(serviranno per decorazione , ma se si vuole se ne può fare a meno).
La salsa  può essere tranquillamente preparato con gamberetti surgelati.
Per il fondo di scarti procedere come qui
Si avrà circa un bicchiere di liquido vista la quantità esigua che ho riportato negli ingredienti!
Ce ne vuole proprio poco.

Preparare l'impasto per le tagliatelle e lasciarlo riposare come di solito avvolto in pellicola trasparente, a temperatura ambiente.

In  una padella stufare lo scalogno tritato in 50 gr. di olio.
Unire i gamberi sia sgusciati e tagliati a tocchetti piccolissimi che interi e rosolarli appena.
Bagnare con brandy e vino bianco.

Evaporato l'alcool, aggiungere la passata di pomodoro, il prezzemolo tritato e qualche cucchiaio di fondo di scarti, cuocere per 5 minuti a fuoco dolce quindi unire  la panna.
Lasciare addensare pochi minuti, spegnere e unire 20 gr. (1 cucchiaio) di olio crudo.
Tenere da parte il fondo di scarti di gambero.
Con la macchinetta tirasfoglia fare la sfoglia passando via via il numero di spessore fino a quello desiderato (io n° 7 tirasfoglia Marcato).
Lasciar asciugare 5 minuti quindi tagliare a trafila la sfoglia.

Cuocere le tagliatelle e versarle nella padella della salsa di gamberi.
Unire 1 o 2 cucchiai di fondo e mescolare pochi secondi.
Aggiungere prezzemolo tritato a crudo.

Dopo abbiamo gustato questi

la ricetta è qui

TAGLIATELLE DI GRANO ARSO

ingredienti
100 gr. di farina di grano arso
200 gr. di semola di grano duro rimacinata
1 uovo
1 cucchiaio di olio


Mescolare le due farine , fare la conchetta e versare 1 cucchiaio di olio, l'uovo e se necessario poca acqua.
Impastare fino ad ottenere una pasta liscia e far riposare l'impasto coprendolo con un recipiente per 20 minuti.
Questo post per ricordare le proporzioni di miscela delle due farine.
Non è possibile fare pasta con 100% di farina di grano arso, difficile da amalgamare!!

Il grano arso è un prodotto legato al territorio e alla cultura povera contadina...si tratta di farina ricavata dal grano raccolto dopo che le stoppie erano state arse per "pulire" i campi di grano.
Si ricava una farina scura e che profuma di fumo.
Oggi è un prodotto rinomato e ricercato che certamente non viene più ricavato come all'origine, ma prodotto apposta .
Si trova nei supermercati e presso alcuni mulini o pastifici.

TAGLIATELLE DI FARINA DI GRANO ARSO IN SALSA DI GAMBERI E ASPARAGI MANTECATI CON BESCIAMELLA ALLO ZAFFERANO

Nella tradizione povera contadina del mio territorio, la Puglia,

uno dei prodotti più caratteristici è la farina di grano arso (in dialetto pugliese gren iars): una farina scura di umili origini, infatti, veniva ottenuta dal grano recuperato dopo la bruciatura delle stoppie dopo la mietitura; dal quale veniva appunto prodotta successivamente la farina dal caratteristico colore scuro. Questo recupero, avveniva da parte di persone che non potevano permettersi la farina "normale", allora i proprietari dei terreni permettevano questa successiva spigolatura. I prodotti più originali e conosciuti che si ottengono mischiando, in parti variabili, farina bianca o semola di grano duro e farina di grano arso sono la pasta fresca e il pane a prosciutto (in dialetto ppen a prusutt) un pane scuro variegato di bianco.

(fonte Wikipedia)

Io amo i profumi speziati, che si sposano con i gusti tradizionali, amo accostare i profumi del mare a quelli degli ortaggi, vero tesoro della terra da portare in tavola.

Mi dedico a questi accostamenti sfornando questa ricetta che entusiasma occhi e gusto.

ingredienti

tagliatelle:

100 g. di farina di grano arso
200 g. di semola di grano duro rimacinata
1 cucchiaio di olio
1 uovo
 acqua tiepida q.b.


salsa gamberi e asparagi:

1 piccolo scalogno
50 g. di olio evo
100 g. di gamberoni
uno schizzetto di brandy
1/2 mazzetto di asparagi
sale
pepe


besciamella allo zafferano:

10 g. di burro
100 g. di latte
1 cucchiaino colmo di farina
1 bustina di zafferano

Mescolare le farine, fare la conca e mettervi l'olio e l'uovo.
Cominciare ad impastare e se necessario unire poca acqua tiepida fino ad ottenere una pasta soda e liscia.

Lasciar riposare l'impasto per 30 minuti coperto da una ciotola e allestire le tagliatelle con la macchinetta sfogliatrice.

Lasciarle asciugare sulla spianatoia cospargendole di semola rimacinata affinché non si attacchino tra loro

Lo so che magari il colore fa impressione ma è la prerogativa della semola di grano arso avere questo colore!!

Preparare l'intingolo


Bollire gli asparagi e tagliarli a tocchetti dividendoli dalle punte

Sgusciare i gamberi, privarli di occhi , antenne e rostro, liberarli dal filo nero sul dorso.

Non buttare le teste!!


Preparare la besciamella allo zafferano:
in un pentolino mettere il burro, a parte in una ciotola sciogliere la farina nel latte e unire il composto al burro.
Mettere su fuoco dolce e girare fino a che il burro sarà completamente sciolto. Nel momento in cui il latte "vela" il cucchiaio togliere dal fuoco (non deve bollire), aggiungere la bustina di zafferano e poco sale. La besciamella deve rimanere cremosa non densa

Tritare finemente lo scalogno e metterlo in una padella con olio e qualche cucchiaio di acqua.
Quando l'acqua sarà evaporata unire i gamberi con anche le teste e sfumare con il brandy.
Quindi unire anche gli asparagi, salare pepare e cuocere per 2 o 3 minuti. spegnere la fiamma.
Cuocere le tagliatelle,scolarle e metterle nella padella con la salsa di gamberi e asparagi . Unire le punte di asparagi e la besciamella allo zafferano.
Mescolare e impiattare

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