BACCALA' IN UMIDO CON UVETTA E PATATE

Alzi la mano chi non ama il baccalà! Sì lo so ce ne sono tantissimi 😂 ma la mai è stata una domanda retorica e provocatoria 😃.

Qui da me è re indiscusso nelle sue numerose declinazioni.

Complice una giornata in giro per la mia meravigliosa terra, la puglia, ho avuto il piacere e la piacevole sorpresa di gustare questa buonissima proposta.

Come è mia ovvia consuetudine, quando un cibo mi conquista, non ho potuto sottrarmi alla prova in cucina annaferna 😋.

Prova superata a pieni voti ed eccola qui lanciata in etere, ve la lascio prima che esploda il caldo e il baccalà scompaia dalla maggior parte  dei banchi pesce. Ovviamente per me non ha stagioni, è il benvenuto anche ad agosto 😃

Ingredienti

500 g di baccalà ammollato

poca farina 

4 patate medie

20 g di uvetta sultanina ( indispensabile)

1 cipolla bianca

4 + 4 cucchiai di olio

sale se necessario

20 g di pinoli ( facoltativo)

pepe qb

Tagliare le patate sbucciate in tocchi non troppo piccoli, spellare il baccalà e dividerlo in pezzi più o meno grandi il doppio dei  tocchi di patate.

In padella affettare molto finemente una cipolla e farla appassire dolcemente con 4 cucchiai di olio senza  farla dorare

A parte in una seconda padella far rosolare in 4 cucchiai di olio i tocchetti di baccalà leggermente infarinati; cacceranno via acqua, continuare la cottura finché questa sarà completamente evaporata. Farli rosolare leggermente rigirandoli molto delicatamente.

 

Tenere da parte il baccalà rosolato.

Ora nella padella con la cipolla, ormai ben stufata, unire i tocchi di patate e l'uvetta sultanina precedentemente sciacquata in acqua tiepida per eliminare eventuali tracce di polvere e paraffina; mescolare delicatamente, coprire a filo con acqua tiepida, unire un pizzico di sale e cuocere a fuoco 🔥 medio. A cottura delle patate unire i tocchi di baccalà e lasciar insaporire il tutto rigirando il pesce delicatamente nel condimento a base di patate.

Io con i rebbi di una forchetta 🍴 schiaccio alcuni tocchetti di patate per rendere l'intingolo più cremoso.

 Unire pepe macinato al momento e se necessario regolare di sale. A cottura ultimata unire i pinoli. 

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ZUCCA IN SAOR

Zucca in tutte le maniere! Non è una novità il fatto che io sia molto attratta dal suo colore e gusto, dalla sua versatilità sia con il dolce che con il salato. E dopo averla provata in tantissimi modi mi mancava la declinazione in versione zucca della preparazione in saor.

Saor nel dialetto veneziano vuol dire "sapore" ed è legato fondamentalmente alla ricetta delle sarde fritte e poi condite con cipolla in agrodolce e pinoli. Ma nella cucina povera il "saor" rappresenta un insaporitore dedicato anche a verdure oltre che pesce e questa versione ne certifica la bontà.

all'origine gli ingredienti del saor erano rappresentati solo da aceto e cipolla ma nel corso dei secoli si sono aggiunte altre spezie e sapori in base al gusto personale.

Ho avuto la fortuna di trovare la zucca varietà butternut, una zucca dalla buccia sottile e la polpa dolce e soda con retrogusto di nocciola. La cercavo da tempo ma qui in Puglia non è molto commercializzata, è più diffusa la violino, simile nella forma ma dalla buccia più spessa e rugosa e una polpa meno profumata. Invece quest'anno appena trascorso, anomalo e da dimenticare ha portato anche qui questa deliziosa piccola zucca e io ne ho approfittato.

Seguitemi in cucina per preparare questa semplice e gustosa ricetta 

 

Ingredienti

800 g. di zucca 

60 g. di uvetta

30 g di pinoli o altra frutta secca a piacimento ( io ho usato nocciole)

1 cipolla di Tropea di media grandezza

olio evo 

1/2 bicchiere di aceto bianco ( anche di mele)

1 bicchiere di vino bianco

sale e pepe

Tagliare abbastanza sottilmente la zucca e stufarla con un po' d'olio in padella fino a renderla morbida, se necessario unire un po' di acqua per portarla alla giusta consistenza, salare e aggiungere una generosa macinata di pepe nero. Ora è il momento di dedicare un po' di tempo alla cipolla. Dopo averla affettata sottilmente stufare in padella antiaderente, sfumare con aceto e vino, far evaporare la parte alcolica quindi unire uva passa e frutta secca, regolare di sale e portare a cottura la cipolla fino a renderla molto tenera. Fare in una pirofila uno strato di zucca, coprire con la cipolla, ancora zucca e finire con la cipolla. Far riposare almeno un paio di ore prima di gustare.

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POLPO LESSO IN INSALATA

Ricompaio dopo un mese e mezzo di assenza, il caldo e le giornate lunghe associate a un periodo di ferie mi hanno tenuta lontana dalla cucina; ritorno con un classico dai sapori del mare.

Mi seguite sul blog vero? allora sapete che ho un marito appassionato di pesca in tutte le sue declinazioni; io qui nel mo piccolo mondo virtuale lo chiamo "il capitano".

Gran parte delle ricette di pesce presenti sul blog sono frutto delle sue battute di pesca.

Lo stesso con i polpi, di ricette ce ne sono parecchie.

Vi giuro io non ho mai comprato un polpo e mi ritengo fortunatissima!

Proprio in questo periodo inizia la "raccolta" , è il periodo in cui sono più numerosi .

E' un prodotto che si presta benissimo alla conservazione in freezer e io ne faccio scorta per l'inverno.

Ovvio il massimo del suo lo dà battuto e arricciato sugli scogli appena pescato, ma vuoi mettere averne anche quando in pieno inverno questo non è possibile?

Ora vi racconto come io lo tratto per renderlo morbido e gustoso una volta tolto dal freezer.

Tolto il polpo dal freezer, la sera prima dell'utilizzo, lo passo in frigo a decongelare.

Al mattino seguente lo sciacquo ripetutamente con acqua corrente.

Metto una capace pentola colma d'acqua sul fornello più grande e porto ad ebollizione. 

Tenendo il polpo per la testa , immergo i tentacoli nell'acqua bollente per una decina di volte su e giù fino a farli arricciare. Afferrando il polpo con un tentacolo faccio la stessa operazione con la testa.

ora il polpo è pronto per qualunque cottura si desideri.

Ma passiamo alla ricetta.

Ingredienti

1 polpo del peso di circa 1 kg
1 foglia di alloro
1 fettina di limone
1 cucchiaio di sale grosso
succo di 1 limone
prezzemolo tritato
olio evo
sale e pepe quanto basta
zeste di limone ( se gradite)

Mettere sul fuoco una capace pentola con acqua e la foglia di alloro.
A bollore aggiungere il polpo precedentemente trattato come descritto nell'introduzione alla ricetta del post e la fetta di limone.
Cuocere a fiamma dolcissima per circa trenta minuti o fino a quando con i rebbi della forchetta incidiamo il polpo e sollevandolo non rimane attaccato alla stessa.
Spegnere il fuoco e lasciarlo raffreddare nella sua acqua.
Una volta freddo lasciarlo scolare per bene, togliere la pelle in eccesso , la membrana tra i tentacoli e la pelle che ricopre la testa del polpo.
Tagliare a piccoli pezzi e condire con generoso olio extravergine di oliva, succo di limone , prezzemolo tritato, sale e pepe a proprio gusto.

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CARCIOFI AL GRATIN (SCARCIOFF ARRAGANAT)

I carciofi mi piacciono moltissimo, si prestano ad innumerevoli preparazioni, da soli o accompagnati a spezie che ne esaltano il gusto .
Ho spesso postato ricette con questo ortaggio delizioso ma forse mai mi sono soffermata a descrivere alcune nozioni scientifiche che lo riguardano.
CARCIOFO (CYNARA CARDUNCULUS)
Appartiene alla famiglia delle composite.
E' una pianta perenne, provvista di una grossa radice a fittone e di un fusto retto, robusto, scanalato e alto da 40 a 120 cm. Tale fusto , a metà circa della sua altezza, si suddivide in 2 o 3 branche secondarie, all'estremità delle quali si trovano le infiorescenze.
Ha foglie grandi, lombato dentate, spinose, verde-grigiastre superiormente e bianco cotonose nella pagina inferiore,
. Alcune sono disposte a rosetta alla base del fusto, altre sono distribuite in modo alterno.
I fiori tubulosi, azzurro violacei o porporini, riuniti in capolini protetti da brattee embricate, carnose alla base e terminanti o no con una spina rigida.
i frutti sono costituiti da acheni, frutti secchi e duri contenenti un solo seme.
I ricettacoli floreali non ancora giunti a maturazione costituiscono uno degli ortaggi più consumati. ne esistono circa 90 varietà che si dividono in autunnali e primaverili.
La Puglia detiene insieme a Sicilia e Sardegna il primato di produzione nazionale e mondiale.
Due varietà il "tondo di Paestum" e la "mammola romanesca" hanno ottenuto l'indicazione geografica protetta (IGP) mentre quello spinoso di Sardegna ha ottenuto la denominazione di origine protetta (DOP).
La produzione massima va da ottobre a giugno,i carciofi da conservare, in particolare, devono avere foglie centrali ne chiuse e senza alcun sego di avvizzimento e non devono essere stati trattati con antiparassitari.

 ( notizie  "CONSERVATUTTO" fratelli Fabbri editori 1973)

Ingredienti

10 carciofi

1 panino raffermo

1 cucchiaio di pecorino romano grattugiato

1 cucchiaio parmigiano reggiano grattugiato

2 piccoli spicchi di aglio

 prezzemolo o mentuccia

capperi all'aceto 

 sale e pepe q.b.

olio evo evo

Pulire i carciofi lasciando circa 5 cm di parte del gambo che andrà anch'esso pulito eliminando la parte coriacea e rifinendo magari con un pelapatate per eliminare completamente la parte filamentosa che lo ricopre.

Riporre man mano i carciofi puliti in una ciotola colma d'acqua con alcuni gambi di prezzemolo che funzionano da antiossidante come il limone che io però non prediligo in quanto, secondo me, altera colore e sapore dei carciofi .

Tagliare i carciofi puliti a metà avendo cura di tagliare a metà anche il gambo lasciandolo attaccato al carciofo.

In una padella che li contenga tutti mettere a rosolare uno spicchio d'aglio con qualche cucchiaio di olio. Appena l'aglio sfrigolerà adagiare nella padella i carciofi e rosolarli da ambo i lati , a operazione avvenuta unire acqua fino a raggiungere circa la metà dei carciofi, poco sale e portarli a cottura con coperchio.

Nel frattempo nel mixer inserire il panino raffermo, lo spicchietto d'aglio residuo, il prezzemolo ( o la mentuccia) i due formaggi e una macinata di pepe nero. Tritare grossolanamente.

Accendere il forno modalità statico usando la funzione grill.

Ungere leggermente una pirofila e adagiare i carciofi con la parte interna all'insù , distribuire parte del composto preparato su ogni metà di carciofo e terminare con qualche cappero. 

Passare ancora un giro d'olio e infornare nella parte alta del forno per cinque minuti o fino a quando il composto di mollica e formaggi non avrà raggiunto doratura.

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TRECCIA RIPIENA SALATA 2.0

Estate, tempo di serate tra amici, incontri all'aria aperta, cieli stellati risate sonore.
Racconti festosi di ricordi e di progetti, di viaggi fatti e da fare, voglia di spensieratezza.
Dimenticare per qualche ora la quotidianità , e perdersi festosamente nell'oblio della semplicità, ritornare quasi bambini, appartarsi al riparo dalla luce per guardare quel telo nero, immenso sopra di noi, bucato, che lascia trasparire fori di luce , migliaia, miliardi.
Io amo il cielo stellato delle sere d'estate, specie se ti capita una notte senza luna, dove la stupida, bellissima sentinella non ci guarda con quel suo sorriso beffardo a rischiarar la notte.
Dove, senza di lei, lo sciame meraviglioso delle stelle lontane si staglia nel cielo e si mostra ai nostri occhi bramosi di conoscenza e assorbiti dal fascino dell'ignoto lontano.
Talmente festosi e rari questi momenti, che senti di doverti accompagnare con qualcosa di buono, profumato e fragrante, preparato con amore per celebrare l'amicizia e la spensieratezza, così rare in questa nostra affannosa quotidianità.
Cosa so fare io di buono? con cosa so dimostrare il mio affetto e la mia stima? con i miei amati lievitati.
Venite , seguitemi e vi mostro tutto, elaborazione liberamente ispirata da una ricetta del libro pasta madre di Antonella Scialdone !!

per l'impasto:

250 gr. di farina tipo 0
100 gr. di latte
70 gr. di pasta madre rinfrescata e raddoppiata
40 gr. di burro
1 uovo (60 gr.)
4 gr. di zucchero
6 gr. di sale
2 cucchiai di semi di papavero

per il ripieno:

1 melanzana da 250gr.
100 gr. formaggio spalmabile
2 fette prosciutto cotto
2 fette salame milano
70 gr. scamorza fresca

per finire:

semini  vari
tuorlo e latte sbattuti insieme per spennellare.

Preparare l'impasto sciogliendo nel latte leggermente tiepido il lievito  a pezzettini e lo zucchero, scioglierlo meglio che si può. Versare nella planetaria e con il gancio a foglia unire a velocità minima l'uovo e la farina. lasciar amalgamare per bene il tutto quindi cominciare ad unire il burro a pomata un pochino per volta aspettando che il pezzetto sia assorbito prima di unire l'altro. Terminato il burro unire il sale e semi di papavero quindi passare al gancio a uncino, aumentare gradatamente la velocità portandola a livello medio lasciando incordare l'impasto. Raccogliere l'impasto formando una palla, coprire e lasciare in ciotola della planetaria per un'ora.
Trasferire sulla spianatoia infarinata, appiattire l'impasto cominciando a dare una serie di pieghe a tre. Formare il panetto, pirlando l'impasto

 e metterlo in una ciotola leggermente unta d'olio, coprire con pellicola e lasciar lievitare per tutta la notte in luogo caldo ( forno spento con lucina accesa per esempio) e comunque fino a raddoppio dell'impasto in ciotola.
Oppure trasferire in frigo per la notte e al mattino rimettere a temperatura ambiente per seguire la lievitazione, onde evitare che con temperature ambiente elevate , l'impasto possa passare di lievitazione durante la notte.
Nel frattempo tagliare a cubetti molto piccoli la melanzana e saltarla in padella con olio e sale. Tenere da parte.

tritare gli altri ingredienti mescolati tra loro.

Versare l'impasto lievitato sulla spianatoia infarinata, e con il matterello stendiamolo in un rettangolo spesso circa 1/2 cm , delle misure approssimative di cm 30x38. Dividiamolo in tre strisce nel senso della lunghezza Distribuiamo il ripieno al centro di ogni striscia e richiudiamo i lembi del lato lungo su se stessi

formiamo la treccia

e posizioniamola sulla leccarda coperta di carta forno. Mettiamola a lievitare  per 3 ore coprendola con pellicola nel forno spento con lucina accesa. 

Quando vedremo il suo raddoppio ,estraiamola dal forno che accenderemo alla temperatura di 180° statico . Aspettando che il forno raggiunga la temperatura indicata, spennelliamo la treccia con tuorlo d'uovo sbattuto con un po' di latte e ricopriamo con semini vari a piacere. Cuocere per 35 minuti circa.

Gustare tiepida.

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FINOCCHI AL FORNO CON TIMO E LIMONE

 Una ricetta semplicissima  e come spesso accade le più semplici sono anche le più deliziose.
Ricetta acquisita grazie alle amiche blogger di welcome ba(c)kery Daria e Stefania.
I finocchi al forno soliti di casa mia sono questi, vecchio cavallo di battaglia.
La versione odierna è molto spartana negli ingredienti ma di un gusto davvero accattivante.
Li preparo praticamente un giorno si e l'altro pure.
Vi scrivo la ricetta disarmante , provateli e mi ringrazierete.

Ingredienti

3 finocchi
3 rametti di timo
1 limone
sale e pepe q.b.
olio evo q.b.

La nota differente dalla ricetta scoperta sul blog amico è solo il taglio dei finocchi.
Nel post originale tagliati a spicchi, nella mia versione tagliati a fettine sottilissime che li rende ancor più appetitosi grazie al parco condimento che avvolge completamente le sottili fette di finocchio esaltandone il sapore.

In una teglia da forno unta d'olio versare le fettine di finocchio e procedere al condimento: cospargerle di sale e foglioline di timo fresco, quindi irrorare generosamente con succo di limone, un giro generoso di olio , una spolverata di pepe e via in forno a 240° per circa 40 minuti avendo cura di rigirare a metà cottura.
Facciamoli bruciacchiare un po', perchè così saranno una delizia garantita.

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TIELLA DI ZUCCA CHE NON E' UNA PARMIGIANA

Ormai mi è venuta la fissa 😊 . Mi piace tutto cucinato al forno e qui in Puglia c'è il termine "tiedd" che sta ad indicare il "tegame" in cui si cuoce e così mi vien di chiamare tiella ogni pasticcio che metto in porto e cuocio al forno, specie se contiene tra gli ingredienti ortaggi di varia natura.
Ora è autunno e i suoi colori caldi e avvolgenti sono una ventata di allegria in cucina che fa dimenticare il grigiore dell'aria fuori. In questi giorni stiamo godendo  di temperature insolite per il periodo!
Un anticiclone che ci sta si regalando temperature miti ma che la sera e il mattino presto veste insolitamente di nebbia l'aria che ci circonda.
Tornando alla tiella, oggi ha come protagonista la zucca che adoro.
Quest'anno me ne hanno regalate due, questa è la seconda, con polpa più chiara e meno soda della prima, però molto profumata.
Forse perchè ho aspettato un paio di mesi prima di aprirla mi pare che la polpa si sia assottigliata a favore dei semi.
La preparo in diversi modi e ultimamente mi frullava in testa una versione a parmigiana gustata in un pranzo presso una masseria sulla nostra Murgia.
Non avevo voglia di friggere nè preparare sughetti vari.
Ho optato per una semplice tiella quasi light visto che la mezza cottura non l'ho data friggendola ma passandola in forno.
Ma senza dilungarci in preamboli andiamo al sodo e leggiamo la ricetta

Ingredienti 

500 g. di zucca gialla (peso lordo)
70 g. di prosciutto cotto
1/2  scamorza ( se si gradisce affumicata che con la zucca ci sta benissimo)
2  cucchiai di parmigiano
2 cucchiai di pecorino romano
1 cucchiaio di pangrattato ( proporzione: stessa dose formaggi, metà dose pangrattato)
olio q.b.
qualche ago di rosmarino
sale e pepe q.b.

tagliare a fettine spesse mezzo centimetro. la zucca decorticata, posizionare le fettine su leccarda coperta di carta forno, spennellare con olio, salare, mettere qualche ago di rosmarino e passare in forno alla massima temperatura per 10 minuti.

Spennellare una piccola pirofila da forno (la mia ovale 20 x 14) con olio, fare uno strato di zucca e condire con prosciutto cotto e mozzarella cospargere con il  miscuglio fatto con parmigiano pecorino e poco pangrattato.
Proseguire facendo almeno 4 strati senza aggiungere altro sale o olio perchè le fettine di zucca già ne hanno avuto in precottura, ultimo strato di zucca e miscuglio.

 infornare a 240° per 20 minuti

  Non ci resta che aspettare che intiepidisca e gustarla nei suoi splendidi colori e sapori.

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TARTARE DI PALAMITA ALLA MELA VERDE

Le nozioni su questo delizioso pesce azzurro che comincia in questo periodo ad arricchire il carniere del mio capitano le trovate qui . Nel blog ho aperto una etichetta dedicata alla palamita, in quanto si presta a molteplici deliziosi usi in cucina, e quando il capitano va a pesca alla traina di questa specie ittica, se la giornata è giusta ne porta a casa in gran quantità. Altre ricette in merito le trovate anche   in questo post e in quest'altro. Ovviamente vi ricordo anche questo pubblicato di recente.
La proposta a cui è dedicato il post di oggi è una rivisitazione della stessa ricetta fatta con il tonno , ma più semplificata e veloce .

Ingredienti

1 palamita
il succo di un limone
1 mela verde
sale e pepe q.b.
olio evo q.b.

Sfilettare il pesce, privarlo anche della pelle e, dopo averlo sciacquato e liberato delle lische centrali lungo il dorso del pesce, tagliare a cubetti la polpa eliminando eventuali parti più scure della carne del pesce. Raccogliere  i cubetti di polpa di palamita in una ciotola in cui taglieremo anche a julienne mezza mela sbucciata, mescolare e irrorare con succo di mezzo limone;  condire con sale, pepe e olio. Coprire con pellicola e porre in frigo per almeno 30 minuti.
Tagliare l'altra metà di mela a cubetti piccoli e irrorare con succo di limone onde evitare che annerisca. Riporre in frigo fino al momento di formare con un coppapasta la porzione di tartare.
Coprire la base del piatto da portata con alcune foglie di insalata condita precedentemente con poco sale e olio. Adagiare sull'insalata il coppapasta e , dopo aver mescolato mela e pesce precedentemente conservati in frigo, aiutandosi con un cucchiaio riempire il coppapasta con i cubetti di pesce pressando delicatamente. Spargere in cima i cubetti di mela, condire con un giro d'olio e togliere il coppapasta.
Vi assicuro che se provate questa versione insolita di tartare resterete piacevolmente colpiti dal gusto delizioso dell'abbinamento mela-pesce!!

INVOLTINI DI MELANZANE GRIGLIATE ALLO SPECK

E dopo le zucchine volete che non preparassi in maniera leggera anche le melanzane? detto fatto! Una proposta fresca e leggera, adatta a queste giornate finalmente calde ed estive, anche se a sentire dureranno ancora poco, è in arrivo un abbassamento delle temperature. Ma noi non ci facciamo scoraggiare, fiduciosi che il caldo tornerà e riusciremo a goderci meritatamente l'estate.
Leggermente più calorici di quelli di zucchina ma ugualmente light.
Andiamo in cucina , davvero uno sfizio facilissimo e veloce

Ingredienti

1 melanzana grande
100 gr. di speck
50 gr. di fontina valdostana
2 cucchiai di ricotta vaccina
poco uovo
sale e pepe q.b.



dopo aver tagliato a fette non troppo sottili le melanzane nel senso della lunghezza, grigliarle su piastra cosparsa con poco sale fino. 
Mescolare con un cucchiaio, in una ciotola, la ricotta, sbattere un uovo in una scodellina, tritare due fette di speck e formare un composto spalmabile con uovo (aggiunto poco per volta) ricotta e speck tritato. Fermiamoci con l'uovo quando avremo ottenuto una cremina spalmabile. 
Adagiare le fettine di melanzana su un piano e coprire ognuna con mezza o una fettina di speck, porre al centro una noce del composto di ricotta e speck e un pezzettino di fontina.
Sistemare le fettine in una pirofila leggermente unta e infornare in forno statico a 240° per 20 minuti.
Buoni sia caldi che freddi.

BRIOCHE SALATA COREOGRAFICA - UN SOLE? UN FIORE? COME VOLETE CHIAMARLO VA SEMPRE BENE

 Non ho inventato nulla, di questa forma in rete ci sono tantissime proposte, ma per me è la prima volta. Ho fatto la colomba e a causa dei numerosi rinfreschi mi ritrovo tanto esubero di lievito madre che non intendo sacrificare, troppo arzillo anche lui!! Ho provato a fare il pane senza rinfrescarlo e il risultato è stato un po' "diludente" ^_^. Ogni giorno ne sto ora prendendo una parte dal frigo e dopo debito rinfresco procedo a preparare qualcosa. Ho deciso di provare questo sole-fiore, perchè sfogliando la mia agenda zeppa di appunti mi è saltato agli occhi un appunto "fiore di uccia" ; mi son subito ricordata e corsa in rete ho digitato per spolverarmi la memoria sul come formarla.Quindi fatto questo ho deciso di usare l'impasto della treccia salata che avevo preso dal libro di Antonella Scialdone e riadattata leggermente.

Ingredienti

Per l'impasto

250 gr. di farina 0

100 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato

100 gr. di latte tiepido 

40 gr. di burro a pomata

1 uovo (60 gr.)

4 gr. di zucchero

6 gr. di sale

mezzo cucchiaino di origano tritato

per il ripieno

corona

100 gr. di spinaci lessati in acqua leggermente salata e strizzati

100 gr. di ricotta vaccina asciutta

2 albumi scarsi di uovo

50 gr. di fontina

3 fette di prosciutto cotto

2 cucchiai di parmigiano

50 gr. di scamorza fresca

un pizzico di noce moscata

1 cucchiaino di pangrattato+1 da spargere sulla sfoglia

per il ripieno

centro

1 fetta di prosciutto cotto

1 fetta di scamorza

poco albume

poca noce moscata

un pizzico di pangrattato

1 cucchiaino di parmigiano

per finire

1 uovo sbattuto

2 cucchiaini di semi di sesamo

Nella ciotola ho spezzettato il lievito, unito il latte tiepido e la farina e avviato a velocità minima facendo amalgamare fino ad avere un impasto omogeneo. A questo punto ho aggiunto l'uovo leggermente sbattuto con una forchetta e il sale,  ho continuato alla stessa velocità. Una volta che l'uovo si è perfettamente amalgamato ho proceduto ad aggiungere il burro morbido poco per volta, aggiungendo l'altro solo dopo che il primo era assorbito. In questa fase ho aumentato la velocità della planetaria. Finito il burro ho aggiunto il mezzo cucchiaino di spezie e ho continuato a lavorare l'impasto per 5 minuti a velocità media.

Ho trasferito l'impasto sul piano, ho dato un giro di pieghe e ho formato la palla che ho sistemato in una ciotola, che potesse contenerla anche fino a raddoppio, leggermente unta di olio. Dopo un quarto d'ora ho trasferito in frigo per mie esigenze organizzative ma volendo o avendo tempo si può procedere aspettando il raddoppio a temperatura ambiente.

A proposito del frigo faccio una precisazione: leggo spesso " togliere dal frigo, lasciar acclimatare e aspettare il raddoppio" , ecco, il mi frigo è molto forte e a me gli impasti da frigo per "acclimatarsi" ci mettono ore ecco perchè li esco la sera per il mattino e viceversa. Poi ognuno conosce i propri elettrodomestici e saprà regolarsi di conseguenza.

Prepariamo il ripieno mescolando gli ingredienti elencati in due ciotoline differenti. Come si legge io ho usato un composto diverso per il centro perchè mio figlio non gradisce gli spinaci grrrr,ammore di mamma :(.

Raggiunto il raddoppio dell'impasto l'ho trasferito e diviso in due parti uguali pesandole , quindi ho steso la prima parte in un cerchio dello spessore di mezzo centimetro e messo in teglia ricoperta di carta forno.

Ho spennellato leggermente con uovo sbattuto e cosparso la base di pangrattato in modo che potesse assorbire eventuale eccesso di liquido in cottura.

Ho disposto al centro il composto senza spinaci 

e intorno a corona quello con la verdura

ho steso l'altra parte di impasto e coperto quella con il ripieno

 Ora ho posizionato una piccola ciotola al centro dell'impasto e con uno stuzzicadenti ho fatto dei fori intorno alla circonferenza della stessa, mi serviranno come punto di riferimento per procedere al taglio successivo.

 .

ho pressato delicatamente intorno alla circonferenza dei due lembi di impasto e con una rotella tagliapizza ho cercato di perfezionare il cerchio e poi con il dorso di una forchetta ho chiuso la circonferenza esterna. Poi sempre con la rotella ho dato taglia a fette dall'esterno fino ai punti fatti con lo stuzzicadenti.Ora aiutandomi con un coltello ho sollevato il lato destro di ogni fetta e girato portando il ripieno a vista.

Ho spennellato leggermente di olio, coperto con pellicola e messo al caldo a raddoppiare, a me ci ha messo circa 2 ore.
ho acceso il forno a 180° modalità statico. In attesa che il forno giungesse a temperatura ho spennellato la superficie dell'impasto (solo la pasta non il ripieno) con uovo sbattuto e ho cosparso il centro con semi di sesamo ( o di papavero se preferite).

infornata e cotta per circa 30-35 minuti.

Lasciar intiepidire prima di sformare. Per farlo procedere come per una torta, poggiando un piatto o coperchio rigirandola togliere la carta e rigirare ancora in posizione. Questo perchè  potrebbe accadere che a causa della presenza dei formaggi , la carta non scivoli via facilmente.
Ha avuto successo e mi sembra anche una simpatica idea per la tavola delle feste.


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FRUSTINE DI SARA PAPA CON OLIVE E 'NDUJA MA UN PO' A MODO MIO

E con la mia passione per i lievitati non potevo esimermi dal seguire su Arturo tv il programma condotto da Sara Papa. Anche lei ama il lievito madre e quindi per la proprietà transitiva io amo lei. E poi è una bellissima donna, molto gentile e raffinata. Insomma mi piace e mi fido delle sue ricette. Questa delle frustine alle olive e 'nduja l'avevo vista tanto tempo fa e meno male che qualche giorno fa hanno riproposto la puntata e armata di penna e agendina ho stilato l'elenco degli ingredienti. Complice il rinfresco e la voglia di sperimentare un altro metodo di lievitazione suggerito da Claudia  ho deciso di provarle. 
Mi sono buttata nella prova con poca certezza e invece chi le ha mangiate le ha trovate ottime e quindi eccole qui nel blog.

Ingredienti

300 g. di farina
300 g. di semola rimacinata
400 g. di acqua
150 g. di lievito madre rinfrescato (o 12 g. di lievito di birra)
50 g. di olio evo
10 g. di sale

150 g. di olio evo
200 g. di olive al forno (io ho usato le mie in salamoia)
3 spicchi di aglio in camicia
3 rametti di rosmarino fresco
1 pizzico di origano
1 cucchiaio colmo di 'nduja

Mescoliamo in una ciotola le farine uniamo il lievito e sciogliamolo con l'acqua, uniamo il sale, quindi l'olio; amalgamiamo il l'impasto quindi versiamo sulla spianatoia e lavoriamolo per 10 minuti. Ecco la variazione di lievitazione: ho messo l'impasto in una ciotola unta come faccio di solito ma questa volta invece che nel forno è andato dritto in frigo coperto con pellicola e lasciato per 12 ore circa. Insomma ho impastato la sera e al mattino ho messo fuori dal frigo e lasciato l'impasto a temperatura ambiente per circa 4 ore aspettando che riprendesse  e continuasse la sua lievitazione.
Ora si passa alla farcitura dei golosi torcetti o frustine che dir si voglia. Ho messo a scaldare 150 g. di olio ( ma secondo me sarebbero sufficienti meno) seguendo la ricetta appuntata. Vi ho messo dentro aglio in camicia e rami di rosmarino. Ho lasciato sfrigolare pochissimo quindi ho tolto dal fuoco. L'olio continua a sfrigolare; ho tolto rosmarino e aglio e lasciato intiepidire. Non ho usato le olive al forno ma le mie in salamoia ( devo pur smaltirle). Le ho snocciolate e tagliate grossolanamente , quindi versate nell'olio profumato.

Aspettando che l'olio si intiepidisse ho steso l'impasto giunto a lievitazione in un rettangolo uniforme.
Questa operazione è stata fatta, come suggerito, sul marmo e non sulla spianatoia di legno, perchè l'olio abbondante inevitabilmente sporca anche il piano di lavoro e nel caso del legno questo si sarebbe inevitabilmente impregnato di olio. Ho versato sul rettangolo di pasta olio e olive, le ho distribuite per bene usando le mani e poi ho completato distribuendo fiocchetti di 'Nduja e un pizzico di origano. Con la rotella per pizza ho tagliato il rettangolo farcito in tante strisce larghe all'incirca 2 cm. Le ho attorcigliate  e messe sulla leccarda coperta di carta forno senza distanziarle granchè poichè la presenza di olio, qualora crescessero in cottura (ma non tanto) faciliterebbe il distacco. Infornate a 200° fino a cottura . le mie in circa 30 minuti. Sono pronte quando saranno dorate.

nota personale:
come scritto prima la prossima volta diminuirò la dose di olio per il condimento portandola a 120 g.