martedì 24 luglio 2018

PANZEROTTI FRITTI

La tradizione pugliese dei panzerotti fritti è radicata nel nostro DNA. Fritto è buono, lo si fa anche al forno, ma per piacere, non è panzerotto!!
Ogni pizzeria datata che si rispetti li prepara e ogni famiglia ha la sua ricetta prevalentemente nata e legata alla altrettanto radicata tradizione del giorno di vigilia onorato con frittelle e calzoni; parlo delle vigilie quelle legate al ungo periodo natalizio.
Tradizione vuole anche salutare la festa del santo patrono o la fine dell'estate con una allegra panzerottata magari in campagna in villini sparsi per la campagna pugliese ricca di uliveti e vigneti.
La mia memoria si perde nelle allegre serate con amici che il corso della vita inevitabilmente avvicina e allontana lasciando però inalterati i ricordi delle lunghe serate trascorse insieme tra risate , pizze, grigliate e panzerotti!!
Ecco allora lanciata per sempre nell'etere (finchè durerà) la mia versione di impasto


Ingredienti per circa 24 panzerotti

700 g. di farina tipo 0

300g. di semola rimacinata
150 g.di patata lessa e schiacciata
12 g. di lievito di birra compresso
500-550 g. di acqua ( dipende dal grado di assorbimento della farina)
24 g. di sale fino
10 g. di zucchero
20 g. di olio evo

700 g. di scamorza fresca
1 scatola di pomodoro pelato da 450 g.

olio di oliva per friggere ( io uso solo olio di oliva, voi quello che gradite)


Lessare la patata intera con la buccia in acqua leggermente salata; quando sarà cotta e ancora calda sbucciarla e passarla allo schiacciapatate. Tenere da parte.
Miscelare le due farine e metterle in planetaria con la patata, il lievito sbriciolato, o zucchero, l'olio e metà dell'acqua prevista tra gli ingredienti. Avviare a macchina a velocità minima e lasciarla lavorare per circa 5 minuti finchè si avrà una massa omogenea. Unire poco per volta  la restante acqua e con
l'ultima parte il sale. Aumentare la velocità della planetaria e incordare l'impasto. Quando l'impasto sarà intorno al gancio e le pareti della ciotola pulite l'impasto è pronto, ci vorranno circa venti minuti.
Pirlare su un piano aiutandosi con il tarocco, mettere in una ciotola leggermente unta, coprire e lasciar lievitare fino a raddoppio.
Aspettando il raddoppio dell'impasto, tagliare la scamorza e i pomodori pelati a piccoli pezzi e metterli in un colapasta a perdere il liquido in eccesso aggiungendo un po' di sale e se graditi pepe e origano.
A raddoppio avvenuto trasferire l'impasto su un piano infarinato e dividerlo in 24 pezzetti che andremo a loro volta a pirlare e mettere a riposare su piano infarinato. 



Coprire e lasciar riposare per un'ora


Quindi una pallina per volta, stendere con il mattarello in un disco dello spessore di pochi millimetri e farcire con il composto di scamorza e pomodoro


Chiudere il disco a formare la classica mezzaluna, e con il pollice di taglio sigillare il panzerotto.
Friggere pochi per volta in olio profondo a 180°.

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martedì 17 luglio 2018

ZUCCHINE CON RISO E GAMBERETTI

Questo periodo sono sommersa di zucchine, le consumo tanto perchè sono tra gli ortaggi estivi che preferisco. Si prestano a tantissime preparazioni.
Non mi faccio mancare ricette tradizionali oppure mi avventuro in accostamenti nuovi che conferiscano loro degno impiego.
Oggi vi parlo di un primo piatto estivo e facile. A prima vista sembra un classico risotto, dove devi dedicare tempo e attenzione nel rimescolamento e nella finale mantecatura.
Fa caldo, siamo in piena estate e ho optato per una lessatura parziale del riso e finale insaporimento nelle zucchine stufate.
Ne è uscito un piatto slurp!!




Ingredienti

300 g di riso superfino arborio

250 g di zucchine
300 g di gamberetti non sgusciati
1 spicchio d'aglio in camicia
1 ciuffo di prezzemolo
zeste di mezzo limone
 60 g di olio di oliva
sale e pepe

per il fumetto da fare con gli scarti dei gamberetti

mezza carota

mezza cipolla
1 spicchio d'aglio in camicia
500 g di acqua
sale e pepe
2 cucchiai di olio

Dopo averli risciacquati in acqua, sgusciare i gamberetti, raccoglierne gli scarti e liberare il frutto dal filamento nero sul dorso ( è l'intestino) Raccoglierli in una ciotola unire un cucchiaio di olio e riporre in frigo fino al momento dell'utilizzo.
 Preparare il fumetto con gli scarti: raccoglierli in una pentola, ricoprire con l'acqua indicata tra gli ingredienti e le relative spezie, far bollire per venti minuti, spegnere e tenere da parte.
Lavare e spuntare le zucchine, tagliarle a julienne.
In 60 g di olio imbiondire uno spicchio d'aglio in camicia schiacciato , quando sarà dorato eliminarlo e aggiungere le zucchine.
Lasciarle insaporire e stufare per una decina di minuti, aggiungendo sale e pepe quando saranno cotte. 
Lessare il riso in acqua bollente salata per 15 minuti, scolare, unire alle zucchine, unire anche i gamberetti e insaporire terminando la cottura per circa cinque minuti aggiungendo il fumetto di pesce poco per volta e nella quantità necessaria alla cottura completa del riso. spolverare di prezzemolo tritato e zeste di limone ricavate con il rigalimoni. 
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giovedì 12 luglio 2018

PIPEROPITA- PITA DI PASTA FILLO CON FETA E PEPERONI

Da quando sono stata in Grecia , isola di Kos a oriente del numeroso arcipelago di bellissime isole greche, mi sono innamorata della cucina di questa regione.
Del mio viaggio ne ho parlato qui e qui.
Tornata , ormai nel lontano 2012, mi misi subito alla ricerca di fonti attendibili per riprodurre in casa mia i profumi e i sapori della gustosissima cucina greca.
Ormai da allora il mio punto di riferimento è lei, la seguo anche sulla pagina facebook dove tempo fa ha proposto questa favolosa pita di pasta fillo.



Non ho avuto il tempo di preparare in casa la fillo ma la prossima volta mi cimenterò anche in questo.


Ingredienti per una teglia 25x18 (Irene, io 20x30)

Una confezione di pasta fillo ( dal banco frigo del supermercato in genere contiene 12 fogli)


2 peperoni medi
150 g di feta ( in vaschetta o dal banco salumi)
una piccola mozzarella asciutta ( lei usa provolone dolce)
1 cipolla bianca
un pizzico di peperoncino
50 g di olio evo
2 cucchiai di pangrattato

olio evo per spennellare gli strati di fillo.

La prima cosa da fare è preparare il ripieno per la piperopita: sfilettare i peperoni, eliminando i filamenti bianchi al suo interno e i semi, affettare sottilmente la cipolla,sbriciolare la feta con una forchetta, tagliare a dadini la mozzarella. In una padella stufare dolcemente la cipolla con l'olio evo; quando sarà diventata trasparente e morbida unire i peperoni e il peperoncino, salare, mescolare , coprire e cuocere a fuoco dolce per circa mezz'ora finchè i peperoni saranno cotti con la loro acqua di vegetazione, non devono bruciare! A questo punto unire il pangrattato che assorbirà l'eventuale liquido rimasto, la feta e la mozzarella. togliere dal fuoco, mescolare e lasciar raffreddare completamente.
Accendere il forno a 180° modalità statico.
Ungere d'olio la teglia e ricoprire con un foglio di pasta fillo anche fuori dai bordi. con un pennello oliare tutta la superficie e posizionare un altro foglio di fillo, proseguire così fino ad avere cinque strati, l'ultimo strato di pasta non andrà oliato ma ospiterà il ripieno ormai freddo.
ritagliare altri  cinque fogli di fillo poco più grandi della teglia e ricoprire la piperopita alternandoi fogli con spennellate di olio. Oliare anche l'ultimo strato.
ripiegare arricciando la pasta fillo eccedente lungo i bordi della pita.
Con un coltello affilato tagliare in quadrati senza però arrivare fino in fondo, cospargere con semi di papavero nero e infornare per i primi venti minuti nella parte bassa del forno così la fillo gonfierà quindi passare nella parte centrale e proseguire per altri 30 minuti fino ad avere una superficie dorata.







lasciar raffreddare senza coprire per almeno un'ora prima di gustare sia tiepida che fredda.





Grazie infinite ancora una volta  Irene .
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martedì 10 luglio 2018

ZUCCHINE , MEDAGLIONI IMPANATI AL FORNO

E' una esplosione, una invasione di zucchine in questo periodo. Le adoro, le compro quasi ogni giorno, piccole con il fiore, profumate e bellissime. Poi capita che me ne regalino a chili; spesso sfuggono all'occhio di chi le coltiva , loro crescono velocissime e raggiungono misure sproporzionate. Ma sono fresche comunque e tenere. E così mi è capitato di riceverne alcune davvero grandi, pesavano ognuna quasi mezzo chilo, wow! E allora che fare? per rispetto a chi me le ha donate ma anche perchè non amo assolutamente sprecare e buttare cibo, mi diletto a preparare ricette curiose e alternative. Le guardo, penso: seminate, accudite, curate, raccolte...meritano rispetto.
Condivido la preparazione di questi semplicissimi medaglioni, veloci e senza troppi sensi di colpa, sono cotti al forno con pochissimo olio.



Ingredienti per circa 12 medaglioni

Una grande zucchina

50 grammi di mozzarella ( circa metà di quelle comuni)
2 fette di prosciutto cotto
oppure 6 filetti di acciuga sott'olio
1 uovo grande (60 g circa)
pangrattato
sale
poco olio di oliva

accendere il forno a 200° modalità ventilato (220° se statico)
Tagliare a zucchina a fette dello spessore di circa mezzo centimetro. Accoppiare le fette di dimensioni simili. Farcire con un pezzetto di mozzarella e un po' di prosciutto cotto ( anche mortadella se si preferisce) oppure con mozzarella e  metà filetto di acciuga.
Passare i medaglioni accoppiati prima nell'uovo sbattuto con un po' di sale e poi nel pangrattato.
Ricoprire la teglia con un foglio di cartaforno, spennellare con poco olio e sistemare i medaglioni accoppiati.


Cuocere in forno per circa 30 minuti ( fino a che le zucchine alla forchetta risultano morbide), rigirandole a metà cottura.






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