lunedì 18 gennaio 2021

ZUCCA IN SAOR



Zucca in tutte le maniere! Non è una novità il fatto che io sia molto attratta dal suo colore e gusto, dalla sua versatilità sia con il dolce che con il salato. E dopo averla provata in tantissimi modi mi mancava la declinazione in versione zucca della preparazione in saor.
Saor nel dialetto veneziano vuol dire "sapore" ed è legato fondamentalmente alla ricetta delle sarde fritte e poi condite con cipolla in agrodolce e pinoli. Ma nella cucina povera il "saor" rappresenta un insaporitore dedicato anche a verdure oltre che pesce e questa versione ne certifica la bontà.
all'origine gli ingredienti del saor erano rappresentati solo da aceto e cipolla ma nel corso dei secoli si sono aggiunte altre spezie e sapori in base al gusto personale.
Ho avuto la fortuna di trovare la zucca varietà butternut, una zucca dalla buccia sottile e la polpa dolce e soda con retrogusto di nocciola. La cercavo da tempo ma qui in Puglia non è molto commercializzata, è più diffusa la violino, simile nella forma ma dalla buccia più spessa e rugosa e una polpa meno profumata. Invece quest'anno appena trascorso, anomalo e da dimenticare ha portato anche qui questa deliziosa piccola zucca e io ne ho approfittato.
Seguitemi in cucina per preparare questa semplice e gustosa ricetta 









 


Ingredienti

800 g. di zucca 

60 g. di uvetta

30 g di pinoli o altra frutta secca a piacimento ( io ho usato nocciole)

1 cipolla di Tropea di media grandezza

olio evo 

1/2 bicchiere di aceto bianco ( anche di mele)

1 bicchiere di vino bianco

sale e pepe

Tagliare abbastanza sottilmente la zucca e stufarla con un po' d'olio in padella fino a renderla morbida, se necessario unire un po' di acqua per portarla alla giusta consistenza, salare e aggiungere una generosa macinata di pepe nero. Ora è il momento di dedicare un po' di tempo alla cipolla. Dopo averla affettata sottilmente stufare in padella antiaderente, sfumare con aceto e vino, far evaporare la parte alcolica quindi unire uva passa e frutta secca, regolare di sale e portare a cottura la cipolla fino a renderla molto tenera. Fare in una pirofila uno strato di zucca, coprire con la cipolla, ancora zucca e finire con la cipolla. Far riposare almeno un paio di ore prima di gustare.



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mercoledì 13 gennaio 2021

INVOLTINI DI CAVOLO VERZA ( lachanodolmades)

 Quando voglio preparare una ricetta della cucina greca il mio punto di riferimento è solo e sempre Irene del blog Great mangiare greco.

Su questo mio diario ho trascritto alcune ricette della tradizione greca e più di una sono ricette prese dal suo blog; altre replicate dopo la mia esperienza in terra greca durante una bellissima vacanza nell'isola di Kos. E' stata proprio questa vacanza a farmi scoprire e innamorare della cucina greca.

In autunno e inverno scompaiono quasi completamente dalla mia cucina le verdure prettamente estive ( dei pomodori non riesco proprio a farne a meno) e prendono pieno possesso con i loro profumi (?) tutte le varietà di cavoli

In questo periodo di abbondanza di brassicacee o crucifere che dir si voglia, insomma di cavoli, spesso mi piace preparare gli involtini di cavolo verza.

Oggi vi ripropongo la versione greca  i lachanodolmades di Irene che, come lei stessa dice, sono la ricetta degli involtini di verza della sua mamma ad Atene.

Lei scalda il cavolo verza per intero per poi sfogliarlo e con le foglie più esterne ricopre la teglia dove cuoceranno gli involtini; io ho optato per una versione più semplice, sfoglio il cavolo da crudo preservando le foglie esterne più grandi ( quelle proprio scure e dure le scarto) e utilizzo il cuore per altre ricette (stufato o minestrone o tagliato julienne e gustato in insalata).

Inoltre in uno o due  involtini ho introdotto come mia variante poco prosciutto cotto e poco formaggio, ma in linea di massima preferisco la versione integrale di Irene



Ingredienti

8 foglie di cavolo verza

200 g di carne tritata 

1 tazzina da caffè di riso ( io arborio)

il succo di un limone

mezza cipolla

1 tazzina di olio

prezzemolo

sale e pepe






Cominciamo con lo staccare le foglie dure e scure del cavolo verza, quelle che si presentano in cima già aperte per capirsi.
Ora sfogliamo il cavolo ricavando le foglie necessarie a preparare gli involtini. 
Mettere a bollire una pentola d'acqua leggermente salata e a bollore raggiunto tuffarci le foglie per qualche minuto, lasciarle ammorbidire quindi trasferirle in una scodella colma di acqua fredda. Lasciarle intiepidire e privare ogni foglia della nervatura coriacea centrale.
Mettere a bollire un pentolino con acqua leggermente salata e immergervi per due minuti il riso, scolare e tenere da parte.
La ricetta originale prevede aggiunta di riso a crudo, io preferisco sbollentarlo per qualche minuto in acqua salata
A parte mettere ad insaporire in olio la cipolla tritata molto finemente, stufarla senza che prenda colore quindi unire la carne, rosolare e unire il riso tenuto da parte, cuocere per cinque minuti, a questo punto unire sale e pepe una generosa spolverata di prezzemolo tritato e i succo di mezzo limone, mescolare per bene e togliere dal fuoco.
Su ogni foglia mettere un cucchiaio abbondante di ripieno



 




e chiudere ogni foglia a formare un fagottino senza stringerli troppo per dar modo che cuociano bene fino al centro.


Sistemare tutti i fagottini in una padella unta di olio senza sovrapporli ma ben vicini l'un l'altro.

un giro di olio, il succo dell'altro mezzo limone, coprire a filo di acqua, un pizzico di sale e mettere a cuoce a fuoco dolce avendo cura di coprire con un piatto piano rovesciato a contatto per evitare che in cottura i fagottini non restino fermi.

Cuocere per venti minuti e gustare 



Io me ne sono innamorata!! Se li provate fatemi sapere! Vi aspetto sulla mia pagina facebook

mercoledì 30 dicembre 2020

TORTA SALATA CIAMBELLONE GUSTOSO E VELOCE



Probabilmente è l'ultimo post sul blog per questo anno da dimenticare, povero anche di interventi su questo mio diario di ricette e pensieri, ultimamente i blog hanno perso la loro potenzialità, me ne accorgo dai pochi commenti su tutti quelli che seguo ( sul mio praticamente pari a 0) e la cosa mi dispiace , i social hanno polverizzato tutta la storia dei commenti e dei riscontri che restano impressi su queste pagine e che invece sulle pagine social ci restano un battito di ciglia. Io continuo a postare quando posso e quando cucino anche ricorrendo a ricette salvate nelle bozze come questa che vengo a raccontarvi oggi. 
Questo golosissimo ciambellone è nato in una sera in cui cercavo qualcosa di veloce  sfizioso per un apericena improvviso. Avevo in frigo alcuni avanzi di verdure e salumi e con una dose di lievito istantaneo per torte salate è venuto fuori uno spuntino che ha stupito tutti e non da meno me stessa!
Ci vogliono davvero pochi passaggi ( se si hanno a disposizione parte degli ingredienti già pronti).
Visto il periodo potrebbe anche essere un semplice protagonista per un buffet informale per capodanno. 







Ingredienti per uno stampo ad anello da 2 litri ( il mio ha diametro 24cm)

300 g. farina 00
100 g. di latte
100 g. di olio di semi di girasole
4 g. di sale
1 bustina di lievito istantaneo per torte salate
3 uova
30 g. di parmigiano
pepe macinato al momento

300 g. di verdure stufate ( peperone, zucchina, cipolla, pomodoro)
140 g. di scamorza fresca o mozzarella o formaggio filante
30 g. di salame tipo Milano o il salume che preferite
qualche foglia di basilico o prezzemolo

olio per ungere lo stampo
pangrattato per spolverare lo stampo

Cominciamo con l'accendere il forno a 180° modalità statico;
ungere uno stampo per ciambella e spolverare con pangrattato
Mescolare farina e lievito
In una ciotola che possa poi contenere tutti gli ingredienti mescolare le uova con l'olio di semi e il latte.



Unire farina e parmigiano e mescolare brevemente giusto il tempo di inglobare la parte liquida e quella solida



Unire sale, pepe, verdure, salumi spezzettati, formaggio a cubetti e basilico ( o prezzemolo) tritato grossolanamente



Inglobare il tutto



Versare nello stampo precedentemente oliato e cosparso con pangrattato, livellare e cuocere per circa 30 40 minuti










Purtroppo non ho la foto della fetta ma sapete che potete fidarvi!
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martedì 15 dicembre 2020

NON E' MAI TROPPO TARDI

Questo è un post che avevo cominciato a scrivere parecchi anni fa, l'ho riscoperto girovagando tra le innumerevoli bozze che non mi decido a terminare. Lo lascio così intatto anche nelle mie ormai solite orribili foto, non cambio nulla se non queste poche righe che lo precedono. E' intriso di sentimenti personali e veri che non vanno dimenticati. Ogni volta è un tuffo al cuore, ora un po' mi mancano le lunghissime passeggiate a naso in su a scoprire in ogni angolo tesori artistici incantevoli ma ancora non mi sento pronta a ritornarci, ma tornerò a rimirar la grande bellezza. Buona lettura.

In uno dei miei primi post (se non forse proprio il primo) ho decantato l'amore e la passione che oltre che per la cucina ho per l'arte in genere ed in particolare per quella che posso "bere" ogni volta che vado nel museo a cielo aperto che è la nostra capitale.
Ora, nei giorni appena trascorsi , sono stata a Roma e come le tante altre volte è stato un continuo girovagare tra le tante piazze, chiese e vie dove ogni angolo è arte.
Accompagnata dal caos naturale che le fa da cornice e lo scrosciare delle mille fontane che l'adornano.
Capisco che per chi ci vive non deve essere semplice sopportare la continua presenza dei turisti ma è il pegno da pagare per avere la fortuna di viverci.
Ogni volta per me è una emozione incredibile entrare ed uscire dai luoghi dove artisti passati alla storia della cultura italiana hanno lasciato il segno. Mi meraviglia vedere come per i più sia normale passare distrattamente davanti ad un'opera di Bernini o un capolavoro dell'arte romana ....ma è così, è nella natura umana abituarsi al quotidiano e trasformare le meraviglie in normalità.
E quelle chiese tante volte chiuse che racchiudono nella penombra che le contraddistingue capolavori inestimabili di autori che hanno lasciato  segno di pennello o di scalpello per allietare la nostra sete di cultura e riempirci di orgoglio nel condividere con loro la terra  che ha dato loro i natali.




E resto incantata mentre guardo i volti scolpiti nel marmo in un tempo dove la sola forza erano le braccia e la sola fonte di ispirazione la propria fantasia.
Oggi tutto sembra più facile,perchè questo nostro piccolo amico meraviglioso (il pc) ci aiuta in tutto.
Ma quelle guanciotte!!! quelle alette e quei riccioli.....che meraviglia




La storia è "spalmata" sui palazzi, lungo le strade  e ne ha intriso l'aria e per me sarà sempre una gioia ROMA




L'amore per l'arte e il ricordo degli affetti sono e saranno sempre un intreccio indissolubile nei miei sentimenti





e il fascino della città che mi trascinerà sempre ad osservare ed ammirare, oltre che amare tutto ciò che la circonda.





e mi travolge e mi sconvolge ...e con gli occhi socchiusi profumo quell'aria e bevo quell'acqua e ascolto lo scrosciare delle fonti e chiacchierio delle genti e mi inebrio di tutto questo.





lunedì 7 dicembre 2020

PASTA DI ARANCIA DEL MAESTRO ALFONSO PEPE

Periodo di grandi manovre in cucina, periodo che adoro perchè posso dedicarmi alla mia passione per i grandi lievitati. Alla ricerca di essenze naturali per arricchire gli impasti mi sono imbattuta in questa ricetta che mi ha folgorata e ho avuto ragione perchè una volta assaggiata sono andata in estasi.

Facilissima, profumatissima, veloce ed economica




 Ingredienti

500 g di arance non trattate

200 g di zucchero


lavare le arance per liberarle da eventuali impurità. Immergere in pentola con acqua fredda e portare a ebollizione; nel frattempo preparare una scodella con acqua fredda. Calcolare cinque minuti da inizio bollore, raccogliere le arance con la schiumarola e trasferirle in ciotola con acqua fredda.

Una volta fredde affettare, eliminare i filamenti centrali ed eventuali semi e mettere in pentola con lo zucchero.

Mescolare per bene e mettere sul gas, a fuoco moderato, mescolando di tanto in tanto. Portare a bollore, calcolare dieci minuti da inizio bollore. Spegnere e far riposare tutta la notte.

Il giorno dopo riportare a bollore per cinque minuti, togliere la pentola dal fuoco, lasciar intiepidire e trasferire in un tritatutto con lame ben affilate. Ridurre in pasta e conservare in frigo fino a dieci giorni o meglio congelare in vaschette del ghiaccio per poi trasferire in busta freezer. 



Ottima per panettoni e pandoro, brioche, biscotti.

E proprio adesso, mentre scrivo un cucchiaino in una fumante tazza da te ha aggiustato la mia giornata! 

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venerdì 2 ottobre 2020

RISOTTO AL NERO DI SEPPIA

Questo risotto è un piatto che amo molto, legato alla sua storia che ne vede le origini nella tanto da me amata Croazia.

E' un piatto antico e della cucina povera che cominciò ad essere preparato ai tempi della dominazione veneziana nella Dalmazia, per poi migrare prima in Veneto e poi in tutte le cucine delle città marinare, fino all'estremo ovest del continente europeo dove prende il nome di arroz negro. Ormai conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo.

Non lo preparavo da tanto tempo e sono felice di averlo fatto per condividerlo con il mio diario di cucina.

Complice la stagione che in questo periodo fa facilmente trovare seppie freschissime e di non grandi dimensioni, come piacciono a me.

Lo vedrete non proprio nero come di solito lo si prepara, perchè è così che mi piace, volendolo davvero nero basterà aumentare la quantità del nero ovvero i numeri di vescichette. Io mi limito perchè mi piace sentirne soltanto l'aroma e gustare il sapore delle seppie che altrimenti sarebbe coperto dal gusto deciso e dolciastro del nero.




Ingredienti

300 g di riso carnaroli

500 g di seppie ( peso lordo)

1,200 l. di brodo di pesce  ( dipende dal grado di assorbimento del riso)

se non si ha a disposizione il brodo di pesce va benissimo un buon brodo vegetale con poco sedano.

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

2 vesciche di nero di seppia ( se le seppie son grandi, se son piccoline come le mie  4 vescichette)

4 cucchiai di olio

1 scalogno

1 spicchio di aglio

1 bicchiere di vino bianco

un bel ciuffo di prezzemolo

sale e pepe quanto basta

1 noce di burro per mantecare

Per prima cosa puliamo le seppie togliendone occhi, becco interiora e osso, raccogliamo almeno quattro vescichette di nero, se sono  grandi seppie ( in mezzo chilo due seppie per capirsi) ne basteranno due.

Se non siamo capaci lo faremo fare al nostro pescivendolo chiedendo di conservare il sacchetto del nero.

Ora prepariamo il brodo per il risotto. Io uso gli scarti dei gamberi, ne ho comprati 300 g. insieme alle seppie e con i carapaci ho fatto il brodo: raccolti tutti in pentola, coperti con un litro abbondante di acqua, 1 cucchiaio di olio, sale, qualche grano di pepe nero, cipolla, poco sedano, un pezzo di carota e una foglia di alloro, mezz'ora dal bollore, filtrare e usare per il risotto, se avanza può essere surgelato.

I gamberi puliti possono essere surgelati e usati per altre preparazioni oppure, come abbiamo fatto noi, consumati crudi conditi con olio sale pepe e limone, una goduria!

svuotare le sacche del nero e diluire con qualche cucchiaio di brodo; tenere da parte.

Tagliare le seppie a listarelle e la testa con i tentacoli in più parti; in padella stufare scalogno tritato e aglio, prima che prendano colore unire le seppie, il prezzemolo sale e pepe



cuocere a fuoco vivace per cinque minuti, sfumare con metà del vino bianco previsto tra gli ingredienti, lasciar evaporare stemperando nel contempo il concentrato di pomodoro nel liquido; spegnere il tutto, e dopo aver eliminato l'aglio coprire e tenere da parte. Devono cuocere poco altrimenti diventano gommose, termineranno la cottura giusta nel riso.



Passiamo ora alla preparazione del risotto

Per il risotto uso sempre pentole larghe e basse, in questo caso una bellissima padella in alluminio rivestita antiaderente  dal fondo spesso.

Mettere a tostare a secco il riso nella pentola calda, quindi una volta finita questa operazione ( il riso non deve colorare, ma diventare bollente), bagnare con il restante vino bianco, evaporare e procedere aggiungendo brodo caldo.




A dieci minuti dal termine unire al riso le seppie



con il loro intingolo; portare a cottura, quando sarà cotto unire il nero di seppia, mescolare bene.

A fuoco spento unire una noce di burro e mantecare

Servire con una spolverata di prezzemolo e pepe macinato al momento 




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