Quando ho scritto questo post , è stato nei giorni in cui ho preparato i vasetti nella foto. Ma la ricetta prevede un riposo di almeno quaranta giorni prima di gustare. E' la prima volta che preparo del pesce sott'olio e come mia consuetudine io posto solo ricette che mi hanno soddisfatta e quindi il post è rimasto nelle bozze fino ad oggi! Si perchè ieri abbiamo aperto e assaporato ...squisito!! E quindi eccomi qui a proporre la mia versione per conservare la palamita. Ma cos'è questo pesce? non tutti lo conoscono ! E per avere alcune notizie vi rimando a questo mio post.
All'inizio ero scettica e impreparata ma poi facendo ricorso ad un mio vecchissimo libro di conserve ho deciso di cedere alle numerose richieste del mio cap che mi spronava a tentare...e ha fatto bene. Le carni sono molto più delicate e morbide del famoso tonno , davvero se c'è chi legge e vuol cimentarsi avrà tutta la mia approvazione.
Ingredienti
palamite freschissime
125 gr. di sale ogni chilogrammo di pesce
qualche foglia di alloro
acqua a coprire il pesce
olio q.b.
lasciare le palamite eviscerate e decapitate per lameno 4 ore in acqua fredda che cambieremo un paio di volte.
a questo punto tagliare in due o tre a seconda della loro grandezza.
preparare la salamoia in questo modo: sistemare i pesci nella pentola e misurare di quanta acqua avremo bisogno per coprire almeno 2 dita sopra i pezzi.
Togliere i pesci dalla pentola e buttare l'acqua usata come misura perchè si sarà sporcata. rimettere la stessa quantità di acqua, unire il sale e portare a bollore con le foglie di alloro.
Una volta che l'acqua sarà giunta a bollore unire i pezzi di pesce che ricordo dovranno essere coperti due dita di acqua. A parte mettere a bollire una pentola con dell'acqua da aggiungere nel caso in fase di cottura,i pesci dovranno bollire nella salamoia per 2 ore e l'acqua andrà traboccata con quella tenuta a parte bollente. Trascorso il tempo, spegnere e lasciar raffreddare il pesce nella salamoia. Una volta freddo toglierlo dalla salamoia, tamponarlo con uno straccio e mettere ad asciugare tra un telo per mezza giornata o più, finchè lo vedremo assente da parte umida. Ora eliminiamo spine laterali e pelle,quindi il pesce andrà aperto con attenzione ricavandone dei filetti e tutta la carne senza spine.Taglieremo a misura le parti di filetto che andranno nei rispettivi barattoli. Sterilizzare per 5 minuti nel microonde i barattoli che dovranno contenere il pesce in questo modo: porre in ogni vasetto un dito d'acqua e passare nel microonde alla massima temperatura per un minuto. Quindi buttare l'acqua e farli asciugare a testa in giù. I tappi andranno bolliti per 15 minuti sul gas e messi anche loro ad asciugare sul canovaccio. Sistemare i filetti di palamta nei barattoli e riempire lo spazio vuoto con i pezzi più piccoli di pesce. Ricoprire di olio e aspettare mezz'ora prima di chiudere i vasetti perchè l'olio potrebbe accasarsi e quindi andrà rimboccato.Chiudere i vasetti e procedere alla tindalizzazione.
La tindalizzazione è un metodo di sterilizzazione che consente un margine di sicurezza maggiore nella conservazione e viene applicata soprattutto nella conservazione di carni e pesci.
Il procedimento è quello della sterilizzazione comune ma l'operazione va ripetuta più volte.Si immergono i vasi in questione chiusi ermeticamente nel bagnomaria in modo che siano completamente sommersi e si fanno bollire dall'inizio del bollore per 30 minuti, quindi si lasciano raffreddare nella pentola. A ventiquattro ore dalla prima sterilizzazione, si rimbocca di acqua la pentola e si ripete ancora la sterilizzazione di 30 minuti. Si rilascia raffreddare e dopo un giorno di nuovo la sterilizzazione per trenta minuti. completata la terza bollitura, lasciar raffreddare i vasetti, asciugarli e conservarli in luogo fresco e al buio.
La conserva di palamita o di tonno va gustata almeno quaranta giorni dopo la preparazione per permettere che olio e pesce formino quel connubio perfetto che ho assaporato ieri sera!!
Allo stesso modo prepareremo anche il tonno
