TAGLIATELLE CON FARINA DI CASTAGNE

Le Tagliatelle di farina di castagne
Le tagliatelle vengono sempre preparate mescolando assieme farina di castagne e farina di frumento tipo 0; a seconda della zona variano un po' le proporzioni, ma si può assumere che non si vada molto lontano dal giusto usando il rapporto di 6 etti di farina di castagne e 4 etti di farina di frumento. Anche il numero di uova da aggiungere all'impasto varia da 0 ad 8 a seconda dell'estro del cuoco. Tre o quattro uova per ogni chilo di farine pare essere una dose ragionevole! 
(notizie prese dal web)


Questo è quello che ho letto cercando la miscela più adatta a questa nuova esperienza di pasta fresca....poi come al solito ho fatto di testa mia.
Tanto sono rigorosa nel rispettare dosi e procedimenti nei dolci, tanto rivoluzionaria nei primi e nei secondi.
D'altra parte mi resta sempre in mente una frase ascoltata da uno chef di cui non ricordo più neanche il nome: la pasticceria è matematica!!
Vabbè non c'entra niente con la ricetta delle tagliatelle di castagne .......
Le ho preparate per due motivi:
1. avevo da consumare un residuo di farina di castagne comprata per preparare il castagnaccio(1 volta l'anno lo devo per forza fare!)
2. cercavo una pasta dal gusto particolare per fare da supporto ad un sugo particolare:quello di cacciagione.
Ho avuto ragione!
Ma questo è un altro post............

Ingredienti
130 gr. di farina di castagne
130 gr. di semola rimacinata
2 cucchiai di olio
2 uova grandi
qualche cucchiaio di acqua (se occorre)

Allestire come è consuetudine la pasta fresca, come faccio qui.
Quindi dopo il riposo ho tirato la sfoglia fino a l numero 7 della mia "tirasfoglia Marcato" e quindi cospargendo le sfoglie con pochissima semola rimacinata ho passato al rullo tagliatelle.

SEMPLICI....ravioloni di ricotta al ragù di pollo ruspante con radicchio trevigiano profumati alla maggiorana

Un titolo lunghissimo per un primo particolare ma non complicato se escludiamo l'allestimento dei ravioli che in fondo non sono poi così difficili da preparare!
Questo condimento comunque si sposa benissimo anche con pasta corta o lunga che si voglia.

foto presa dal web

ingredienti

per i ravioli

1 dose di pasta fresca all'uovo
1 cestino di ricotta di mucca da 400 gr.comprata il giorno prima e tenuta a scolare del siero in eccesso
2 cucchiai di formaggio romano grattugiato
1 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato
un pizzico di noce moscata
1 tuorlo
sale q.b.
pepe q.b.

per il ragù al radicchio

1/4 di petto di pollo ruspante
1 radicchio rosso di Treviso
1 scalogno piccolo
1/2 carota
poco sedano
qualche rametto di prezzemolo
1 rametto di maggiorana
70 gr. di olio evo
uno schizzo di vino bianco
2 cucchiai di polpa di pomodoro
1 cucchiaino di dado home-made o 1 mestolo di brodo
parmigiano per condire (se si vuole)
sale e pepe

Preparare la pasta fresca, avvolgerla in pellicola trasparente e farla riposare per 30 minuti.

In una ciotola con la ricotta unire i due formaggi, la noce moscata il tuorlo d'uovo, sale, pepe e una spolverata di maggiorana fresca tritata. Amalgamare il tutto.

Ridurre il petto di pollo in piccoli cubetti.
In una padella antiaderente far scadare un po' d'olio e rosolarvi a fuoco vivace la carne, farla rosolare per bene e insaporire di sale e pepe.

 Scolarla con una schiumarola e tenerla da parte. Nella stessa padella appassire 1/2 scalogno, carota e sedano ben tritati.Unire la polpa di pomodoro e rosolare qualche minuto quindi unire il pollo, bagnare con poco brodo e cuocere per 8 minuti.

Pulire il radicchio e tagliarlo a listarelle

Sbianchirlo lessandolo per qualche minuto in acqua salata

Scolarlo per bene e mettelo in una padella in cui avremo fatto appassire l'altra metà di scalogno con 4 cucchiai d'olio. Rosolare brevemente il radicchio e quindi aggiungerlo al ragù di petto di pollo spargendo infine prezzemolo e maggiorana tritati

Ora preparare i ravioloni. Ho steso la sfoglia con la mia Marcato fino al numero 7 e riempita a mucchietti. ripiegando la sfoglia sul ripieno ho tagliato dopo aver fatto uscire per benino l'aria con un tagliapasta

Il ripieno mi è finito e mi è avanzata della pasta....allora tirandola fin solo il numero 4 ho fatto questi dopo aver fatto asciugare un po'

questi spaghetti alla chitarra li cucinerò domani!!

Ho scaldato i ravioli per qualche minuto (sono freschi e cuociono presto ) e li ho mantecati delicatamente nel ragù al radicchio

ho impiattato decorando con qualche fogliolina di maggiorana

chi ha voluto ha completato con una spolverata di formaggio

PASTA FRESCA ALL'UOVO

ingredienti
300 gr di semola rimacinata
3 uova
1 cucchiaio di olio


Impastare tutti gli ingredienti ottenendo una palla liscia e setosa .
Avvolgere in pellicola trasparente o mettere in una ciotola con un coperchio, lasciar riposare per almeno 1/2 ora a temperatura ambiente.
Stendere nello spessore opportuno.
Per tagliatelle, o pasta lunga che si vuole, per lasagne, per ravioli,per tortellini, per cannelloni o anche quadrucci o pastina da brodo.
Insomma , tranne che per le orecchiette, è la mia sfoglia jolly