martedì 24 gennaio 2023

BACCALA' INSALATA CON CECI RICETTA PORTOGHESE ( MEIA-DESFEITADE BACALHAU COM GRAO)

 Tra miei trascorsi viaggi nella nostra bella Europa c'è una vacanza che è rimasta nel cuore più delle altre. La mia vacanza in Portogallo a Lisbona. In questo diario virtuale  ho raccontato qui  e qui e ancora e ancora , se ne avete voglia vi invito a leggere i miei diari di viaggio.

In Portogallo c'è la cultura del baccalà, una leggenda narra che ce ne siano 365 ricette, una per ogni giorno dell'anno. Nel nostro soggiorno abbiamo avuto modo di degustarne alcune davvero spettacolari e tra queste una semplicissima e appagante, almeno per i miei gusti, è l'insalata di baccalà con i ceci; viene di solito servita come antipasto (tapas) ma può anche essere un piatto unico vista l'abbondanza delle loro porzioni.

Anni di distanza l'ho replicata nella mia cucina  avvalendomi di alcune ricerche su internet, della mia memoria e delle foto scattate , sì sono una foodblogger fotografa ossessiva del cibo che consumo 😎.

Vi racconto la mia versione 



Ingredienti

500 g di baccalà ammollato e con la pelle

200 g di ceci secchi

2 carote 🥕

1 gambo di sedano 🌿 

1 foglia di alloro

4 uova 🥚 sode 

4 piccole patate 

limone 🍋

olio evo

prezzemolo

sale q b 


Mettere a bagno la sera prima i ceci in acqua con un cucchiaino di bicarbonato e un cucchiaio di sale grosso. Al mattino sciacquarli e lessarli. Io li cuocio in pentola a pressione coprendo di acqua due dita sopra il loro livello e per 15 minuti dal fischio. Sale a fine cottura. Tenere da parte. Ovviamente per chi non è avvezzo a cuocere legumi si possono usare quelli in barattolo secondo me.

Lessare patate e carote, cuocere uova sode e tenere tutto da parte.

Tagliare il baccalà in tranci e asciugarlo tra fogli di carta casa  per eliminare eccesso di acqua. mettere acqua in una pentola che non tocchi il cestello per cuocere a vapore oppure se avete la vaporiera sapete come fare. Insaporire acqua di cottura a vapore con una foglia di alloro, una piccola carota e un gambo di sedano, posizionare il cestello e adagiarvi il baccalà, coprire, la pentola, portare a bollore dolce e cuocere per venti minuti. Tenere al caldo

Assemblaggio superfacile

in un barattolo versare olio e succo di limone, chiudere e agitare bene a formare l'emulsione. Disporre nel piatto i ceci scolati della loro acqua, il baccalà, le verdure e l'uovo intero o diviso come meglio si preferisce, cospargere di prezzemolo tritato e generosa emulsione al limone.


Gustandolo a occhi chiusi mi son sentita ancora seduta al ristorante "anunciada" di Lisbona dove per ben due volte l'ho assaporato.




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martedì 17 gennaio 2023

PANNI, VIAGGIO TRA I BORGHI DEI MONTI DAUNI

Chi mi legge sa bene che le mie passioni sono due: la cucina che vanta grande spazio tra queste pagine virtuali e i viaggi che mi portano alla scoperti di luoghi meravigliosi noti e meno noti. 

 L'anno è cominciato girovagando tra le terre poco conosciute della mia Puglia. Famosa per tante attrazioni rinomate e apprezzate lungo la costa adriatica e ionica. Ma ci sono luoghi incontaminati che conservano tradizioni e paesaggi che meritano di essere raccontati perchè in questi borghi la storia della cultura e l'amore per le proprie radici sta riportando in auge le loro bellezze grazie al lavoro di chi crede nelle potenzialità turistiche di questi gioielli dimenticati.

Tra questi vi racconto brevemente di PANNI, borgo in provincia di Foggia ( come tutte le piccole realtà che popolano in subappenino dauno).

Vi lascio alcuni cenni storici e le poche foto che ho potuto scattare per il poco tempo a disposizione.

Il subappennino dauno o più esattamente i Monti Dauni sono una propaggine appenninica che si estende nella parte nord della Puglia e abbraccia alcuni rilievi e numerosi deliziosi borghi che hanno conservato le caratteristiche antiche cedendo raramente alla espansione urbanistica che ne cancellerebbe la caratteristica che spesso li vede inseriti tra i borghi più belli del territorio pugliese.


A causa o meglio per merito della poca antropizzazione, in questi territori vengono salvaguardate numerose biodiversità e sono presenti varie zone di protezione della fauna e della flora. Tra i numerosi borghi che lo popolano c'è un piccolo paese sdraiato sul crinale di un colle detto Sario a 800 metri sul livello del mare che conta poco più di 700 abitanti. Panni, un piccolo gioiello che si sviluppa tra il monte Crispignano e la valle del Cervaro. In vetta al colle che accoglie il borgo svetta una torre denominata castello intorno alla quale circola la leggenda che narra dell'antica rivalità tra i borghi di Panni e Montaguto.

In realtà, secondo gli storici, la costruzione risalirebbe al cinquecento e rappresenta i resti di una torre di guardia costruita sotto la denominazione spagnola.

E' stata la coincidenza con il nostro insolito capodanno che abbiamo deciso di trascorrere in un paesino lì vicino alla ricerca di un po' di tranquillità che mi ha fatto ritornare a Panni dopo quasi trent'anni. E il paese di origine di zio Franco, marito di zia Teresa sorella di mamma. Quando lungo la strada del rientro ho scorto l'indicazione per Panni non abbiamo resistito e lo abbiamo raggiunto. Appena arrivati la più grande sorpresa è stato il "rumore" del silenzio, rotto solo a tratti dal trascorrere del vento tra le fronde degli alberi e lo stridere di qualche falco di passaggio mentre un deltaplano scivolava dolcemente sospinto dal vento favorevole che si forma nella vallata. Siamo stati accolti come parte di famiglia e portati a conoscere luoghi bellissimi naturali e punti di valore enogastronomico, storico e paesaggistico superlativi. Ringrazio per tutte le informazioni e raccomandazioni che mi hanno permesso di immergermi nuovamente in questi paesaggi pugliesi da togliere il fiato. E  ringrazio il signor Tonino che  ci ha fatto da cicerone facendoci ammirare Panni dall'alto avvicinandoci al monte Crispignano e osservare da lontano i percorsi che portano alla Madonna del Bosco risalente al XVII secolo.  

Senza dimenticare di come ci abbia fatto apprezzare le bontà gastronomiche del posto, dai salumi, alla carne, al pane, alla focaccia con i ciccioli!! Bontà superlative!!




























Dopo questa breve visita ben raccontata dal nostro improvvisato cicerone siamo stati accolti nella" locanda di Pan "con una vista mozzafiato sulla vallata e coccolati con le prelibatezze tipiche del luogo. In questo periodo invernale apre nei week-end ma con un giorno di anticipo non saprà dirvi di no neanche nei giorni feriali. Da provare, la simpatia dei gestori, il vino eccellente e le pietanze preparate con  il rispetto delle tradizioni locali non vi deluderanno. Il mio consiglio alla fine di questo breve racconto è di potenziare la nostra attenzione verso tutti i borghi a noi vicini e apprezzare le bellezze dei nostri territori.






















 Per le mie ricette vi aspetto sulla pagina facebook legata al blog.








giovedì 12 gennaio 2023

RAVIOLI RICOTTA E SPINACI

 Un classico in casa mia, quando è tempo di spinaci, ovvero tutto l'inverno, ne preparo scorte che surgelo e uso al momento con sughi quasi sempre a base di funghi e carne.

Ho una predilezione particolare per i formati di pasta ripiena e più volte su queste pagine ho proposto diverse varianti di bontà nascosta in uno scrigno di pasta fresca.

La versione che propongo questa volta è il classico dei classici che merita di essere narrato.

Questo lavoro mi accompagna solitamente nelle giornate grigie e uggiose come questa che mi fa compagnia in questo momento. E' in queste giornate che il piacere di restare rintanata in cucina ha il sopravvento sulla mia voglia di aria aperta e quindi srotolo la fantasia a preparare porzioni succulente che accompagneranno la convivialità dei giorni di festa. Sì perchè da quando ho scoperto che il freezer è mio amico anche con la pasta fresca, questa spesso staziona nei cassetti del congelatore in attesa di essere tuffata in acqua bollente salata e condita a piacimento.






Ingredienti

per la sfoglia:

300 g di semola rimacinata

3 uova  ( 60 g  ciascuno)

per il ripieno:

300 g di spinaci (peso netto)

300 g di ricotta vaccina ben asciutta

1 albume d'uovo

un pizzico di noce moscata

3 cucchiai rasi di parmigiano grattugiato

sale e pepe qb



Lessare gli spinaci e lasciarli raffreddare. Strizzarli tra le mani oppure lasciarli asciugare a fuoco basso in una pentola antiaderente. Una volta freddi tritarli ( anche in un mixer) e mescolarli con la ricotta setacciata, l'albume, la noce moscata, il parmigiano, il sale e il pepe.

Prepariamo la sfoglia fresca: io per comodità impasto tutto nel bimby o nella planetaria ma anche nella macchina del pane unendo tutti gli ingredienti e impastando fino a giusta consistenza ma ovviamente si può fare a mano formando una fontana sulla spianatoia e unendo le uova leggermente  sbattute.

dopo aver formato una palla con l'impasto, avvolgere in pellicola e lasciarlo riposare per quindici minuti almeno per far sì che il glutine si distenda e renda facile la stesura della sfoglia.




Con la macchinetta della pasta stendere la sfoglia e ricavare delle strisce su cui, con un sac a poche o un cucchiaino distribuiremo mucchietti del ripieno. Ricoprire con altra sfoglia e ritagliare i 🥟 ravioli adagiandoli su un piano infarinato. terminato il lavoro si può aspettare il momento di cuocere oppure, se ci saremo anticipato il lavoro, distribuire su un vassoio ricoperto di carta forno, chiudere in una busta e surgelare. Quando andremo a cuocere verseremo in acqua bollente salata direttamente dal freezer.

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martedì 22 novembre 2022

RISOTTO ALL'ACQUA DI TRIGLIA

Risotto all'acqua di triglia. Come mi sia venuto di dare questo nome a un piatto semplice e gustoso non lo so neanche io! Così all'improvviso guardando il brodo preparato per cuocere il riso che non è un fumetto di pesce ma un veloce preparato con le lische e le teste dei pesci insaporito con qualche foglia di sedano e una fetta di cipolla il tutto cotto per quindici minuti. 

Ma la cosa che più mi sta a cuore è raccontare come sia nata la ricetta 💖.




Vi ho raccontato tante volte come spesso col mio capitano del cuore ci rechiamo sulla banchina del porto di Trani dove i pescatori, approdati dopo una uscita in mare con le reti, ci regalano una infinità di pesci e crostacei, vera gioia per gli occhi e il palato!

Questo è il periodo principe per triglie seppie e gamberetti. Le prime hanno raggiunto dimensioni ragguardevoli che ti fanno sognare prelibatezze profumate e gustosissime.

Di solito nella mia cucina vengono coniugate arrosto, al cartoccio, alla livornese.

Eravamo andati sulla banchina l'altra sera e io avevo in mente un bel fritto di paranza ma una volta arrivati al banchetto del nostro pescatore di fiducia che ben conosce i gusti del marito gli mostra un "telaio" ( così chiamano le cassettine basse dove ripongono il pescato) di triglie fuori misura :" queste sono quelle che piacciono a voi!" Addio! 😂 niente fritto di paranza e torniamo a casa col bottino di triglie e calamari.

Verso il ritorno la mente golosa del capitano mi propone "un risotto con triglie sfilettate e scottate velocemente in padella che ne pensi?" e io "sarà fatto!"

La cena vede protagoniste parte del bottino cotto arrosto e già elaboro come mettere in cantiere il risotto senza sopraffare il sapore delicatissimo della triglia.



E' stato semplice anche sfilettare il pesce, semplice mettere su il brodo di cottura, semplice portare a termine il piatto. E, come spesso accade quando sono soddisfatta del risultato, metto sulle pagine virtuali del mio ricettario l'esecuzione.


Ingredienti

per il brodo:

lische e teste delle triglie 🐟

700 g ca di acqua

2 cucchiai di olio

uno spicchio di cipolla 

qualche foglia di sedano 🌿

sale qb

per il risotto

300 g di riso carnaroli o arborio

4 cucchiai di olio

mezza cipolla bianca

sale e pepe qb

una noce di burro per mantecare

prezzemolo per finire



Decapitare le triglie, sfilettarle eliminando spine residue e tenere da parte tutti gli scarti.
Preparare il brodo con acqua sedano e cipolla sminuzzati, unire il sale, al bollore versare tutti gli scarti del pesce, cuocere per quindici minuti e tenere da parte.



In una larga padella che contenga il risotto ( io uso una casseruola di acciaio a fondo spesso alta 15 cm) tritare mezza cipolla e stufare con 4 cucchiai di olio. unire il riso e farlo tostare senza che prenda colore ma diventi traslucido. Cominciare a cuocere il risotto unendo il liquido preparato in precedenza con gli scarti del pesce debitamente filtrato. Quando il risotto sarà a pochi minuti dalla cottura scottare i filetti di triglia in una padella antiaderente. Mantecare il risotto con una noce di burro, regolare di pepe e sale, impiattare, guarnire con filetto di triglia e prezzemolo tritato.

Delicatissimo e buonissimo!! 😋

Da ripetere con qualsivoglia tipo di pesce 

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martedì 25 ottobre 2022

GNOCCHI DI PATATE CON VELLUTATA DI ZUCCA E BRICIOLE DI SALSICCIA


Un giorno d'autunno capitammo in un piccolo paese del Molise, Larino, borgo  in provincia di Campobasso.
Il comune si suddivide in due parti, una storica e una più moderna con tutti i servizi principali. Sono rimasta piacevolmente colpita dalla parte storica senza però non apprezzare la parte "nuova" che annovera sul suo territorio rovine di un anfiteatro romano. 
Nella parte vecchia ho apprezzato la facciata del duomo, le viuzze sali e scendi e i balconi adornati di verde ben curato. 
E' stato in questa occasione che ho provato gli gnocchetti replicati dignitosamente nella mia cucina


 e che lascio sulle pagine del mio diario di cucina virtuale insieme ad alcune foto del borgo!





















Ingredienti
700 g di zucca 🎃 (peso lordo)
250 g di salsiccia a budello grande
1 rametto 🌿 di rosmarino
1 piccola cipolla 
4 cucchiai di olio di oliva
mezzo bicchiere di vino bianco

700 g di patate a pasta gialla vecchie 
oppure a buccia rossa e pasta gialla
1 uovo 🥚
80-100 g di farina  (dipende dalla patata) 
semola rimacinata per lo spolvero 

Lessare le patate con tutta la buccia, una volta cotte schiacciarle ancora calde (io uso lo schiacciapatate e non le sbuccio, la buccia rimane integra nello strumento). Versarle sulla spianatoia e allargare la purea per facilitarne il raffreddamento. 

Nel frattempo sbucciare la zucca e ridurla a tocchetti, in una padella versare 4 cucchiai di olio e la cipolla finemente affettata. Farla stufare a fuoco dolce e quando sarà diventata trasparente ( attenti a non bruciarla) unire la zucca e il rosmarino. Mescolare, unire mezzo bicchiere di acqua e portare a cottura. Eliminare il rosmarino. Il composto dovrà risultare poco liquido.

Con il frullatore ad immersione ridurre in purea e tenere da parte.



Eliminare il budello della salsiccia e ridurre in briciole. Rosolare in padella con due cucchiai di olio, sfumare con il vino bianco e cuocere fino ad eliminare la parte alcolica del vino, tenere da parte.



E' tempo di passare agli gnocchi: cospargere il piano di farina, unire il purè di patate, fare la fontana e aggiungere l'uovo leggermente sbattuto, cominciare a impastare aggiungendo via via la farina necessaria ad avere un impasto morbido ma deciso, non lavorare troppo altrimenti gli gnocchi risulteranno gommosi.

formare dei rotolini spessi un dito e tagliare a tocchetti; ora si può optare nella scelta se lasciare a tocchetti o con l'apposito attrezzo pigiare delicatamente ogni tocchetto a formare una fossetta da un lato e la classica rigatura dall'altro; mamma non aveva l'attrezzo e li pigiava su una grattugia rovesciata, potete fare anche voi così se non avete la tavoletta. 


Man mano che gli gnocchi son pronti disporre su un vassoio coperto con un tovagliolo e cosparso di semola  rimacinata.



E' tutto pronto, non ci resta che mettere sul fuoco l'acqua salata per cuocere gli gnocchi. versarli nell'acqua a bollore e appena salgono a galla scolarli con la schiumarola e unirli alla vellutata di zucca con buona parte della salsiccia sbriciolata, una manciata di parmigiano, mantecare dolcemente e servire con briciole di salsiccia a decorare il piatto.



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sabato 14 maggio 2022

RISOTTO FUNGHI E GAMBERETTI

Come di consueto, almeno una volta a settimana si prepara un buon risotto in cucina mordiefuggi.
Mi piace a volte giocare con gli aromi e gli ingredienti, spesso rimango invece sul classico.
Questa volta un abbinamento mare e monti, profumi che si intrecciano e donano un gusto sopraffino .I gamberi bianchi sono spessissimo presenti nella mia cucina, abbondano in questo periodo, tra poco non si troveranno più e per questo motivo insieme ai funghi ho voluto salutarli in questo risotto dal sapore ancora un po' invernale.





Ingredienti
400 g. di riso arborio
300 g. funghi  freschi (io cardoncello)
200 g. di gamberetti 🍤 bianchi (peso lordo cioè prima di sgusciarli)
1 noce di burro
4 cucchiai di olio evo
prezzemolo tritato
1 litro di fumetto di crostacei preparato con gli scarti dei gamberetti



 La cosa da fare e che è un po' fastidiosa è il fumetto di pesce, ma è indispensabile, in quanto il solo frutto dei crostacei non darebbe al piatto il gusto finale spiccato che lo contraddistingue.
Sgusciare i gamberetti e raccogliere gli scarti in una tegame che possa contenere poi acqua e aromi.
Eliminare il filo nero dal frutto dei crostacei e raccoglierli in una ciotola., condirli con pepe prezzemolo tritato e olio, coprirli e mettere momentaneamente in frigorifero.
Con gli scarti preparare il fumetto come indicato andando al post del link tra gli ingredienti.


pulire, lavare velocemente e tagliare a pezzi i funghi, cuocerli in padella 🍳 per dieci minuti con olio prezzemolo e uno spicchio di aglio intero ( io lo infilzo con uno stuzzicadenti per facilitarne eliminazione a fine cotture). Salare solo alla fine.
Tostare ( in gergo si dice anche saldare) il riso  a secco nella pentola di cottura senza che prenda colore mi raccomando, deve solo diventare ben caldo, questa operazione donerà croccantezza  e cremosità al risotto, ora unire il brodo di crostacei e portare a cottura il risotto, a cinque minuti dal termine ( ci vorranno circa 25 minuti) unire i funghi ( ricordatevi di togliere aglio) e i gamberetti 🦐.
A cottura ultimata e a fuoco 🔥 spento mantecare con una noce di burro.



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