lunedì 19 aprile 2021

GLUCOSIO SCIROPPO SIMILE PER CANDITI FATTI IN CASA

Da un paio di anni mi sono dedicata alla produzione casalinga dei canditi per farcire i grandi lievitati di Natale e Pasqua. E devo dire che il risultato è davvero appagante tanto da farti dimenticare il tempo che devi dedicare alla canditura. Magari un giorno racconterò tutto il procedimento in un post su queste pagine, ora però voglio invece lasciare qui un trucchetto che va a sostituire degnamente e con successo il glucosio necessario per la conservazione in sciroppo dei canditi una volta pronti.

Il glucosio, aggiunto allo sciroppo di canditura e versato sulle scorze sistemate in vasetti, non farà cristallizzare  sciroppo e scorze mantenendo tutto il prodotto fluido per il tempo di conservazione che se ben realizzato si protrae anche per un paio di anni.

Io qui da me incontro difficoltà a trovare grandi quantità di glucosio, lo trovo in piccoli vasetti da 200 g che spesso sono insufficienti e ad un costo non certo economico.

Mi ha dato spunto e  lezione per prepararlo in casa  Stefania dal suo blog fantastico.


Ingredienti per la realizzazione di una quantità di glucosio sufficiente alla conservazione in sciroppo di circa 700 g di prodotto candito

350 g di zucchero 

150 g di acqua 

2 cucchiaini di succo di limone

In una pentola di acciaio versare acqua, zucchero e succo di limone filtrato; mescolare a lungo quindi mettere   sul fuoco a fiamma moderata mescolando di continuo per far sciogliere alla perfezione lo zucchero. Portare quasi ad ebollizione, quando sulla superficie vedremo formarsi tante bollicine toglier la pentola dal fuoco, mescolare ancora. Ridurre  a minimo la fiamma e rimettere sul fuoco la pentola, cuocere a fuoco molto basso per evitare che lo sciroppo prenda il classico colore biondo dello zucchero che comincia a caramellare. Sarà pronto quando raccolto un cucchiaio di sciroppo, facendolo cadere noteremo la consistenza di un miele fluido, Togliere subito dal fuoco e versare in vasetti sterilizzati, all'inizio vi sembrerà liquido ma man mano che raffredda acquisterà la giusta consistenza.



 Conservare in luogo fresco e buio e usare per frutta candita o dove una ricetta lo preveda ( ad esempio nella preparazione della pasta di zucchero). Un modo empirico e efficace per ottenere il glucosio domestico. Ne ho verificata l'efficacia con le mie arance candite, lo zucchero non cristallizza e si conservano benissimo e a lungo.




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giovedì 4 marzo 2021

RISO VENERE CON CECI SU VELLUTATA DI ZUCCA


La zucca 🎃 è ancora prepotentemente presente sul mercato e nella mia cucina, averla in frigorifero è sempre una risorsa, la sua versatilità rappresenta un asso nella manica nei giorni in cui non so cosa preparare.

Purtroppo la sua stagione sta per finire che come ben sappiamo si esaurisce (nella sua massima resa) con i primi tepori primaverili che danno spazio alle prime zucchine profumatissime;  io ne ho approfittato ancora finchè è possibile  

questa volta è stata chiamata in causa da una confezione inutilizzata di riso venere e dalla consueta razione settimanale di legumi.

I ceci sono i protagonisti associati di questa ricetta; in casa mia si accompagnano sempre e solo con il riso, mai con la pasta chissà perchè! 

e allora facciamo incontrare questi tre ingredienti, provatela questa ricetta perché merita!! 

E' un po' lunghetta, questo è vero però se si usano ceci già cotti metà del lavoro è già fatto.




Ingredienti

200 g di riso venere integrale

200 g di ceci ( peso secchi)

400 g di zucca (peso netto)

1 porro

1 rametto di rosmarino

1 cucchiaio di dado vegetale o mezzo dado industriale

olio extravergine di oliva a sentimento

sale, pepe (o peperoncino) 




La sera precedente mettere in ammollo i ceci in acqua fredda con un cucchiaino di bicarbonato e un cucchiaio di sale grosso.

Al mattino toglierli dall'acqua lavarli ancora e dopo averli scolati versarli in una pentola, coprire di acqua fredda e portare  a cottura a fuoco dolce. Regolare di sale solo a cottura avvenuta, finire con un giro di olio di oliva, pepe o peperoncino,  coprire e lasciar rassettare.

Con la pentola a pressione i tempi si dividono per quattro ovviamente e ognuno conosce la propria.

Io copro in pentola a pressione un paio di dita al di sopra del livello dei ceci con acqua fredda, al fischio abbasso la fiamma un pochino e cuocio per venti minuti, a cottura raggiunta regolo di sale e olio, pepe o peperoncino secondo i gusti.

Per cuocere il riso venere ci vorranno circa venti minuti dal bollore, nel frattempo prepareremo la vellutata di zucca.

affettare sottilmente il porro e stufarlo in poco olio, non fargli prendere colore e appena sarà diventato trasparente unire la zucca a tocchetti e il rametto di rosmarino che io lego così per non disperdere gli aghi in cottura.



 

aggiungere il dado, coprire a filo di acqua, aggiustare di sale e portare a cottura la zucca; non dovrà essere molto acquosa una volta terminata la cottura, quindi attenzione alla quantità di acqua che si aggiunge.

Una volta terminata la cottura eliminare il rosmarino e  frullare il tutto con un frullatore ad immersione, tenere da parte al caldo.

A questo punto il riso sarà cotto, scolato e mescolato con una parte dei ceci che andranno ad insaporire ulteriormente ( io adoro il profumo del riso venere e voi?) .

Fare un letto di crema di zucca  sul fondo del piatto, unire al centro  riso e ceci, finire con ancora una parte di soli ceci, un giro di olio e il piatto è pronto! Buon appetito 

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martedì 2 marzo 2021

OSSOBUCO CON FUNGHI PORCINI

L'ossobuco appartiene per antonomasia alla cucina milanese che si vanta del fantastico piatto che lo vede accompagnato ad un eccellente risotto allo zafferano e alla gremolada, questa parte del vitello a noi piace molto e quando ne ho modo lo compro volentieri e lo preparo in diversi modi.

Nel blog troverete più di una ricetta che lo vede protagonista ( mi manca quello alla milanese però 😇 )

Questa versione è molto profumata, si sposa benissimo con la polenta.

E visto che ci avviamo prepotentemente verso la stagione dei fiori 💐 ho colto l'occasione per prepararlo ancora una volta e condividere con voi questo piatto succulento.




Ingredienti

4 fette di ossobuco di vitello  ( peso singolo circa 150 g)

4 o 5 cucchiai di farina

50 g di olio extravergine di oliva

1 piccola cipolla bianca 

mezzo bicchiere 🥃 di vino bianco 

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 🍅 

aromi timo e maggiorana 

4 pomodori   freschi oppure due pomodori pelati in scatola

poco brodo vegetale

sale e pepe quanto basta 

per i funghi  🍄 

50 g di funghi porcini ( io uso surgelati interi)

un ciuffo di prezzemolo 

1 piccolo spicchio di aglio   privato dell'anima

sale e pepe quanto basta 





Per iniziare  praticare alcuni tagli intorno all'ossobuco per evitare che in cottura perda la forma curvandosi, infarinare e rosolare in padella con poco olio da ambo le parti i pezzi di carne, mettere da parte. 

Nella stessa padella ( ripulita dai residui di farina e olio) tritare una cipolla e farla stufare a fuoco dolce, unire un trito di timo e maggiorana; io li uso freschi raccolti dal mio balcone ma vanno bene anche quelli secchi.

A operazione conclusa unire la carne tenuta da parte, bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco; sfumare il vino e unire il concentrato di pomodoro, qualche pomodorino fresco, un cucchiaino di dado vegetale ( io lo faccio in casa ) oppure mezzo dado commerciale. Coprire a filo di acqua, regolare di sale e pepe e portare a cottura; la carne sarà pronta e tenera quando si staccherà dall'osso centrale. 

A parte cuocere i funghi porcini a fette con aglio e prezzemolo tritato, cuocer senza sale per evitare che i funghi rilascino troppa acqua e siano lessi più che stufati, a fine cottura eliminare l'aglio dai funghi e unire il tutto  alla carne, insaporire per qualche minuto.



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venerdì 5 febbraio 2021

MARMELLATA DI ARANCE 2.0


La marmellata che ho ottenuto dalle arance 🍊 varietà sanguinelle è davvero una delle più buone mai fatte 


e voi sapete quante ne faccio e quanto io ami prepararle in casa.
Qualche giorno fa chi mi segue su facebook e instagram avrà sicuramente avuto modo di vedere il bel regalo da parte di un amico: un bellissimo cesto di agrumi appena raccolti dal suo agrumeto e naturalmente senza nessun tipo di additivi chimici




Trattandosi di una grande quantità ovviamente la mia mente di cuciniera seriale ha subito metabolizzato che con gran parte avrei dovuto pensare a conservarne il profumo e il colore.
Con i mandarini , sempre su instagram vi ho fatto vedere il colore del sole dei due vasetti di marmellata seguendo questa procedura riducendo a metà la quantità di scorzette essendo il mandarino più pungente.



Per quanto riguarda le arance ho dovuto furtivamente sottrarne poco più di un chilo per poter preparare la più buona delle marmellate di arance che abbia mai fatto, perchè le altre erano talmente dolci e succose che son finite in premute mattutine.
L'arancia varietà sanguinella è un frutto tardivo, matura in questo periodo ed ha la caratteristica essere di piccole dimensioni, di avere una buccia sottile e liscia e di una giallo molto intenso ma l'interno offre la sorpresa di un frutto dal colore rosso vermiglio intenso oltre ad essere ricchissimo di succo e praticamente privo di semi o quasi.
Quando arrivano sulla mia tavola è inevitabile fare un tuffo nei ricordi della mia adolescenza ; zio Damiano adorava questa varietà e in questo periodo, visto che io ero solita frequentare la sua casa quasi quotidianamente zia Rosa mi premeva il loro succo rosso vermiglio da frutti piccolissimi perchè lui parsimonioso come era cercava i carretti che le vendevano a poco prezzo, parliamo di tre chili 1000 lire o poco più 😅 e io bevevo  lunghi sorsi da quel bicchiere che alla fine mi lasciava un segno rosso vermiglio lungo le labbra simile a buffi baffi 😁. Zia Rosa preparava anche lei una marmellata con grossi pezzi di scorza che conservava in una 🥣 scodella da dove veniva attinta a cucchiaiate e quasi sempre finiva in una crostata 🍰dalla frolla sottilissima che solo lei sapeva fare. A dire il vero all'epoca quel dolce non mi piaceva tantissimo proprio a causa dei grandi pezzi di scorza presenti e racchiusi in uno strato di frolla davvero troppo sottile, ma adesso ho imparato ad apprezzarli debitamente tagliati julienne sottilissime . Ma basta raccontare di vecchi dolcissimi ricordi e andiamo in cucina che vi racconto invece come fare questa marmellata fantastica 🤩 

Qui scrivevo tanto tempo fa di versione con bimby e tradizionale; oggi invece parlo della marmellata avendo a disposizione un termometro digitale da cucina.
Nel corso del tempo si acquisiscono nuove consapevolezze e si arricchisce la conoscenza del proprio sapere , l'esperienza e la pratica portano per fortuna a perfezionamenti del proprio fare.
Il metodo della confettura in generale portata a 105° lo applico ormai a tutte le confetture ma all'arancia non avevo ancora provveduto.
Ho attinto questo metodo seguendo amiche blogger che mi hanno portato a conoscere il metodo di Christine Ferber e in particolare da lei la mia Lalla del 💕. Quando le ho scritto su ig che lei è stata la mia usa ispiratrice non ci credeva, ora se mai dovesse leggere questo post chilometrico se ne ravvedrà  😀
Ovviamente non amando l'uso eccessivo di zucchero nelle confetture in genere ho fatto di testa mia, anche se chi seguendo alla lettera il metodo  Ferber che utilizza pari peso frutta zucchero, assicura che il bilanciamento del gusto sia perfetto.
Non è la prima volta che faccio di testa mia sia ben chiaro! Non vi sottopongo ad un esperimento, ma faccio così ormai da due o tre anni e le confetture sono un successo sempre, quindi fatela e fidatevi  

Ingredienti
1 kg di polpa di arance non trattate 🍊 ( peso netto)
la scorza  ( solo parte gialla) di tre arance 🍊🍊🍊
500 g di zucchero semolato 
il succo di mezzo limone

Cominciamo lavando e spazzolando per bene le arance a cui sottrarremo la buccia, le altre riservate alla marmellata sarà sufficiente lavarle per qualche secondo; con un pelapatate a prelevare la sola parte gialla di tre arance 🍊🍊🍊 e tagliarle finemente a julienne



ora metterle in un pentolino, coprile d'acqua e portare ad ebollizione facendo bollire per dieci minuti. Scartare l'acqua già usata, ricoprire le scorzette con acqua fresca e riportare a bollore per altri dieci minuti; scolare e metter da parte.
Pelare al vivo le arance , tagliarle a piccoli pezzi e dopo aver tolto in nervo centrale che si trova quando si aprono a metà, lasciamo pure la pellicina ed eventualmente scartiamo qualche semino presente.
Raccogliere i pezzi di frutta e il loro succo in una 🥣scodella, dovremo raccoglierne 1 chilo ( escluse le scorzette che pesano davvero pochissimi grammi).
Metter il tutto in una pentola che non sia di alluminio, bassa e larga, unire lo zucchero  ( 50% rispetto al peso della frutta, in modo che possiate farne quanta ne desiderate ricordando questa proporzione). e il succo di mezzo limone 🍋 .
Comprese le scorzette se volete frullarle a quasi cottura, se invece desiderate che restino integre nella marmellata tenetele da parte perchè andranno aggiunte dopo aver frullato come vi sto per raccontare e metter sul fornello.
Mescolare per bene con un cucchiaio di legno , lasciare che le prime bollicine compaiano lungo i bordi della pentola; appena vedremo sobbollire togliamo dal fuoco, versiamo in una scodella 🥣 di vetro e copriamo con carta forno.
Sterilizzare vasetti e tappi (nuovi) e metterli ad asciugare capovolti su un panno pulito fino al momento dell'utilizzo 



Conserviamo per una notte in luogo fresco, va bene anche il frigo una volta raffreddata a temperatura ambiente, al mattino si presenterà cosi 



Versare nella pentola larga e bassa e a fuoco moderato portare a cottura schiumando eventualmente nel caso fosse necessario ( a me non è servito),






 Portare il termometro a 105° e inserire la sonda nella pentola, quando avrà raggiunto 100° togliere dal fuoco e con un frullatore ad immersione passare nella pentola per ridurre in purea la marmellata, frullare fino a raggiungere la consistenza a voi congeniale,  se volete conservare integre le scorzette aggiungetele a questo punto e riportare sul 🔥 fuoco




 riportare al fuoco fino a raggiungere i 105° mescolando spesso, a questo punto  la confettura sarà pronta per essere invasata. Non preoccupatevi se vi sembrerà piuttosto liquida perchè in fase di raffreddamento raggiungerà la consistenza ottimale.
Invasare immediatamente fino all'orlo, tappare e capovolgere per permettere il sottovuoto, coprire i vasetti ed aspettare che raffreddino.
Se per vostra sicurezza volete sottoporre a sterilizzazione basterà immergere i vasetti freddi in pentola protetti da stracci , coprire di acqua e portare a bollore per 15 minuti, raffreddare in acqua quindi riporre in dispensa, si conserva per un anno, anche l'altra senza sterilizzazione a me non ha creato problemi ma capisco che in molti preferiscono procedere alla sterilizzazione e quindi vi indico come faccio io con pesca fragola e albicocca più delicate 




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mercoledì 27 gennaio 2021

AUGURI BLOG!!

 Il blog compie 12 anni!! 805 post per raccontare di me, di voi, del buon cibo, dei viaggi e di tutto quello che mi appassiona. Grazie infinite a voi che mi seguite con fiducia 💖




lunedì 18 gennaio 2021

ZUCCA IN SAOR



Zucca in tutte le maniere! Non è una novità il fatto che io sia molto attratta dal suo colore e gusto, dalla sua versatilità sia con il dolce che con il salato. E dopo averla provata in tantissimi modi mi mancava la declinazione in versione zucca della preparazione in saor.
Saor nel dialetto veneziano vuol dire "sapore" ed è legato fondamentalmente alla ricetta delle sarde fritte e poi condite con cipolla in agrodolce e pinoli. Ma nella cucina povera il "saor" rappresenta un insaporitore dedicato anche a verdure oltre che pesce e questa versione ne certifica la bontà.
all'origine gli ingredienti del saor erano rappresentati solo da aceto e cipolla ma nel corso dei secoli si sono aggiunte altre spezie e sapori in base al gusto personale.
Ho avuto la fortuna di trovare la zucca varietà butternut, una zucca dalla buccia sottile e la polpa dolce e soda con retrogusto di nocciola. La cercavo da tempo ma qui in Puglia non è molto commercializzata, è più diffusa la violino, simile nella forma ma dalla buccia più spessa e rugosa e una polpa meno profumata. Invece quest'anno appena trascorso, anomalo e da dimenticare ha portato anche qui questa deliziosa piccola zucca e io ne ho approfittato.
Seguitemi in cucina per preparare questa semplice e gustosa ricetta 









 


Ingredienti

800 g. di zucca 

60 g. di uvetta

30 g di pinoli o altra frutta secca a piacimento ( io ho usato nocciole)

1 cipolla di Tropea di media grandezza

olio evo 

1/2 bicchiere di aceto bianco ( anche di mele)

1 bicchiere di vino bianco

sale e pepe

Tagliare abbastanza sottilmente la zucca e stufarla con un po' d'olio in padella fino a renderla morbida, se necessario unire un po' di acqua per portarla alla giusta consistenza, salare e aggiungere una generosa macinata di pepe nero. Ora è il momento di dedicare un po' di tempo alla cipolla. Dopo averla affettata sottilmente stufare in padella antiaderente, sfumare con aceto e vino, far evaporare la parte alcolica quindi unire uva passa e frutta secca, regolare di sale e portare a cottura la cipolla fino a renderla molto tenera. Fare in una pirofila uno strato di zucca, coprire con la cipolla, ancora zucca e finire con la cipolla. Far riposare almeno un paio di ore prima di gustare.





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mercoledì 13 gennaio 2021

INVOLTINI DI CAVOLO VERZA ( lachanodolmades)

 Quando voglio preparare una ricetta della cucina greca il mio punto di riferimento è solo e sempre Irene del blog Great mangiare greco.

Su questo mio diario ho trascritto alcune ricette della tradizione greca e più di una sono ricette prese dal suo blog; altre replicate dopo la mia esperienza in terra greca durante una bellissima vacanza nell'isola di Kos. E' stata proprio questa vacanza a farmi scoprire e innamorare della cucina greca.

In autunno e inverno scompaiono quasi completamente dalla mia cucina le verdure prettamente estive ( dei pomodori non riesco proprio a farne a meno) e prendono pieno possesso con i loro profumi (?) tutte le varietà di cavoli

In questo periodo di abbondanza di brassicacee o crucifere che dir si voglia, insomma di cavoli, spesso mi piace preparare gli involtini di cavolo verza.

Oggi vi ripropongo la versione greca  i lachanodolmades di Irene che, come lei stessa dice, sono la ricetta degli involtini di verza della sua mamma ad Atene.

Lei scalda il cavolo verza per intero per poi sfogliarlo e con le foglie più esterne ricopre la teglia dove cuoceranno gli involtini; io ho optato per una versione più semplice, sfoglio il cavolo da crudo preservando le foglie esterne più grandi ( quelle proprio scure e dure le scarto) e utilizzo il cuore per altre ricette (stufato o minestrone o tagliato julienne e gustato in insalata).

Inoltre in uno o due  involtini ho introdotto come mia variante poco prosciutto cotto e poco formaggio, ma in linea di massima preferisco la versione integrale di Irene



Ingredienti

8 foglie di cavolo verza

200 g di carne tritata 

1 tazzina da caffè di riso ( io arborio)

il succo di un limone

mezza cipolla

1 tazzina di olio

prezzemolo

sale e pepe






Cominciamo con lo staccare le foglie dure e scure del cavolo verza, quelle che si presentano in cima già aperte per capirsi.
Ora sfogliamo il cavolo ricavando le foglie necessarie a preparare gli involtini. 
Mettere a bollire una pentola d'acqua leggermente salata e a bollore raggiunto tuffarci le foglie per qualche minuto, lasciarle ammorbidire quindi trasferirle in una scodella colma di acqua fredda. Lasciarle intiepidire e privare ogni foglia della nervatura coriacea centrale.
Mettere a bollire un pentolino con acqua leggermente salata e immergervi per due minuti il riso, scolare e tenere da parte.
La ricetta originale prevede aggiunta di riso a crudo, io preferisco sbollentarlo per qualche minuto in acqua salata
A parte mettere ad insaporire in olio la cipolla tritata molto finemente, stufarla senza che prenda colore quindi unire la carne, rosolare e unire il riso tenuto da parte, cuocere per cinque minuti, a questo punto unire sale e pepe una generosa spolverata di prezzemolo tritato e i succo di mezzo limone, mescolare per bene e togliere dal fuoco.
Su ogni foglia mettere un cucchiaio abbondante di ripieno



 




e chiudere ogni foglia a formare un fagottino senza stringerli troppo per dar modo che cuociano bene fino al centro.


Sistemare tutti i fagottini in una padella unta di olio senza sovrapporli ma ben vicini l'un l'altro.

un giro di olio, il succo dell'altro mezzo limone, coprire a filo di acqua, un pizzico di sale e mettere a cuoce a fuoco dolce avendo cura di coprire con un piatto piano rovesciato a contatto per evitare che in cottura i fagottini non restino fermi.

Cuocere per venti minuti e gustare 



Io me ne sono innamorata!! Se li provate fatemi sapere! Vi aspetto sulla mia pagina facebook