mercoledì 22 gennaio 2020

TORTA DI MELE E PERE

Non esiste un dolce più confortevole della torta di mele.
Sono profumi e sapori che ti fanno sentire a casa e che ti danno la sensazione di affetto.
Almeno a me succede così; sarà che poi l'inverno, è una stagione che adoro per i suoi frutti e colori; oppure perchè i miei ricordi sprofondano nei pomeriggi d'infanzia con mia madre che affettava mele e mele per preparaci il suo famosissimo tortino di mele al cucchiaio che prima o poi anche io farò!
Intanto in una domenica  incredibilmente senza mele a sufficienza, per portare in porto il coronamento di un pranzo di famiglia, unisco pere e mele per l'ennesima e sicuramente non ultima torta di mele.




Ingredienti per uno stampo da 26 cm di diametro

300 g. di farina 00

80 g. di burro morbido
180 g. di zucchero
2 uova
1 bicchiere di latte
1 bustina di lievito per dolci
2 mele (350 g. ca)
1 pera ( abate o kaiser 200 g. ca)
2 cucchiai di gocce di cioccolato
succo di mezzo limone
1 pizzico di cannella in polvere
zucchero di canna per spolverare

Accendere il forno 180° modalità statico
Foderare il fondo dello stampo con cartaforno, imburrare e infarinare i bordi.
affettare le mele, tagliare a tocchetti la pera, in ciotole separate; irrorare entrambi con succo di limone.
Con le fruste lavorare uova e zucchero fino a rendere spumoso e chiaro il composto.
Unire il burro fuso.
Setacciare farina, cannella e lievito e unire in tre volte al composto.
Aggiungere le gocce di cioccolato e la pera a tocchetti, mescolare a mano con una spatola dal basso verso l'alto e inglobare il tutto.
Versare nello stampo, livellare e ricoprire con le fettine di mela. Spolverare con zucchero di canna e infornare per 30 minuti.
Prima di sformare aspettare che sia tiepida, una volta fredda spolverare con zucchero a velo.



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giovedì 16 gennaio 2020

W (FORZA), PROTEINE E UTILIZZO DELLE FARINE

Oggi semplicemente un breve ma utile riepilogo su come 

usare le farine in base alla forza o al contenuto di proteine.

Spesso , soprattutto da parte di maestri della panificazione, si legge sulle loro ricette la forza della farina adatta allo scopo.
Spessissimo, purtroppo le case produttrici e i mulini non indicano sulla confezione la forza della farina venduta. Ora per fortuna molte aziende si stanno adattando alla richiesta degli utenti e indicano sulla confezione la forza della farina, ma per anni siamo andati avanti sulla base delle proteine sempre indicate per legge nella tabella dei valori nutrizionali della farina acquistata, ben consapevoli che non sempre una farina con proteine alte ha un W alto.









W     PROTEINE      UTILIZZO


90/130          9/10,5                 biscotti


130/200       10/11               grissini, crackers

170/200       10,5/11,5         pane comune, ciabatte,
                                         pancarrè, pizze, focacce
                                         fette biscottate


220/240        12/12,5           baguettes, pane comune,                                                    maggiolini, ciabatte


                                                  

300/310        13                   pane lavorato, pasticceria     
                                          lievitata
                       
340/400        13,5/15           pane soffiato, pandoro,                                                      panettone, lievitati a lunga
                                          fermentazione, pasticceria
                                          lievitata, pane per hamburger                                                  





Spero  di aver fatto cosa utile e gradita

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giovedì 9 gennaio 2020

MARMELLATA DI CLEMENTINE

Torno a pubblicare una ricetta e scrivere un post dopo diversi mesi.
A volte la vita si mette al contrario e ti ruba tempo ed energia, costringendoti a stare lontana da quello che più ami e ti rilassa.
In questi mesi di assenza non ho dedicato alla cucina nulla più del necessario e indispensabile e a dire il vero non so se saprò ancora sfornare novità ma lasciamo che sia il tempo a decidere.
Per fortuna spesso vago per il blog rinfrancandomi con la lettura di quanto sia stata capace di offrire a voi e a me stessa in questi lunghi anni di blog.
Non sarò mai abbastanza grata a chi mi segue con fiducia qui e sulla pagina facebook collegata alle ricette del blog; per ringraziarvi ancora una volta voglio lasciare qui la ricetta della marmellata di mandarini clementine.
Questa marmellata è strabuona e merita davvero di essere preparata prima che questa dolcissima varietà di agrumi vada a terminare.
E' semplice e abbastanza veloce da fare se la preparate di sicuro non ve ne pentirete.




Ingredienti per circa due vasetti da 200 g

1 kg di mandarini clementine non trattati
500 g di zucchero

Prima di tutto sterilizzare i vasetti e i tappi che accoglieranno la marmellata.
Io i vasetti li sterilizzo per 5 minuti con due dita di acqua nel microonde e i tappi per dieci minuti in acqua bollente, poi metto su canovaccio pulito a testa in giù ad asciugare. Se preferite potete sterilizzare tutto " a secco" in forno  a 100° per 10 minuti e lasciar raffreddare in forno.
Lavare ed asciugare i frutti, sbucciarli e raccogliere metà  delle bucce in una ciotola, aprire in due i frutti ed eliminare la parte filamentosa centrale e se possibile anche i filamenti che circondano gli spicchi.
Tagliare a fettine le metà del frutto senza separare gli spicchi e raccogliere in una ciotola. 
Mettere sul fuoco due pentolini di acqua e nel frattempo che arrivino a bollore, tagliare a julienne le bucce dei frutti. Quando l'acqua bolle mettere a minimo della fiamma una delle due pentole e in quella a bollore vivo versare le scorze a julienne e lasciarle bollire per dieci minuti.
Riportare a bollore la seconda pentola e con la schiumarola raccogliere le bucce dalla prima pentola e trasferirle nella seconda dove le lasceremo cuocere per  altri dieci minuti.
Ora raccogliere frutti a fettine, scorze ben scolate e zucchero in una capace pentola di acciaio ( mi raccomando, mai usare alluminio per le confetture!) e portare il tutto a leggero bollore. Togliere dal fuoco, trasferire il tutto in una scodella di vetro o ceramica, coprire con carta forno a contatto e conservare in luogo fresco per tutta la notte.
Il giorno seguente riportare tutto sul gas e mettere ad addensare fino a quando la temperatura avrà raggiunto i 105°.
Se non avete a disposizione il termometro da cucina basterà tenere un piattino in freezer e fare la classica prova piattino: se una piccola quantità di marmellata scivola lentamente inclinando il piatto la marmellata è pronta.
Se non piace avere troppi pezzi pezzi di frutta e bucce ( io adoro) basterà passare un frullatore ad immersione per sminuzzare la marmellata, riportare a 105° e spegnere.
Invasare ancora bollente nei vasetti preventivamente sterilizzati , tappare ( sterilizzare anche i tappi) e capovolgere per creare il sottovuoto. 



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mercoledì 25 settembre 2019

PIZZA RUSTICA CON CICORIA E RICOTTA


Le cicorie le avevo comprate per farci una zuppa con i fagioli tondino del Fucino acquistati durante la mia breve vacanza nel Parco Nazionale d'Abruzzo in un rifugio a 1550 m. di altezza nel comprensorio di Villetta Barrea. Tenere e profumate son risultate troppe e per non sprecarle le ho messe in frigo in attesa di qualche idea o al limite un bis di zuppa.

Ieri sera non avevo granchè per cena e complice un rotolo di brisee acquistata che non si sa mai, ho preparato questa bontà semplice veloce e buonissima, che ci ha lasciati piacevolmente sorpresi.
Confesso che ero titubante visto il gusto in genere amarognolo della cicoria invece  non si sente affatto.
Ci vogliono davvero dieci minuti più il tempo di cottura in forno ed ecco pronta la cena, la vedo molto bene anche come finger food o appetizer con un buon bicchiere di vino.



Ingredienti per teglia da 24 a 26 di diametro

1 confezione di pasta brisee oppure se avete tempo preparate questa

400 g di cicoria in foglie
100 g di ricotta di mucca
4 cucchiai di parmigiano
3 cucchiai di olio
sale e pepe q.b.
1 uovo
1 cucchiaino di semi di sesamo

la cicoria usata è questa in foto ( immagine presa dal web), sono le piante giovani della catalogna, prima che sviluppino le puntarelle, che poi è quella che si trova in questo periodo per le puntarelle bisognerà aspettare il freddo.



Accendere il forno a 200° modalità statico.
mettere fuori dal frigo il rotolo di pasta brisee che acclimatandosi si srotolerà facilmente senza rompersi.
Affettare sottilissima la cipolla e lasciarla ammorbidire nell'olio in padella senza che la stessa prenda colore.
Dopo averle lessate, passate sotto acqua fredda e strizzate, lasciare insaporire nella cipolla le cicorie aggiustando il tutto con sale e pepe. Cuocere per cinque minuti, spegnere e lasciar intiepidire.
Ricoprire la teglia anche lungo i bordi con la pasta brisèè avendo cura di lasciare sotto la carta forno in cui è contenuta la sfoglia.



Bucherellare la sfoglia in più punti con i rebbi di una forchetta.
In una ciotola stemperare la ricotta con la forchetta, unirvi l'uovo leggermente sbattuto e i cucchiai di parmigiano, mescolare il tutto e unire la cicoria ormai tiepida.
Amalgamare il composto e versare sulla base di pasta brisee livellando fino al contorno della base della teglia. Ripiegare la pasta stesa lungo i bordi della teglia sul ripieno, cospargere con i semi di sesamo  e infornare per circa trenta minuti.



E' buona sia tiepida che fredda.
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domenica 14 luglio 2019

PLUMCAKE BICOLORE ALL'OLIO

Mi sono resa conto che è da diversi mesi che non pubblico, di cose ne ho comunque fatte, spesso già pubblicate , altre volte non ho avuto la possibilità di fotografare e scrivere.
Il fatto è che il caldo mi rende praticamente inutile;
sono attiva al mattino prestissimo quando mi dedico alle poche piante sul balcone..a proposito quest'anno ho piantato semi di zucca ma finora solo fiori e foresta di foglie...poi divento un'ameba che si trascina fino all'imbrunire.
Capite bene cari amici che di tempo per produrre ne resta davvero poco; anche con il lievito madre ho preso un momento di distacco, ma tornerà il bel fresco e si riprenderà.
Intanto si vive di rendita come in questo caso, vi dedico un dolce fatto mesi fa e messo in cantiere tra le bozze del blog.
Stamattina è un po' più fresco grazie al vento di tramontana e la giornata si presenta abbastanza leggera anche in cucina, mi son portata avanti ieri; così ho recuperato il post e ve lo lascio con amicizia. 
Il plumcake  ha fatto pace con me  oppure io ho fatto pace con lui, comunque, dopo alcuni siluri piatti, finalmente la famigerata gobba  mi sta dando soddisfazioni!
Un plumcake che sorride con l'inserimento di cacao nell'impasto sulla scia del ciambellone bicolore, è davvero molto buono fatto con olio e yogurt. E in particolare in questo periodo estivo  meglio non eccedere con il burro che, non so a voi, a me procura problemi digestivi con il caldo. Vedrete che questo dolce darà anche a voi soddisfazione, provatelo e fatemi sapere il vostro giudizio.





Ingredienti stampo da 30 cm

220 g. di farina 00
30 g. di fecola di patate
125 g. di yogurt bianco intero
160 g. di zucchero
150 g di uova ( 3 medie)
30 g. di cacao amaro
1 bustina di pane angeli
vaniglia
30 g. di latte
70 g. di olio di semi

Accendere il forno a 170° modalità statico.
posizionare sul fondo dello stampo una striscia di carta forno, imburrare e infarinare le pareti dello stesso.
in una ciotola lavorare con le fruste elettriche lo zucchero e le uova fino ad avere un composto spumoso, aggiungere l'olio e mescolare. Inglobare ora la farina mescolata con il lievito per dolci e la fecola, quindi lo yogurt. 
Dopo aver ottenuto un impasto liscio e omogeneo dividerlo in due e in una parte unire il cacao setacciato e il latte previsto negli ingredienti mescolare con una spatola.
Versare nello stampo metà parte bianca, la parte al cacao e coprire con la parte bianca rimasta. 
Cuocere a 170° per 35 minuti, vale la prova stecchino.


Togliere dallo stampo quando sarà tiepido o freddo e gustare a fette magari con un buon gelato alla vaniglia.
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venerdì 29 marzo 2019

PANE SENZA IMPASTO ANCORA UNA VOLTA

E' la quinta proposta di pane senza impasto presente sul blog le altre potrete trovarle sotto l'etichetta " pane cotto in pentola" e " pane senza impasto".
Lo sto facendo una o due volte a settimana perchè è veloce e buono, dedicato ha chi ha poco tempo o poca voglia come me in questo periodo ( che spero passi presto).
E' caratterizzato da diversi passaggi distribuiti secondo il tempo a disposizione: si mescola la sera, si preforma al mattino e se non si ha tempo di aspettare lievitazione e cottura si passa in frigo a tre quarti di lievitazione e si cuoce da 12 a 48 ore dopo.
La mancanza di tempo di questo periodo mi ha resa amica del frigo, lo faccio anche con la pizza: impasto do le pieghe e passo in frigo a maturare, molto comodo!
Cosa ha di diverso questo pane dagli altri presenti sul blog? Non lo cuocio in pentola ma ho abbassato leggermente l'idratazione e gli pratico serie di pieghe che rendono l'impasto tenace permettendo così di non aver bisogno di un contenitore che gli faccia da armatura per mantenere la forma!
La maggior parte delle volte cuocio nel fornetto estense della Agnelli altrimenti in forno su pietra refrattaria o leccarda rovesciata.



Ingredienti

100 g. di li.co.li. rinfrescato e raddoppiato oppure 150 g di pasta madre solida anch'essa rinfrescata e raddoppiata oppure 5 g. di lievito di birra fresco ( 3 g. secco)

500 g di farina 0 ( almeno w 260 o 11 proteine) oppure  300 g di farina 0 e 200 g di farina per pizza nera Spadoni o ancora 300 g di semola rimacinata e 200 g di farina 0
300 g di acqua
12 g di sale





Come ho scritto negli ingredienti ho provato il pane con diverse farine sempre con ottimi risultati.
Passiamo ai passaggi : In una ciotola ( io uso una in plastica per alimenti con coperchio) versare tutta l'acqua indicata negli ingredienti, versare il licoli e con una forchetta o una frusta mescolare e sbattere fino a formare una schiumetta in superficie; se si usa pasta madre solida o lievito di birra fresco  spezzettare e sciogliere nell'acqua aiutandosi con le mani, se si usa lievito di birra secco procedere come per il licoli.
Aggiungere metà della farina, mescolare con una spatola , unire il resto della farina a cui avremo mescolato il sale previsto negli ingredienti. Mescolare giusto il tempo di inglobare le polveri all'acqua, coprire e metter a lievitare a t.a. tutta la notte.
Al mattino versare il composto lievitato sulla spianatoia infarinata e procedere per quattro volte con una serie di pieghe a tre ( tempo totale 1 ora) coprendo ogni volta la massa con il contenitore usato per la prima lievitazione.


Dopo l'ultima serie di pieghe avremo una massa tenace, nel caso non sia così procedere con un'altra piega. Coprire e dopo dieci minuti formare il pane, mettere a lievitare in contenitore coperto da un panno pulito cosparso di semola con la chiusura verso l'alto.
A questo punto non ci resta che attendere il raddoppio che in genere con lievito madre avviene in tre quattro ore a 28° oppure mettere il contenitore con il pane avvolto in una busta in frigo dopo un'ora circa ( deve partire la lievitazione) dove potremo lasciarlo fino a 48 ore (se si usa lievito madre, un po' meno con lievito di birra).
Passiamo alla cottura:
In forno
Accendere il forno modalità statico e portarlo a 240° con la griglia posizionata sul binario a metà della cella del forno su cui poggeremo pietra refrattaria o leccarda rovesciata.
Sul fondo del forno mettere una teglia in cui, a temperatura raggiunta e appena posizionato il pane per la cottura, verseremo una decina di cubetti di ghiaccio per produrre vapore.
A temperatura raggiunta prendere il pane dal frigo e capovolgerlo sulla leccarda o pietra refrattaria, incidere, versare i cubetti di ghiaccio nella teglia sul fondo del forno e cuocere a questa temperatura per 10 minuti, quindi abbassare a 180° e proseguire per altri 50 minuti, avendo cura gli ultimi dieci minuti di abbassare la temperatura a 160°, impostare la modalità  ventilato con sportello a spiffero.
Raffreddare in forno spento per avere una mollica asciutta e una crosta croccante.

In estense
nella prima teglia poggiata sul triangolo metto il bicchiere di una vecchia caffettiera da due tazze colmo d'acqua per generare vapore,lascio la seconda teglia a riscaldare e porto a 240 gradi il fornetto ( uso un termometro ikea per misurare inserito in foro appena aperto) , a temperatura raggiunta metto il pane nella teglia superiore, incido e cuocio per 1 ora fornello 7 cm di diametro ultimi dieci minuti fori aperti e pane poggiato sulla griglia dove poggia la seconda teglia. Raffreddo nel fornetto.






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