RISOTTO ALL'ACQUA DI TRIGLIA

Risotto all'acqua di triglia. Come mi sia venuto di dare questo nome a un piatto semplice e gustoso non lo so neanche io! Così all'improvviso guardando il brodo preparato per cuocere il riso che non è un fumetto di pesce ma un veloce preparato con le lische e le teste dei pesci insaporito con qualche foglia di sedano e una fetta di cipolla il tutto cotto per quindici minuti. 

Ma la cosa che più mi sta a cuore è raccontare come sia nata la ricetta 💖.

Vi ho raccontato tante volte come spesso col mio capitano del cuore ci rechiamo sulla banchina del porto di Trani dove i pescatori, approdati dopo una uscita in mare con le reti, ci regalano una infinità di pesci e crostacei, vera gioia per gli occhi e il palato!

Questo è il periodo principe per triglie seppie e gamberetti. Le prime hanno raggiunto dimensioni ragguardevoli che ti fanno sognare prelibatezze profumate e gustosissime.

Di solito nella mia cucina vengono coniugate arrosto, al cartoccio, alla livornese.

Eravamo andati sulla banchina l'altra sera e io avevo in mente un bel fritto di paranza ma una volta arrivati al banchetto del nostro pescatore di fiducia che ben conosce i gusti del marito gli mostra un "telaio" ( così chiamano le cassettine basse dove ripongono il pescato) di triglie fuori misura :" queste sono quelle che piacciono a voi!" Addio! 😂 niente fritto di paranza e torniamo a casa col bottino di triglie e calamari.

Verso il ritorno la mente golosa del capitano mi propone "un risotto con triglie sfilettate e scottate velocemente in padella che ne pensi?" e io "sarà fatto!"

La cena vede protagoniste parte del bottino cotto arrosto e già elaboro come mettere in cantiere il risotto senza sopraffare il sapore delicatissimo della triglia.

E' stato semplice anche sfilettare il pesce, semplice mettere su il brodo di cottura, semplice portare a termine il piatto. E, come spesso accade quando sono soddisfatta del risultato, metto sulle pagine virtuali del mio ricettario l'esecuzione.

Ingredienti

per il brodo:

lische e teste delle triglie 🐟

700 g ca di acqua

2 cucchiai di olio

uno spicchio di cipolla 

qualche foglia di sedano 🌿

sale qb

per il risotto

300 g di riso carnaroli o arborio

4 cucchiai di olio

mezza cipolla bianca

sale e pepe qb

una noce di burro per mantecare

prezzemolo per finire

Decapitare le triglie, sfilettarle eliminando spine residue e tenere da parte tutti gli scarti.
Preparare il brodo con acqua sedano e cipolla sminuzzati, unire il sale, al bollore versare tutti gli scarti del pesce, cuocere per quindici minuti e tenere da parte.

In una larga padella che contenga il risotto ( io uso una casseruola di acciaio a fondo spesso alta 15 cm) tritare mezza cipolla e stufare con 4 cucchiai di olio. unire il riso e farlo tostare senza che prenda colore ma diventi traslucido. Cominciare a cuocere il risotto unendo il liquido preparato in precedenza con gli scarti del pesce debitamente filtrato. Quando il risotto sarà a pochi minuti dalla cottura scottare i filetti di triglia in una padella antiaderente. Mantecare il risotto con una noce di burro, regolare di pepe e sale, impiattare, guarnire con filetto di triglia e prezzemolo tritato.

Delicatissimo e buonissimo!! 😋

Da ripetere con qualsivoglia tipo di pesce 

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GNOCCHI DI PATATE CON VELLUTATA DI ZUCCA E BRICIOLE DI SALSICCIA

Un giorno d'autunno capitammo in un piccolo paese del Molise, Larino, borgo  in provincia di Campobasso.

Il comune si suddivide in due parti, una storica e una più moderna con tutti i servizi principali. Sono rimasta piacevolmente colpita dalla parte storica senza però non apprezzare la parte "nuova" che annovera sul suo territorio rovine di un anfiteatro romano. 

Nella parte vecchia ho apprezzato la facciata del duomo, le viuzze sali e scendi e i balconi adornati di verde ben curato. 

E' stato in questa occasione che ho provato gli gnocchetti replicati dignitosamente nella mia cucina

 e che lascio sulle pagine del mio diario di cucina virtuale insieme ad alcune foto del borgo!

Ingredienti

700 g di zucca 🎃 (peso lordo)

250 g di salsiccia a budello grande

1 rametto 🌿 di rosmarino

1 piccola cipolla 

4 cucchiai di olio di oliva

mezzo bicchiere di vino bianco

700 g di patate a pasta gialla vecchie 

oppure a buccia rossa e pasta gialla

1 uovo 🥚

80-100 g di farina  (dipende dalla patata) 

semola rimacinata per lo spolvero 

Lessare le patate con tutta la buccia, una volta cotte schiacciarle ancora calde (io uso lo schiacciapatate e non le sbuccio, la buccia rimane integra nello strumento). Versarle sulla spianatoia e allargare la purea per facilitarne il raffreddamento. 

Nel frattempo sbucciare la zucca e ridurla a tocchetti, in una padella versare 4 cucchiai di olio e la cipolla finemente affettata. Farla stufare a fuoco dolce e quando sarà diventata trasparente ( attenti a non bruciarla) unire la zucca e il rosmarino. Mescolare, unire mezzo bicchiere di acqua e portare a cottura. Eliminare il rosmarino. Il composto dovrà risultare poco liquido.

Con il frullatore ad immersione ridurre in purea e tenere da parte.

Eliminare il budello della salsiccia e ridurre in briciole. Rosolare in padella con due cucchiai di olio, sfumare con il vino bianco e cuocere fino ad eliminare la parte alcolica del vino, tenere da parte.

E' tempo di passare agli gnocchi: cospargere il piano di farina, unire il purè di patate, fare la fontana e aggiungere l'uovo leggermente sbattuto, cominciare a impastare aggiungendo via via la farina necessaria ad avere un impasto morbido ma deciso, non lavorare troppo altrimenti gli gnocchi risulteranno gommosi.

formare dei rotolini spessi un dito e tagliare a tocchetti; ora si può optare nella scelta se lasciare a tocchetti o con l'apposito attrezzo pigiare delicatamente ogni tocchetto a formare una fossetta da un lato e la classica rigatura dall'altro; mamma non aveva l'attrezzo e li pigiava su una grattugia rovesciata, potete fare anche voi così se non avete la tavoletta. 

Man mano che gli gnocchi son pronti disporre su un vassoio coperto con un tovagliolo e cosparso di semola  rimacinata.

E' tutto pronto, non ci resta che mettere sul fuoco l'acqua salata per cuocere gli gnocchi. versarli nell'acqua a bollore e appena salgono a galla scolarli con la schiumarola e unirli alla vellutata di zucca con buona parte della salsiccia sbriciolata, una manciata di parmigiano, mantecare dolcemente e servire con briciole di salsiccia a decorare il piatto.

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RISOTTO FUNGHI E GAMBERETTI

Come di consueto, almeno una volta a settimana si prepara un buon risotto in cucina mordiefuggi.
Mi piace a volte giocare con gli aromi e gli ingredienti, spesso rimango invece sul classico.
Questa volta un abbinamento mare e monti, profumi che si intrecciano e donano un gusto sopraffino .I gamberi bianchi sono spessissimo presenti nella mia cucina, abbondano in questo periodo, tra poco non si troveranno più e per questo motivo insieme ai funghi ho voluto salutarli in questo risotto dal sapore ancora un po' invernale.

Ingredienti
400 g. di riso arborio
300 g. funghi  freschi (io cardoncello)
200 g. di gamberetti 🍤 bianchi (peso lordo cioè prima di sgusciarli)
1 noce di burro
4 cucchiai di olio evo
prezzemolo tritato
1 litro di fumetto di crostacei preparato con gli scarti dei gamberetti



 La cosa da fare e che è un po' fastidiosa è il fumetto di pesce, ma è indispensabile, in quanto il solo frutto dei crostacei non darebbe al piatto il gusto finale spiccato che lo contraddistingue.
Sgusciare i gamberetti e raccogliere gli scarti in una tegame che possa contenere poi acqua e aromi.
Eliminare il filo nero dal frutto dei crostacei e raccoglierli in una ciotola., condirli con pepe prezzemolo tritato e olio, coprirli e mettere momentaneamente in frigorifero.
Con gli scarti preparare il fumetto come indicato andando al post del link tra gli ingredienti.

pulire, lavare velocemente e tagliare a pezzi i funghi, cuocerli in padella 🍳 per dieci minuti con olio prezzemolo e uno spicchio di aglio intero ( io lo infilzo con uno stuzzicadenti per facilitarne eliminazione a fine cotture). Salare solo alla fine.

Tostare ( in gergo si dice anche saldare) il riso  a secco nella pentola di cottura senza che prenda colore mi raccomando, deve solo diventare ben caldo, questa operazione donerà croccantezza  e cremosità al risotto, ora unire il brodo di crostacei e portare a cottura il risotto, a cinque minuti dal termine ( ci vorranno circa 25 minuti) unire i funghi ( ricordatevi di togliere aglio) e i gamberetti 🦐.

A cottura ultimata e a fuoco 🔥 spento mantecare con una noce di burro.

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BACCALA' IN UMIDO CON UVETTA E PATATE

Alzi la mano chi non ama il baccalà! Sì lo so ce ne sono tantissimi 😂 ma la mai è stata una domanda retorica e provocatoria 😃.

Qui da me è re indiscusso nelle sue numerose declinazioni.

Complice una giornata in giro per la mia meravigliosa terra, la puglia, ho avuto il piacere e la piacevole sorpresa di gustare questa buonissima proposta.

Come è mia ovvia consuetudine, quando un cibo mi conquista, non ho potuto sottrarmi alla prova in cucina annaferna 😋.

Prova superata a pieni voti ed eccola qui lanciata in etere, ve la lascio prima che esploda il caldo e il baccalà scompaia dalla maggior parte  dei banchi pesce. Ovviamente per me non ha stagioni, è il benvenuto anche ad agosto 😃

Ingredienti

500 g di baccalà ammollato

poca farina 

4 patate medie

20 g di uvetta sultanina ( indispensabile)

1 cipolla bianca

4 + 4 cucchiai di olio

sale se necessario

20 g di pinoli ( facoltativo)

pepe qb

Tagliare le patate sbucciate in tocchi non troppo piccoli, spellare il baccalà e dividerlo in pezzi più o meno grandi il doppio dei  tocchi di patate.

In padella affettare molto finemente una cipolla e farla appassire dolcemente con 4 cucchiai di olio senza  farla dorare

A parte in una seconda padella far rosolare in 4 cucchiai di olio i tocchetti di baccalà leggermente infarinati; cacceranno via acqua, continuare la cottura finché questa sarà completamente evaporata. Farli rosolare leggermente rigirandoli molto delicatamente.

 

Tenere da parte il baccalà rosolato.

Ora nella padella con la cipolla, ormai ben stufata, unire i tocchi di patate e l'uvetta sultanina precedentemente sciacquata in acqua tiepida per eliminare eventuali tracce di polvere e paraffina; mescolare delicatamente, coprire a filo con acqua tiepida, unire un pizzico di sale e cuocere a fuoco 🔥 medio. A cottura delle patate unire i tocchi di baccalà e lasciar insaporire il tutto rigirando il pesce delicatamente nel condimento a base di patate.

Io con i rebbi di una forchetta 🍴 schiaccio alcuni tocchetti di patate per rendere l'intingolo più cremoso.

 Unire pepe macinato al momento e se necessario regolare di sale. A cottura ultimata unire i pinoli. 

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LASAGNE AGLI ASPARAGI

 Gli asparagi!!! che passione! Forse li amo così tanto perchè sono come l'arcobaleno durano poco e nel breve periodo che ci fanno compagnia cerco di consumarne tanti ma tanti; Li adoro anche solo bolliti, senza nessun altro condimento che il loro sapore e la loro dolcezza!

Asparagus officinalis, si ritiene abbia origine nel bacino tra Tigri e Eufrate ma attualmente è diffusissimo nelle nostre zone dove viene coltivato con ottimi risultati. E una pianta erbacea perenne con fusti alti e ramificati; i giovani germogli o polloni ( denominati turioni) costituisco gli asparagi, un alimento molto ricercato; ci sono diverse varietà che si contraddistinguono dal colore che prende il germoglio. Tra le varietà coltivate in Italia ricordiamo nobile asparago bianco di Verona, asparago violetto di Albenga, e il più comune asparago verde di Altedo. 

Bene abbandoniamo ora il mondo di Quark 😃  e torniamo a noi.

Se volete alcune ricette appetitose vi raccomando il risotto agli asparagi selvatici e anche le mezze maniche con rana pescatrice un primo di grande effetto e bontà, ma se cercate sul blog all'etichetta "asparagi" potrete spaziare tra numerose proposte.

Oggi ho deciso di declinare un bellissimo mazzo di asparagi nel verbo delle lasagne, cosa dire? meravigliose!!

Ingredienti per teglia cm. 17 x 26

1 confezione di lasagne sfogliavelo Giovanni Rana (250 g.)

1 mazzetto di asparagi verdi coltivati (500 g. peso lordo)

1 piccola cipolla bianca

1/2 bicchiere di vino 🍷 bianco

besciamella preparata con 300 g di latte, 20 g di burro, 20 g di farina

100 g di latte 🥛 

100 g di ricotta vaccina

200 g di stracciatella 

50 g di parmigiano

50 g di pecorino romano 

100 g di prosciutto  cotto

qualche fiocchetto di burro per finire

La prima, fastidiosa, operazione da fare è quella della preparazione degli asparagi alla cottura; operazione che si può tranquillamente fare anche qualche giorno prima conservando poi il tutto cotto in frigo, o anche in stagione diversa e avendo desiderio di preparare questo primo delizioso, ricorrere a quelli surgelati, in questo caso avremo bisogno di 300 g di asparagi peso netto.

Spezzare ogni gambo di asparago eliminando così la parte bianca e legnosa; ora con un pelapatate partendo da sotto il germoglio eliminare i filamenti che se lasciati rendono sfilacciosi gli asparagi. Lavare e mettere a scolare.

Tagliare da sotto lo stelo per circa 1/3 la lunghezza dell'asparago  (questa parte ci servirà per preparare la crema per le lasagne): in poco olio affettare una piccola cipolla bianca, lasciarla stufare per qualche minuto, quando sarà diventata trasparente  senza prendere colore, unire la parte dei gambi degli asparagi, insaporire e sfumare con vino bianco. Una volta eliminata la parte alcoolica coprire con acqua tiepida, salare a sentimento e postare a cottura controllando di tanto in tanto. Quando i gambi saranno morbidi spegnere, non dovranno essere asciutti ma ancora con un po' del loro brodo di cottura, nel caso in fase di cottura fosse necessario unire ancora poca acqua;  appena tiepidi  frullare nel mixer fino a ridurre a crema.

Bollire in acqua leggermente salata gli asparagi, scolare e tenere da parte.

Preparare la besciamella con le dosi indicate: io verso il latte nel pentolino, unisco il burro, immergo un colino a maglie strette nel latte, verso la farina nel colino e la stempero nel latte attraverso il colino, cuocio a fuoco dolce fino alla giusta densità; a fine cottura regolare di sale, unire la crema di asparagi ottenuta dai gambi e metà del latte elencato tra gli ingredienti per rendere fluida la salsa che sarà il condimento umido della preparazione. Stemperare al suo interno anche la ricotta.  Mescolare in una ciotola i due tipi di formaggio. Nella pirofila cominciare con un paio di cucchiai di salsa besciamella sul fondo quindi fare uno strato con la sfoglia, cospargere con un 2 cucchiai di besciamella, una spolverata di formaggio, mozzarella stracciatella, ciuffetti di prosciutto e tocchetti degli asparagi lessati in precedenza e tenuti da parte.

Proseguire così fino ad esaurimento delle sfoglie di pasta  e del ripieno, con queste dosi e misure della teglia che io ho usato avremo ben 6 strati di sfoglia, per una porzione di lasagne che gratificherà anche la vista 😜 

Completare con uno strato di besciamella, formaggio e qualche fiocchetto di burro. Lungo i bordi distribuire l'ultima metà di latte prevista tra gli ingredienti, poi con una forchetta punzecchiare la superficie della preparazione spingendosi fino alla base; questo aiuterà a non far gonfiare la sfoglia.

Cuocere a 220° modalità statico per venti minuti. Lasciar riposare per almeno trenta minuti prima di gustare ( specie se si usa una teglia in ceramica come ho fatto io).

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RAVIOLI AI FUNGHI PORCINI E RICOTTA IN SALSA AL PARMIGIANO E TARTUFO

E' davvero parecchio tempo che non lascio una ricetta e alcuni pensieri su queste pagine a me tanto care. Sapete che la vita ogni giorno presenta un conto, a volte leggero che te lo fa quasi ignorare, a volte così pesante che come un macigno si posa sul cuore fino quasi a toglierti il sonno e il respiro.

Ma, per fortuna, riesco a trovare sollievo ai pensieri rifugiandomi in cucina, non affondo le mani in impasti da tanto tempo ma una "tirata" di sfoglia fresca non si può ignorare soprattutto nei giorni di festa. Questi ravioli sono stati il piatto principale del pranzo di Natale 2021 e il post con le foto giaceva nelle bozze del blog da allora. Stamattina mi son decisa a finire il post perchè merita di essere lanciato nel firmamento virtuale, ora che ci avviciniamo alla Santa Pasqua e quindi lasciare una idea appetitosa per il pranzo domenicale.

Non vi nascondo che son riuscita a finire il post GRAZIE all'influenza stagionale che mi ha costretta a stare a riposo 😡, oggi che pubblico sono "rifiorita" per fortuna 😂😎

I ravioli con questo ripieno li ho mangiati in una baita sul subappenino dauno in una domenica della lontana spensieratezza.

Mi sono rimasti impressi e finalmente sono riuscita a replicarli lasciando una piacevole sorpresa alle papille gustative , sono buonissimi!!!  

I ravioli o i tortellini li preparo sempre giorni prima perchè richiedono tempo e pazienza, poi li surgelo a strati separati da carta forno leggermente spolverata di semola e al consumo li tuffo surgelati nell'acqua a bollore.

 Ingredienti

per l'impasto

300 g di semola rimacinata

3 uova

1 cucchiaio di olio evo

per il ripieno

250 g di funghi porcini freschi o surgelati interi

1 spicchio di aglio

2 cucchiai di olio

un ciuffo di prezzemolo

sale e pepe qb

300 g di ricotta vaccina

30 g di albume (1 all'incirca)

per la crema al parmigiano e per finire

3 cucchiai di parmigiano grattugiato

150 g di crema di latte

150 g di latte 

 20 g circa di tartufo fresco

preparare la sfoglia impastando la semola con le uova precedentemente sbattute leggermente e il cucchiaio di olio. Lavorare fino ad ottenere un impasto sodo, liscio e non appiccicoso. coprire e lasciare riposare per mezz'ora.

in una padella affettare i funghi grossolanamente unire lo spicchio d'aglio ( io lo infilzo con uno stuzzicadenti per facilitare l'eliminazione) prezzemolo, olio e cuocere velocemente a fiamma medio-alta, cuocere per cinque minuti spegnere e aggiungere solo ora sale e pepe, eliminare l'aglio, mescolare e lasciar raffreddare.

Una volta freddi tritarli grossolanamente e, raccolti in una ciotola, mescolare con la ricotta e l'albume d'uovo.

Prepariamo i ravioli:

lavorare ancora un po' l'impasto e tagliarlo in pezzi grandi quanto un uovo, passare nella macchinetta tirasfoglia fino al penultimo numero come spessore, posizionare nocciole di impasto (io mi aiuto con il sac a poche), chiudere i ravioli tagliandoli con la rotella dentellata. Decidete voi la misura e se tagliarli dentellati o lisci. Io che come perfezionista ho ben poco li ho fatti tutti disuguali of course 😂

Al momento di cuocere i ravioli preparare la crema al parmigiano : unire la crema di latte e il latte, metter su fuoco dolce e riscaldare senza portare a bollore, aggiungere il parmigiano e mescolare con una frusta. Cuocere per tre o quattro minuti.

Versare la salsa e i ravioli 🥟 in una larga padella e insaporire a fuoco spento unendo ancora un cucchiaio di parmigiano

Servire i ravioli con la crema al parmigiano  e insaporire con tartufo nero. 

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