RISOTTO CON ASPARAGI E GAMBERETTI

Stagione di asparagi, li adoro. Questa volta è toccato ai gamberetti 🍤 sposarsi con gli ultimi asparagi della stagione per dare vita ad un risotto da leccarsi i baffi.

Non so cosa risvegli in voi la preparazione di un risotto, per quanto mi riguarda è coccola, mi sembra di dedicare ancora più attenzione verso chi poi siederà a tavola.

Il risotto è a tutti gli effetti uno dei piatti più amati da noi italiani forse perchè la sua cremosità avvolge il palato in una estasi di gusto, che sia alla milanese, a base di pesce, a base di verdure, alla fine sarà sempre una apoteosi di profumi e sapori.

Andiamo in cucina e prepariamo questa meraviglia.

Ingredienti

300 g. di riso 🍚 Carnaroli

200 g. di asparagi ( peso lordo)

200 g. di gamberetti 🍤 (peso lordo)

1 piccola cipolla bianca

4 cucchiai di olio

Una noce di burro 

Per il brodo:

1 litro e mezzo di acqua

teste e carapaci dei gamberetti

1 Cipolla🧅

1 gambo di sedano 🌿

1 carota  🥕

1 pomodoro 🍅

Un rametto di prezzemolo 🌿

1 spicchio di aglio 🧅

2 cucchiai di olio

alcuni  grani di pepe nero

Sale qb

Pulire i gamberetti 🍤 e raccogliere gli scarti in pentola, unire tutti gli ingredienti previsti per la preparazione del brodo e cuocere per venti minuti dal bollore.

Eliminare dai gamberetti 🍤 il filo nero sul dorso e tenere da parte i frutti in ciotola con un cucchiaino di olio.

Pulire gli asparagi, io li pelo con il pelapatate per eliminare i filamenti coriacei e poterli così mangiare in sicurezza , quindi dopo il consueto e doveroso passaggio in acqua per eliminare residui di terra lessarli. Tenere dopo cottura le punte e qualche tocchetto di asparagi da parte;

 con qualche cucchiaio di brodo preparato con gli scarti dei gamberi passare il resto degli asparagi nel mixer per ricavarne una crema. 

In casseruola tritare la cipolla e stufarla con quattro cucchiai di olio , unire il riso e lasciarlo tostare  mescolando per qualche minuto affinchè assorba la parte grassa, procedere alla cottura del risotto aggiungendo di volta in volta mestoli di brodo debitamente filtrato.

Dopo dieci minuti unire la crema di asparagi e proseguire con l'aggiunta di brodo fino a pochi minuti dalla cottura, quando aggiungeremo le punte di asparagi tenute da parte e proprio poco prima di spegnere anche i gamberetti.  Hanno bisogno di davvero un minuto per cuocere. A fuoco spento mantecare con una noce di burro.

   

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RISOTTO ALL'ACQUA DI TRIGLIA

Risotto all'acqua di triglia. Come mi sia venuto di dare questo nome a un piatto semplice e gustoso non lo so neanche io! Così all'improvviso guardando il brodo preparato per cuocere il riso che non è un fumetto di pesce ma un veloce preparato con le lische e le teste dei pesci insaporito con qualche foglia di sedano e una fetta di cipolla il tutto cotto per quindici minuti. 

Ma la cosa che più mi sta a cuore è raccontare come sia nata la ricetta 💖.

Vi ho raccontato tante volte come spesso col mio capitano del cuore ci rechiamo sulla banchina del porto di Trani dove i pescatori, approdati dopo una uscita in mare con le reti, ci regalano una infinità di pesci e crostacei, vera gioia per gli occhi e il palato!

Questo è il periodo principe per triglie seppie e gamberetti. Le prime hanno raggiunto dimensioni ragguardevoli che ti fanno sognare prelibatezze profumate e gustosissime.

Di solito nella mia cucina vengono coniugate arrosto, al cartoccio, alla livornese.

Eravamo andati sulla banchina l'altra sera e io avevo in mente un bel fritto di paranza ma una volta arrivati al banchetto del nostro pescatore di fiducia che ben conosce i gusti del marito gli mostra un "telaio" ( così chiamano le cassettine basse dove ripongono il pescato) di triglie fuori misura :" queste sono quelle che piacciono a voi!" Addio! 😂 niente fritto di paranza e torniamo a casa col bottino di triglie e calamari.

Verso il ritorno la mente golosa del capitano mi propone "un risotto con triglie sfilettate e scottate velocemente in padella che ne pensi?" e io "sarà fatto!"

La cena vede protagoniste parte del bottino cotto arrosto e già elaboro come mettere in cantiere il risotto senza sopraffare il sapore delicatissimo della triglia.

E' stato semplice anche sfilettare il pesce, semplice mettere su il brodo di cottura, semplice portare a termine il piatto. E, come spesso accade quando sono soddisfatta del risultato, metto sulle pagine virtuali del mio ricettario l'esecuzione.

Ingredienti

per il brodo:

lische e teste delle triglie 🐟

700 g ca di acqua

2 cucchiai di olio

uno spicchio di cipolla 

qualche foglia di sedano 🌿

sale qb

per il risotto

300 g di riso carnaroli o arborio

4 cucchiai di olio

mezza cipolla bianca

sale e pepe qb

una noce di burro per mantecare

prezzemolo per finire

Decapitare le triglie, sfilettarle eliminando spine residue e tenere da parte tutti gli scarti.
Preparare il brodo con acqua sedano e cipolla sminuzzati, unire il sale, al bollore versare tutti gli scarti del pesce, cuocere per quindici minuti e tenere da parte.

In una larga padella che contenga il risotto ( io uso una casseruola di acciaio a fondo spesso alta 15 cm) tritare mezza cipolla e stufare con 4 cucchiai di olio. unire il riso e farlo tostare senza che prenda colore ma diventi traslucido. Cominciare a cuocere il risotto unendo il liquido preparato in precedenza con gli scarti del pesce debitamente filtrato. Quando il risotto sarà a pochi minuti dalla cottura scottare i filetti di triglia in una padella antiaderente. Mantecare il risotto con una noce di burro, regolare di pepe e sale, impiattare, guarnire con filetto di triglia e prezzemolo tritato.

Delicatissimo e buonissimo!! 😋

Da ripetere con qualsivoglia tipo di pesce 

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RISOTTO FUNGHI E GAMBERETTI

Come di consueto, almeno una volta a settimana si prepara un buon risotto in cucina mordiefuggi.
Mi piace a volte giocare con gli aromi e gli ingredienti, spesso rimango invece sul classico.
Questa volta un abbinamento mare e monti, profumi che si intrecciano e donano un gusto sopraffino .I gamberi bianchi sono spessissimo presenti nella mia cucina, abbondano in questo periodo, tra poco non si troveranno più e per questo motivo insieme ai funghi ho voluto salutarli in questo risotto dal sapore ancora un po' invernale.

Ingredienti
400 g. di riso arborio
300 g. funghi  freschi (io cardoncello)
200 g. di gamberetti 🍤 bianchi (peso lordo cioè prima di sgusciarli)
1 noce di burro
4 cucchiai di olio evo
prezzemolo tritato
1 litro di fumetto di crostacei preparato con gli scarti dei gamberetti



 La cosa da fare e che è un po' fastidiosa è il fumetto di pesce, ma è indispensabile, in quanto il solo frutto dei crostacei non darebbe al piatto il gusto finale spiccato che lo contraddistingue.
Sgusciare i gamberetti e raccogliere gli scarti in una tegame che possa contenere poi acqua e aromi.
Eliminare il filo nero dal frutto dei crostacei e raccoglierli in una ciotola., condirli con pepe prezzemolo tritato e olio, coprirli e mettere momentaneamente in frigorifero.
Con gli scarti preparare il fumetto come indicato andando al post del link tra gli ingredienti.

pulire, lavare velocemente e tagliare a pezzi i funghi, cuocerli in padella 🍳 per dieci minuti con olio prezzemolo e uno spicchio di aglio intero ( io lo infilzo con uno stuzzicadenti per facilitarne eliminazione a fine cotture). Salare solo alla fine.

Tostare ( in gergo si dice anche saldare) il riso  a secco nella pentola di cottura senza che prenda colore mi raccomando, deve solo diventare ben caldo, questa operazione donerà croccantezza  e cremosità al risotto, ora unire il brodo di crostacei e portare a cottura il risotto, a cinque minuti dal termine ( ci vorranno circa 25 minuti) unire i funghi ( ricordatevi di togliere aglio) e i gamberetti 🦐.

A cottura ultimata e a fuoco 🔥 spento mantecare con una noce di burro.

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RISOTTO AL NERO DI SEPPIA

Questo risotto è un piatto che amo molto, legato alla sua storia che ne vede le origini nella tanto da me amata Croazia.

E' un piatto antico e della cucina povera che cominciò ad essere preparato ai tempi della dominazione veneziana nella Dalmazia, per poi migrare prima in Veneto e poi in tutte le cucine delle città marinare, fino all'estremo ovest del continente europeo dove prende il nome di arroz negro. Ormai conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo.

Non lo preparavo da tanto tempo e sono felice di averlo fatto per condividerlo con il mio diario di cucina.

Complice la stagione che in questo periodo fa facilmente trovare seppie freschissime e di non grandi dimensioni, come piacciono a me.

Lo vedrete non proprio nero come di solito lo si prepara, perchè è così che mi piace, volendolo davvero nero basterà aumentare la quantità del nero ovvero i numeri di vescichette. Io mi limito perchè mi piace sentirne soltanto l'aroma e gustare il sapore delle seppie che altrimenti sarebbe coperto dal gusto deciso e dolciastro del nero.

Ingredienti

300 g di riso carnaroli

500 g di seppie ( peso lordo)

1,200 l. di brodo di pesce  ( dipende dal grado di assorbimento del riso)

se non si ha a disposizione il brodo di pesce va benissimo un buon brodo vegetale con poco sedano.

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

2 vesciche di nero di seppia ( se le seppie son grandi, se son piccoline come le mie  4 vescichette)

4 cucchiai di olio

1 scalogno

1 spicchio di aglio

1 bicchiere di vino bianco

un bel ciuffo di prezzemolo

sale e pepe quanto basta

1 noce di burro per mantecare

Per prima cosa puliamo le seppie togliendone occhi, becco interiora e osso, raccogliamo almeno quattro vescichette di nero, se sono  grandi seppie ( in mezzo chilo due seppie per capirsi) ne basteranno due.

Se non siamo capaci lo faremo fare al nostro pescivendolo chiedendo di conservare il sacchetto del nero.

Ora prepariamo il brodo per il risotto. Io uso gli scarti dei gamberi, ne ho comprati 300 g. insieme alle seppie e con i carapaci ho fatto il brodo: raccolti tutti in pentola, coperti con un litro abbondante di acqua, 1 cucchiaio di olio, sale, qualche grano di pepe nero, cipolla, poco sedano, un pezzo di carota e una foglia di alloro, mezz'ora dal bollore, filtrare e usare per il risotto, se avanza può essere surgelato.

I gamberi puliti possono essere surgelati e usati per altre preparazioni oppure, come abbiamo fatto noi, consumati crudi conditi con olio sale pepe e limone, una goduria!

svuotare le sacche del nero e diluire con qualche cucchiaio di brodo; tenere da parte.

Tagliare le seppie a listarelle e la testa con i tentacoli in più parti; in padella stufare scalogno tritato e aglio, prima che prendano colore unire le seppie, il prezzemolo sale e pepe

cuocere a fuoco vivace per cinque minuti, sfumare con metà del vino bianco previsto tra gli ingredienti, lasciar evaporare stemperando nel contempo il concentrato di pomodoro nel liquido; spegnere il tutto, e dopo aver eliminato l'aglio coprire e tenere da parte. Devono cuocere poco altrimenti diventano gommose, termineranno la cottura giusta nel riso.

Passiamo ora alla preparazione del risotto

Per il risotto uso sempre pentole larghe e basse, in questo caso una bellissima padella in alluminio rivestita antiaderente  dal fondo spesso.

Mettere a tostare a secco il riso nella pentola calda, quindi una volta finita questa operazione ( il riso non deve colorare, ma diventare bollente), bagnare con il restante vino bianco, evaporare e procedere aggiungendo brodo caldo.

A dieci minuti dal termine unire al riso le seppie

con il loro intingolo; portare a cottura, quando sarà cotto unire il nero di seppia, mescolare bene.

A fuoco spento unire una noce di burro e mantecare

Servire con una spolverata di prezzemolo e pepe macinato al momento 

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RISOTTO AGLI ASPARAGI SELVATICI

Eccoli! Sono tornati, peccato durino pochissimo, gli asparagi selvatici; strepitosi dalle molteplici proprietà benefiche e paurosamente buoni.
Un magnifico dono da parte di un amico ed ecco che con un delizioso risotto dedico loro una giusta fine!!

Ingredienti
300 g. di asparagi selvatici
300 g. di riso carnaroli
1 cipolla
1 litro di brodo vegetale
Sale e pepe q.b.
Una noce di burro
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva

Gli asparagi si puliscono spezzando il gambo, da soli si staccheranno dalla parte più legnosa che andremo ad eliminare. Con un pela patate eliminare i filamenti più duri dal gambo degli asparagi.
Spezzettare la parte tenera degli asparagi e conservare da parte le punte.

Intanto avremo preparato il brodo vegetale con sedano carota cipolla e pomodoro.
a parte stufare la cipolla in poco olio e qualche cucchiaio di brodo vegetale, unire le parti di asparago e portare a cottura quindi con un frullatore ad immersione frullare il tutto e tenere da parte.
Sbollentare le punte di asparagi e portare a cottura, le uniremo al risotto a pochi minuti dal fine.
In una larga padella tostare il riso senza che però prenda colore, sfumare con il vino e una volta evaporata la parte alcolica proseguire la cottura unendo prima le parti di asparago frullate e in seguito il brodo vegetale, senza mescolare continuamente. A cinque minuti dal termine unire anche le punte di asparago; a fine cottura e a fuoco spento mantecare con una noce di burro e due cucchiai di parmigiano grattugiato.

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RISOTTO GAMBERI E LIMONE

I gamberetti sono una ricca risorsa in cucina.

In particolare i cosiddetti gamberi bianchi che in casa mia non mancano quasi mai in questo periodo perchè il capitano se li procura per usarli come esca nelle sue uscite a bolentino a pesca di saraghi e pagelli.

Quando torna a casa con i gamberi io scelgo i migliori freschissimi che utilizzo per svariate ricette o  semplicemente sbuccio  e surgelo il solo frutto per ogni evenienza.

Le teste e i carapaci li uso per preparare il fumetto che sarà un ottimo insaporitore per piatti a base di pesce.

Lo congelo in cubetti pronto all'uso.

Questa volta ho osato l'accostamento profumatissimo e aromatico del limone , approvato!

Seguitemi in cucina che vi spiego come fare

Ingredienti

700 gr. di gamberetti (peso lordo)

400 gr. di riso carnaroli

50 gr. di olio

1/2 bicchiere di vino bianco

zeste di limone bio

1 cucchiaino di succo di limone (facoltativo)

sale e pepe q.b.

1 litro circa di fumetto di crostacei (preparato con teste e carapaci dei gamberi )

1 noce di burro

1 piccola cipolla bianca

prezzemolo tritato

Ecco una vecchia foto che mostra i gamberi in questione.

Pulire i gamberetti raccogliendo teste e carapaci in una casseruola.
Mettere i frutti in una ciotola, condirli con poco olio, sale e prezzemolo tritato. Conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo.
Unire agli scarti dei gamberi tre cucchiai di olio e mettere a rosolare. Bagnare con il vino, lasciar evaporare.
Coprire con 1 litro di acqua , unire gli ingredienti previsti per preparare il fumetto e procedere alla cottura. Alla fine scolare con un colino a maglie strette e tenere da parte al caldo.
In una larga casseruola a bordi bassi appassire la cipolla tritata finemente con 50 gr. di olio.
Unire il riso e farlo tostare prima di sfumare con il vino bianco.
Diluire il fumetto di crostacei con un bicchiere di acqua calda e usarlo per cuocere il risotto unendo a mestoli come si è soliti fare nella preparazione del risotto, evitando di mescolare continuamente onde evitare eccessivo rilascio di amido da parte del riso.
5 minuti prima che il risotto sia giunto a cottura ( ci vorranno in totale all'incirca 30-35 minuti) unire i frutti dei gamberetti tenuti da parte.
Completare la cottura, spegnere il fuoco, mantecare con una noce di burro e se si desidera unire un cucchiaino di succo di limone.
Servire distribuendo su ogni piatto le zeste di limone a julienne ricavate con l'apposito rigalimoni.
Nel caso ne siate sprovvisti tagliare solo la parte gialla della buccia del limone bio e ricavarne julienne a coltello.
Saporitissimo e profumato risotto.

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RISOTTO MARE E MONTI

Non lo so come mi sia venuto in mente di fare questo risotto stamattina! Ero partita ieri decisa nel risotto con gamberi bianchi, ne parlo col capitano e mi suggerisce di unirci anche un po' di cozze, sempre pronto lui a partecipare alle mie decisioni in merito ai menù giornalieri. E allora stamattina, nonostante la pioggia, vado alla "sciala" per l'acquisto delle cozze, sicuramente meglio che in pescheria! almeno penso io. Camminando camminando, vicino al mare respiro il profumo delle alghe e poi allontanandomi mi assale un profumo di erba bagnata proveniente da un vicino giardino. Immediatamente questo profumo risveglia in me ricordi di trascorsi antichi, di camminate in campagna, sulla Murgia , nella nebbia delle domeniche invernali, in cerca di funghi. Siamo a gennaio, è già il loro tempo, questa aria umida e il clima mite di un inverno che non c'è hanno favorito la loro vegetazione. Quelli veraci sono ormai un antico ricordo, ma quelli coltivati abbondano su ogni banco frutta. E allora mi scatta la scintilla del mare e monti. E così sia

Ingredienti

320 g. di riso  tipo carnaroli
300 g. di gamberi bianchi (peso lordo)
500 g. di cozze (peso lordo)
250 g. di fughi cardoncelli
50 g. di olio evo
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
prezzemolo tritato q.b.
sale e pepe
1 noce di burro

per il fumetto di crostacei:

1 litro e 1/2 di acqua
le teste e i carapaci dei gamberi
una piccola carota
2 pomodori
1 piccolo gambo di sedano
1 spicchio d'aglio con camicia
sale q.b.
1/2 bicchiere di vino bianco

cominciamo col pulire i gamberi senza buttare testa e carapaci, ci serviranno per il fumetto che useremo per cuocere il risotto

Una volta puliti li metteremo in un contenitore, condendoli con un filo d'olio, sale pepe e un po' di prezzemolo tritato.

Raccogliere gli scarti dei gamberi in una pentola coprendoli con un litro e mezzo di acqua, il sale necessario e gli odori elencati tra gli ingredienti. Portare ad ebollizione e continuare la cottura per 20 minuti. Quindi filtrare il liquido che ci servirà da brodo per cuocere il riso. Schiacciamo ben bene gli scarti in modo da raccoglierne tutto il succo.

Stessa procedura per le cozze, dopo averle lavate e aperte, raccolte in un contenitore, condite come i gamberi e via in frigo.

Pulire accuratamente i funghi e sciacquarli velocemente, strizzarli farli a pezzi lasciando interi i più piccoli. Mettere i funghi in padella con olio sale pepe , uno spicchio d'aglio intero e prezzemolo tritato a piacere.

Cuocerli a fiamma moderata fino a che l'acqua cacciata naturalmente dai funghi sarà evaporata

Adesso si comincia con il risotto!

Tritare la cipolla con un ciuffo di prezzemolo e mettere il tutto nella pentola di cottura del risotto con olio e un filo d'acqua. Stufare a fuoco dolce finchè la cipolla sarà  cotta. Alzare la fiamma e appena il tutto sfrigolerà tuffarci il riso, tostarlo mescolando come di consueto per ogni risotto quindi sfumare con vino bianco.

Portare quindi a cottura aggiungendo di volta in volta mestoli del fumetto di pesce. A dieci minuti dal termine unire le cozze e i gamberetti . A cottura ultimata unire i funghi, mescolare, spegnere il fuoco e mantecare con una noce di burro.

Beh!!! che ve lo dico a fa'? buonissimo, naturalmente all'onda come piace a me!!

RISOTTO ALLA ZUCCA CON SCAMORZA AFFUMICATA E GOCCE DI BALSAMICO

Lasciatemelo dire : finalmente è tornata la stagione delle zucche!! io la amo in modo particolare per il suo colore che porta allegria e per il suo bassissimo contributo calorico , solo 15 Kcl per 100 gr. di prodotto e per questo mi ha fatto tanto compagnia!!! ^_^ ciò è dovuto alla  grande quantità di acqua che ne costituisce più del 90 %. Ricca di caroteni e sali minerali primo tra tutti il potassio senza dimenticare il fosforo e il calcio. Insomma definiamola pure una miniera d'oro per la cucina e la salute. Tranquillamente in cucina da sola è in grado di riempire un intero menù  dall'antipasto al dolce!
Ammetto che qui da me il modo che preferiscono e quello risottato come questo profumato di affumicato e con la leggera nota acidula data dall'aceto balsamico. Di risotti con la scamorza affumicata ne avevo già proposto qui


Ingredienti

500 g. di zucca (peso lordo)
320 g. di riso carnaroli
50 g. di olio
una noce di burro
brodo vegetale (o anche di carne leggero)
1 piccola cipolla
qualche ago di rosmarino
1/4 di scamorza affumicata
sale e pepe q.b.
gocce di aceto balsamico
parmigiano q.b.



Zucca: proprietà ed da sola è in grado di comporre un intero menù dall'antipasto al dolc

Prepariamo un brodo vegetale con sedano cipolla carota e pomodoro (per favore non usiamo il dado!!), oppure se abbiamo un brodo di carne avanzato ancora meglio ma allunghiamolo con un po' d'acqua per alleggerirlo.
Ammorbidire la cipolla con olio e un po' d'acqua. Mentre questo avviene , sbucciare la zucca, privarla dei filamenti centrali e tagliarla a tocchetti. Unire alla cipolla insieme a qualche ago di rosmarino e rosolare leggermente. Lasciar cuocere per 10 minuti. A metà cottura della zucca aggiungere il riso, girarlo per qualche minuto e quindi cominciare ad unire brodo come si fa per un classico risotto. Mentre il riso cuoce tagliare la scamorza affumicata in fettine sottili calcolandone due per porzione e il resto a piccoli cubetti. Quando il risotto sarà ormai pronto e a fuoco spento  mantecare con una noce di burro, qualche cucchiaio di formaggio parmigiano e i cubetti di scamorza. regolare si sale e pepe. mettere il risotto nei piatti, spolverare con poco parmigiano e decorare con la scamorza affumicata tagliata sottilissima che a contatto con il riso bollente si scioglierà . Finire i piatti con qualche goccia di aceto balsamico.

RISOTTO ZUCCA E MAZZANCOLLE

Ancora una puntata della serie "venerdì risotto". Ecco quello preparato venerdì scorso.

Sono affezionata al mio freezer che diligente sa conservare gli ingredienti correttamente surgelati  da usare durante tutto l'anno. E' così per alcune verdure e alcuni crostacei nonchè cefalopodi come seppie e polpi! 
Oggi rovistando nei cassetti del freezer per smaltire e dare spazio alla nuova ondata imminente di primizie ecco un risotto con zucca e mazzancolle ( peccato sono quasi finite)!!

Ingredienti per 6 persone

500 gr. di riso carnaroli
400 gr. di zucca (peso netto)
12 mazzancolle belle grandi
1 scalogno
1 cipolla
1 bicchiere di vino bianco
1 punta di peperoncino piccante
prezzemolo tritato
2 o 3 aghi di rosmarino

Per il fumetto:

procedo come qui

gli scarti dei gamberi
poca cipolla
sedano
carota
brandy
3 cubetti di insaporitore ( non è indispensabile ma gli da una marcia in più...tra poco iniziano gli scampetti!...appofittiamone)
1,200 gr. di acqua
2 cucchiai di olio
sale.

Pulisco i gamberi , tolgo il filo nero e raccolgo carapaci e teste per preparare il brodo che mi servirà per il risotto. Tengo 6 gamberi interi e il resto li divido a tocchetti.
Taglio a cubetti piccoli la zucca e lascio alcune fettine a lamelle per decorare il piatto. Queste le faccio dorare in poco olio e le tengo da parte su carta da cucina..
In una padella soffriggo leggermente 1/2 cipolla e 1/2 scalogno e ci stufo la zucca per 10 minuti. In un'altra padella con la metà rimasta dello scalogno scotto brevemente i gamberi, sia quelli interi che quelli a tocchetti, e tengo da parte.

Con gli scarti dei gamberi preparo il brodo che mi servirà per il risotto come ho fatto qui.

Comincio a preparare il risotto nella maniera classica, facendo rosolare le metà rimaste di scalogno e cipolla.
Unisco il riso e lo faccio tostare leggermente quindi una volta bagnato con vino bianco e lasciato evaporare, unisco la zucca e procedo con il brodo preparato con gli scarti dei gamberi, debitamente filtrato.
A fine cottura unisco i gamberi tagliati a tocchetti.

foto di rappresentanza

Riscaldo le fettine di zucca e i gamberi interi .
Preparo i piatti e decoro con gambero e zucca.Non manca mai la spolverata di prezzemolo!!

foto pappatoia

Affondate pure la forchetta!!! :P

RISOTTO AGLI ASPARAGI

Sembra quasi diventato un classico, quello di preparare il risotto il venerdì dico, tra quello ai carciofi e quello ai funghi, in questo periodo ben si inserisce quello con asparagi.
Arricchito con formaggio spalmabile e preparato con solo olio di oliva, senza aggiunta di burro, è un primo gustosissimo e abbastanza light.

Ingredienti

280 gr. di riso carnaroli
300 gr. di asparagi (peso netto)
1 cipolla fresca
60 gr. di olio 
circa 1 litro di brodo vegetale
uno schizzo di vino bianco
90 gr. di formaggio spalmabile ( o panna per cucina)
sale
pepe
parmigiano

Togliere la parte dura agli asparagi e con un pelapatate rifinire i gambi.
Tagliarli a rondelle tralasciando le punte e sbollentare, rondelle e punte, per 5 minuti in acqua leggermente salata.
Scolare con una schiumarola e nell'acqua di cottura aggiungere un cucchiaio di dado home-made oppure carota cipolla e sedano e cuocere il brodo aggiungendo ancora acqua tenendo conto che ne occorrerà circa un litro.
Tenere da parte le punte degli asparagi; in padella stufare una cipolla tritata con qualche cucchiaio di olio e aggiungere le rondelle di asparagi insaporendo per cinque o sei minuti fino a cottura degli asparagi. Frullare metà delle rondelle con qualche cucchiaio di olio e un paio di cucchiai di acqua di cottura degli asparagi. 

Tostare il riso, bagnarlo col vino bianco. Continuare unendo  a mestoli il brodo.
A metà cottura unire la crema di asparagi e le rondelle. Portato a cottura il riso, mantecarlo con il formaggio spalmabile unendo anche le punte. Controllare di sale . Una macinata di pepe nero e parmigiano grattugiato a volontà!!

RISOTTO CREMA DI PEPERONE E GAMBERI

La crema di peperoni che ho usato per questo gustosissimo risotto prende spunto da quella usata per preparare la pasta alla peperlizia, un post che ricorda gli albori del blog per una ricetta che è sempre gradita sulla mia tavola.

Ingredienti

1 peperone verde
1 peperone giallo
200 gr. di gamberi (ho usato mazzancolle ma vanno bene anche gamberi sgusciati surgelati)
100 gr. di burro
2 cucchiai di olio
70 g. di parmigiano
4 cucchiai di olio
50 g. di panna per cucina
1 cipolla piccola
1 ciuffo di prezzemolo
1/2 bicchiere
sale e pepe q.b.
1 litro di brodo fatto con gli scarti dei gamberi o in alternativa brodo vegetale
320 g. di riso


premessa:
in primavera e quindi tra non molto, si ha possibilità di trovare sul banco del pesce piccoli scampi o gamberetti rosa a prezzi molto accessibili. Allora io approfitto per preparare una base ottima per insaporire sughi e risotti di pesce ho già postato la ricetta e si può consultare qui.

Io ho adoperato il bimby per preparare la crema di peperone, ma non avendola si può ottenere stufando i peperoni fino a farli cuocere con 80 gr. di burro e qualche cucchiaio d'acqua a fuoco dolce e quindi passare al passaverdure raccogliendo la purea di peperone.
Con il bimby ho usato la ricetta del libro base tm 21:
tritare i peperoni 6 secondi velocità 4.Unire il burro, il sale, e cuocere 20 minuti a 100° velocità 4. Unire 80 gr. di parmigiano e la panna: 20 secondi velocità 4.

Sgusciare i gamberi, eliminare il filo nero e tagliarli in tre pezzi. Raccoglierli in una ciotola e condirli con pepe e prezzemolo tritato.
Con le teste e i gusci preparare il brodo: rosolare gli scarti con due cucchiai di olio, coprire con 1 litro d'acqua, aggiungere un pezzo di sedano e uno di carota e cuocere per 20 minuti. Filtrare pressando gli scarti per raccogliere tutto il sapore degli stessi.
Tritare la cipolla e rosolarla leggermente con 20 gr. di burro. Unire il riso e tostare. Sfumare con il vino bianco e procedere come un normale risotto unendo mestolo dopo mestolo il brodo preparato in precedenza.
A metà cottura unire i gamberi e la crema di peperoni.
Terminare la cottura.

RISOTTO AI CARCIOFI

Il risotto con i carciofi è un saporitissimo primo piatto  che apprezziamo tutti!!
qui a casa non tutti amano però ritrovarsi troppe foglie di carciofo nel piatto e quindi adotto il sistema del purè
Il tutto si amalgama in una cremosità deliziosa!!

Ingredienti

3 carciofi
1 cipolla piccola
prezzemolo tritato
le foglie di un rametto di maggiorana tritate
1/2 bicchiere di vino bianco
300 gr. di riso arborio o carnaroli
1 litro o poco più di brodo leggero di carne
50 gr. di olio
una noce di burro
parmigiano grattugiato
sale
pepe

Preparare un brodo leggero di carne o pollo.Io l'ho fatto con 1 pezzo di carne di circa 100 gr. che avevo in freezer.
Pulire ed affettare sottilmente i carciofi.
In padella, carciofi a listarelle e cipolla tritata, aggiungere olio e prezzemolo tritato; cuocere i carciofi unendo un mestolo di brodo.
Scaldare a secco il riso nella casseruola del risotto, bagnare con il vino bianco e procedere alla cottura del risotto unendo brodo caldo.
Raccogliere i carciofi in una ciotola e con un minippiner tritare il tutto riducendo in crema. Lasciare da parte al caldo alcune listarelle di carciofo per decorare il piatto.
A metà cottura unire i carciofi frullati e finire di cuocere; mantecare con una noce di burro, parmigiano, pepe e eventualmente sale.
Preparare i piatti e distribuire su ognuno un po' di carciofi cotti tenuti da parte al caldo.

Naturalmente la foto su è solo per fare scena!! ^__^
I carciofi lessi sono un ottimo contorno!

RISOTTO AI FUNGHI

Solo chi non ama i funghi può non amare questo primo piatto autunnale dall'intenso profumo di bosco, dalle dolci sensazioni di casa al calduccio, di vetri appannati e atmosfera ovattata.
Quelle sensazioni che solo un saporitissimo e fumante risotto ai funghi può rilasciare!
E in questi giorni che già vorresti respirare aria di festa, guardando fuori e respirando l'aria, osservando il cielo ti sembra di aspettare un'altra festa.......sembra Pasqua!!!!! L'aria tiepida il cielo terso l'alba rosea infondo alla strada....ma l'inverno dov'è????
Solo le luci sui balconi , e quelle per la strada, se fotografassi adesso, sarebbero testimonianza del Natale ormai prossimo.
Ed è l'aria che si respira a pieni polmoni nella città eterna brulicante di persone che osservano e acquistano (pochi) nelle vie dello shopping.
Riempiendosi gli occhi delle mille luci sfavillanti e a tratti patriottiche che hanno vestito in questi giorni la nostra capitale!!

Via del Corso da piazza Venezia a Roma

Il profumo dell'aria invece qui da me sa di mare e salsedine

ingredienti

300 g. di riso arborio o carnaroli
500 g. di funghi freschi
2 fettine di porcini secchi fatti rinvenire 20 minuti in acqua tiepida
1 litro circa di brodo di carne leggero
1 cipolla
1 ciuffetto di prezzemolo
50 g. di olio
1 noce di burro
1/2 bicchiere di vino bianco
sale q.b.


Pulire raschiandoli i funghi e lavarli velocemente sotto l'acqua corrente.
Tritare la cipolla e stufarla dolcemente nell'olio.
Unire i funghi freschi e secchi  e cuocerli per 5 minuti.
Aggiungere il riso e farlo rosolare qualche minuto.
Sfumare con il vino bianco , quindi portare a cottura con il brodo aggiunto poco per volta.
Io faccio quasi sempre il risotto ai funghi quando mi avanza del brodo di carne che diluisco con un po' d'acqua per renderlo più leggero. Il risotto ha un sapore più robusto e corposo che con il brodo vegetale.
A fine cottura mantecare con una noce di burro aggiustare eventualmente di sale e unire pepe macinato al momento e una spolverata di prezzemolo.

RISOTTO AGLI SCAMPI

Gli scampi sono crostacei prelibati e saporiti! Non sempre accessibili come prezzo,  specie se si cercano di misure ragguardevoli. Ma spesso è possibile trovarli di medie e piccole dimensioni e  ci si può sbizzarrire e creare ricette semplici ma dal gusto eccezionale!
Come questo risotto!

 ingredienti

320 g di riso carnaroli
700 g. di scampi
1/2 bicchiere di brandy
prezzemolo
50 g. di olio
sale q.b.
pepe q.b.
1 noce di burro per mantecare

per il fumetto di crostacei

carapaci e teste degli scampi
3 cucchiai di olio
1/2 cipolla
1 carota
1 pezzetto di sedano
1 spicchio d'aglio non pelato
1 rametto di prezzemolo
1 foglia di alloro
 qualche grano di pepe
1 spicchio di limone o un goccio di vino bianco
sale
1 e 1/2 litro di acqua

Sgusciare gli scampi lasciandone qualcuno intero per finire il piatto. Incidere il dorso di quelli interi ed eliminare il filo intestinale. Fare la stessa cosa con quelli sgusciati.

Raccogliere i frutti in una coppa e condirli con prezzemolo tritato olio sale e pepe. tenere in frigo.

Mettere in una pentola gli scarti degli scampi con l'olio e rosolarli un po' schiacciando le teste con una forchetta.
Unire l'acqua con gli aromi elencati salare e portare ad ebollizione.
Far cuocere a fiamma modesta per almeno mezz'ora schiumando se necessario.
A fine cottura filtrare.

 tostare il riso a secco. Sfumare con il brandy. Quindi procedere come per tutti i risotti usando come brodo il fumetto di pesce precedentemente preparato.
A metà cottura unire gli scampi interi e proseguire facendo attenzione a non romperli .

A 5 minuti dal temine togliere gli scampi interi e unire i frutti degli scampi tenuti da parte; terminare la cottura.
Mantecare con una noce di burro.
Impiattare e guarnire i piatti con gli scampi lasciati interi , una spolverata di prezzemolo crudo e una macinata di pepe nero.

RISOTTO CON SUGO D'ARROSTO

Se prepari un arrosto lasciandolo sobbollire per quattro ore ed ottieni un risultato eccellente, bene di questo arrosto non vuoi sprecare assolutamente nulla.
Il sughetto saporito e profumato che è avanzato dall'arrosto non potevo davvero buttarlo via.
Ne è uscito un risotto delizioso !!

ingredienti

300 g. di riso carnaroli
1 scalogno
2 cucchiai di olio
1 mestolo di sugo d'arrosto
brodo vegetale
poco burro per mantecare
parmigiano reggiano qb

il procedimento del risotto lo conosciamo tutti ma poichè , come si diceva ai tempi del liceo, repetita juvant......( e noi...sed stufant 😀 )
Stufare nell'olio lo scalogno tritato.
Unire il riso, tostarlo leggermente e bagnare con vino bianco.
Procedere aggiungendo il brodo vegetale.
A metà cottura invece del brodo unire il mestolo di sugo d'arrosto, lasciando 4 cucchiai da mettere sui  piatti  riempiti
Proseguire col brodo fino a cottura.
Mantecare con burro e parmigiano.
impiattare e disporre un cucchiaio di sugo d'arrosto su ogni piatto!!