sabato 10 novembre 2018

MUFFIN ALL'ACQUA CON CACAO


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E' una rivisitazione del famosissimo ciambellone soffice , con piccole modifiche si ottengono morbidissimi muffin che ormai preparo praticamente ogni settimana.
Semplicissimi e velocissimi, serve solo una forchetta e una spatola e il gioco è fatto.
Arricchiti di gocce di cioccolato ed un cuore morbido di crema alla nocciola.
Unica accortezza è quella di tenere il ripieno di crema alla nocciola almeno trenta minuti in freezer in modo tale che in cottura resti morbido e cremoso.
Vi spiego tutto passo passo nella descrizione della ricetta, seguitemi in cucina.



Ingredienti per 10 muffin

1 uovo e 1 tuorlo
65 g. di acqua
65 g. di olio di semi 
125 g. di farina 00
130 g. di zucchero finissimo
20 g. di cacao amaro
1 cucchiaio di gocce di cioccolato ( facoltativo)
5 g. di lievito per dolci
10 cucchiaini di crema spalmabile alla nocciola
gocce di cioccolato per finire (facoltativo)




Come primo passaggio bisogna congelare la crema di nocciole, basteranno trenta minuti, io in genere, visto il successo, ho sempre una scorta in freezer pronta all'evenienza.
Ricoprire un piccolo vassoio o un piatto ( anche di carta) con cartaforno e posizionare sulla sua superficie 10 cucchiaini di crema nocciole formando 10 mucchietti, riporre in freezer.
Mettere i pirottini nella teglia da muffin, come ho scritto da queste dosi ne escono 10.
Accendere il forno a 180° modalità statico.
Munirsi di due ciotole: 
in una ciotola raccogliere l'uovo e il tuorlo, l'olio di semi e l'acqua ( i liquidi), mescolarli con una forchetta.
Nell'altra ciotola setacciare farina, cacao amaro e lievito per dolci, unire lo zucchero ( le polveri) e mescolare.
Versare i liquidi sulle polveri, con la forchetta mescolare e unire le gocce di cioccolato, quindi con una spatola raccogliere per bene tutto intorno e sotto la ciotola la massa ottenuta.
Non va assolutamente lavorato troppo altrimenti vengono gommosi, giusto il tempo di inglobare le polveri, fa nulla se il composto è un po' grumoso.
Versare 1 cucchiaio di composto in ogni pirottino; prendere la crema di nocciole dal freezer e in ogni pirottino posizionare, al centro, un mucchietto ormai congelato; togliere all'ultimo momento dal freezer perchè si scongela velocemente.
ricoprire ora con 1 cucchiaio di composto ogni pirottino e infornare in forno a temperatura per 15 minuti.
Raffreddare su gratella.







Si conservano umidi e soffici per tre o quattro giorni chiusi in scatola. 

martedì 30 ottobre 2018

SFORMATO ZUCCA E MOZZARELLA

La zucca si presta a tantissime interpretazioni in cucina e fuori, vedi in questi giorni le bellissime zucche svuotate e rese lampade per ricordare la festa americana di Halloween che sta sempre più prendendo piede anche tra noi!
In questi giorni facevo una riflessione legata alla mia infanzia e alla tradizione dell'albero di Natale.
Oggi non è concepibile il Natale senza un albero in casa, che sia grande o piccolo è il simbolo per antonomasia della festa più bella dell'anno.
Quando ero piccola il mio nonno materno a casa nostra allestiva un presepe immenso costruito durante tutti i giorni dell'avvento, con tanto di impalcatura rivestita di montagne e prati, personaggi grandi e illuminazione a lampioni che davvero rendeva il tutto spettacolare. Il presepe prendeva tutta la parete di una grande stanza adibita a soggiorno dove si trascorreva la maggior parte del tempo della giornata.
Il mio rammarico è non avere nessuna foto del periodo; Era quello il nostro Natale, il presepe, la processione di mezzanotte e le tombolate immense con le bucce di manderini ( quelli veri) che profumavano l'aria usati per coprire i numeri delle cartelle, la stufa a legna che ci scaldava e noi bambini che aspettavamo la befana e no Gesù bambino per i doni. Niente albero, niente!
Poi intorno alla fine degli anni sessanta si cominciarono a vedere, almeno da noi; i miei nonni e un po' anche i miei genitori si rifiutavano di allestirlo, a dire il vero più i nonni perhè papà accolse subito con entusiasmo la nuova moda. Lui era un anticonformista un uomo sempre avanti nei tempi, aperto a qualunque novità, non se ne perdeva una. Anzi, ci portava a Bari dove babbo natale accoglieva i bimbi per le foto di rito e dove nei grandi magazzini Upim o Standa, assenti qui da noi, acquistavamo i primi doni e nelle caffetterie oggetti di cioccolato che usavamo per  abbellire l'albero, nuovo arrivato.
Questo tutto nei ricordi della mia infanzia per fare un paragone con la festa di halloween, che sono certa fra qualche anno festeggeremo quasi come fosse nostra; per ora io ancora resisto e la lascio passare inosservata con qualche disappunto delle nipotine che invece già la ritengono come nostra.
Un antefatto nostalgico per introdurre un piatto a base di zucca che mi è piaciuto non poco, veloce e saporito che vi farà apprezzare questo cucurbitaceo tornato grandemente sulla scena dopo anni di immeritato abbandono.



Ingredienti per una teglia 20x15

300 g di zucca (peso netto) 
200 g di mozzarella
50 gr di farina
50 g di parmigiano grattugiato
30 g di pecorino romano grattugiato
una spolverata di noce moscata
qualche cucchiaio di pangrattato
sale e pepe q.b.
olio evo
2 o 3 cucchiai di latte




La preparazione è abbastanza veloce:
accendere il forno a 200° modalità statico
ungere la teglia con olio e spolverare con pangrattato.
sminuzzare la mozzarella.
mescolare in una ciotola i due formaggi , la noce moscata, un cucchiaio raso di pangrattato, sale ( poco) e pepe.
Tagliare a fettine sottilissime la zucca, infarinare le fettine e comporre uno strato nella pirofila, 
condire con il miscuglio di formaggi, mozzarella e un filo d'olio.
Proseguire in questa maniera fino a terminare con l'ultimo strato di fettine di zucca infarinate cosparse del miscuglio di formaggio. Spolverare con pangrattato, irrorare d'olio, punzecchiare con i rebbi di una forchetta la superficie dello sformato fino alla base della pirofila.
Versare lungo i bordi due o tre cucchiai di latte e cuocere a 200° modalità statico per circa quaranta minuti. Controllare la cottura della zucca quindi portare a massimo il forno per altri 10 minuti. Lasciar intiepidire prima di consumare.

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mercoledì 24 ottobre 2018

MUFFIN ALLA ZUCCA CRUDA


E' inutile dirlo, è il periodo suo, della zucca; la si trova ovunque, in giro nei supermercati, dai fruttivendoli sul web nei blog e sui social, ovunque è un tripudio di questo frutto autunnale che nasconde il sole dentro.
Io ne sono ghiotta, la mangio in tutti i modi però ancora non avevo sperimentato il suo impiego nei dolci, eppure ce ne sono tanti con lei come protagonista.
In un pomeriggio di questi, con una porzione di zucca da consumare, residuo di una buonissima regalatami da una cara amica, ecco che scatta la molla  che mi porta , in questo periodo di poca operosità, a mettere in cantiere gli ennesimi muffin.
Sono il dolce più veloce e semplice da fare che comunque è gradito da tutti.
Sto cercando lentamente di tornare a mettere le mani in pasta con lo stesso ritmo di qualche tempo fa; è difficile ma ce la sto mettendo tutta.
E' difficile , almeno per me, dedicarsi alle proprie passioni con la mente offuscata da mille pensieri; mi manca proprio incipit, si è proprio la molla di iniziare che mi manca perchè, se comincio ad impastare mi accorgo che lentamente la nebbia scompare per lasciare spazio alla quiete e gioia che mi da restare in cucina tra profumi e farina.
Ho usato la zucca cruda, della serie fa il meno che puoi però devo dire che il risultato si commenta da solo, buoni umidi e finiti in un giorno.
Come tutti i muffin si preparano in cinque minuti e si cuociono in breve tempo; 










Ingredienti per 10 muffin

200 g. di zucca (peso netto)
125 g. di farina 00
25 g. di fecola di patate
125 g. di zucchero
1 uovo
50 g. olio di semi
5 g. di lievito per dolci
1 pizzico di cannella
vaniglia
zeste di arancia biologica
2 cucchiai di gocce di cioccolato 
gocce di cioccolato per guarnire





Si fanno davvero in cinque minuti!
Accendere il forno modalità statico a 180°.
Mettere i pirottini di carta nella teglia per muffin.
In una ciotola che contenga poi tutto l'impasto grattugiare la zucca , usare i fori per il taglio a julienne.
Unire farina, zucchero, fecola, lievito per dolci e aromi.
In un'altra ciotola mescolare uovo e olio, giusto il tempo di amalgamarli senza montare.
Unire il composto liquido nella ciotola con zucca e polveri. Unire anche i due cucchiai di gocce di cioccolato.
Con una spatola amalgamare giusto il tempo che scompaia la farina, non lavorare troppo, ne va della sofficità del dolcino.
Riempire i pirottini fin quasi al bordo, cospargere con gocce di cioccolato e cuocere per 20 minuti.




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venerdì 19 ottobre 2018

CROSTATA SALATA ZUCCHINE E SPECK

Preparare una torta salata mi da sempre grandi soddisfazioni.
A parte il fatto che son semplicissime da preparare, poi non sottovalutiamo il loro stimatissimo ruolo di salva cena, svuota frigo e appagamento del gusto.
Questa volta non una quiche  ma una vera e propria crostata salata con tanto di nastri incrociati di pasta brisee.
E prima che le adorate zucchine dell'orto spariscano dal mercato ecco che vanno a sposarsi con lo speck per dar vita a questa delizia.











Ingredienti per stampo 26 cm di diametro


300 gr. di farina 00

70 gr. di olio evo
1 uovo
60 gr. di acqua frizzante ghiacciata
1/2 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di lievito istantaneo per torte salate ( facoltativo)

ripieno:
3 zucchine medie
200 gr. di panna per cucina
3 cucchiai di parmigiano
100 gr. di speck a dadini
sale q.b.
2 cucchiai di olio
2 uova

per spennellare ( facoltativo)
prelevare 1 cucchiaino di tuorlo dalle uova richieste per il ripieno
2 cucchiai di latte


Impastare tutti gli ingredienti previsti per la pasta brisee, formare un panetto e riposare per trenta minuti.
Nel frattempo prepariamo il ripieno per la crostata salata.
In una ciotola grattugiare le zucchine e cospargerle con poco sale fino. Lasciarle per 15 minuti quindi strizzarle a dovere tra le mani per eliminare l'acqua di vegetazione.
Volendo spennellare prima di cuocere i nastri della griglia ricordarsi di prendere due cucchiaini di tuorlo dalle uova che in seguito andremo a lavorare.
Sbattere le uova in una ciotola che poi contenga tutti gli ingredienti del ripieno, unire il parmigiano,i due cucchiai di olio, la panna, lo speck e le zucchine strizzate in precedenza; amalgamare bene il tutto e tenere da parte.
Accendere il forno modalità statico a 180°.
Ricoprire il fondo dello stampo con un cerchio di pastaforno, imburrare e spolverare di farina i bordi.
Prendere due terzi della pasta brisee e stenderla tra due fogli di carta forno spolverando con poca farina. Ottenere un cerchio dello spessore di circa 3-4- mm che vada a rivestire anche parte dei bordi dello stampo.
Posizionare il cerchio di pasta ottenuto nello stampo rivestendo anche parte dei bordi.
Versare il composto di zucchine all'interno del fodero di pasta e livellare col dorso di un cucchiaio.
Stendere ora la pasta rimasta , ricavare i classici nastri di pasta che andremo a posizionare sul ripieno a formare la griglia tipica della crostata. 



Ripiegare l'eccesso di basta lungo la circonferenza della torta.
Spennellare i nastri con uovo e latte sbattuti, infornare e cuocere per 40 minuti. 
Prima di trasferire su griglia a raffreddare aspettare 15 minuti che il tutto si rassetti. 



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mercoledì 17 ottobre 2018

ZUCCA E FAVE SECCHE LA ZUPPA CHE MI HA CONQUISTATA

Siamo in autunno , la stagione dei colori caldi, delle minestre, delle zuppe, dei cibi confort-food.
Tornano i legumi, quelli del nuovo raccolto che io prediligo; non amo i legumi precotti né quelli in buste e scatole. Ho l'abitudine  (e la fortuna) di poter prendere la maggior parte dei legumi direttamente dal produttore: fave, ceci, fagioli, cicerchie, lenticchie.
In particolare la fava, quella secca , con la pelle, è il primo legume secco che uso appena pronto alla vendita, è un legume che difficilmente troveremo sugli scaffali del supermercato, è più commercializzata quella decorticata che qui usiamo per preparare la favetta, purea, macco, che dir si voglia.
Mi hanno regalato una zucca meravigliosa, dovevo finire le fave acquistate, avevo voglia sia di legumi che di zucca e allora via al sodalizio insolito che ha lasciato una nota piacevolissima al nostro palato.
Il dolce della zucca, il sapore rustico della fava secca, un'abbondante apporto di piccante dato dai miei habanero ed ecco una minestra , piatto unico e completo dal sapore autunnale .
Accompagniamo la zuppa con fette di pane casereccio tostate.





Ingredienti
250 g. di fave secche
500 g. di zucca ( peso lordo)
2 cipolle di media grandezza
mezzo peperoncino piccante
un ciuffo di prezzemolo
olio quanto basta
sale quanto basta

Si comincia la sera prima mettendo a bagno le fave secche in una ciotola che le contenga insieme all'acqua che deve ricoprirle almeno quattro dita al di sopra, nella notte triplicheranno il loro volume.
La mattina scolare le fave e eliminare con un coltellino la parte superiore del frutto, quella che con il peduncolo la teneva attaccata al baccello.
riporre in una pentola e ricoprire di acqua fresca, aggiungere una delle  cipolle contenute tra gli ingredienti elencati tagliata a fettine sottili e un ciuffo di prezzemolo tritato. Cuocere a fuoco dolce per circa trenta minuti o fino a quando le fave saranno ben cotte tenendo presente che comunque la buccia resterà abbastanza coriacea. Le mie l'avevano sottilissima e son cotte in trenta minuti. Nel caso aggiungere acqua calda durante la cottura.
Sarà bene tenere da parte un pentolino di acqua bollente da aggiungere nell'evenienza. non aggiungere acqua fredda per non fermare la cottura.
A cottura quasi completa aggiungere sale e olio quanto basta.
A parte scaldare la cipolla rimasta affettata sottilmente in qualche cucchiaio di olio e quando sarà diventata trasparente e prima che prenda colore unire la zucca privata della buccia e dei semi, compresi i filamenti che li contengono,  e tagliata a cubetti. Unire anche il peperoncino, rosolare leggermente il tutto e unire qualche cucchiaio di acqua oppure ancora meglio qualche cucchiaio di liquido di cottura delle fave. Portare  a cottura la zucca, unire alle fave già cotte e lasciare insaporire il tutto per 15 minuti a fuoco dolce.


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giovedì 4 ottobre 2018

TORTA AL CACAO


Poi, non sai neanche spiegarti perché, ti tornano in mente sapori antichi. Un tuffo nella memoria, ricordi di pomeriggi uggiosi come questo, ad aspettare la solita visita pomeridiana di quella zia che mammabis era per me.
Ogni suo arrivo era accompagnato da qualcosa di buono. Anche da lei, oltre che da mamma, ho ereditato la passione per la cucina.
Uno dei suoi cavalli di battaglia era questo dolce, per lei era la torta nera. Un semplice e genuino dolce senza uova né grassi aggiunti oltre al latte.
Oggi l'ho fatta, forse per la prima volta, sebbene sia presente da sempre nella mia sdrucita agenda con le ricette dei ricordi.
Io l'ho farcita con un velo di confettura di albicocca che col cacao ci va a nozze.

Lei aveva trovato la ricetta su uno dei primi ricettari della Bertolini, Qualcuno di voi se li ricorda?
Era classificata col nome di focaccia dolce al cacao, ma poi per noi è sempre stata la torta nera e guai a definirla diversamente! La focaccia per noi è ben altra cosa!!



Ingredienti per uno stampo da 24 cm di diametro

200 g. di farina per dolci
250 g. di zucchero
75 g. di cacao amaro ( la ricetta sul libricino ne richiedeva 100)
300 g. di latte ( la ricetta originale ne prevedeva 250 )
buccia grattugiata di 1 arancia
vaniglia
1 pizzico di cannella ( io non l'ho messa)
1 bustina di lievito per dolci

Procedimento velocissimo: Accendere il forno a 180° modalità statico.
In una ciotola mescolare la farina e il cacao setacciati, lo zucchero e il lievito.
Unire gli aromi e 1/3 del latte.
Con le fruste a velocità minima o anche a mano cominciare a mescolare unendo via via tutto il latte.
Ottenere un composto omogeneo.
Versare nello stampo imburrato e infarinato e cuocere per 35- 40 minuti ( fare la prova stecchino).
Lasciarla raffreddare prima di sformare.
Cospargere la superficie con zucchero a velo.
E' buona anche così, ma volendo farcire con marmellata sarà preferibile farlo il giorno dopo.
Tagliare a quadrotti e gustare ad occhi chiusi .



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