PANE SENZA IMPASTO ANCORA UNA VOLTA

E' la quinta proposta di pane senza impasto presente sul blog le altre potrete trovarle sotto l'etichetta " pane cotto in pentola" e " pane senza impasto".
Lo sto facendo una o due volte a settimana perchè è veloce e buono, dedicato ha chi ha poco tempo o poca voglia come me in questo periodo ( che spero passi presto).
E' caratterizzato da diversi passaggi distribuiti secondo il tempo a disposizione: si mescola la sera, si preforma al mattino e se non si ha tempo di aspettare lievitazione e cottura si passa in frigo a tre quarti di lievitazione e si cuoce da 12 a 48 ore dopo.
La mancanza di tempo di questo periodo mi ha resa amica del frigo, lo faccio anche con la pizza: impasto do le pieghe e passo in frigo a maturare, molto comodo!
Cosa ha di diverso questo pane dagli altri presenti sul blog? Non lo cuocio in pentola ma ho abbassato leggermente l'idratazione e gli pratico serie di pieghe che rendono l'impasto tenace permettendo così di non aver bisogno di un contenitore che gli faccia da armatura per mantenere la forma!
La maggior parte delle volte cuocio nel fornetto estense della Agnelli altrimenti in forno su pietra refrattaria o leccarda rovesciata.

Ingredienti

100 g. di li.co.li. rinfrescato e raddoppiato oppure 150 g di pasta madre solida anch'essa rinfrescata e raddoppiata oppure 5 g. di lievito di birra fresco ( 3 g. secco)
500 g di farina 0 ( almeno w 260 o 11 proteine) oppure  300 g di farina 0 e 200 g di farina per pizza nera Spadoni o ancora 300 g di semola rimacinata e 200 g di farina 0
300 g di acqua
12 g di sale

Come ho scritto negli ingredienti ho provato il pane con diverse farine sempre con ottimi risultati.
Passiamo ai passaggi : In una ciotola ( io uso una in plastica per alimenti con coperchio) versare tutta l'acqua indicata negli ingredienti, versare il licoli e con una forchetta o una frusta mescolare e sbattere fino a formare una schiumetta in superficie; se si usa pasta madre solida o lievito di birra fresco  spezzettare e sciogliere nell'acqua aiutandosi con le mani, se si usa lievito di birra secco procedere come per il licoli.
Aggiungere metà della farina, mescolare con una spatola , unire il resto della farina a cui avremo mescolato il sale previsto negli ingredienti. Mescolare giusto il tempo di inglobare le polveri all'acqua, coprire e metter a lievitare a t.a. tutta la notte.
Al mattino versare il composto lievitato sulla spianatoia infarinata e procedere per quattro volte con una serie di pieghe a tre ( tempo totale 1 ora) coprendo ogni volta la massa con il contenitore usato per la prima lievitazione.

Dopo l'ultima serie di pieghe avremo una massa tenace, nel caso non sia così procedere con un'altra piega. Coprire e dopo dieci minuti formare il pane, mettere a lievitare in contenitore coperto da un panno pulito cosparso di semola con la chiusura verso l'alto.
A questo punto non ci resta che attendere il raddoppio che in genere con lievito madre avviene in tre quattro ore a 28° oppure mettere il contenitore con il pane avvolto in una busta in frigo dopo un'ora circa ( deve partire la lievitazione) dove potremo lasciarlo fino a 48 ore (se si usa lievito madre, un po' meno con lievito di birra).
Passiamo alla cottura:
In forno
Accendere il forno modalità statico e portarlo a 240° con la griglia posizionata sul binario a metà della cella del forno su cui poggeremo pietra refrattaria o leccarda rovesciata.
Sul fondo del forno mettere una teglia in cui, a temperatura raggiunta e appena posizionato il pane per la cottura, verseremo una decina di cubetti di ghiaccio per produrre vapore.
A temperatura raggiunta prendere il pane dal frigo e capovolgerlo sulla leccarda o pietra refrattaria, incidere, versare i cubetti di ghiaccio nella teglia sul fondo del forno e cuocere a questa temperatura per 10 minuti, quindi abbassare a 180° e proseguire per altri 50 minuti, avendo cura gli ultimi dieci minuti di abbassare la temperatura a 160°, impostare la modalità  ventilato con sportello a spiffero.
Raffreddare in forno spento per avere una mollica asciutta e una crosta croccante.

In estense
nella prima teglia poggiata sul triangolo metto il bicchiere di una vecchia caffettiera da due tazze colmo d'acqua per generare vapore,lascio la seconda teglia a riscaldare e porto a 240 gradi il fornetto ( uso un termometro ikea per misurare inserito in foro appena aperto) , a temperatura raggiunta metto il pane nella teglia superiore, incido e cuocio per 1 ora fornello 7 cm di diametro ultimi dieci minuti fori aperti e pane poggiato sulla griglia dove poggia la seconda teglia. Raffreddo nel fornetto.

seguitemi numerosi sulla pagina facebook

PANE 100% INTEGRALE CON LIEVITO MADRE IN COLTURA LIQUIDA ( li.co.li.)

La farina integrale ha un profumo e gusto incredibili. 
Da tempo la impiego spesso nei miei impasti miscelata o in purezza.
E' il caso di questo profumatissimo pane arricchito nel sapore con l'aggiunta di semini vari che ne hanno esaltato il risultato.
Come spesso nelle mie ricette ho usato lievito madre, in particolare questa volta lievito in coltura liquida meglio conosciuto con l'acronimo LI.CO.LI.

Ingredienti

90 g. di lievito in coltura liquida (li.co.li.)
500 g. di farina integrale ( io Petra 9 molino Quaglia)
400 g. di acqua
60 g. di semini misti( sesamo,papavero,zucca,girasole)
12 g. di sale

* nel caso si voglia usare lievito madre in forma solida: 130 g. di lievito + 45 g. di farina aggiunti al peso richiesto.
con lievito di birra: da 3 a 5 g. di lievito a seconda della stagione, 540 g. di farina, 440 g. di acqua


Setacciare la farina integrale e tenere da parte la crusca.
Fare autolisi con la farina setacciata aggiungendo 250 g. di acqua presa dal totale prevista negli ingredienti.
Lasciare in autolisi per tre ore.
Trascorso il tempo procedere con l'impasto a velocità minima e con il gancio a uncino, unire il lievito e poco per volta la restante acqua, procedendo all'inserimento della dose successiva solo quando la precedente sia stata ben assorbita. Tra un inserimento e l'altro portare la velocità della planetaria a 1-2, abbassandola di nuovo a minimo nel momento di aggiunta dose successiva, questo aiuterà il raggiungimento della incordatura.
A metà inserimento e incordatura raggiunta, cominciare ad inserire la crusca tenuta da parte e i semini che andranno ad arricchire l'impasto. Con l'ultima aggiunta di acqua unire anche il sale.
tenere la velocità a livello 1-2 verificando la tenuta della incordatura.
Spegnere la macchina, staccare dal gancio l'impasto, raccoglierlo sul fondo, coprire e lasciare a riposo  per venti minuti.
Trascorso il tempo spolverare il piano di lavoro con poca semola rimacinata, trasferire l'impasto e procedere con una serie di pieghe a tre aiutandosi con il tarocco o con poca semola cosparsa sull'impasto. Coprire e lasciar riposare.

FOTO DA ARCHIVIO

Procedere ogni 30 minuti con una nuova serie di pieghe, ce ne vorranno da 4 a 5 dipende dalla tensione dell'impasto stesso.
Terminate le pieghe pirlare l'impasto emetterlo in un contenitore unto d'olio che ne possa contenere lo sviluppo in lievitazione, coprendo con pellicola per alimenti.
Ora si può procedere con l'attesa del raddoppio oppure a 3/4 di lievitazione mettere la ciotola in frigo ad una temperatura tra i 4 e i 5 gradi . Io faccio così.
In genere parto con gli impasti nel primo pomeriggio dopo che il lievito rinfrescato la mattina è giunto a maturazione. 
Quindi la sera passo l'impasto in frigo.
Al mattino metto l'impasto a temperatura ambiente e dopo trenta minuti ribalto su piano cosparso di semola e procedo alla preformatura: riporto l'impasto con la superficie liscia in alto ( come era in ciotola) io divido in due parti uguali ma volendo si può procedere tenendo una unica forma di pane.
arrotondare e lasciar riposare per trenta minuti coperto.
Ora procediamo dando al pane la forma desiderata, io a filone .
Mettere a lievitare in cestino o ciotola cosparsi di semola, con la chiusura del pane rivolta verso l'alto,
in luogo caldo tra 26 e 28 gradi. Ci vorranno dalle 3 alle 4 ore.
A raddoppio avvenuto scoprire il pane, accendere il forno alla temperatura di 240° modalità statico con leccarda rovesciata all'interno e sul fondo una teglia vuota.
A temperatura raggiunta rovesciare il pane sulla teglia rovente io uso carta forno che elimino appena possibile da sotto il pane. Procedere con i tagli e infornare
Inserire nella teglia sottostante dei cubetti di ghiaccio che formeranno vapore.
Dopo 10 minuti eliminare la carta forno e portare a 180° la temperatura del forno, dopo altri 10 minuti eliminare la teglia che conteneva il ghiaccio e togliere il pane dalla leccarda poggiandolo direttamente sulla griglia. Procedere nella cottura per un tempo totale di 1 ora se avremo formato due pani o per un tempo totale di 1 ora e 15 se la pagnotta è unica avendo cura gli ultimi 15 minuti di portare a 140° con sportello a spiffero e se possibile in modalità ventilato.
Quando il pane sarà cotto spegnere il forno e lasciarlo raffreddare in verticale nel forno stesso.
Vi aspetto sulla ma pagina facebook legata al blog.

BRIOCHE FIOCCO DI PANNA

Questa brioche è una nuvola, leggera e semplice come piace a noi. Ogni tanto mi prendono delle idee malsane devo dire, come questa, usare cioè la panna per cucina in un impasto dolce .
Sui social si discorre ogni tanto tra appassionati di cucina, e parla di questo e di quest'altro con Matilde , bravissima pasticcera pasticciona, che dico io sempre ma perchè non ti apri un blog??, spunta fuori questa idea malsana , mi avvalla e vuoi che io non proceda sotto la sua benedizione??
Detto fatto, eccole qui , le ho chiamate fiocco di panna senza nessuna intenzione particolare, mi è venuto di getto.
Seguitemi e vi spiego come farle.

Ingredienti

100 gr. di li.co.li. rinfrescato e raddoppiato
160 gr. di panna per cucina
50 gr. di burro morbido
200 gr. di farina forte ( W 400 )
100 gr. di farina 00 ( W 180 ) va bene quella per dolci
20 gr. di tuorlo
65 gr. di zucchero finissimo
1 cucchiaino di miele di acacia
1 pizzico di sale

Miscelare le due farine, metterle nella ciotola della planetaria, unire il lievito e il miele, avviare a velocità minima lasciando lavorare per qualche minuto. Aggiungere metà dello zucchero e aumentare a velocità 1 , l'impasto sarà grumoso, va bene così, aggiungere l'ultima parte di zucchero e lasciarlo assorbire dall'impasto.
A questo punto aggiungere in due volte la panna per cucina aggiungendo la successiva quando la prima parte è stata inglobata. 
Con l'ultima parte unire il sale.
Lasciar andare l'impasto fino a quando sarà un composto liscio e omogeneo.
Ora è la volta del tuorlo che avremo precedentemente sbattuto leggermente con una forchetta.
Aggiungiamolo in due volte e lasciarlo assorbire dall'impasto aumentando la velocità della macchina anche fino a livello 2. Quando l'uovo sarà ben amalgamato, riportare a bassa velocità e unire il burro morbido aggiunto in più riprese, tra una aggiunta e l'altra aumentare la velocità .
Pulire la ciotola ribaltare la massa  e riavviare lasciando ben incordare; l'impasto sarà omogeneo, morbido ma teso. spegnere la macchina e lasciare coperto per 15 minuti.
Trasferire sul piano e pirlare con l'aiuto di un tarocco, quindi trasferire in una ciotola , coprire e fare un passaggio in frigo per far "tirare" il burro.
Io ho preparato l'impasto il pomeriggio e lasciato in frigo tutta la notte.
Riportare a temperatura ambiente e lasciarlo acclimatare per un paio di ore.
Spolverare leggermente il piano con farina, trasferire l'impasto sul piano e dividere in parti del peso di 50 gr. circa, lasciar riposare per dieci minuti e procedere alla formatura delle brioche, io ho dato la forma a treccia .

Volendo si può anche procedere formando delle palline pirlate da inserire in uno stampo da plumcake in  modo da avere un'unica grande brioche .
Io ho imburrato e spolverato di farina; se si preferisce ,ricoprire lo stampo con carta forno.

Coprire e mettere a lievitare a 28 gradi, ci vorranno dalle sei alle otto ore, comunque farà fede il raddoppio.
accendere il forno alla temperatura di 170° modalità statico, scoprire le brioche ormai lievitate e spennellare di tuorlo e latte la superficie, arricchendole con granella di zucchero o zucchero semolato.
Cuocere a temperatura per circa 20 minuti , il plumcake per 30 minuti coprendo magari gli ultimi dieci minuti con un foglio di stagnola per evitare che la parte superiore colorisca troppo.

Raffreddare su gratella.

Una nuvola di sofficità, buona colazione! 

Vi aspetto sulla mia pagina facebook

FOCACCIA AI SEMINI MISTI CON LI.CO.LI.

Ho "vito" ho " lillo" ho " il cappellaio matto" (vito legato) , ho vito disidratato  insomma ho una parte del frigo dedicata ai miei amati lieviti naturali, pasta madre e lievito in coltura liquida.
Devo confessare che la mia attenzione maggiore è dedicata alla pasta madre , lievito naturale per antonomasia secondo me, ma anche quello idratato al 100%, che necessita di suo di meno attenzioni, non si risparmia nel donarmi soddisfazioni.
Lo scorso anno tra amiche appassionate di cucina si parlava del più e del meno, dell'utilizzo dei semini negli impasti e così tirai fuori questa meraviglia, caduta nel dimenticatoio, non trovavo più le foto.
Avevo appuntato la ricetta per fortuna, ritrovate le foto, quindi rimessa in cantiere per condividere con certezza ancora una volta qualcosa di buono con chi mi segue.
Andiamo in cucina 

Ingredienti per una teglia diametro 26 cm

90 gr. di lievito in coltura liquida 100% (li.co.li.) rinfrescato
100 gr. di farina integrale
200 gr. di farina tipo 1
180 gr. di acqua
10 gr. di olio
6 gr. di sale
10 gr. di semi di papavero
10 gr. di semi di lino
semi di zucca per la superficie prima della cottura ( facoltativo)
sale e olio per finire.

Se si usa pasta madre solida al 50% di idratazione: 130 gr. di pasta madre rinfrescata e raddoppiata, 40 gr. in meno di farina, liquidi invariati)

Setacciare la farina integrale e tenere da parte la crusca residua.
Miscelare tra loro le farine e con 130 gr. di acqua presa dal totale fare autolisi di almeno trenta minuti.
Trascorso il tempo unire alla farina in autolisi il lievito  e avviare a velocità minima la planetaria per cinque minuti fino ad che il lievito sarà stato assorbito dal composto in autolisi.
Aumentare ora a velocità 1 e aggiungere i restanti 50 gr. di acqua poco per volta, con l'ultima parte unire anche il sale.
Lasciar assorbire e portare a velocità due unendo l'olio.
Quando questo sarà stato assorbito e la massa incordata riportare a velocità 1 e aggiungere la crusca e i semini lasciando lavorare fino a che il tutto sarà un impasto omogeneo.
Spegnere e lasciar riposare coperto per 15 minuti.
Trascorso questo tempo ribaltare sul piano leggermente infarinato, dare un giro di pieghe a tre

foto da archivio

pirlare e riporre in ciotola unta d'olio e coperta con pellicola fino a raddoppio.
Volendo optare per maturazione in frigo: dopo 15 minuti riporre la ciotola in frigo per 12-24 ore.
Riportare a temperatura ambiente e raddoppiare considerando i tempi più lunghi.
A raddoppio avvenuto ( circa 8-10 ore , dipende da temperature ambientali e forza del lievito), ungere generosamente la teglia con olio e trasferirvi l'impasto, stenderlo con le mani fino ai bordi della teglia.
Coprire e lasciar raddoppiare a 28°.
Ecco come si presenta a raddoppio avvenuto a me dopo circa tre ore.

Cospargere la superficie con olio, semi di zucca e sale fino.
Cuocere a 240° modalità statico

Vi aspetto sulla mia pagina facebook legata al blog .

PANE SEMINTEGRALE ALLE NOCI

Non ditemi, vi prego, che sono ripetitiva. Il pane quotidiano è una costante sulle tavole di tutto il mondo.
A me alla costante piace spesso aggiungere anche la variabile : variabile negli impasti o nella farina o negli ingredienti.
Questa volta un pane semintegrale alle noci, ricetta rielaborata sullo spunto di quella trovata in un libricino avuto in allegato con un quotidiano lo scorso anno.
Il libro è edito da Gribaudo, autrice Paola Loaldi e si chiama " Pane fatto in casa".
Piano piano sto ottimizzando la spesa negli acquisti di libri mettendo a punto le ricette in essi contenute.

Ingredienti
100 gr. di lievito in coltura liquida
200 gr. di farina tipo 1
150 gr. di farina integrale
150 gr. di farina di farro bianco
300 gr. di acqua
2 cucchiai di olio evo
50 gr. di gherigli di noci spezzettati grossolanamente
12 gr. di sale
1 cucchiaino di zucchero

Setacciare la farina integrale e tenere da parte la crusca.
Mescolare tra loro le farine e fare autolisi aggiungendo 200 gr. di acqua.
Io la faccio direttamente nella ciotola della planetaria, coprire e lasciare a riposo per 30 minuti.
inserire in ciotola il lievito e lo zucchero,  avviare a velocità minima per circa cinque minuti,fino a quando avremo un impasto omogeneo, aumentare a velocità 1 e inserire in più riprese i cento grammi di acqua restante, inserendo la successiva quando la precedente sarà assorbita.
Con l'ultima parte inserire anche il sale, aumentare a velocità 1 -2  lasciar incordare l'impasto e aggiungere i due cucchiai di olio.
Quando l'olio sarà stato assorbito unire la crusca tenuta da parte e i gherigli di noci. In questa fase riportare la velocità a livello 1 per far si che crusca e noci sia inglobino all'impasto.
Spegnere e lasciar riposare 15 minuti.
Ribaltare su piano infarinato e procedere ad una serie di pieghe a tre , per quattro volte, a distanza di quindici minuti una serie dall'altra.

foto da archivio

Pirlare  l'impasto, metterlo in ciotola unta leggermente di olio, coprire e mettere per 3 ore a 28°.
Dopo tre ore ribaltare su piano infarinato e allargandolo delicatamente con le mani procedere alla formatura e trasferire in contenitore ricoperto da un canovaccio abbondantemente cosparso di farina o semola rimacinata
Mettere a raddoppiare.
Per quanto mi riguarda ho terminato la formatura e messo a lievitare alle 22 in forno senza lucina, alle 6,30 era pronto.
Ricordo che i tempi di lievitazione in una ricetta con lievito madre sono puramente indicativi, ognuno conosce il proprio lievito.
accendere il forno temperatura 240° modalità statico con un pentolino di acqua per creare vapore, a temperatura raggiunta ribaltare il pane sulla leccarda coperta di carta forno, praticare i tagli e infornare, dopo 5 minuti, potendo, nebulizzare dell'acqua sulle pareti del forno per creare ulteriore vapore, e ripetere dopo altri 5 minuti. Dopo ulteriori 5 minuti abbassare  la temperatura a 180° e proseguire la cottura che durerà all'incirca 50- 55 minuti. Volendo una crosta croccante, aver cura di togliere il pentolino di acqua dopo 15 minuti dall'inizio della cottura.
Io tolgo il pane dalla leccarda e lo poggio direttamente sulla griglia, per evitare che cuocia troppo sotto.
Spegnere il forno, mettere il pane in verticale e potendo lasciarlo raffreddare nel forno con chiusura a spiffero, altrimenti lasciarlo in questa modalità per almeno 30 minuti completando poi il raffreddamento in verticale o su gratella a temperatura ambiente

 Vi aspetto sulla mia pagina facebook legata al blog.

TORTA DELLE ROSE

La torta delle rose è un prodotto tipico della cucina mantovana. Trae la sua origine, secondo la storia, dall'avvento di Isabella d'Este che intorno al 1490 arrivò in queste terre per divenire consorte di Francesco II di Gonzaga.

Da quel momento la cucina mantovana si arricchì dell'influenza della cucina emiliana. 

In particolare Isabella d'Este si avvalse della collaborazione del cuoco dei signori di Ferrara che ideò per lei questo dolce di pasta lievitata arricchito con un ripieno a base di burro e zucchero, tagliato a tronchetti e messi a lievitare in circolo a creare la classica forma a boccioli di rosa da cui il nome.
Esistono in rete innumerevoli versioni sia dolci che salate, io stessa ne ho preparata una salata.
A me è piaciuto per questa volta  riprodurla nella sua probabile interpretazione originale, attingendo notizie sul web al riguardo.
Un delizioso profumo di cannella ha aleggiato per casa per diverse ore.
Unica variante davvero leggera è stata quella di mescolare zucchero di canna e zucchero semolato nella farcitura di questo classico intramontabile.

Ingredienti per una teglia da 26 cm. di diametro

Per l'impasto:

100 g. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
raspatura di mezzo limone
3 tuorli d'uovo
40 g. di olio di oliva delicato o di semi
1 e 1/2 cucchiai di zucchero
150 g. di latte
1 pizzico di sale
300 g. di farina 0 (11 proteine)
50 g. di farina manitoba (w 330-proteine 14)

per chi usa li.co.li. : 70 g di lievito raddoppiato, 330 g di farina 0, il resto invariato)

per il ripieno:

75 g. zucchero di canna
75 g. zucchero semolato
125 g. burro a pomata
1/2 cucchiaino di cannella in polvere

spezzettare il lievito nella ciotola della planetaria e  unire la raspatura di  limone, l'olio,i tuorli,lo zucchero e il latte no freddo di frigo. 

Avviare a minimo e lasciar sciogliere un po' il lievito , quindi unire a cucchiaiate la farina e per ultimo il sale.

Aumentare un po' la velocità  e lasciar incordare l'impasto. Spegnere la planetaria e lasciar riposare in ciotola per  15  minuti.

Trasferire su piano leggermente infarinato e procedere ad un giro di pieghe a tre, lasciar riposare per altri 15 minuti quindi pirlare e riporre in ciotola unta d'olio , coprire con pellicola e portare a raddoppio. Mettere a raddoppiare a 28° , si può anche procedere alla sosta in frigo per 12 ore per comodità di gestione. 
A raddoppio avvenuto procedere  stendendo l'impasto in un rettangolo della misura approssimativa di cm 50 x 40.

 Stendere sulla superficie il burro a pomata, spolverare con i due tipi di zucchero miscelati con il mezzo cucchiaino di cannella.

Arrotolare dal lato lungo e tagliare aiutandosi magari con uno spago per cucina in cilindri alti 6 cm. circa, chiudendoli un po' sotto.

Posizionarli nella teglia, ne ricaveremo all'incirca otto, ricoperta di carta forno.

Coprire con pellicola e mettere a lievitare fino a raddoppio o comunque fino a quando i cilindri di pasta avranno colmato il vuoto della teglia che li accoglie.

Accendere il forno a 180° modalità statico e infornare per circa trenta minuti.

una volta fredda sformarla e cospargere di zucchero a velo.

Vi aspetto numerosi sulla mia pagina facebook legata al blog.

BRIOCHE ALLO YOGURT CON LI.CO.LI.

Nuova evoluzione di impasti, questa volta con li.coli. nato da una costola del mio amatissimo "Vito" più di due anni fa, lo rinfresco di rado  e ancor meno lo utilizzo. 
Ecco che lui mi ha regalato queste soffici brioche, arricchite di yogurt e zeste di manderino.
Una profumata colazione , quasi a volermi invogliare ad usarlo più spesso.
Ho adoperato farina panettone del mulino Quaglia.
Vi racconto come prepararle.

Ingredienti per circa 10-12 brioche

90 gr. di licoli rinfrescato e raddoppiato
300 gr. di farina forte ( io ho usato la panettone del mulino Quaglia oppure una manitoba almeno 13% proteine)
40 gr. di acqua
125 gr. di yogurt bianco intero
50 gr. di zucchero finissimo
1 pizzico di sale
1 tuorlo
20 gr. di burro a pomata 1/2 cucchiaino di buccia di manderino tritata ( o l'agrume che si preferisce o i semi di 1/2 bacca di vaniglia o mezzo bicchierino di rum)

se si usa lievito madre al 50% di idratazione: 135 gr. di lievito,255 gr. di farina, liquidi invariati.

In planetaria: con il gancio a foglia sciogliere il licoli con l'acqua e lo zucchero.
Unire la farina setacciata e il sale, lavorare fino a far assorbire i liquidi quindi passare al gancio ad uncino.
Unire in tre riprese lo yogurt lasciandolo assorbire bene, quindi il tuorlo leggermente sbattuto facendolo assorbire perfettamente e le zeste degli agrumi o l'aroma scelto. 
Unire ora il burro a pomata in due volte. L'impasto deve essere incordato.
Trasferire su un piano e pirlare, ripetere l'operazione dopo 15 minuti, coprire e lasciar riposare per un'ora su un piano infarinato.
Trascorso il tempo dividere in pezzi del peso approssimativo di 60 -70 gr e formare delle semplici palline o quello che la fantasia vi suggerisce. Io ho fatto anche dei cornetti ripieni di marmellata di arance fatta da me.
Posizionare le brioschine su leccarda coperta di carta forno, coprire con pellicola e mettere a lievitare ad una temperatura di 28°, ora fa caldo e tutto è più semplice.
In inverno ritengo sarà necessaria tutta la notte in forno con lucina accesa.
Le mie son raddoppiate in cinque ore.
Accendere il forno a 180° modalità statico e mentre attendiamo che il forno raggiunga la temperatura spennelliamo le brioche con tuorlo d'uovo diluito con due cucchiai di latte e cospargiamo con granella di zucchero.
Cuociamo per circa venti minuti, ognuno conosce il proprio forno, comunque non eccesivamente per non comprometterne la morbidezza. 
Raffreddare su gratella.

Una volta fredde è possibile congelarle.
Conservare in alternativa in busta per alimenti per uno o due giorni, prima dell'utilizzo consiglio di scaldarle qualche secondo in microonde.
Una nuvola profumata, sembrava di aver in giro colombe e panettoni :) 

Vi ricordo che potete seguirmi sulla mia pagina facebook legata al mio blog dove potremo interagire rapidamente.

2 ANNI DI LIEVITO MADRE

Esattamente due anni fa ricreavo il mio lievito madre, mandato nell'umido all'inizio della mia ormai famosa dieta. Una volta raggiunto l'obiettivo del peso il primo pensiero è stato riprodurre quella creatura viva che è il lievito madre.
Oggi a due anni di distanza  lascio sul blog un collage delle foto di alcune delle bellissime esperienze lievitate vissute con lui! 
Quasi tutte sono post presenti nel blog, pochissime devo ancora pubblicare.
Devo anche a lui la gioia di aver potuto condividere la mia passione per il lievito madre con tante amiche blogger e di aver avuto , grazie a lui, la possibilità di conoscere, se pur solo virtualmente, persone fantastiche. 
Ma non solo: grazie a "vito" ho potuto incontrare alcune delle persone che condividono con me questa passione.
E allora grazie "vito" che la forza sia con te!!!

Spero proprio che la nostra condivisione continui a lungo.....e poi ora sta facendo gli allenamenti per le olimpiadi del Natale!!!

PANE SEMINTEGRALE CON POOLISH DI LICOLI E AUTOLISI

Continuo sempre a farvi partecipi della mia esperienza con il lievito madre. Entrato ormai a far parte del nostro quotidiano con il pane che preparo una o due volte a settimana, variando impasti, farine forme ed idratazione. Un gioco bellissimo ed affascinante che mi sta dando sempre più grandi soddisfazioni.
Di panini morbidi e integrali ve ne ho già parlato qui e preparati con un poolish da lievito madre solido.
Oggi voglio proporre un impasto semintegrale con un poolish fatto con licoli e farina integrale.
Verrà unito poi ad una miscela di farina integrale e semola rimacinata varietà senatore Cappelli.
La particolarità del mio racconto odierno sta nella versatilità di questo impasto: ho dato forme diverse ottenendo sia pane croccante come di solito faccio che panini morbidi che mi hanno sorpresa.
I panini sono risultati sorprendentemente morbidi e adatti ad essere farciti. Il pane , invece, è dal gusto rustico con crosta croccante e mollica asciutta e morbida.
Vi spiego come ho ottenuto il pane qui sotto in foto.

Ingredienti


poolish

85 gr. di licoli idratazione 100% rinfrescato e raddoppiato
30 gr. di acqua
85 gr. di farina integrale (molino Rossetto)

autolisi
215 gr. farina integrale
200 gr. semola rimacinata senatore Cappelli
200 gr. di acqua

impasto

tutto il poolish
90 gr. di acqua
12 gr. di sale
20 gr. di olio evo


Preparare il poolish: in una ciotola sciogliere 85 gr. di licoli in 30 gr. di acqua. Sbattere leggermente con una forchetta affinchè il lievito venga disciolto alla perfezione, unire la farina e mescolare facendola assorbire completamente , quindi sbattere con la forchetta come per una frittata. Coprire con pellicola e lasciar lievitare a 28° ca fino a collassamento leggero ( a me ci ha messo 3 ore ma l'orario è indicativo, tenendo a temperatura inferiore tipo forno spento con lucina si può preparare la sera per il giorno dopo).
Nella ciotola della planetaria mescolare le farine e unire l'acqua , inglobarla fino ad avere una massa sabbiosa, coprire e lasciare in autolisi per due ore.
trascorse le due ore unire all'autolisi il poolish ed incominciare ad impastare unendo lentamente l'acqua restante, unire la successiva solo dopo che la prima sarà assorbita, fermarsi a metà acqua e lasciar riposare per 10 minuti, quindi riprendere ad impastare e con l'ultima parte di acqua unire il sale. Quindi procedere con l'olio alla stessa maniera, unendo la parte successiva solo dopo che la prima è completamente assorbita dall'impasto, lavorare fino a incordatura, l'impasto sarà molle ma non appiccicoso eccessivamente. Coprire e lasciar riposare per 15 minuti quindi procedere con una serie di pieghe in ciotola . Trasferire sul piano infarinato , coprire e aspettare trenta minuti prima di dare una serie di pieghe a tre. Applicheremo la serie di pieghe a tre ancora una volta dopo trenta minuti, quindi formare una palla e trasferire in ciotola oliata coprendo con pellicola. Lasciare per due ore a temperatura ambiente e trasferire poi in frigo.
L'impasto è rimasto in frigo per  36 ore  e in questo lasso di tempo ha continuato la sua lievitazione.
Messo a temperatura ambiente e lasciato acclimatare per due ore.
Trasferito sul piano di lavoro cosparso di farina e diviso in tre parti. Ad una parte ho dato la forma a messo in un cestino coperto con canovaccio cosparso di farina con la chiusura del pane verso l'alto. Messo a lievitare coprendo con i lembi del canovaccio dopo aver cosparso l'impasto di ulteriore farina.
Ecco in foto l'impasto ormai raddoppiato e pronto alla cottura

Con un'altra parte ho ottenuto un filone formando prima un rettangolo e arrotolando su se stesso. Messo a lievitare su carta forno , sollevando i lembi della stessa e spillando le estremità per tenere la forma.
Con l'ultima parte parte ho formato dei panini tondi , pirlati leggermente e messi a lievitare su leccarda coperta di carta forno.
Ovviamente mi sono voluta divertire! Nulla vieta di formare un'unica pagnotta a piacimento, l'importante è aver dato il segnale della versatilità di questo impasto!

A raddoppio avvenuto ho ribaltato il pane sulla leccarda coperta di carta forno,praticato i tagli e infornato a 240° modalità statico con un pentolino di acqua bollente sul forno. Dopo dieci minuti ho abbassato a 180° e dopo altri dieci ho tolto il pentolino d'acqua e poggiata la pagnotta direttamente su griglia. Ho proseguito per latri 15 minuti la cottura a questa temperatura quindi abbassato a 140° e finito di cuocere con sportello a fessura con cucchiaio di legno. tempo totale 50 minuti circa, vale la prova suono sordo sul fondo del pane battendo con la mano chiusa a pugno. Una volta pronti i due pani li ho lasciati per 30 minuti nel forno spento con sportello a fessura. Finito di raffreddare in verticale.

Per i panini: ho spennellato la superficie con olio e cotto 10 minuti a 220° e tolti dalla leccarda poggiati direttamente su griglia per altri 10 minuti a 180° sempre con vapore, Ovviamente dipende dalla dimensione dei medesimi, i miei erano circa 80 gr. 

BAGELS CON LI.CO.LI. , sono andata a Londra

Il Bagel-la ciambella col buco- ha come sua caratteristica quella di essere immerso leggermente in acqua bollente prima di essere cotto, creando così la caratteristica crosta densa. I bagel contengono nell'impasto un po' di zucchero o estratto di malto o miele e un po' di questo viene aggiunto anche all'acqua durante la bollitura. Quindi il bagel viene glassato con uovo o albume , prima di essere cotto , per conferirgli una crosta lucente. Poi vengono cosparsi di semi di sesamo, papavero, cumino, girasole. La sua caratteristica è quella un pane semidolce con una mollica compatta e una crosta gommosa. 

Si dice che sia stato creato da un ebreo polacco nel medioevo per celebrare una guerra vittoriosa.
Nei secoli successivi, questa tecnica fu portata a New York dai numerosi immigrati ebrei che vi si stabilirono all'inizio del XX secolo I migliori bagel del mondo sono considerati essere quelli dei forni di New York.
Possono essere mangiati semplici o tostati e sono comunemente consumati spalmati di crema di formaggio e ricoperti con salmone affumicato; così vengono consumati come sandwich.
Ma io non li avevo mai mangiati; la cosa mi ha incuriosita parecchio , sempre alla ricerca di tipicità fatte di acqua e farina.
Poi vado a Londra, si le mie vacanze estive di quest'anno,e girovagando nei mercati dove sono presenti cucine ed etnie di tutto il mondo, mi imbatto dal vivo nei famigerati!!
Figuriamoci se mi lascio scappare la possibilità di addentarne finalmente uno!

IL "morso" non mi lascia molto soddisfatta, immaginavo una nuvola e invece mi ritrovo una consistenza robusta e asciutta che, però, grazie al ripieno la lascia un po' dimenticare. 
Me ne torno a casa col chiodo fisso di provare a farli qui in casa mia, magari con il mio lievito madre.
E così, complice il rinfresco del mio licoli, mi avventuro.
Sono molto facili da preparare e, inutile dirlo, nulla a che fare con quelli da mercato!!
se avete voglia venite a scoprire come prepararli. Darò anche le dosi con lievito di birra.

Ingredienti per 10 bagels

250 g. di farina di forza (la mia 13 proteine per 100 g.)
100 g. di farina 0 (11 proteine per 100 g.)
210 g. di li.co.li. rinfrescato (anche dal giorno prima) oppure 6 g. di lievito di birra fresco
100 g. di acqua fredda ( se usate lievito di birra  180 g. di acqua fredda)
28 g. di latte
10 g. di burro
1 cucchiaino di malto
1 e 1/2 cucchiaino di sale fino

Ho iniziato alle 17
Mescolare le farine nella ciotola della planetaria, unire il licoli , il malto e avviare a velocità minima. Una volta formata una massa più o meno omogenea cominciare a versare acqua e latte mescolati insieme, con l'ultima parte anche il sale. Assorbita l'acqua  aumentare la velocità e unire il burro a temperatura ambiente in due trance. Assorbito il burro , aumentare la velocità e incordare l'impasto.
Versare sulla spianatoia leggermente infarinata l'impasto elastico e manipolarlo un po' con le mani. Quindi pirlarlo due o tre volte fino ad avere una palla.

 Ungere una scodella con poco olio, adagiarvi l'impasto, coprire con pellicola e mettere in luogo riparato a raddoppiare (forno spento).
Di questa stagione e senza lucina accesa ci vorranno 3 ore.

ore 20.30
Capovolgere l'impasto sulla spianatoia infarinata, sgonfiarlo e praticare una serie di pieghe a tre. Ora dividere l'impasto in dieci parti uguali (circa 75 g.) ; non preoccupatevi di aggiungere o togliere pezzetti di impasto, in formatura delle palline si uniranno con facilità.
Con pieghe a fazzoletto formare le palline e pirlarle per dare loro rotondità.

Coprire con pellicola e ancora con un panno e lasciar lievitare per 2 ore circa.

ore 22.30
Ormai il lavoro sporco è stato fatto, non ci resta che procedere alla formatura dei bagels!
prendiamo ogni pallina , carezziamola con pochissima farina e affondiamo il pollice al centro formando il classico foro.

 Ora solleviamo e aiutandoci con l'altra mano allarghiamo il foro.
Adagiamo i bagels su placca ricoperta con carta forno, distanziandoli (comodi ne vanno 9, io son riuscita a metterne 10 in questa fase ma non in cottura).
Copriamoli con pellicola e mettiamoli in frigo.

ore 8
Mettiamo la leccarda in forno spento con lucina accesa e lasciamo lì fino a che le ciambelle saranno raddoppiate ( ci vorranno circa 2 ore).
A raddoppio avvenuto mettiamo sul gas una pentola con acqua (circa 2 l. e 1/2) in cui avremo sciolto un cucchiaino di estratto di malto. A bollore mettiamo 3-4 bagel a testa in giù nell'acqua e dopo 30 secondi circa rigiriamoli. Lasciamoli ancora trenta secondi quindi con l'aiuto della schiumarola togliamoli e mettiamoli su un panno. 

 Lasciamoli asciugare 20 minuti e nel frattempo accendiamo il forno a 200° modalità statico.
Una volta asciutti, spennelliamoli con tuorlo e acqua o albume e acqua ( io ho usato l'albume perchè il tuorlo poteva ingannarmi nella cottura essendo la prima volta). Cospargere con semi a piacere e 

infornare per 20-25 minuti , devono dorare ma non stracuocere altrimenti si asciugano troppo.
Raffreddare su griglia.
farcirli a piacere, in genere l'usanza li vuole spalmati di formaggio e farciti con salmone affumicato a mo' di sandwich ( proprio così l'ho mangiato a Londra) . Io l'ho italianizzato con stracchino insalata mozzarella e prosciutto crudo....non aggiungo altro.....squisito!!!!!!!

Per chi usa il lievito madre solido: 315 g. di lievito, 105 g. di farina da togliere dall'impasto, liquidi restano invariati. 



Con questa ricetta partecipo alla raccolta di panissimo ospitata da Sandra

CAZZOTTINI PRATESI, quando essere su fb mi rende felice

Spesso capita di parlare del tempo passato al pc, in particolare di quello trascorso a "conversare" sul social network più intrigante del web. Ci si lascia andare a considerazioni quasi sempre dispregiative sul tempo perso e gli errori commessi nel condividere con l'etere momenti e sentimenti.
Ma per quanto mi riguarda,nonostante sia nella blogsfera da più di cinque anni, mi sono avvicinata a facebook da un anno e mezzo, perchè appunto sempre un po' titubante sull'uso e abuso del social in questione.
Mi son dovuta ricredere quasi subito,perchè grazie a fb ho "incontrato" persone speciali con cui ho potuto condividere la mia passione per la cucina e soprattutto per il lievito naturale che mi accompagna da tempo.
Così qualche giorno fa su uno dei gruppi cui faccio riferimento per condividere pensieri e ricette, ho visto la realizzazione di questi particolari panini chiamati "cazzottini pratesi", che già di per se il nome ha attirato subito la mia attenzione, data la mia affezione alla città di Prato, legata a ricordi di adolescenza in quanto città dove viveva la sorella di mio padre e ancorchè alcuni parenti lontani della mia famiglia, persi purtroppo un po' di vista ma a cui comunque mi lega un caro ricordo.
Quindi rapita dal nome e dalla foto mi son subito ripromessa di provarli.
La ricetta originale è fatta con pasta madre solida, ma io avevo in rinfresco il mio licoli "lillo" e quindi con leggere modifiche di liquidi ho adattato la ricetta presa da qui , dove potrete trovare le dosi per eseguire con lievito madre solido e anche alcune foto dei passaggi che io non ho potuto scattare.
Ho anche usato una miscela di semola e farina 0.
La ricetta e la sua esecuzione sono molto semplici e abbastanza veloci, considerando i tempi del lievito naturale:iniziando la mattina, al pomeriggio si sforneranno fragranti panini che andranno a nozze con qualsiasi farcitura.
Ma basta chiacchiere e andiamo in cucina

Ingredienti per circa 9 paninetti da 50 gr. eseguiti con li.co.li.

100 gr. di li.co.li. rinfrescato 3 volte (o 100 di p.m. solida)
200 gr. di farina tipo 0 per pane
100 gr. di semola rimacinata
170 gr. di acqua (190 gr. se si usa pasta madre solida)
6 gr. sale


la ricetta originale presa dal blog Mina e le sue ricette del cuore non prevede il sale, da buon pane toscano,ed è stata eseguita come ho già scritto con lievito madre solido.
Nella ciotola sciogliere con il gancio a frusta il lievito con tutta l'acqua.Se si usa la solida fare in modo che i grumi siano sciolti. Unire metà della farina e lasciar inglobare. Fermare la lavorazione, coprire e lasciare in autolisi per 30 minuti.
Passare al gancio a foglia, unire a più riprese il resto della farina e il sale, amalgamare e passare ora al gancio a uncino, lavorando l'impasto che deve risultare molto morbido, nel caso aggiungere ancora un po' d'acqua. Quando sarà abbastanza liscio ribaltarlo sul piano molto ben infarinato e prendendolo da un lembo sbatterlo e ripiegarlo su se stesso per trenta volte.
Eseguita questa operazione, appiattire l'impasto e dare una serie di pieghe a tre, formare la palla, spolverare di farina, coprire e lasciar riposare così per 30 minuti.Ripetere l'operazione delle pieghe per altre due volte osservando tra una e l'altra un riposo di trenta minuti. Coprire e riposare ora per un'ora. Trascorso il tempo, sgonfiare delicatamente l'impasto ridurlo ad un rettangolo, ripetere le pieghe a tre e sistemare il rettangolo ora formato in un canovaccio molto ben infarinato. Spolverare la superficie di farina, ripiegare il canovaccio a pacchetto e lasciar lievitare per tre ore. Portare il forno a 240°con dentro un pentolino di acqua bollente, con il tarocco tagliare il rettangolo di pasta lievitata in pezzi del peso di circa 50 gr. e infornare a temperatura raggiunta per 15 minuti, quindi abbassare la temperatura del forno a 220°togliere i paninetti dalla leccarda e metterli direttamente sulla griglia del forno. In questo modo io evito che cuociano troppo sotto e cuocere per 10 minuti. Abbassare ancora a 200° proseguendo la cottura per gli ultimi dieci minuti togliendo il pentolino di acqua . Raffreddare su gratella.